Agência Nacional de Vigilância Sanitária Gerência-Geral
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Agência Nacional de Vigilância Sanitária Gerência-Geral de Alimentos Gerência de Ações de Ciência e Tecnologia de Alimentos APRESENTAÇÃO ANVISA EVENTO: XIX Congresso Nacional de Laticínios, 17 de julho de 2002. MESA REDONDA: “Segurança Alimentar na Cadeia do Leite” I - TÍTULO: Controle de Alimentos - Aplicação dos Princípios de Análise de Riscos. Introdução A Agência Nacional de Vigilância Sanitária foi criada pela Lei nº 9.782 de 26 de janeiro de 1999. É uma autarquia sob regime especial, ou seja, uma agência reguladora caracterizada pela independência administrativa, estabilidade de seus dirigentes durante o período de mandato e autonomia financeira. A gestão da Anvisa é responsabilidade de uma Diretoria Colegiada, composta por cinco membros. Na estrutura da Administração Pública Federal, a Agência está vinculada ao Ministério da Saúde, sendo que este relacionamento é regulado por Contrato de Gestão. A finalidade institucional da Agência é promover a proteção da saúde da população por intermédio do controle sanitário da produção e da comercialização de produtos e serviços submetidos à vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados, garantindo a segurança sanitária de produtos e serviços. Além disso, a Agência exerce o controle de portos, aeroportos e fronteiras e a interlocução junto ao Ministério das Relações Exteriores e instituições estrangeiras para tratar de assuntos internacionais na área de vigilância sanitária. Estrutura Organizacional A ANVISA é composta por 5 diretorias a saber: Diretoria de Administração e Finanças, Diretoria de Portos, Aeroportos e Fronteiras, Diretoria de Medicamentos, Diretoria de Alimentos e Toxicologia e Diretoria de Produtos Médicos. Dentro da Diretoria de Alimentos e Toxicologia existem duas Gerências Gerais: Gerência-Geral de Alimentos (GGALI) e Gerência-Geral de Toxicologia (GGTOX). Integra a GGALI as gerências: Gerência de Ações de Ciência e Tecnologia de Alimentos (GACTA), Gerência de Produtos especiais (GPESP), Gerência de Inspeção e Controle de Riscos em Alimentos (GICRA) e a Gerência de Qualificação Técnica e Segurança de Alimentos (GQTSA). Agência Nacional de Vigilância Sanitária Gerência-Geral de Alimentos Gerência de Ações de Ciência e Tecnologia de Alimentos Ligada ao Gerente Geral de alimentos, existe uma Câmara Técnica de Alimentos – CTA que assessora a GGALI em assuntos ligados a área de alimentos. Controle de Alimentos no Brasil O marco legal que possibilitou uma maior agilidade a toda estrutura de Vigilância Sanitária se deu com a criação da ANVISA. Com isto o controle dos alimentos no Brasil passou a ser mais eficiente. Com a mudança na lei permitindo a ANVISA o acesso e a anuência das licenças de importação de produtos sujeitos a vigilância sanitária, tornou-se possível o controle dos produtos importados. Com a atualização da legislação, segundo referências internacionais, colocou o país no mesmo nível de discussão técnica com restante do mundo, possibilitando discutir questões sanitárias e segurança alimentar com outros países e blocos econômicos. Esta regulamentação se faz com a publicação de Regulamentos Técnicos, que podem ser regulamentos horizontais ou verticais, ou seja, trata de assuntos gerais para todos os alimentos (Rotulagem, Embalagem, Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia, Contaminantes, Padrões Microscópicos e Microbiológicos, etc.) ou específicos por alimento ou categoria de alimento (Padrão de Identidade e Qualidade de Produtos). Para tanto, são convocados representantes de vários setores da sociedade (Universidades, Consumidores, Indústrias e Outros) e de outros órgãos do Governo. Outras formas de controle dos alimentos são realizadas através de uma política de inspeção e de programas de monitoramento de produtos no comércio com a participação das vigilâncias estaduais e dos Laboratórios de Centrais de Saúde Pública – LACEN, bem como, através de medidas sanitárias, onde o critério utilizado leva em conta o risco à saúde do consumidor. Estas últimas, são ações de vigilância sanitária de abrangência nacional, imediatas, voltadas para coibir ou prevenir riscos advindos de produtos ou práticas que possam trazer prejuízos à saúde da população. Além disto, uma importante missão da ANVISA é a educação. Para tanto, a Diretoria de Alimentos e