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RDC 216/04: O NORTE PARA UMA REFEIÇÃO SEGURA FORA DE CASA
É meio dia, horário de almoço e você decide ir a um restaurante (ou fazer um lanche na
barraquinha da esquina). Analisa o cardápio, faz o pedido e finaliza o almoço com uma sobremesa
deliciosa. Aposto que os seus pensamentos giravam em torno de muitas preocupações que você
nem parou pra se questionar sobre as condições higiênico-sanitárias do estabelecimento que
acabou de servir a sua refeição. Esse tipo de situação acontece não somente no almoço mas como
também em todas as refeições e à cada minuto com milhões de brasileiros (e muitas outras
pessoas ao redor do mundo). Que bom que você ainda continua lendo esta mensagem, mais
adiante vou te esclarecer o que está por trás (mais especificamente na cozinha) da produção
segura daquele prato de comida que matou sua fome e não te gerou problema algum de saúde.
Todos os Serviços de Alimentação devem seguir as orientações de higiene e manipulação de
alimentos determinadas pela legislação. As instruções e diretrizes para a produção de um
alimento seguro estão regulamentadas na RDC 216/2004 – Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação – da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA). Esta Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) visa assegurar uma adequada condição
de higiene dos produtos produzidos, sem oferta de riscos à saúde dos consumidores. O foco
principal é reduzir ao máximo as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs).
CLIQUE AQUI PARA FAZER O DOWNLOAD DA RDC 216:2004 DA ANVISA
Segundo a legislação, a RDC 216/04 deve ser um manual de uso constante aplicado aos serviços
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RDC 216/04: O NORTE PARA UMA REFEIÇÃO SEGURA FORA DE CASA
de alimentação que realizam qualquer tipo de manipulação, preparação, fracionamento,
armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados
ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas
institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e
congêneres.
A Resolução técnica em questão abrange todos procedimentos que devem ser adotados acerca
das Boas Práticas. Um estudo completo oferece orientações sobre:
a projeção e higienização da edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
o controle integrado de vetores e pragas urbanas;
as condições da água a ser utilizada bem como o seu abastecimento;
o manejo de resíduos gerados;
a saúde, asseio e comportamento dos manipuladores;
o recebimento, armazenagem e conservação de matérias-primas, ingredientes e
embalagens;
a preparação do alimento em questão;
o armazenamento e transporte do alimento preparado (para servir cru ou cozido);
as condições de exposição ao consumo do alimento preparado;
manejo de documentos e registro.
O(s) responsável(eis) por garantir a execução das Boas Práticas em toda a cadeia deve ser
treinado e capacitado nos temas contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos,
manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas, a fim de obter uma carga conceitual.
Pode até parecer fácil mas mexer com alimento é coisa séria e exige todo um conhecimento para
que aquele alimento seja seguro para ser consumido. Diante de tudo isso, aquela dorzinha de
barriga depois de uma refeição fora de casa ou a famosa frase “Nossa, acho que a comida não
caiu muito bem no estômago…” talvez faça sentido agora. Te estimulo a refletir um pouco sobre
as condições de higiene dos locais que você costuma frequentar. Desejo que o seu prato favorito
faça parte do cardápio de um restaurante de qualidade.
Segundo a Embrapa, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, uma refeição considerada
boa é aquela refeição que nos proporciona saúde, força, disposição e vida. Ela deve fornecer ao
corpo todos os nutrientes necessários à prevenção e ao desenvolvimento da vida, como também
deve estar livre de contaminação. Para preparar uma boa refeição, deve-se utilizar bons
produtos, mantendo-os bem conservados, aplicando uma boa técnica no seu preparo e
obedecendo rigorosamente às normas de higiene.
Referências utilizadas neste post:
Publicação científica sobre A importância das Boas Práticas de manipulação para os estabelecimentos que
manipulam alimentos.
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RDC 216/04: O NORTE PARA UMA REFEIÇÃO SEGURA FORA DE CASA
Trabalho de conclusão para Especialista em Gestão em Saúde sobre Análise da adequação ao RDC 216/04 da
ANVISA em uma unidade de alimentação e nutrição do município de Sapiranga – RS.
Documento Embrapa – Treinamento em Boas Práticas para manipuladores de alimentos.
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