Agência Nacional de Vigilância Sanitária Gerência-Geral

Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Gerência-Geral de Alimentos
Gerência de Ações de Ciência e Tecnologia de Alimentos
APRESENTAÇÃO ANVISA
EVENTO: XIX Congresso Nacional de Laticínios, 17 de julho de 2002.
MESA REDONDA: “Segurança Alimentar na Cadeia do Leite”
I - TÍTULO: Controle de Alimentos - Aplicação dos Princípios de Análise de Riscos.
Introdução
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária foi criada pela Lei nº 9.782 de 26 de janeiro de 1999. É
uma autarquia sob regime especial, ou seja, uma agência reguladora caracterizada pela
independência administrativa, estabilidade de seus dirigentes durante o período de mandato e
autonomia financeira. A gestão da Anvisa é responsabilidade de uma Diretoria Colegiada, composta
por cinco membros. Na estrutura da Administração Pública Federal, a Agência está vinculada ao
Ministério da Saúde, sendo que este relacionamento é regulado por Contrato de Gestão.
A finalidade institucional da Agência é promover a proteção da saúde da população por intermédio
do controle sanitário da produção e da comercialização de produtos e serviços submetidos à
vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles
relacionados, garantindo a segurança sanitária de produtos e serviços. Além disso, a Agência exerce
o controle de portos, aeroportos e fronteiras e a interlocução junto ao Ministério das Relações
Exteriores e instituições estrangeiras para tratar de assuntos internacionais na área de vigilância
sanitária.
Estrutura Organizacional
A ANVISA é composta por 5 diretorias a saber: Diretoria de Administração e Finanças, Diretoria de
Portos, Aeroportos e Fronteiras, Diretoria de Medicamentos, Diretoria de Alimentos e Toxicologia e
Diretoria de Produtos Médicos.
Dentro da Diretoria de Alimentos e Toxicologia existem duas Gerências Gerais: Gerência-Geral de
Alimentos (GGALI) e Gerência-Geral de Toxicologia (GGTOX).
Integra a GGALI as gerências: Gerência de Ações de Ciência e Tecnologia de Alimentos (GACTA),
Gerência de Produtos especiais (GPESP), Gerência de Inspeção e Controle de Riscos em Alimentos
(GICRA) e a Gerência de Qualificação Técnica e Segurança de Alimentos (GQTSA).
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Ligada ao Gerente Geral de alimentos, existe uma Câmara Técnica de Alimentos – CTA que
assessora a GGALI em assuntos ligados a área de alimentos.
Controle de Alimentos no Brasil
O marco legal que possibilitou uma maior agilidade a toda estrutura de Vigilância Sanitária se deu
com a criação da ANVISA. Com isto o controle dos alimentos no Brasil passou a ser mais eficiente.
Com a mudança na lei permitindo a ANVISA o acesso e a anuência das licenças de importação de
produtos sujeitos a vigilância sanitária, tornou-se possível o controle dos produtos importados.
Com a atualização da legislação, segundo referências internacionais, colocou o país no mesmo nível
de discussão técnica com restante do mundo, possibilitando discutir questões sanitárias e segurança
alimentar com outros países e blocos econômicos.
Esta regulamentação se faz com a publicação de Regulamentos Técnicos, que podem ser
regulamentos horizontais ou verticais, ou seja, trata de assuntos gerais para todos os alimentos
(Rotulagem, Embalagem, Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia, Contaminantes,
Padrões Microscópicos e Microbiológicos, etc.) ou específicos por alimento ou categoria de
alimento (Padrão de Identidade e Qualidade de Produtos). Para tanto, são convocados
representantes de vários setores da sociedade (Universidades, Consumidores, Indústrias e Outros) e
de outros órgãos do Governo.
Outras formas de controle dos alimentos são realizadas através de uma política de inspeção e de
programas de monitoramento de produtos no comércio com a participação das vigilâncias estaduais
e dos Laboratórios de Centrais de Saúde Pública – LACEN, bem como, através de medidas
sanitárias, onde o critério utilizado leva em conta o risco à saúde do consumidor. Estas últimas, são
ações de vigilância sanitária de abrangência nacional, imediatas, voltadas para coibir ou prevenir
riscos advindos de produtos ou práticas que possam trazer prejuízos à saúde da população.
Além disto, uma importante missão da ANVISA é a educação. Para tanto, a Diretoria de Alimentos
e toxicologia firmou convênio com SENAI e SEBRAE para capacitação do Setor Produtivo em
Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC ou
HACCP) e assinou um Projeto de Cooperação Técnica com o INPPAZ/OMS para capacitação de
técnicos do Governo nos mesmos assuntos direcionados a Inspeção e Fiscalização.