toxicologia firmou convênio com SENAI e SEBRAE para capacitação do Setor Produtivo em Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC ou HACCP) e assinou um Projeto de Cooperação Técnica com o INPPAZ/OMS para capacitação de técnicos do Governo nos mesmos assuntos direcionados a Inspeção e Fiscalização. Alem destes, existem cursos permanentes para treinamento e formação de multiplicadores, sobre a aplicabilidade da legislação e outros assuntos pertinentes, conforme demanda das unidades federadas de vigilância sanitária. Agência Nacional de Vigilância Sanitária Gerência-Geral de Alimentos Gerência de Ações de Ciência e Tecnologia de Alimentos Segurança Alimentar O atual comércio internacional de alimentos, assim como as crises alimentares (dioxina, BSE etc.), desempenham um papel cada vez maior no fornecimento de produtos que contribuem para uma dieta variada e com qualidade sanitária. Com isto o consumidor pode escolher produtos de boa qualidade e inócuos. Com o objetivo de proteger a saúde dos consumidores e, ao mesmo tempo, zelar pela aplicação de práticas leais no comércio de alimentos, surgiram vários acordos comerciais multilaterais. Dentre estes, temos o “Acordo sobre a Aplicação de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias” (SPS) e o “Acordo sobre Obstáculos Técnicos ao Comércio” (TBT), bem como, programas ligados a FAO e a OMS, como por exemplo, o Codex Alimentarius. Este último trata-se de um Código Alimentário Internacional compostos de normas básicas sobre alimentos. Contudo, é claro que antes de tudo devemos fortalecer os sistemas nacionais de controle higiênico-sanitário dos alimentos. Os países devem determinar qual o nível adequado de proteção sanitária, que pode ser mais elevado que o que se consegue ao adotar as normas internacionais estipuladas. Todavia, as medidas sanitárias devem basear-se numa avaliação de risco, bem como, em fundamentos técnico-científicos. As ações executadas com base no conhecimento científico; a transparência na adoção de medidas; a comunicação dos riscos aos consumidores; responsabilidade do produtor pela qualidade e segurança dos produtos e a formação de parcerias para atingir a inocuidade dos alimentos, vêm sendo os pilares da política da ANVISA. Esta política deve ser objeto de uma análise permanente e, quando necessário, deve ser adaptada para poder suprir as deficiências, responder aos novos riscos e ter em conta a evolução da cadeia de produção. Simultaneamente, esta abordagem deve ser transparente, incentivar a participação de todos os intervenientes e permitir que estes contribuam de forma eficaz para os novos desenvolvimentos. Associado a essas ações, na área internacional a ANVISA tem tido papel de destaque na participação de fóruns internacionais de normatização técnica e na implementação da Comissão Pan-americana de Inocuidade de Alimentos - COPAIA, que tem como objetivo, entre outros, tornar a segurança alimentar tema prioritário nas políticas dos países da América e Caribe, atuando como Órgão de comunicação entre eles. O propósito fundamental da COPAIA é o de contribuir para melhorar a inocuidade dos alimentos em toda a cadeia alimentar por meio da organização de programas de inocuidade de alimentos e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária Gerência-Geral de Alimentos Gerência de Ações de Ciência e Tecnologia de Alimentos promoção da coordenação e integração com os produtores e os consumidores. Neste sentido foi formada uma comissão de alto nível político integrada por Ministros de Saúde, Ministros da Agricultura, Representantes dos Produtores e Representantes dos Consumidores dos países das Américas. Esta participação tem também grande importância no sentido ampliar as discussões e promover uma padronização dos conhecimentos no meio científico, pois a informação científica constitui a base da política de segurança dos alimentos e a avaliação de riscos é dependente da disponibilidade de dados científicos concisos e atualizados. Análise de Riscos Atualmente, a política alimentar baseá-se nas diretrizes internacionais do Codex Alimentarius relativamente ao princípio de análise de riscos e aos três componentes que esta engloba: avaliação (científica), gestão (legislação, controle e gestão) e comunicação. Tal política implica a avaliação e o controle dos riscos que apresentem as matérias-primas, as práticas agrícolas e as atividades de processamento dos alimentos, para