gabarto dos exercícios de carboidratos

GABARTO DOS EXERCÍCIOS DE CARBOIDRATOS
Exercícios
1. Fale sobre a importância da presença dos carboidratos nos alimentos.
R. São
fontes de energia, doçura, espesantes (textura); estabilizantes, fontes de
açúcares para fermentação e conservantes.
2. Qual a importância dos compostos formados da degradação de Strecker?
R. São compostos (aldeídos) responsáveis pelo aroma desenvolvido nos alimentos.
3. Em pH Neutro a velocidade da reação de Caramelização é máxima, certo ou errado.
Explique?
R. Errado. Pois a velocidade da reação é máxima em meio ácido e este é superior ao
meio alcalino e este maior que o meio neutro.
4. Qual é a finalidade da adição de limão no preparo de caldas para cobertura para doces?
R. Aumentar a velocidade da reação de caramelização.
5. Fale sobre o caramelo e sua importância, na indústria alimentícia.
R. O caramelo é o corante mais utilizado na indústria de alimentos, corante
natural.Obtido pelo aquecimento de açúcares redutores ou não redutores com ou sem
catalisadores. Pode ser utilizado em quantidade suficiente para conferir a propriedade
desejada, sem interfir no sabor original do alimento.
6. Fale sobre a estrutura molecular do amido?
R. O amido é um grânulo constituído de duas moléculas amilose e amilopectina. A
amilose é um homopolissacarídeo linear constituído de n-unidades de glicose unidas
por ligações α(1-4). A amilopectina é um homopolissacarídeo ramificado constituído
de n-unidades de glicose unidas por ligações α(1-4), com ramos α(1-6).
7. Dados os açúcares abaixo, quais irão apresentar, teste positivo para açúcares
redutores:
a- Sacarose
b-glucose c-frutose
d-Lactose
R. Glucose, frutose e lactose.
8. O açúcar do item a (sacarose), foi aquecido em presença de HCl e em seguida,
efetuado teste para açucares redutores, este será positivo ou negativo, porque?
R. O teste será positivo, pois após o aquecimento em presença de ácido temos a
formação do açúcar invertido, o qual é uma mistura equimolecular de D-glicose e Dfrutose. Os quais são açúcares redutores.
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9. Considerando a reação de Maillard, um das principais transformações químicas
envolvendo carboidratos é incorreto afirmar que:
(a)
A principal condição para que ocorra é a presença de aminoácidos e açúcares
redutores
(b)
Esta reação pode tornar o alimento inaceitável, pelo desenvolvimento de cor e
sabor desagradáveis.
(c)
Ocorre perda de nutrientes, resultantes da formação de melanoidinas que são
compostos escuros, possivelmente polímeros de alto peso molecular.
(d)
A reação de Maillard pode ter sua velocidade duplicada pela adição de
SO2, embora o uso do SO2 possa levar a sabor e cheiro desagradáveis.
(e)
A reação de Maillard é também chamada de “escurecimento não-enzimático” e
pode originar produtos com atividade antioxidante na rancificação dos lipídeos.
10. As pectinas, sãos polissacarídeos muito utilizados na indústria dos alimentos para a
elaboração de geléias e outros doces, o inconveniente é que a pectina só forma gel em
presença de aproximadamente 60 % de açúcar. Certo ou errado. Explique?
R. Errado. Pois embora a pectina ATM necessite de grandes quantidades de
açúcar e acido, a pectina BTM forma gel sem a presença de açúcar e ácido
necessitando do cloreto de cálcio ou outro sal de metal bivalente.
11. Os carboidratos entre outras funções nos alimentos atuam como conservantes. Por
quê?
R. Diminuem a quantidade de água livre (atividade de água) pois mantém as
moléculas de água unidas por pontes de hidrogênio.
12. Com base na afirmativa abaixo, indicar se a mesma é falsa, ou verdadeira e por
quê?

A degradação de Strecker, que ocorre durante a reação de caramelização é
responsável, pelo aroma do caramelo.