Alem destes, existem cursos permanentes para treinamento e formação de multiplicadores, sobre a
aplicabilidade da legislação e outros assuntos pertinentes, conforme demanda das unidades federadas
de vigilância sanitária.
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Segurança Alimentar
O atual comércio internacional de alimentos, assim como as crises alimentares (dioxina, BSE etc.),
desempenham um papel cada vez maior no fornecimento de produtos que contribuem para uma dieta
variada e com qualidade sanitária. Com isto o consumidor pode escolher produtos de boa qualidade
e inócuos.
Com o objetivo de proteger a saúde dos consumidores e, ao mesmo tempo, zelar pela aplicação de
práticas leais no comércio de alimentos, surgiram vários acordos comerciais multilaterais. Dentre
estes, temos o “Acordo sobre a Aplicação de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias” (SPS) e o
“Acordo sobre Obstáculos Técnicos ao Comércio” (TBT), bem como, programas ligados a FAO e a
OMS, como por exemplo, o Codex Alimentarius. Este último trata-se de um Código Alimentário
Internacional compostos de normas básicas sobre alimentos. Contudo, é claro que antes de tudo
devemos fortalecer os sistemas nacionais de controle higiênico-sanitário dos alimentos.
Os países devem determinar qual o nível adequado de proteção sanitária, que pode ser mais elevado
que o que se consegue ao adotar as normas internacionais estipuladas. Todavia, as medidas sanitárias
devem basear-se numa avaliação de risco, bem como, em fundamentos técnico-científicos.
As ações executadas com base no conhecimento científico; a transparência na adoção de medidas; a
comunicação dos riscos aos consumidores; responsabilidade do produtor pela qualidade e segurança
dos produtos e a formação de parcerias para atingir a inocuidade dos alimentos, vêm sendo os pilares
da política da ANVISA.
Esta política deve ser objeto de uma análise permanente e, quando necessário, deve ser adaptada
para poder suprir as deficiências, responder aos novos riscos e ter em conta a evolução da cadeia de
produção. Simultaneamente, esta abordagem deve ser transparente, incentivar a participação de
todos os intervenientes e permitir que estes contribuam de forma eficaz para os novos
desenvolvimentos.
Associado a essas ações, na área internacional a ANVISA tem tido papel de destaque na participação
de fóruns internacionais de normatização técnica e na implementação da Comissão Pan-americana de
Inocuidade de Alimentos - COPAIA, que tem como objetivo, entre outros, tornar a segurança
alimentar tema prioritário nas políticas dos países da América e Caribe, atuando como Órgão de
comunicação entre eles.
O propósito fundamental da COPAIA é o de contribuir para melhorar a inocuidade dos alimentos em
toda a cadeia alimentar por meio da organização de programas de inocuidade de alimentos e a
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promoção da coordenação e integração com os produtores e os consumidores. Neste sentido foi
formada uma comissão de alto nível político integrada por Ministros de Saúde, Ministros da
Agricultura, Representantes dos Produtores e Representantes dos Consumidores dos países das
Américas.
Esta participação tem também grande importância no sentido ampliar as discussões e promover uma
padronização dos conhecimentos no meio científico, pois a informação científica constitui a base da
política de segurança dos alimentos e a avaliação de riscos é dependente da disponibilidade de dados
científicos concisos e atualizados.
Análise de Riscos
Atualmente, a política alimentar baseá-se nas diretrizes internacionais do Codex Alimentarius
relativamente ao princípio de análise de riscos e aos três componentes que esta engloba: avaliação
(científica), gestão (legislação, controle e gestão) e comunicação.
Tal política implica a avaliação e o controle dos riscos que apresentem as matérias-primas, as
práticas agrícolas e as atividades de processamento dos alimentos, para a saúde do consumidor;
exige medidas regulamentares eficazes para gerir esses riscos e impõem a criação e funcionamento
de sistemas de controle destinados a supervisionar e assegurar o cumprimento dessa regulamentação.
Neste sentido, um sistema de rastreabilidade dos alimentos destinados ao consumo humano e
animal e dos seus ingredientes poderá possibilitar o seu acompanhamento ao longo de todos os elos
da cadeia alimentar, de forma a estabelecer um nível elevado de proteção da saúde dos
consumidores. A aplicação prática de tal sistema exigirá importantes esforços em matéria de
registros, de rotulagem, etc.