a saúde do consumidor; exige medidas regulamentares eficazes para gerir esses riscos e impõem a criação e funcionamento de sistemas de controle destinados a supervisionar e assegurar o cumprimento dessa regulamentação. Neste sentido, um sistema de rastreabilidade dos alimentos destinados ao consumo humano e animal e dos seus ingredientes poderá possibilitar o seu acompanhamento ao longo de todos os elos da cadeia alimentar, de forma a estabelecer um nível elevado de proteção da saúde dos consumidores. A aplicação prática de tal sistema exigirá importantes esforços em matéria de registros, de rotulagem, etc. Outro aspecto de importância é o princípio da responsabilidade. Devem delimitar-se as diferentes fases da cadeia de produção a fim de poder determinar as responsabilidades de cada um dos agentes nas diferentes fases e atribuir claramente a principal responsabilidade à indústria, aos produtores e aos fornecedores, pela produção de alimentos seguros. Este aspecto é de importância vital para os agricultores face à crescente complexidade da produção e do processamento agro-alimentar. A Análise de risco é um processo que consta de três componentes: avaliação de risco, gerenciamento do risco e comunicação do risco. A avaliação de risco, por sua vez, compreende a determinação ou identificação do perigo (químico, físico, biológico ou propriedade de um alimento capaz de provocar efeito nocivo), avaliação da relação dose-resposta, avaliação de exposição e, por fim, a caracterização do risco. Agência Nacional de Vigilância Sanitária Gerência-Geral de Alimentos Gerência de Ações de Ciência e Tecnologia de Alimentos Uma vez identificado o perigo e caracterizado o risco pode-se trabalhar no gerenciamento deste risco, por exemplo, através de Programas de Inspeção de Indústrias de Alimentos; de Programas de Monitoramento de Produtos no comércio; alterações na legislação; elaboração de novos regulamentos técnicos; interdição de estabelecimentos produtores; cancelamento de registro do produto; proibição de fabricação, importação, distribuição e comercialização de produtos, em caso de risco iminente à saúde (em caráter transitório ou permanente), ou outros medidas que se fizer necessárias. Em qualquer momento da realização das etapas anteriormente citadas, ocorre a comunicação do risco que consiste em: Alerta à População (comunicado na mídia, advertência no rótulo de produtos, elaboração de material informativo), Alerta Sanitário (para o público interno e externo) e troca de informações entre as pessoas encarregadas da avaliação de risco e do gerenciamento de risco, dentre outras medidas. Quando falamos de segurança na cadeia alimentar estamos falando de controle de qualidade em todas as etapas de produção de um alimento, ou seja, controle de todas as atividades relacionadas à produção, beneficiamento, armazenamento, transporte, industrialização, embalagem, reembalagem, comercialização, utilização e consumo de alimentos, considerando-se suas interações com o meio ambiente, o homem e seu contexto sócio econômico. Entende-se também por etapas de produção: a produção no campo; o processamento da matériaprima e uso de tecnologias na fabricação; o uso de aditivos e coadjuvantes de tecnologia; o uso de embalagens; transporte e armazenamento do produto ou alimento. Em se tratando do produto leite e derivados, o início se dá com o manejo e alimentação dos animais produtores, passa pela coleta e transporte até uma usina beneficiadora e ou indústria de laticínios, pelo comércio, antes de chegar à mesa do consumidor. Com relação à produção no campo devem ser verificados, controlados e monitorados os seguintes riscos: a) Microorganismos patogênicos (doenças / zoonoses); b) Resíduos de Medicamentos Veterinários no leite / resistência aos antimicrobianos (respeitar período para tratamento e de carência); c) Resíduos de Pesticidas no leite (uso veterinário e práticas agrícolas adequadas - respeitar período de carência e para reintrodução ao pasto); Agência Nacional de Vigilância Sanitária Gerência-Geral de Alimentos Gerência de Ações de Ciência e Tecnologia de Alimentos d) Contaminantes Orgânicos – Micotoxinas e Contaminantes Inorgânicos – Metais Pesados, em Leite (práticas agrícolas adequadas e controle de qualidade da ração); e) Resíduos de dioxina e furanos (contaminação ambiental e da ração); f) Padrões higiênico-sanitários; Com relação ao processamento e uso de