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Professora: Marcia Piazza - Nutricionista
Email: [email protected]
 QUATRO ITENS
ALIMENTO:
GARANTEM A QUALIDADE DO
INOCUIDADE;
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS;
ORGANOLÉPTICAS (SENSORIAIS);
COMERCIAIS.
 Conhecer profundamente o manejo do alimento;
 Conduta de higiene pessoal e organização do
trabalho;
 Incrementar responsabilidade na delegação de tarefas
a equipe de trabalho.
 Do ponto de vista de contaminação física, química e
biológica e dos possíveis riscos à saúde. Destacado a
necessidade de garantia do alimento seguro para
consumo populacional.
 FÍSICA;
 QUÍMICA;
 BIOLÓGICA.
 DIRETA:
Fezes, pragas, insetos, microorganismos;
água; pó; utensílio; má condição no fluxo de produção.
 INDIRETA:
Alimento procedente de animal doente;
fluídos do manipular; contaminação proveniente das
bactérias intestinais do animal que contamina sua carne;
 Tratamento culinário ou conservação inadequada;
 Multiplicação de bactérias e produção de toxinas.
 FORNECEDOR CONFIÁVEL;
 SAFRA.
 Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos
(Lei Federal - RDC 216 que determina):
Desenho e Funcionamento da UAN;
Produção do Alimento Seguro;
Aplicação do HACCP (Análise dos perigos e pontos
críticos de controle para a gestão de qualidade (Ex. ISO
9000).
 Matéria Prima;
 Estabelecimento: Estrutura e Higiene;
 Higiene Pessoal;
 Higiene na Elaboração ;
 Estocagem e Transporte da Matéria Prima e Produto
Final;
 Controle de Processos de Produção;
 Documentação.
• OBSERVAR:
 Condições de Transporte;
 Fornecedores com Registro na ANVISA;
 Data de Validade;
 Características Sensoriais;
 Embalagens;
 Rótulo.
• PRECAUÇÕES PARA O RECEBIMENTO:
 Lavar e Desinfectar as Mãos;
 Programar as Entregas Fora da Hora de Pico;
 Planejar a Data, Horário e Espaços de Estocagem.
• PRECAUÇÕES :
 Data do Recebimento;
 Número do Lote;
 Etiquetas com Identificação dos Produtos que
Foram Retirados da Embalagem Original.
• DE FORMA RESUMIDA:
 Perecível: Conservação em geladeira = 0 a 4°C) ou
Freezer = - 18 °C (para produtos congelados);
 Não Perecíveis: Estocagem em depósito seco e
fresco.
• Recepção = Necessidades e Expectativas do Cliente
= BPM
• Serviço à Mesa;
• Pagamento pelo Serviço bem Executado;
• Saída do Cliente Satisfeito.
• Criada em 26 de janeiro de 1999 pela Lei 9.782.
• Missão: Proteger e Promover a Saúde da População;
• Valores: Conhecimento como Fonte de Ação,
Transparência, Cooperação, Responsabilidade;
• Visão: Agente de Transformação.