CARACTERISTICAS GERAIS DOS MICRORGANISMOS

CARACTERISTICAS GERAIS
DOS MICRORGANISMOS
Consoante a acção que desempenham, nos
alimentos, os microrganismos podem ser
classificados:
- ÚTEIS;
- DETERIORANTES;
- PATOGÉNICOS.
ÚTEIS: Decompõem a matéria orgânica de
forma benéfica para o Homem, tais como os
que existem no tubo digestivo facilitando a
digestão e absorção dos alimentos. Outros,
ainda, podem ser utilizados na produção de
produtos alimentares fermentados.
DETERIORANTES: São responsáveis pelas
alterações ao nível do sabor, cheiro, textura e
côr do alimento. Um exemplo disso é o
“verde” das carnes e salgados.
PATOGÉNICOS: Não provocam alterações
organolépticas nos alimentos, mas causam
doenças ao homem, desde um simples mau
estar, náuseas, dor de cabeça, diarreia, até
uma paralisação respiratória, cardíaca ou
cerebral.
O QUE É A “ZONA DE PERIGO?”
Microrganismos com mais interesse na
Alimentação
- Abaixo dos 5 ºC diminui o processo de
multiplicação;
BOLORES - A sua acção, na indústria
alimentar, pode ser indicadora de uma má
conservação dos produtos, onde se
encontram numerosas espécies que
contaminam os alimentos, degradando-os,
ex.: bolor do pão, bolor do chouriço, etc.
Alguns podem dar problemas de saúde,
nomeadamente, os que produzem
micotoxinas. Outros são usados como
agentes de fermentação, ou como produtores
de enzimas.
LEVEDURAS - As leveduras são, muitas
vezes, agentes de contaminação e
degradação dos produtos alimentares,
sobretudo, dos acidificados, açucarados e
alcoolizados, provocando a sua putrefacção.
Participam no fabrico de numerosos produtos
alimentares, como: cerveja, cidra, vinho,
queijos e na produção de proteínas.
BACTÉRIAS - Atacam alimentos ricos em
proteínas, tais como: carnes, lacticínios,
frutas e hortaliças. Alteram o sabor, odor,
textura, produzindo gás e descoloração.
Apenas uma pequena proporção é perigosa e
pode causar enfermidade ao Homem e aos
animais.
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É o intervalo de temperatura compreendido
entre os 5 ºC e 63 ºC, no qual os
microrganismos se multiplicam rapidamente.
IMPORTÂNCIA DA “ZONA DE
PERIGO”
O que acontece na Zona de Perigo?
Nesta zona os microrganismos multiplicam-se, rapidamente, nos alimentos, tornando-os,
desta forma, perigosos para a saúde humana.
Estima-se que a temperatura ideal para a
multiplicação das bactérias patogénicas é de
37 ºC. Sendo que:
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