tecnologias na fabricação devem ser verificados, controlados e monitorados os seguintes riscos: a) Recepção e armazenamento da matéria-prima; b) Análise de controle da matéria-prima e subprodutos (acidez etc.); c) Controle de temperatura e tempo na pasteurização do leite; d) Toxinas ou substâncias nocivas à saúde humana, produzidas no processamento dos alimentos ou do uso de tecnologias de produção inadequadas; e) Uso de tecnologias novas, como, por exemplo, a Irradiação de Alimentos; d) Padrões Microbiológicos dos Alimentos; e) Controle de qualidade de todos os ingredientes que participaram da elaboração dos produtos. f) Padrões higiênico-sanitários; Com relação ao uso de aditivos e coadjuvantes de tecnologia devem ser verificados, controlados e monitorados os seguintes riscos: a) Utilização de substâncias autorizadas para cada tipo de alimento (aditivo, classe funcional e limite máximo de uso); b) Questões de fraudes por uso indevido destas substâncias; Com relação ao uso de embalagens devem ser verificados, controlados e monitorados os seguintes riscos: a) Utilização de embalagens adequadas para cada tipo de produto; b) Higienização de embalagens retornáveis; c) Descarte de embalagens defeituosas. Com relação ao armazenamento e transporte, temos: a) Locais adequados para o armazenamento; b) Temperatura de armazenamento; c) Tipo de transporte adequado. Agência Nacional de Vigilância Sanitária Gerência-Geral de Alimentos Gerência de Ações de Ciência e Tecnologia de Alimentos Os procedimentos de controle e monitoramento devem ser também verificados de tempos em tempos de forma a proceder às correções necessárias assegurando assim alimentos inócuos aos consumidores. Qualidade Sanitária O Leite é uma fonte de proteína de alto valor biológico, fonte de cálcio e outros minerais na forma biodisponível, fonte de vitamina A, B1 e B2. Além disto tem baixo custo, portanto acessível à população. O leite, além dos inúmeros derivados, também participa da composição de vários alimentos presentes na dieta da população brasileira. Embora a composição do leite esteja ligada ao genótipo e fenótipo do animal, pode ser manipulada por meio do balanceamento de dietas de vacas leiteiras, chegando a influenciar no teor de gordura e de proteínas. O conhecimento dos fatores que afetam a composição nutricional do leite é uma ferramenta importante na avaliação nutricional da dieta, revelando informações sobre a eficiência de utilização dos nutrientes e sobre a saúde do animal que auxiliam no melhor balanceamento da dieta, melhor desempenho ou redução de custos na produção. Pela avaliação do teor de gordura, por exemplo, é possível especular sobre a ocorrência de cetose no início da lactação, acidose ruminal, insuficiência de fibra, severidade do estresse térmico e até mesmo a respeito do manejo de alimentação, entre outros aspectos. Pela proteína do leite é possível detectar se a proteína microbiana está sendo produzida em quantidades suficientes e se há suprimento adequado de aminoácidos essenciais para absorção pela glândula mamária. No aspecto da qualidade sanitária, não deve existir distinção entre os tipos de leite A, B ou C, ou seja, todos os tipos devem ser seguros ao consumidor, isto é, não oferecerem risco a saúde humana. Neste aspecto, o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos em Alimentos, previsto em legislação vigente, trata o leite sem nenhuma distinção entre os tipos. Resíduos de Antibióticos e Microorganismos Resistentes aos Antimicrobianos No Brasil, as legislações que regulam os produtos de uso veterinário delegam competência ao Ministério da Agricultura quanto às normas relativas ao registro e fiscalização destes produtos e dos estabelecimentos que os fabriquem, manipulem, fracionem, comercializem, importem ou exportem. A competência para estabelecer limites máximos de resíduos (LMRs) em alimentos, seja de medicamentos veterinários, agrotóxicos, contaminantes e aditivos, é do Ministério da Saúde através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. No caso de medicamentos veterinários esses Agência Nacional de Vigilância Sanitária Gerência-Geral de Alimentos Gerência de Ações de Ciência e Tecnologia de Alimentos limites nacionais ainda não foram definidos pelo setor saúde, e, portanto, vem-se utilizando no Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal, os níveis obtidos de referências internacionais (MERCOSUL, Codex