Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que Controlam o

Fatores Intrínsecos e Extrínsecos que
Controlam o Desenvolvimento
Microbiano nos Alimentos
Márcia Regina Garcia
CDTA
Alimento
 Toda substância que, ingerida por um ser vivo, o
alimenta ou nutre.
Alimento
Nutrir
Alimento
Seguro
?
Alimento Seguro
Perigos
• Químicos
•Físicos
•
Microbiológicos
Agentes etiológicos bacterianos envolvidos
em surtos, casos e mortes por toxinfecções
alimentares no período de 1993-1997
Etiologia
Surtos (Número)
Surtos (%)
Bacteriana
655
23,8
Química
148
5,4
Parasitária
19
0,7
Viral
56
2,0
Não determinada
1873
68,1
Total
2751
100,0
Doenças Transmitidas por Alimentos
(DTAs) - Anualmente
 76 milhões de casos estimados;
 325.000 hospitalizações;
 5.000 mortes.
Fonte: MED et al, 1999.
DTAs – Especialmente
importantes
 Idosos;
 Crianças;
 Indivíduos imunodeprimidos.
Fatores Intrísecos
A) Atividade de água (Aa):
-
É o parâmetro que mede a disponibilidade de
água de um alimento;
Os valores de Aa variam de 0 a 1;
Bactérias requerem Aa mais alta que fungos;
A maioria das bactérias deteriorantes não se
multiplicam em Aa abaixo de 0,91 enquanto que
fungos deteriorantes podem fazê-lo em Aa 0,80.
Segundo o valor de Aa, os alimentos
podem ser classificados em:
 Alimentos não perecíveis: baixo teor de água
livre, duram meses (grãos);
 Alimentos semi-perecíveis: alto teor de água livre,
duram semanas (frutas e verduras);
 Alimentos perecíveis: alto teor de água livre e de
gordura, duram dias (leite, carne).
B) pH;
- O pH em torno da neutralidade (6,7 a 7,5) é o
mais favorável para a maioria dos
microrganismos;
- Bolores e leveduras são mais tolerantes ao pH
do que as bactérias;
- Segundo o pH, os alimentos podem ser
classificados em:
Alimentos de baixa acidez: pH maior que 4,5
Alimentos ácidos: pH de 4,0 a 4,5
Alimentos muito ácidos: pH menor que 4,0
C) Potencial de Oxido-redução (Eh)
- É um processo relacionado com a troca de
elétrons entre compostos químicos;
- De acordo com a capacidade de se multiplicar
em diferentes Eh, os microrganismos podem ser
classificados em:
M. aeróbios estritos: são a maioria dos bolores,
leveduras e bactérias deteriorantes
M. anaeróbios estritos: exemplo é o C. botulinum
M. anaeróbios facultativos: bactérias da Família
Enterobacteriaceae
D) Composição Química:
- Fonte de energia: açúcares, álcoois e
aminoácidos
- Fonte de nitrogênio: principalmente aminoácidos
- Fonte de vitaminas: as mais importantes são do
complexo B
- Fonte de minerais: os principais são Na, K, Ca,
Mg, Fe, Cu, Zn e P
E) Fatores Antimicrobianos Naturais
- Frutas e vegetais: possuem ácido hidroxicinâmico
que age contra bactérias e alguns fungos;
- Tanino: frutas e sementes;
- Condimentos como cravo, alho e orégano;
- Ovo possui lisozima.
F) Interações entre microrganismos
- Bactérias lácticas: produzem ácido lático;
- Algumas leveduras: degradam o ácido lático;
- Produção de H2O2 por lactobacilos e
estreptococos;
- Bacteriocinas:
- Colicina: E. coli
- Pediocina: Pediococus
- Sacacina: Lactobacillus sake
- Nisina: Lactococcus lactis lactis
- Exclusão competitiva
- Produção de substâncias essenciais por
microrgansimos
Fatores Extrínsecos
A) Temperatura Ambiental
-
-
Multiplicação em uma faixa bastante ampla de
temperatura, de -35ºC a 90ºC
De acordo com a temperatura, os
microrganismos podem ser classificados em:
M. psicrófilos: têm a temperatura de
multiplicação entre OºC e 20ºC, com um ótimo
em 10ºC e 15ºC;
M. psicrotróficos: têm a capacidade de se
desenvolver entre 0ºC e 7ºC;
- M. mesófilos: têm a temperatura ótima de
multiplicação entre 25ºC e 40ºC, mínima entre
5ºC e 25ºC, e máxima entre 40ºC e 50ºC;
- M. termófilos: têm a temperatura ótima de
multiplicação entre 45ºC e 65ºC, mínima entre
35ºC e 45ºC, e máxima entre 60ºC e 90ºC.
B) Composição gasosa do ambiente:
- Oxigênio: favorece os m. aeróbios;
- Ausência de oxigênio: favorece os m.
anaeróbios.