R. Falsa , pois a degradação de Strecker é uma etapa da reação de Maillard e não da
de caramelização.
13. Para algumas pessoas a ingestão de açúcares, tais como a lactose e a galactose,
são proibitivos. Por quê?
R. A lactose porque pode provocar a lactosemia em indivíduos que não produzem
a enzima lactase ou que produzem em quantidade insuficiente. Assim sendo este
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dissacarídeo passa ao intestino grosso, sendo fermentado pelas bactérias ali
presentes, promovendo a formação de fezes líquidas, diarréias, dores abdominais,
ocasionando a não absorção dos nutrientes. No caso da galactose os indivíduos
não apresentam a enzima que remove este monossacarídeo da corrente sanguínea
e o envie para o metabolismo de carboidratos assim sendo este concentra-se na
corrente sanguínea podendo provocar sérios danos neurológicos.
14. A D- galactose e D- manose são:
a)
Enantiômeros um do outro.
b)
Isômeros um do outro.
c)
Anômeros um do outro.
d)
Epímeros um do outro.
e)
Imagens espelhadas um do outro.
15. Qual dos seguintes carboidratos é um açúcar cetose ?
a) Galactose
b) Frutose
c) Glicose
d) Manose
e) Gliceraldeído
16. Qual dos seguintes compostos não é produzido a partir do amido da dieta pela alfaAmilase salivar?
a)Maltose
b) Oligossacarídeos
c)Isomaltose
d) Frutose
e) Maltotriose
17. Qual das seguintes afirmações sobre as dissacaridases está correta?
a)
As dissacaridases são produzidas e secretadas pelo pâncreas.
b)
Uma dissacaridase específica cliva as ligações beta 1→4 entre resíduos de
glicose.
c)
Os monossacarídeos produzidos pelas dissacaridases penetram na circulação
porta.
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d)
A deficiência de uma dissacaridade específica tem pouco efeito sobre a
capacidade de um indivíduo em digerir carboidratos.
e)
Se for liberada alfa-amilase pancreática insuficiente, as dissacaridases podem
degradar grandes moléculas de amido da dieta até monossacarídeos.
18. Um Homem jovem, negro, foi à consulta queixando-se de distensão abdominal e
diarréia. Estava com olheiras fundas e o médico observou sinais de desidratação A
temperatura do paciente era normal. Ele explicou que o episódio tinha ocorrido após
uma festa de aniversário na qual ele participou no concurso de ingestão de sorvetes. O
paciente relatou episódios prévios de natureza similar após a ingestão de uma
quantidade significativa de laticíneos. Este quadro clínico é mais provavelmente devido a
uma deficiência de;
a) Alfa –amilase salivar
b) Isomaltose
c) Amilase pancreática
d) Sacarase
e) Lactase
19. Desenhe as formulas em perspectiva de Haworth para as fórmulas α e β da
galactose. Qual distingue as duas formas?
R. Observar estruturas nos slides.....
20. Explique porque uma mistura equimolecular de D-glicose e D-frutose formada pela
hidrólise da sacarose é chamada de açúcar invertido pelas pessoas que trabalham na
indústria de alimentos?
R. Porque após o aquecimento em meio acido a solução obtida desvia o plano da
luz polarizada para a esquerda, sentido este contrário ao da solução da solução de
sacarose a qual desvia o plano da luz polarizada para a direita. Isto porque a
glicose desvia o plano da luz polarizada para a direita (dextrógira) e a frutose
desvia o plano da luz polarizada em muitos graus para a esquerda. Predominando
assim o poder rotatório da frutose (levógira).
21. Embora a lactose exista em duas formas anoméricas, nenhuma forma anomérica da
sacarose foi ainda descrita por quê?
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R. Porque a lactose é um açúcar redutor e a sacarose não. Só existe anômeros de
açúcares redutores.