Alimentarius, FDA/USA e União Européia). Como os medicamentos veterinários podem deixar resíduos tóxicos nos alimentos, os mesmos deverão atender às normas de qualidade e segurança não só para a saúde animal, mas especialmente para a saúde pública e o meio ambiente. A proteção do consumidor depende do uso seguro dessas drogas, evitando-se com isso que fatores de risco à saúde humana estejam presentes nos alimentos. No entanto, é preciso que esta problemática não seja encarada de modo simplista; é necessário que se entenda o alimento de origem animal presente na mesa do consumidor como ponto final de uma grande cadeia iniciada nas fazendas. Há quem resuma essa cadeia dizendo que o controle de qualidade destes alimentos deva ser pensado “da fazenda para a mesa do consumidor". É importante compreender que a gestão da segurança higiênico-sanitária dos alimentos de origem animal não se assenta apenas no uso correto de medicamentos veterinários e na garantia, para os mesmos, de níveis de resíduos inferiores àqueles tidos como limites máximos de resíduos (LMRs). Os alimentos devem também atender aos padrões microbiológicos e de outros resíduos de natureza química como, por exemplo, daqueles provenientes de pastagens, de mananciais ou de rações contaminadas. Desta forma, torna-se igualmente importante garantir a qualidade dos alimentos ingeridos pelos animais. Uma investigação sistemática deve ser desencadeada com o objetivo de avaliar os riscos inerentes às matérias primas e/ou decorrentes das diferentes etapas de processamento dos produtos elaborados, fatos que implicam na necessidade de implementação de ações integradas por parte das autoridades sanitárias. O uso de antimicrobianos deve ocorrer sob a supervisão do Médico Veterinário, tendo-se como base informações científicas e técnicas e respeitando-se as boas práticas de uso de medicamentos veterinários. O emprego de antimicrobianos deve considerar sua eficácia, aplicabilidade, segurança e custo, requerendo o conhecimento ou suspeita quanto ao agente infeccioso e o seu perfil de sensibilidade, assim como a avaliação das condições clínicas do animal medicado. A terapêutica deve contemplar um regime posológico cuja dosagem e duração possibilitem o controle do processo infeccioso, reduzindo-se riscos de desenvolvimento de resistência bacteriana. O uso de antimicrobianos em animais produtores de alimento requer, também, a avaliação do potencial risco à saúde humana e à saúde animal. Tal avaliação, conduzida com base em informações Agência Nacional de Vigilância Sanitária Gerência-Geral de Alimentos Gerência de Ações de Ciência e Tecnologia de Alimentos científicas, deve considerar a importância do fármaco ou de sua classe para a medicina humana, a prevalência de bactérias resistentes em animais, o nível de exposição dos seres humanos a estas bactérias ou genes de resistência, entre outras informações. A incidência de resistência bacteriana a antimicrobianos representa sério risco à saúde humana e animal. Este assunto de extrema importância tem sido intensamente discutido em instituições como a Organização Mundial da Saúde, Organização Internacional de Epizootias e Codex Alimentarius, em busca de soluções globais para o problema, considerando-se as peculiaridades de cada país. A fiscalização de produtos veterinários está prevista na legislação brasileira desde o final da década de sessenta, e encontra-se regulamentada no que diz respeito à fabricação, a comercialização e o uso destes produtos. Dentre os produtos veterinários de uso autorizado no Brasil, destaca-se o grupo dos antimicrobianos, fármacos utilizados para prevenção e tratamento de doenças infecciosas e para melhorar o desempenho de animais produtores de alimentos. Neste contexto, destacando a problemática dos resíduos de medicamentos veterinários nos alimentos de origem animal, a ANVISA criou, em janeiro de 2000, um Grupo de Trabalho sobre Resíduos de Medicamentos Veterinários em Alimentos, com o envolvimento do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, de Universidades, do Setor Produtivo e dos Estados, para subsidiar a Agência nas tomadas de decisões. No final dos trabalhos, o GT recomendou a implementação de programas de monitoramento e controle não só em relação a resíduos, mas também no tocante à preocupação com a resistência bacteriana em função do uso de antimicrobianos em animais produtores de alimentos. Foram aprovadas duas propostas