Outro aspecto de importância é o princípio da responsabilidade. Devem delimitar-se as diferentes
fases da cadeia de produção a fim de poder determinar as responsabilidades de cada um dos agentes
nas diferentes fases e atribuir claramente a principal responsabilidade à indústria, aos produtores e
aos fornecedores, pela produção de alimentos seguros. Este aspecto é de importância vital para os
agricultores face à crescente complexidade da produção e do processamento agro-alimentar.
A Análise de risco é um processo que consta de três componentes: avaliação de risco, gerenciamento
do risco e comunicação do risco. A avaliação de risco, por sua vez, compreende a determinação ou
identificação do perigo (químico, físico, biológico ou propriedade de um alimento capaz de provocar
efeito nocivo), avaliação da relação dose-resposta, avaliação de exposição e, por fim, a
caracterização do risco.
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Uma vez identificado o perigo e caracterizado o risco pode-se trabalhar no gerenciamento deste
risco, por exemplo, através de Programas de Inspeção de Indústrias de Alimentos; de Programas de
Monitoramento de Produtos no comércio; alterações na legislação; elaboração de novos
regulamentos técnicos; interdição de estabelecimentos produtores; cancelamento de registro do
produto; proibição de fabricação, importação, distribuição e comercialização de produtos, em caso
de risco iminente à saúde (em caráter transitório ou permanente), ou outros medidas que se fizer
necessárias.
Em qualquer momento da realização das etapas anteriormente citadas, ocorre a comunicação do
risco que consiste em: Alerta à População (comunicado na mídia, advertência no rótulo de produtos,
elaboração de material informativo), Alerta Sanitário (para o público interno e externo) e troca de
informações entre as pessoas encarregadas da avaliação de risco e do gerenciamento de risco, dentre
outras medidas.
Quando falamos de segurança na cadeia alimentar estamos falando de controle de qualidade em
todas as etapas de produção de um alimento, ou seja, controle de todas as atividades relacionadas à
produção, beneficiamento, armazenamento, transporte, industrialização, embalagem, reembalagem,
comercialização, utilização e consumo de alimentos, considerando-se suas interações com o meio
ambiente, o homem e seu contexto sócio econômico.
Entende-se também por etapas de produção: a produção no campo; o processamento da matériaprima e uso de tecnologias na fabricação; o uso de aditivos e coadjuvantes de tecnologia; o uso de
embalagens; transporte e armazenamento do produto ou alimento.
Em se tratando do produto leite e derivados, o início se dá com o manejo e alimentação dos animais
produtores, passa pela coleta e transporte até uma usina beneficiadora e ou indústria de laticínios,
pelo comércio, antes de chegar à mesa do consumidor.
Com relação à produção no campo devem ser verificados, controlados e monitorados os seguintes
riscos:
a) Microorganismos patogênicos (doenças / zoonoses);
b) Resíduos de Medicamentos Veterinários no leite / resistência aos antimicrobianos (respeitar
período para tratamento e de carência);
c) Resíduos de Pesticidas no leite (uso veterinário e práticas agrícolas adequadas - respeitar período
de carência e para reintrodução ao pasto);
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d) Contaminantes Orgânicos – Micotoxinas e Contaminantes Inorgânicos – Metais Pesados, em
Leite (práticas agrícolas adequadas e controle de qualidade da ração);
e) Resíduos de dioxina e furanos (contaminação ambiental e da ração);
f) Padrões higiênico-sanitários;
Com relação ao processamento e uso de tecnologias na fabricação devem ser verificados,
controlados e monitorados os seguintes riscos:
a) Recepção e armazenamento da matéria-prima;
b) Análise de controle da matéria-prima e subprodutos (acidez etc.);
c) Controle de temperatura e tempo na pasteurização do leite;
d) Toxinas ou substâncias nocivas à saúde humana, produzidas no processamento dos alimentos ou
do uso de tecnologias de produção inadequadas;
e) Uso de tecnologias novas, como, por exemplo, a Irradiação de Alimentos;
d) Padrões Microbiológicos dos Alimentos;
e) Controle de qualidade de todos os ingredientes que participaram da elaboração dos produtos.
f) Padrões higiênico-sanitários;
Com relação ao uso de aditivos e coadjuvantes de tecnologia devem ser verificados, controlados e
monitorados os seguintes riscos:
a) Utilização de substâncias autorizadas para cada tipo de alimento (aditivo, classe funcional e limite
máximo de uso);
b) Questões de fraudes por uso indevido destas substâncias;
Com relação ao uso de embalagens devem ser verificados, controlados e monitorados os seguintes
riscos:
a) Utilização de embalagens adequadas para cada tipo de produto;
b) Higienização de embalagens retornáveis;
c) Descarte de embalagens defeituosas.