22. Tanto a celulose como a α- amilose consistem de unidades de D-glicose unidas por
ligações (1→4) e podem ser intensamente hidratadas. Apesar destas similaridades, uma
pessoa em dieta consistindo predominantemente de α-amilose ganhará peso, enquanto
outra em uma dieta predominantemente de celulose (madeira) passará fome. Por quê?
R. Porque estes indivíduos não apresentam a enzima celulase , responsável pela
hidrólise da ligação beta 1-4 entre as unidades de glicose-glicose presente na
celulose.
23. Uma amostra de um dissacarídeo é lactose ou sacarose. Nenhum precipitado
vermelho é formado na reação de Fehling até que o composto seja primeiramente
aquecido em ácido diluído. O composto é lactose ou sacarose? Explique.
R. É sacarose pois somente após o aquecimento em meio ácido é que forma-se a
mistura de glicose e frutose os quais são açúcares redutores.
24. Desenhe a projeção de Haworth para o dissacarídeo gentiobiose, a partir das
seguintes informações:
 É um dímero da glicose
 A ligação glicosídica é β(1- 6).
 O carbono anomérico não envolvido na ligação glicosídica esta na configuração α.
R. Observar estrutura nos slides.
25. Um suplemento alimentar para atletas divulga em seus comerciais que as barras de
Energia contêm os dois melhores precursores do glicogênio. Quais são eles?
R. Glicose e frutose.
26.Todos os polissacarídeos que ocorrem naturalmente possuem um resíduo terminal que
contém um carbono anomérico livre. Porque esses polissacarídeos não dão um resultado
positivo no teste químico para açúcar redutor?
R. Porque as moléculas do amido consiste de muitas unidades de glicose e apenas
uma unidade redutora ao passo que toda unidade de glicose´apresenta uma
extremidade redutora. Assim sendo na molécula do amido não apresenta extremidade
livre suficiente para reagir com o reativo de Fehling dando teste positivo.
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27.
Qual
é
o
benefício
das
fibras
na
alimentação.
R. Temos as fibras insolúveis e solúveis. Os componentes das fibras insolúveis são
celulose, lignina e algumas hemiceluloses. Estes componentes permanecem intactos
durante todo trato gastrointestinal, aumentando o volume do conteúdo intestinal,
promovendo aumento dos movimentos peristálticos. Assim sendo o tempo de
residência dos resíduos alimentares são menores. Diminuindo desta forma a prisão de
ventre, diverticulite, câncer, hemorróidas, obesidade devido a sensação de saciedade.
Os componentes das fibras solúveis são algumas hemiceluloses, pectinas, gomas e
mucilagens,
estes
componentes
apresentam
a
propriedade
de
modificar
o
metabolismo de carboidratos (diminuem o pico glicêmico) e o metabolismo de
lipídeos (reduzem o colesterol), ainda há relatos na diminuição da incidência de
câncer de intestino.
28. A retrogradação do amido é o fenômeno responsável pelo envelhecimento de pães,
bolos e pudins, sendo, ainda, um problema na elaboração de pratos à base de massas
congeladas, como as lasanhas. Esses segmentos de mercado estão em ascensão, o que
tem determinado a busca de matérias-primas e ingredientes que atendam às exigências da
indústria. Nesse contexto, surgiram os amidos modificados, de amplo uso industrial. A
respeito desse assunto, julgue os itens a seguir.
I. A retrogradação, processo de cristalização das moléculas de amido, ocorre devido à
tendência de moléculas adjacentes de amilopectina de formar ligações de hidrogênio.F
II. Dextrinas, amplamente usadas nos produtos instantâneos, são obtidas por meio de
tratamento térmico do amido nativo, que produz grânulos menos inchados e mais
fragmentados.V
III. Amidos modificados são ingredientes importantes porque provocam aumento da
viscosidade de produtos semipreparados e redução de sua retrogradação. F
IV. Amidos modificados são amplamente usados na produção de alimentos diet e light
porque reagem quimicamente com as moléculas de proteínas, mantendo a umidade e
a textura adequadas. F
V. Na produção de balas de goma são usados amidos pré-gelatinizados, porque essa
modificação leva à obtenção de géis transparentes e rígidos. V
Estão certos apenas os itens:
a) I e II.