relativas a medicamentos veterinários (Programa Nacional de Controle de Resíduos de Medicamentos Veterinários em Alimentos de Origem Animal Expostos ao Consumo - PNCRMV e Programa Nacional de Monitoramento e Controle de Resistência Bacteriana em Alimentos de Origem Animal Expostos ao Consumo - PNMCRB). A primeira etapa do PNCRMV tem como meta à análise de resíduos de antimicrobianos e antiparasitários em leite bovino coletado nas capitais das regiões sudeste e sul, com envolvimento das VISA’s e dos LACEN’s do ES, MG, RJ, SP, PR e SC, bem como do CIENTEC/RS. O cronograma de implantação do PNCRMV – Leite, com início da colheita de amostras a partir do 1º trimestre/2002 (meta de 8 amostras/laboratório/mês) e a realização do primeiro treinamento para os laboratórios que participarão do PNCRMV – Leite, sobre metodologia de triagem (utilização de kits Agência Nacional de Vigilância Sanitária Gerência-Geral de Alimentos Gerência de Ações de Ciência e Tecnologia de Alimentos específicos). Adequação dos laboratórios INCQS e FUNED aos requisitos mínimos para validação de metodologia e execução das análises de rotina de resíduos de medicamentos veterinários em leite (triagem + confirmação); A segunda proposta de Programa visa introduzir no Brasil o monitoramento e a avaliação da resistência bacteriana no âmbito da Medicina Veterinária, incluindo as seguintes ações: (i) vigilância e monitoramento da resistência bacteriana em alimentos de origem animal destinados ao consumo humano; (ii) recomendações de medidas voltadas para o uso prudente de antimicrobianos na Medicina Veterinária; (iii) análise do risco da perda da eficácia terapêutica de antimicrobianos na Medicina Humana relacionado ao uso veterinário destes medicamentos e; (iv) incentivo à pesquisa científica nesta área do conhecimento, buscando a melhor compreensão do fenômeno da resistência bacteriana a agentes antimicrobianos. A condução de um programa de vigilância e monitoramento de resistência bacteriana objetiva identificar mudanças no perfil de sensibilidade de bactérias, possibilitando o planejamento e a avaliação de ações de controle. O conhecimento da prevalência de bactérias resistentes é fundamental no processo de análise de risco, nas recomendações de uso prudente de antimicrobianos e na definição de prioridades para desenvolvimento de novos fármacos. O uso de antimicrobianos em animais (para fins terapêuticos, profiláticos ou para melhorar o desempenho de animais produtores de alimento) pode representar o risco da perda da eficácia destes medicamentos na medicina humana. Desta forma, a condução de um processo de análise de risco possibilita avaliar, com base em informações científicas, se o uso veterinário de antimicrobianos representa um risco à saúde humana. Tal processo contempla as ações de gerenciamento, avaliação e comunicação do risco. Atualmente, existe uma preocupação mundial referente à crescente resistência adquirida por espécies de bactérias a algumas moléculas com ação antimicrobiana, reduzindo assustadoramente a disponibilidade de substâncias eficazes indispensáveis ao tratamento e prevenção de doenças infecciosas. A avicultura brasileira tem crescido nas últimas décadas em decorrência de inúmeras mudanças, resultando na produção atual de 2.505.325 toneladas/ano de carne de frango. Fatos como as inovações na tecnologia de produção, os novos métodos no processamento da carne de frango e a grande comercialização externa de cortes determinaram o aumento da produtividade e a diminuição do tempo de produção e do custo. Por essa razão, este alimento mais acessível passou a integrar Agência Nacional de Vigilância Sanitária Gerência-Geral de Alimentos Gerência de Ações de Ciência e Tecnologia de Alimentos mais significativamente a dieta brasileira que, conseqüentemente, determinou o aumento da exposição do consumidor a agentes que podem significar um risco à saúde humana. Mesmo com o progresso tecnológico, carne e cortes de frango manipulados em condições higiênicosanitárias insatisfatórias podem apresentar contaminação por bactérias patogênicas. Além da presença dessas bactérias representar risco à saúde pública, o emprego de antimicrobianos como aditivos em rações pode contribuir para potencializar a disseminação de bactérias resistentes presentes nas aves. Salmonella e Enterococcus são dois grupos de microorganismos isolados de animais que têm sido intensamente investigados