Com relação ao armazenamento e transporte, temos:
a) Locais adequados para o armazenamento;
b) Temperatura de armazenamento;
c) Tipo de transporte adequado.
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Os procedimentos de controle e monitoramento devem ser também verificados de tempos em tempos
de forma a proceder às correções necessárias assegurando assim alimentos inócuos aos
consumidores.
Qualidade Sanitária
O Leite é uma fonte de proteína de alto valor biológico, fonte de cálcio e outros minerais na forma
biodisponível, fonte de vitamina A, B1 e B2. Além disto tem baixo custo, portanto acessível à
população. O leite, além dos inúmeros derivados, também participa da composição de vários
alimentos presentes na dieta da população brasileira.
Embora a composição do leite esteja ligada ao genótipo e fenótipo do animal, pode ser manipulada
por meio do balanceamento de dietas de vacas leiteiras, chegando a influenciar no teor de gordura e
de proteínas.
O conhecimento dos fatores que afetam a composição nutricional do leite é uma ferramenta
importante na avaliação nutricional da dieta, revelando informações sobre a eficiência de utilização
dos nutrientes e sobre a saúde do animal que auxiliam no melhor balanceamento da dieta, melhor
desempenho ou redução de custos na produção.
Pela avaliação do teor de gordura, por exemplo, é possível especular sobre a ocorrência de cetose no
início da lactação, acidose ruminal, insuficiência de fibra, severidade do estresse térmico e até mesmo
a respeito do manejo de alimentação, entre outros aspectos. Pela proteína do leite é possível detectar
se a proteína microbiana está sendo produzida em quantidades suficientes e se há suprimento
adequado de aminoácidos essenciais para absorção pela glândula mamária.
No aspecto da qualidade sanitária, não deve existir distinção entre os tipos de leite A, B ou C, ou
seja, todos os tipos devem ser seguros ao consumidor, isto é, não oferecerem risco a saúde humana.
Neste aspecto, o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos em Alimentos, previsto em
legislação vigente, trata o leite sem nenhuma distinção entre os tipos.
Resíduos de Antibióticos e Microorganismos Resistentes aos Antimicrobianos
No Brasil, as legislações que regulam os produtos de uso veterinário delegam competência ao
Ministério da Agricultura quanto às normas relativas ao registro e fiscalização destes produtos e dos
estabelecimentos que os fabriquem, manipulem, fracionem, comercializem, importem ou exportem.
A competência para estabelecer limites máximos de resíduos (LMRs) em alimentos, seja de
medicamentos veterinários, agrotóxicos, contaminantes e aditivos, é do Ministério da Saúde através
da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. No caso de medicamentos veterinários esses
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limites nacionais ainda não foram definidos pelo setor saúde, e, portanto, vem-se utilizando no Plano
Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal, os níveis obtidos de referências
internacionais (MERCOSUL, Codex Alimentarius, FDA/USA e União Européia).
Como os medicamentos veterinários podem deixar resíduos tóxicos nos alimentos, os mesmos
deverão atender às normas de qualidade e segurança não só para a saúde animal, mas especialmente
para a saúde pública e o meio ambiente. A proteção do consumidor depende do uso seguro dessas
drogas, evitando-se com isso que fatores de risco à saúde humana estejam presentes nos alimentos.
No entanto, é preciso que esta problemática não seja encarada de modo simplista; é necessário que
se entenda o alimento de origem animal presente na mesa do consumidor como ponto final de uma
grande cadeia iniciada nas fazendas. Há quem resuma essa cadeia dizendo que o controle de
qualidade destes alimentos deva ser pensado “da fazenda para a mesa do consumidor".
É importante compreender que a gestão da segurança higiênico-sanitária dos alimentos de origem
animal não se assenta apenas no uso correto de medicamentos veterinários e na garantia, para os
mesmos, de níveis de resíduos inferiores àqueles tidos como limites máximos de resíduos (LMRs).