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b) I e IV.
c) II e V.
d) III e IV.
e) III e V.
29. Considerando as possíveis reações de escurecimento em alimentos, todas as
afirmativas estão corretas, EXCETO:
a) Os alimentos congelados ou resfriados sofrem poucos problemas de
escurecimento.
b) Em decorrência da reação de Maillard, forma-se o corante caramelo,
largamente empregado na indústria de alimentos.
c) Os produtos da reação de Maillard podem tornar os alimentos mais aceitáveis
pela cor e pelo sabor produzido.
d) O escurecimento não-enzimático ocorre em presença de grupos amina e de
açúcares redutores livres, quando aquecidos.
30. Sobre escurecimento enzimático e não enzimático em alimentos é INCORRETO
afirmar que:
a) a caramelização é causada pela decomposição dos açúcares e ocorre em altas
temperaturas. A reação envolve proteínas e não deve ser confundida com o
escurecimento da reação de Maillard.
b) o escurecimento enzimático é uma reação oxidativa que pode ser retardada,
eliminando-se o oxigênio da superfície danificada do vegetal. Uma das formas mais
efetivas de prevenir o escurecimento é a adição de agentes químicos capazes de
bloquear a reação.
c) as reações de escurecimento não-enzimático em alimentos estão associados com o
aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em três mecanismos: Maillard;
caramelização; oxidação de vitamina C.
d) os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis ao aquecimento moderado,
mas em temperatura acima de 120 °C são pirolisados para diversos produtos de
degradação de alto peso molecular e escuros, denominados caramelos.
31. Sobre os carboidratos, assinale a alternativa correta.
a) A maltose é um exemplo de dissacarídeo, formado por duas moléculas de frutose.
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b) O amido é constituído por duas frações: amilopectina, estrutura linear e amilose, e
estrutura ramificada.
c) A glicose e a galactose são exemplos de monossacarídeos.
d) O amido é constituído por três frações distintas: a amilopectina, que é uma estrutura
ramificada, a amilose, que é uma estrutura linear, e o radical R, o qual é apolar e
redutor.
32. Sobre os carboidratos, assinale a alternativa correta.
a) Uma cetopentose é um carboidrato de baixo peso molecular, mas que contém 07
átomos de carbonoe grupo funcional cetona.
b) Uma aldotetrose é um carboidrato de baixo peso molecular (monossacarídeo)
que contém 04 átomos de carbono e grupo funcional aldeído.
c) Uma hexose é um carboidrato que contém 08 átomos de carbono.
d) Um carboidrato com estrutura piranósica possui anel semelhante ao furano
33. Assinale a alternativa correta.
a) A gelatinização é um processo de transformação do amido em pasta viscoelástica e
ocorre durante o resfriamento.
b) A gelatinização do amido é um processo de transformação em que ocorrem reações
químicas entre aminoácidos e ácidos graxos insaturados.
c) Na retrogradação do amido pode ocorrer a formação de amidos resistentes tipo 03.
Exemplos: flocos de milho (corn flakes) e alimentos cozidos e resfriados.
d) Na gelatinização do amido ocorre formação de amido resistente, sendo um
exemplo prático os alimentos que foram cozidos e resfriados
34. Assinale a alternativa correta.
a) As reações de Maillard e a caramelização são transformações químicas que ocorrem
apenas entre moléculas de carboidratos.
b) A reação de caramelização é caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares
redutores com o grupo amina dos aminoácidos.
c) A reação de Maillard é caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares
redutores com o grupo amina dos aminoácidos, havendo formação de compostos
escuros, voláteis e de alto peso molecular.
d) Dá-se o nome de caramelo ao produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares,
com intervenção direta dos aminoácidos, que fornecem energia necessária para as reações.