quanto à possibilidade de transferência de resistência para os seres humanos. Entre as principais fontes de contaminação de carne de frango por salmonela podem ser citados: excrementos dos animais na hora do abate, rompimento de alças intestinais na evisceração das aves, excrementos humanos, águas poluídas e contaminação cruzada. A salmonelose é a doença causada pela Salmonella, uma bactéria que atinge o homem e praticamente todos os animais, tendo sido descritos mais de 2000 sorotipos, geralmente associados aos alimentos e transmissíveis ao homem. Esta doença ocorre em todo o mundo, há várias décadas, verificando-se registros da elevação de sua freqüência nos últimos anos. Considerando a confirmada presença de Salmonella na carne de frango e as conseqüentes toxinfecções alimentares humanas, torna-se de extrema importância o isolamento, a identificação e a verificação do perfil de susceptibilidade da referida bactéria em amostras de carne de frango oriundas dos estabelecimentos comerciais. Os enterococos, por sua vez, são bactérias consideradas agentes comensais comumente isolados do intestino grosso dos seres humanos e animais e também do próprio meio ambiente. Entretanto, nos últimos anos as espécies E. faecalis e E. faecium têm provocado surtos hospitalares de difícil controle, podendo causar infecções com limitadas opções terapêuticas, notadamente no caso de cepas resistentes a antimicrobianos tais como beta-lactâmicos, aminoglicosídios e glicopeptídios. Estudos sobre a cadeia epidemiológica dos enterococos têm mostrado que animais produtores de alimento podem formar reservatórios de enterococos resistentes e contribuir, assim, para a disseminação da bactéria. Neste sentido, os enterococos resistentes têm sido isolados em carne de frango expostas ao consumo humano em diversos países. Dioxinas e Furanos A discussão sobre dioxina entrou em pauta no âmbito internacional devido ao episódio de contaminação de animais (e seus subprodutos: carne, ovos e leite) na Bélgica em 15 de janeiro de Agência Nacional de Vigilância Sanitária Gerência-Geral de Alimentos Gerência de Ações de Ciência e Tecnologia de Alimentos 1999, o assunto repercutiu mundialmente obrigando de certa forma os países a tomarem medidas rápidas de controle. Aqueles países que não possuíam programas de monitoramento implantado, como o Brasil, tiveram que rechaçar todos os produtos de origem animal e seus derivados vindos da Bélgica e iniciar a implantação de programas de controle. Devido ao ocorrido, foi elaborado um programa piloto de controle de dioxina em leite com o objetivo de inicialmente levantar dados e estabelecer um nível tolerável de contaminação por dioxina de acordo com a realidade brasileira. A escolha do leite foi devido ao seu grande consumo pela população brasileira, principalmente por crianças. Outra razão foi que o leite apresenta, em média, 3% de gordura. As análises são feitas na gordura, pois a dioxina é uma substância lipofílica (afinidade por lipídios). O programa piloto teve início em dezembro de 1999. Foram coletadas, em média, 50 amostras de leite mensais em seis capitais brasileiras (Belo Horizonte, Florianópolis, Fortaleza, Porto Alegre, Rio de Janeiro e São Paulo). As amostras foram transportadas para o laboratório da Petrobrás com o qual a ANVISA já havia firmado um convênio. Os resultados obtidos não foram alarmantes, variando de 0,01 a 0,43 picograma por grama de gordura, ou seja, muito próximos aos níveis de detecção do método (0,02 picograma). A Organização Mundial da Saúde determina uma ingestão diária tolerável de 1 a 4 picograma/kg de peso corporal/dia. Em junho de 2000, o programa piloto foi interrompido devido à privatização desse laboratório. A Agência está viabilizando a construção no Instituto Nacional de Controle de Qualidade da Saúde INCQS/FIOCRUZ, laboratório de referência da ANVISA/ Ministério da Saúde, um laboratório para análise de dioxinas e PCB. O programa deverá ser retomado após a finalização do mesmo. Paralelamente, a União Européia, que manteve sob vigilância vários produtos belgas de origem animal, liberou-os gradativamente à medida que a Bélgica apresentou provas de que haviam sido concluídas a identificação e a investigação das existências de produtos contaminados de origem animal e que os mesmos foram objeto de restrições, procedendo-se a sua destruição. O Brasil acompanhou as decisões européias, e em 08 de setembro de 