Reação de Maillard e Caramelização

Reação de Maillard e Caramelização
São transformações químicas que envolvem carboidratos. Em ambas há a degradação de
carbonos.
Semelhanças e diferenças entre Reação de Maillard e Caramelização
Reação de Maillard
Caramelização
Degradação nos carboidratos
Substrato: proteínas (aminoácidos) e Substrato: carboidratos (açúcares redutores e não
carboidratos (açúcares redutores – c/ hidroxila redutores) aquecidos acima da temperatura de fusão.
livre)
Definição bioquímica: É a reação de açúcares
redutores e não redutores quando aquecidos acima
da tempeartura de fusão.
Temperatura de fusão:
Sacarose: 160ºC (líquido claro)
Caramelização: 170ºC
Coloração marela: 180ºC
Coloração negra: 210ºC
Produto final: pigmentos escuros - Produto final: caramelo e produtos voláteis
melanoidinas – e produtos voláteis (flavor).
(degradação açúcares).
Caramelo: produto mais usado na indústria
alimentícia (90% dos alimentos). Maior consumo
nas bebidas (80%).
Coloração: do amarelo palma ao marrom escuro.
Útil: aceitabilidade do alimento
Prejudicial: sabor e cor não aceitáveis e
perda de proteínas essenciais ao homem.
Acelera a reação de Maillard:
Catalisadores: fosfato (alguns fermentos), sais de
ácidos carboxílicos (limão) e ph.
 temperatura elevada
Condições de caramelização:
 baixa Aa
a. Condições ácidas :
 ácido ascórbico (limão)
 Processo lento de formação de pigmentos
 açúcar redutor (hidroxila livre)
escuros. Formam-se mais furanos q. em
condições básicas
 Produtos c/ + cor e + sabor q. condições básicas
b. Condições básicas:
 processo mto rápido
 Forma-se a partir de desidratação e fragmentação
de substâncias de baixo peso molecular, tem
aroma e sabor, mas não tem cor.
Retarda a reação de Maillard:
 eliminação de um substrato (ex. ovo –
glicose oxidase)
 controle de temperatura
 conservante químico – ácido sulfúrico é
único agente aprovado (reage com
carboidrato antes da reação c/ proteína)
 aditivo químico
 batatas desidratadas: armazenar ambiente
c/ umidade e temperaturas controladas.
 armazenar desidratados a temperaturas
inferiores a 25ºC