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35. A sacarose é um
a) monossacarídeo não-redutor.
b) dissacarídeo redutor.
c) oligossacarídeo redutor.
d) dissacarídeo oticamente ativo.
e) monossacarídeo redutor.
36. Pectinas são
a) dissacarídeos.
b) monossacarídeos.
c) polissacarídeos.
d) oligossacarídeos.
e) trissacarídeos.
37. Assinale a alternativa CORRETA:
a) São os únicos fatores que afetam a Reação de Maillard: temperatura, tipo de açúcar,
atividade de água, catalisadores.
b) O escurecimento oxidativo ou enzimático é uma reação entre o oxigênio e um
substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase e envolve carboidratos.
c) O escurecimento causado pela Reação de Maillard é devido à produção de
melanoidinas, polímeros insaturados, e cuja cor é mais intensa quanto menor for seu peso
molecular.
d) Com exceção da sacarose, a doçura aumenta com o aumento do número de unidades
de monossacarídeos nos oligossacarídeos.
e) A ligação glicosídica da sacarose é excepcionalmente sensível à hidrólise, a qual
ocorre mesmo sob condições fracamente ácidas a baixas temperaturas e presença de
pequenos filmes de água.
38. As afirmativas abaixo referem-se ao processo de escurecimento não-enzimático nos
alimentos:
I – A intensidade das reações de escurecimento não-enzimático em alimentos depende
da quantidade e do tipo de carboidratos presentes e, em menor extensão, de proteínas
e aminoácidos.
II – A reação de Maillard é uma reação envolvendo aldeído e grupos amina de
aminoácidos, peptídios e proteínas em seu estágio inicial.
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III – A vitamina C oxida rapidamente em solução aquosa por processos enzimático e
não-enzimático, especialmente quando exposta ao ar, calor e à luz.
IV – A reação de caramelização envolve a degradação do açúcar na presença de
aminoácidos ou proteínas.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) Apenas a afirmativa IV está correta.
b) Todas as afirmativas estão corretas.
c) Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
d) Apenas a afirmativa I está correta.
e) Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas.
39. Em relação à composição dos açúcares, julgue as assertivas abaixo:
I. A glicose, também chamada dextrose, é composta de uma cadeia de 6 átomos de
carbono ligados a 6 átomos de oxigênio e a 12 átomos de hidrogênio. R. Verdadeiro.
II. A glicose é o açúcar mais simples e amplamente distribuído na natureza. R. Falso
III. A galactose é um monossacarídeo resultante do desdobramento da lactose (glicose +
galactose). R. Falso
IV. A maltose é um dissacarídeo, constituído por 2 unidades de monossacarídeos,
unidos por ligações glicosídicas (glucose + glicose). . R. Verdadeiro.
V. A glicose, frutose e galactose têm a mesma fórmula química. . R. Verdadeiro.
40. Em relação às propriedades dos açúcares, julgue as assertivas abaixo:
I. Frutose é um dissacarídeo presente em xaropes, mel, e frutas. R. Verdadeiro.
II. A caramelização é uma reação dos açúcares redutores e não redutores quando são
aquecidos acima da sua temperatura de fusão. R. Verdadeiro.
III. A glicose e a maltose são denominadas de açúcares redutores. R. Verdadeiro.
IV. As frutas maduras são doces devido à transformação do amido (reserva) em
açúcares mais simples, como a sacarose e frutose. R. Verdadeiro.
V. A galactose é produzida nas glândulas mamárias dos mamíferos. R. Verdadeiro.
41. O aquecimento dos carboidratos, em particular da sacarose e de outros açúcares
redutores, na ausência de compostos nitrogenados, produz a um conjunto de reações
complexas conhecidas como:
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a) Reação de Maillard
b) Pigmentação
c) Cristalização
d) Carameliza cão
EXERCÍCIOS SOBRE MÉTODOS DE ANÁLISE DE CARBOIDRATOS
.
