Intoxicação Alimentar

SAÚDE PÚBLICA
QUALIDADE DO ALIMENTO
Doenças
EXISTEM MAIS DE 250 DOENÇAS
DIFERENTES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS.
É UM DOS MAIORES PROBLEMAS DE
SAÚDE PÚBLICA DO MUNDO.
Como evitar doenças e mortes
na ingestão de alimentos.
O Manipulação correta dos alimentos.
O Conservação do alimento em
temperatura padrão ANVISA.
CUIDADOS NA PREPARAÇÃO E
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
CUIDADOS NA PREVENÇÃO, CONTROLE OU
ELIMINAÇÃO DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS:
O CONCEITOS BÁSICOS DE HIGIENE
O BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO
O ARMAZENAMENTO CORRETO
O TEMPERATURA PADRÃO
Binômio Tempo/Temperatura
O Temperatura correta impede o
crescimento de microrganismos.
O O binômio tempo/temperatura é o
fator mais pesquisado mundialmente para
controlar, eliminar ou diminuir o número
de microrganismos durante o
processamento, manipulação, distribuição
e consumo de alimento.
Padrão ANVISA de Temperatura
O Produto Refrigerado: abaixo de +5ºC
O Produto Congelado: abaixo de -18ºC
O Produto Quente: acima de +60ºC
Obs. intervalo de proliferação das BACTÉRIAS: +5ºC a + 60ºC
PRINCIPAIS CAUSAS DAS DOENÇAS
Refrigeração inadequada do alimento.
Preparação do alimento muito tempo antes do consumo e
mantido à temperatura ambiente (entre +5ºC a +60ºC).
Produtos de limpeza guardados junto com os alimentos.
Falta de higiene do manipulador de alimentos.
Alimentos de procedência desconhecida.
Infecção Alimentar
O Causada pela ingestão de microrganismos
patogênicos, que uma vez no interior do
organismo/intestino desenvolve uma
gastroenterite.
O Microrganismos: Shigella spp, Salmonella
spp, Yersínia enterocolítica , Campilobacter
perfrigens.
Intoxicação Alimentar
O É provocada pela ingestão de quantidade
de toxinas formadas em decorrência da
proliferação de microrganismos
patogênicos no alimento.
O As intoxicações são causadas por:
Clostridium botulinum, Staphylococcus
aureus, e cepas de Bacillus cereus.
COMO SE REPRODUZEM AS BACTÉRIAS
Proliferam no intervalo de temperatura +5ºC a +60ºC:
- Após 20 minutos a bactéria se multiplica em duas novas
bactérias.
- Em 4 horas geram outras 4.096 novas bactérias.
1=> 2=> 4=> 8=> 16=> 32=> 64=> 128=> 256=> 512=> 1024=> 2048=>
4096
Cadeia de Frio
O É o nome dado ao caminho percorrido pelo
produto:
FÁBRICA
DISTRIBUIÇÃO
VAREJO
CONSUMO
Prazo de Validade e Temperatura
O O Prazo de Validade é determinante na
qualidade do alimento.
O Mesmo com o Prazo de Validade correto,
somente a Temperatura Padrão na Cadeia
de Frio garante um produto de qualidade e
benéfico à saúde.
Monitoramento da Cadeia de Frio
O É conhecer as Temperaturas do produto
durante o caminho percorrido desde a
Fábrica até chegar ao consumidor final.
O Este histórico deve ser obtido de preferência
através de Tecnologia de Monitoramento on
line para segurança e veracidade das
informações.