Os alimentos devem também atender aos padrões microbiológicos e de outros resíduos de natureza
química como, por exemplo, daqueles provenientes de pastagens, de mananciais ou de rações
contaminadas. Desta forma, torna-se igualmente importante garantir a qualidade dos alimentos
ingeridos pelos animais. Uma investigação sistemática deve ser desencadeada com o objetivo de
avaliar os riscos inerentes às matérias primas e/ou decorrentes das diferentes etapas de
processamento dos produtos elaborados, fatos que implicam na necessidade de implementação de
ações integradas por parte das autoridades sanitárias.
O uso de antimicrobianos deve ocorrer sob a supervisão do Médico Veterinário, tendo-se como base
informações científicas e técnicas e respeitando-se as boas práticas de uso de medicamentos
veterinários.
O emprego de antimicrobianos deve considerar sua eficácia, aplicabilidade, segurança e custo,
requerendo o conhecimento ou suspeita quanto ao agente infeccioso e o seu perfil de sensibilidade,
assim como a avaliação das condições clínicas do animal medicado. A terapêutica deve contemplar
um regime posológico cuja dosagem e duração possibilitem o controle do processo infeccioso,
reduzindo-se riscos de desenvolvimento de resistência bacteriana.
O uso de antimicrobianos em animais produtores de alimento requer, também, a avaliação do
potencial risco à saúde humana e à saúde animal. Tal avaliação, conduzida com base em informações
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científicas, deve considerar a importância do fármaco ou de sua classe para a medicina humana, a
prevalência de bactérias resistentes em animais, o nível de exposição dos seres humanos a estas
bactérias ou genes de resistência, entre outras informações.
A incidência de resistência bacteriana a antimicrobianos representa sério risco à saúde humana e
animal. Este assunto de extrema importância tem sido intensamente discutido em instituições como a
Organização Mundial da Saúde, Organização Internacional de Epizootias e Codex Alimentarius, em
busca de soluções globais para o problema, considerando-se as peculiaridades de cada país.
A fiscalização de produtos veterinários está prevista na legislação brasileira desde o final da década
de sessenta, e encontra-se regulamentada no que diz respeito à fabricação, a comercialização e o uso
destes produtos.
Dentre os produtos veterinários de uso autorizado no Brasil, destaca-se o grupo dos
antimicrobianos, fármacos utilizados para prevenção e tratamento de doenças infecciosas e para
melhorar o desempenho de animais produtores de alimentos.
Neste contexto, destacando a problemática dos resíduos de medicamentos veterinários nos alimentos
de origem animal, a ANVISA criou, em janeiro de 2000, um Grupo de Trabalho sobre Resíduos de
Medicamentos Veterinários em Alimentos, com o envolvimento do Ministério da Agricultura e do
Abastecimento, de Universidades, do Setor Produtivo e dos Estados, para subsidiar a Agência nas
tomadas de decisões.
No final dos trabalhos, o GT recomendou a implementação de programas de monitoramento e
controle não só em relação a resíduos, mas também no tocante à preocupação com a resistência
bacteriana em função do uso de antimicrobianos em animais produtores de alimentos.
Foram aprovadas duas propostas relativas a medicamentos veterinários (Programa Nacional de
Controle de Resíduos de Medicamentos Veterinários em Alimentos de Origem Animal Expostos ao
Consumo - PNCRMV e Programa Nacional de Monitoramento e Controle de Resistência Bacteriana
em Alimentos de Origem Animal Expostos ao Consumo - PNMCRB).
A primeira etapa do PNCRMV tem como meta à análise de resíduos de antimicrobianos e
antiparasitários em leite bovino coletado nas capitais das regiões sudeste e sul, com envolvimento
das VISA’s e dos LACEN’s do ES, MG, RJ, SP, PR e SC, bem como do CIENTEC/RS. O
cronograma de implantação do PNCRMV – Leite, com início da colheita de amostras a partir do 1º
trimestre/2002 (meta de 8 amostras/laboratório/mês) e a realização do primeiro treinamento para os
laboratórios que participarão do PNCRMV – Leite, sobre metodologia de triagem (utilização de kits
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específicos). Adequação dos laboratórios INCQS e FUNED aos requisitos mínimos para validação
de metodologia e execução das análises de rotina de resíduos de medicamentos veterinários em leite
(triagem + confirmação);
A segunda proposta de Programa visa introduzir no Brasil o monitoramento e a avaliação da
resistência bacteriana no âmbito da Medicina Veterinária, incluindo as seguintes ações: (i) vigilância
e monitoramento da resistência bacteriana em alimentos de origem animal destinados ao consumo
humano; (ii) recomendações de medidas voltadas para o uso prudente de antimicrobianos na
Medicina Veterinária; (iii) análise do risco da perda da eficácia terapêutica de antimicrobianos na
Medicina Humana relacionado ao uso veterinário destes medicamentos e; (iv) incentivo à pesquisa
científica nesta área do conhecimento, buscando a melhor compreensão do fenômeno da resistência
bacteriana a agentes antimicrobianos.