EXERCÍCIOS
1. Entre os vários métodos quantitativos disponíveis para a determinação de açúcares
totais e de açúcares redutores, os mais utilizados em alimentos são:
a) Munson-Walker, Lane-Eynon, Somogyi.
b) Cromatografia, métodos ópticos, Bligh-Dyer.
c) Lane-Eynon, Somogyi, Gerber.
d) Lane-Eynon, Babconck, Gerber.
e) Nenhuma das alternativas acima.
2. Em análise de alimentos, existem dois tipos básicos de métodos a serem utilizados,
método convencional e instrumental. São caracterizados como métodos instrumentais:
a) Gravimetria e cromatografia.
b) Cromatografia e espectrometria.
c) Cromatografia e volumetria.
d) Volumetria e espectrometria.
e) Potenciometria e titulometria
3. Explique porque se faz a eliminação de interferentes antes do início análise de
açúcares em um alimento.
R. Estes componentes podem conduzir a erros analíticos
4. Na determinação qualitativa de açúcares em alimentos em que se baseiam as técnicas
R. Em reações coloridas devido a condensação de produtos de degradação dos
açúcares (Hidroximetilfurfural) em ácidos fortes (ácido sulfúrico) com vários
compostos orgânicos (antrona e fenol) e
nas propriedades redutoras do grupo
carbonila os quais reduzem em soluções alcalinas sais de cobre, prata, bismuto e
mercúrio. O reagente mais conhecido e o reagente de Fehling
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5. Observe as afirmativas abaixo e indique quais são corretas.
I.
A espectrofotometria é método analítico próprio para análises qualitativas.
R. Errado. A espectrofotometria é uma técnica quantitativa.
II.
O H.M.F é um composto de cor verde usado para quantificação de açúcares
redutores em amostra de alimentos.
R. Errado. A reação do amido com enzimas específicas e uma substância cromófora é
que forma um composto de cor verde que pode ser medido por espectrofotometria.
III.
A antrona e o fenol são compostos utilizados para qualificação e quantificação
de carboidratos em alimentos
R. Verdadeiro. Pois açúcares em presença de Feno e ácido sulfúrico concentrado
resulta
em
compostos
de
cor
laranja
que
podem
ser
identificados
por
espectrofotometria.
IV.
O reativo de Fehling é usado tanto para qualificar como quantificar açúcares
redutores em alimentos.
R. Verdadeiro. Pois o reativo de Fehling é reduzido em presença de açúcares
redutores formando um precipitado de coloração vermelho tijolo que indica a
presença dos açúcares redutores. E a quantidade do componente reduzido é
proporcional a quantidade de açúcares que podem ser medidos por titulometria (LaneEynon – Smogy) ou gravimetria.( Munson Walker).
a)
Apenas a alternativa I
b)
As alternativas I e II
c)
As alternativas I, II, e II.
d)
Todas as alternativas.
e)
III e IV
6. Embora a sacarose não seja um açúcar redutor ela pode ser determinada em um
alimento utilizando o reativo de Fehling. Explique como isto é possível.
R. Realizando sua inversão, pois desta forma teremos glicose e frutose, os quais
são açúcares redutores.
7. Complete as Lacunas abaixo:
I. Espectrofotômetro; Aparelho utilizado nas análises espectrofotométricas
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II. Absorbância; Nome dado a quantidade de energia radiante absorvida pela
amostra.
III. Transmitância; Nome dado a quantidade de energia que passa pela amostra.
IV. O recipiente utilizado para colocação de amostra em um espectrofotômetro é a
Cubeta.
8. Em relação a uma análise espectrofotométrica é correto afirmar que:
a)
O quartzo não pode ser utilizado, no ultravioleta porque absorve radiação nesta
região do espectro.
b)
O vidro não absorve radiação ultravioleta.
c)
O plástico absorve radiação na região do visível.
d)
Nas regiões do visível, somente podemos utilizar cubetas de plástico ou de
vidro.
e)
Na região do ultravioleta a cubeta tem que ser de quartzo.
9. Em relação à quantificação das fibras dos alimentos, assinale a alternativa correta.
a) O método de fibra bruta quantifica apenas lignina e parte da celulose, portanto,
subestima drasticamente o teor de fibra alimentar dos alimentos.
b) O método de fibra bruta analisa apenas a fração solúvel da fibra dos alimentos.
c) O método de fibra detergente quantifica lignina, celulose, fruto oligossacarídeos e
inulina dos alimentos.
d) O método enzímico gravimétrico não é apropriado para analisar as fibras alimentares
e subestima drasticamente o teor deste nutriente nos alimentos.
e) Nenhuma das alternativas acima.
10. Quais os métodos cromatográficos utilizados para determinação de açúcares em
alimentos.
R. Cromatografia em papel; Cromatografia em camada delgada; Cromatografia em
coluna; Cromatografia gasosa; Cromatografia líquida de alta eficiência
11. Indicar os métodos ópticos que são utilizados na determinação de açúcares em
alimentos.
R. Refratometria – Muito utilizado; no controle da qualidade de xaropes, geléias e
sucos de frutas, etc; Polarimetria; Densimetria.
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12. Quais os métodos existentes para determinação de fibras em alimentos.
R. Métodos químicos-Gravimétrico (usam reagentes químicos no lugar de enzimas
para digerir o alimentos) – São eles os métodos da Fibra bruta e Fibra detergente
(fibra detergente ácida e fibra detergente neutra)
Métodos enzimáticos gravimétricos, baseados na definição fisiológica de fibra
alimentar, medida de fibra simulando digestão do alimento com a utilização de
enzimas
13. Qual o fundamento dos métodos químico-gravimétricos.
R. Usam reagentes químicos no lugar de enzimas para digerir o alimento
14. Indicar a diferença entre os componentes determinados como Fibra bruta e os
determinados como fibra detergente.
R. Fibra Bruta – Celulose, lignina e algumas hemiceluloses. Fibras detergentes
ácida (celulose, lignina e parte da pectina), fibra detergente neutra (celulose,
lignina, hemicelulose (insolúvel em detergente), minerais, amido e proteínas em
parte).
15. Em relação a determinação de fibras em alimentos é correto afirmar que:
a) O método da fibra bruta apresenta valores mais exatos do que os da fibra detergente.
b) O método da fibra bruta diminui a perda de fibra se comparado com da fibra
detergente
c) O método da fibra detergente elimina a perda de hemicelulose
d) O método da fibra detergente é mais exato do que o da fibra bruta.
e) Nenhuma das respostas acima.
16. Componentes do alimento que são determinados como Fibra detergente ácido
a) Celulose, lignina e hemicelulose.
b) Celulose, lignina e parte da pectina.
c) Amido, celulose e pectina
d) proteína, minerais e celulose
e) Nenhuma das alternativas acima.
17. Componentes do alimento que são determinados como fibra detergente neutro.
a) Celulose, lignina e hemicelulose
b) Celulose, lignina e parte da pectina
c) Amido, celulose e pectina
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d) Proteína, minerais e celulose
e) Nenhuma das alternativas acima.
18. Qual é o fundamento da determinação de fibra pelo método enzímico-gravimétrico.
R. Baseados na definição fisiológica de fibra alimentar. medida de fibra simulando
digestão do alimento com a utilização de enzimas
19. Com relação às fibras é incorreto afirmar:
a) As fibras dietéticas são constituídas por uma associação de polímeros de alto peso
molecular.
b) A celulose, hemicelulose e a lignina são solúveis na água e encontradas nos grãos
e hortaliças, as pectinas são encontradas em certos frutos e legumes e insolúveis em
água.
c) São exemplos de fibras: celulose, hemicelulose e pectina.
d) O termo fibra dietética foi introduzido para caracterizar todas as estruturas celulares das
paredes vegetais que não são digeridas pelos sucos digestivos humanos.
e) As verduras e os grãos de cereais são exemplos de alimentos ricos em fibras insolúveis.
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