A condução de um programa de vigilância e monitoramento de resistência bacteriana objetiva
identificar mudanças no perfil de sensibilidade de bactérias, possibilitando o planejamento e a
avaliação de ações de controle. O conhecimento da prevalência de bactérias resistentes é
fundamental no processo de análise de risco, nas recomendações de uso prudente de antimicrobianos
e na definição de prioridades para desenvolvimento de novos fármacos.
O uso de antimicrobianos em animais (para fins terapêuticos, profiláticos ou para melhorar o
desempenho de animais produtores de alimento) pode representar o risco da perda da eficácia destes
medicamentos na medicina humana. Desta forma, a condução de um processo de análise de risco
possibilita avaliar, com base em informações científicas, se o uso veterinário de antimicrobianos
representa um risco à saúde humana. Tal processo contempla as ações de gerenciamento, avaliação e
comunicação do risco.
Atualmente, existe uma preocupação mundial referente à crescente resistência adquirida por espécies
de bactérias a algumas moléculas com ação antimicrobiana, reduzindo assustadoramente a
disponibilidade de substâncias eficazes indispensáveis ao tratamento e prevenção de doenças
infecciosas.
A avicultura brasileira tem crescido nas últimas décadas em decorrência de inúmeras mudanças,
resultando na produção atual de 2.505.325 toneladas/ano de carne de frango. Fatos como as
inovações na tecnologia de produção, os novos métodos no processamento da carne de frango e a
grande comercialização externa de cortes determinaram o aumento da produtividade e a diminuição
do tempo de produção e do custo. Por essa razão, este alimento mais acessível passou a integrar
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mais significativamente a dieta brasileira que, conseqüentemente, determinou o aumento da
exposição do consumidor a agentes que podem significar um risco à saúde humana.
Mesmo com o progresso tecnológico, carne e cortes de frango manipulados em condições higiênicosanitárias insatisfatórias podem apresentar contaminação por bactérias patogênicas. Além da
presença dessas bactérias representar risco à saúde pública, o emprego de antimicrobianos como
aditivos em rações pode contribuir para potencializar a disseminação de bactérias resistentes
presentes nas aves.
Salmonella e Enterococcus são dois grupos de microorganismos isolados de animais que têm sido
intensamente investigados quanto à possibilidade de transferência de resistência para os seres
humanos. Entre as principais fontes de contaminação de carne de frango por salmonela podem ser
citados: excrementos dos animais na hora do abate, rompimento de alças intestinais na evisceração
das aves, excrementos humanos, águas poluídas e contaminação cruzada. A salmonelose é a doença
causada pela Salmonella, uma bactéria que atinge o homem e praticamente todos os animais, tendo
sido descritos mais de 2000 sorotipos, geralmente associados aos alimentos e transmissíveis ao
homem. Esta doença ocorre em todo o mundo, há várias décadas, verificando-se registros da
elevação de sua freqüência nos últimos anos. Considerando a confirmada presença de Salmonella na
carne de frango e as conseqüentes toxinfecções alimentares humanas, torna-se de extrema
importância o isolamento, a identificação e a verificação do perfil de susceptibilidade da referida
bactéria em amostras de carne de frango oriundas dos estabelecimentos comerciais.
Os enterococos, por sua vez, são bactérias consideradas agentes comensais comumente isolados do
intestino grosso dos seres humanos e animais e também do próprio meio ambiente. Entretanto, nos
últimos anos as espécies E. faecalis e E. faecium têm provocado surtos hospitalares de difícil
controle, podendo causar infecções com limitadas opções terapêuticas, notadamente no caso de
cepas resistentes a antimicrobianos tais como beta-lactâmicos, aminoglicosídios e glicopeptídios.
Estudos sobre a cadeia epidemiológica dos enterococos têm mostrado que animais produtores de
alimento podem formar reservatórios de enterococos resistentes e contribuir, assim, para a
disseminação da bactéria. Neste sentido, os enterococos resistentes têm sido isolados em carne de
frango expostas ao consumo humano em diversos países.
Dioxinas e Furanos
A discussão sobre dioxina entrou em pauta no âmbito internacional devido ao episódio de
contaminação de animais (e seus subprodutos: carne, ovos e leite) na Bélgica em 15 de janeiro de
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1999, o assunto repercutiu mundialmente obrigando de certa forma os países a tomarem medidas
rápidas de controle. Aqueles países que não possuíam programas de monitoramento implantado,
como o Brasil, tiveram que rechaçar todos os produtos de origem animal e seus derivados vindos da
Bélgica e iniciar a implantação de programas de controle.
Devido ao ocorrido, foi elaborado um programa piloto de controle de dioxina em leite com o
objetivo de inicialmente levantar dados e estabelecer um nível tolerável de contaminação por dioxina
de acordo com a realidade brasileira. A escolha do leite foi devido ao seu grande consumo pela
população brasileira, principalmente por crianças. Outra razão foi que o leite apresenta, em média,
3% de gordura. As análises são feitas na gordura, pois a dioxina é uma substância lipofílica
(afinidade por lipídios).
O programa piloto teve início em dezembro de 1999. Foram coletadas, em média, 50 amostras de
leite mensais em seis capitais brasileiras (Belo Horizonte, Florianópolis, Fortaleza, Porto Alegre, Rio
de Janeiro e São Paulo). As amostras foram transportadas para o laboratório da Petrobrás com o
qual a ANVISA já havia firmado um convênio. Os resultados obtidos não foram alarmantes,
variando de 0,01 a 0,43 picograma por grama de gordura, ou seja, muito próximos aos níveis de
detecção do método (0,02 picograma). A Organização Mundial da Saúde determina uma ingestão
diária tolerável de 1 a 4 picograma/kg de peso corporal/dia. Em junho de 2000, o programa piloto
foi interrompido devido à privatização desse laboratório.
A Agência está viabilizando a construção no Instituto Nacional de Controle de Qualidade da Saúde INCQS/FIOCRUZ, laboratório de referência da ANVISA/ Ministério da Saúde, um laboratório para
análise de dioxinas e PCB. O programa deverá ser retomado após a finalização do mesmo.
Paralelamente, a União Européia, que manteve sob vigilância vários produtos belgas de origem
animal, liberou-os gradativamente à medida que a Bélgica apresentou provas de que haviam sido
concluídas a identificação e a investigação das existências de produtos contaminados de origem
animal e que os mesmos foram objeto de restrições, procedendo-se a sua destruição.
O Brasil acompanhou as decisões européias, e em 08 de setembro de 2000, publicou a Resolução nº
81, de 05 de setembro de 2000, que revoga a Resolução nº 19/99, liberando a importação dos
produtos belgas.
Por fim, informamos que em nível mundial, este assunto está sendo discutido por um comitê técnico
da qual o Brasil participa juntamente com outros 168 países membros do Codex Alimentarius no
sentido de elaborar uma norma internacional de Código de Práticas para Medidas Direcionadas a
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Origem para Redução de Contaminação dos Alimentos por Dioxinas e Bifenilapolicloradas análogos
as Dioxinas.
Desafios
Com a criação da ANVISA, novos desafios se impõem à construção de uma forma de gestão pública
federal em vigilância sanitária capaz de construir mecanismos mais estáveis de cooperação com os
estados e municípios, para o fortalecimento do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS)
visando melhorar a sua capacidade de respostas às demandas da sociedade no que diz respeito à
promoção da saúde pública.
Dentre estes, temos o de inserir o tema de inocuidade de alimentos na agenda Política Brasileira,
melhorar / criar os mecanismos de gestão conjunta e comunicação com os outros órgãos do governo
(Gestão de Risco), melhorar / criar os mecanismos de comunicação com a sociedade (Comunicação
de Risco) e, envolver Universidades e Instituições de Pesquisa (Avaliação de Risco).
Um desafio pontual a ser desenvolvido é o de incluir temas de higiene no Currículo Escolar de 1º e
2º graus e promover a capacitação de professores e merendeiras sobre os cuidados com preparo e
manuseio de alimentos. Promovendo a conscientização sobre segurança alimentar e preservação do
meio ambiente.
Outro desafio permanente e pontual é a intervenção na cadeia produtiva de alimentos. No caso
específico do leite temos questões como as aflatoxinas e outros contaminantes, resíduos de
medicamentos veterinários e de pesticidas, microorganismos patogênicos e resistentes aos
antimicrobianos.
Quanto a questão como os alimentos derivados de ou que contém organismos geneticamente
modificados, ainda em discussão, devem atender aos seguintes requisitos, isoladamente ou em
conjunto, evidências científicas sobre a segurança alimentar do produto com base na literatura
científica, nacional e internacionalmente, compreendendo: estudos nutricionais, toxicológicos e/ou
bioquímicos; estudos clínicos e epidemiológicos, e avaliação de risco. Portanto, é necessário um
maior intercâmbio de informações para auxiliar a tomada de decisões. No caso dos alimentos
chamados “orgânicos”, é necessário um monitoramento na produção e certificação de origem por
parte de organismos credenciados.
Assuntos como estes devem ser levados ao conhecimento do público em geral, de forma a tornar
transparente todo e qualquer processo decisório.
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Neste sentido, a ANVISA considera importante o debate com a sociedade e instituições de ensino,
sobre os principais perigos sanitários de origem alimentar e os procedimentos capazes de garantirem
um elevado nível de segurança dos gêneros alimentícios e dos alimentos para animais produtores de
alimentos para o homem; bem como, a discussão sobre a avaliação científica dos riscos e outros
fatores que podem influir na gestão destes riscos e na confiança dos consumidores.
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
1. BRASIL. Decreto Lei nº 467, de 13 de fevereiro de 1969. Dispõe sobre a fiscalização de
Produtos de uso Veterinário, dos Estabelecimentos que os fabriquem e dá outras providências.
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federal, estabelece sanções respectivas e dá outras providências. Diário Oficial [da República
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obrigatória de produtos destinados à alimentação animal e dá outras providências. Diário Oficial
[da República Federativa do Brasil], Brasília, DF, p. 15013, 27 dez. 1974. Seção 1.
4. BRASIL. Decreto nº 1.662, de 06 de outubro de 1995. Aprova o novo Regulamento do Decreto
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comerciem e dá outras providências. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília,
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5. BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria Ministerial nº 301, de 19 de
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Brasil], Brasília, DF, 1996. Seção 1.
6. BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretária de Defesa Animal. Portaria
SDA nº 74, de 11 de junho de 1996 – Aprova roteiro para elaboração de relatórios técnicos, visando
o registro de produtos farmacêuticos, farmacoquímicos e de higiene e ou embelezamento de uso
veterinário. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília, DF, 1996. Seção 1.
7. BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria Ministerial nº 193, de 12 de
maio de 1998 – Aprova o regulamento técnico para licenciamento e a renovação de licença de
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Gerência-Geral de Alimentos
Gerência de Ações de Ciência e Tecnologia de Alimentos
antimicrobianos de uso veterinário. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília,
DF, 1998. Seção 1.
8. BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria Ministerial nº 448, de 10 de
setembro de 1998 – Proíbe a fabricação, importação, comercialização e o emprego de preparação
farmacêutica de uso veterinário, nas rações e aditivos alimentares, contendo cloranfenicol,
furazolidona e nitrofurazona em animais cujo produto seja destinado ao consumo humano. Diário
Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília, DF, 1998. Seção 1.
9. BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria Ministerial nº 51, de 24 de
maio de 1991 - Proíbe o uso de hormônio anabolizante em animais cujo produto seja destinado ao
consumo humano e dá outras providências. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil],
Brasília, DF. 1991. Seção 1.
10. BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria Ministerial nº 48, de 12 de
maio de 1997 – Aprova o Regulamento Técnico para licenciamento e ou renovação de licença de
produtos antiparasitários de uso veterinário. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil],
Brasília, DF. 1997. Seção 1.
11. BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa MA nº 42, de 20
de dezembro de 1999 – Altera o Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de Origem
Animal – PNCR, e os Programas de Controle de Resíduos em Carne – PCRC, Mel – PCRM, Leite –
PCRL e Pescado – PCRP. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília, DF. 1999.
Seção 1.
12. BRASIL, Portaria nº 593, de 25 de agosto de 2000 – Regimento Interno da Agência Nacional
de Vigilância Sanitária. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília, DF. 2000.
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13. BRASIL. Lei nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999. Define o Sistema Nacional de Vigilância
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14. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretária de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1428, de 26 de
novembro de 1993. Dispõem sobre Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos –
sobre as Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços
na Área de Alimentos - sobre o Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Gerência-Geral de Alimentos
Gerência de Ações de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Identidade e Qualidade (PIQ's) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos. Diário Oficial [da
República Federativa do Brasil], Brasília, DF, n. 242, 2 dez. 1993. Seção 1.
15. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretária de Vigilância Sanitária. Portaria nº 326, de 30 de julho
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18. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 772, de 2
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