2000, publicou a Resolução nº 81, de 05 de setembro de 2000, que revoga a Resolução nº 19/99, liberando a importação dos produtos belgas. Por fim, informamos que em nível mundial, este assunto está sendo discutido por um comitê técnico da qual o Brasil participa juntamente com outros 168 países membros do Codex Alimentarius no sentido de elaborar uma norma internacional de Código de Práticas para Medidas Direcionadas a Agência Nacional de Vigilância Sanitária Gerência-Geral de Alimentos Gerência de Ações de Ciência e Tecnologia de Alimentos Origem para Redução de Contaminação dos Alimentos por Dioxinas e Bifenilapolicloradas análogos as Dioxinas. Desafios Com a criação da ANVISA, novos desafios se impõem à construção de uma forma de gestão pública federal em vigilância sanitária capaz de construir mecanismos mais estáveis de cooperação com os estados e municípios, para o fortalecimento do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS) visando melhorar a sua capacidade de respostas às demandas da sociedade no que diz respeito à promoção da saúde pública. Dentre estes, temos o de inserir o tema de inocuidade de alimentos na agenda Política Brasileira, melhorar / criar os mecanismos de gestão conjunta e comunicação com os outros órgãos do governo (Gestão de Risco), melhorar / criar os mecanismos de comunicação com a sociedade (Comunicação de Risco) e, envolver Universidades e Instituições de Pesquisa (Avaliação de Risco). Um desafio pontual a ser desenvolvido é o de incluir temas de higiene no Currículo Escolar de 1º e 2º graus e promover a capacitação de professores e merendeiras sobre os cuidados com preparo e manuseio de alimentos. Promovendo a conscientização sobre segurança alimentar e preservação do meio ambiente. Outro desafio permanente e pontual é a intervenção na cadeia produtiva de alimentos. No caso específico do leite temos questões como as aflatoxinas e outros contaminantes, resíduos de medicamentos veterinários e de pesticidas, microorganismos patogênicos e resistentes aos antimicrobianos. Quanto a questão como os alimentos derivados de ou que contém organismos geneticamente modificados, ainda em discussão, devem atender aos seguintes requisitos, isoladamente ou em conjunto, evidências científicas sobre a segurança alimentar do produto com base na literatura científica, nacional e internacionalmente, compreendendo: estudos nutricionais, toxicológicos e/ou bioquímicos; estudos clínicos e epidemiológicos, e avaliação de risco. Portanto, é necessário um maior intercâmbio de informações para auxiliar a tomada de decisões. No caso dos alimentos chamados “orgânicos”, é necessário um monitoramento na produção e certificação de origem por parte de organismos credenciados. Assuntos como estes devem ser levados ao conhecimento do público em geral, de forma a tornar transparente todo e qualquer processo decisório. Agência Nacional de Vigilância Sanitária Gerência-Geral de Alimentos Gerência de Ações de Ciência e Tecnologia de Alimentos Neste sentido, a ANVISA considera importante o debate com a sociedade e instituições de ensino, sobre os principais perigos sanitários de origem alimentar e os procedimentos capazes de garantirem um elevado nível de segurança dos gêneros alimentícios e dos alimentos para animais produtores de alimentos para o homem; bem como, a discussão sobre a avaliação científica dos riscos e outros fatores que podem influir na gestão destes riscos e na confiança dos consumidores. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA 1. BRASIL. Decreto Lei nº 467, de 13 de fevereiro de 1969. Dispõe sobre a fiscalização de Produtos de uso Veterinário, dos Estabelecimentos que os fabriquem e dá outras providências. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília, DF, p. 1425, 14 fev. 1969. Seção 1. 2. BRASIL. Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977. Configura as infrações à legislação sanitária federal, estabelece sanções respectivas e dá outras providências. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília, DF, p. 11145, 24 ago. 1977. Seção 1. 3. BRASIL. Lei nº 6.198, de 26 de dezembro de 1974. Dispõe sobre inspeção e fiscalização obrigatória de produtos destinados à alimentação animal e dá outras providências. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília, DF, p. 15013, 27 dez. 1974. Seção 1. 4. BRASIL. Decreto nº 1.662, de 06 de outubro de 1995. Aprova o novo Regulamento do Decreto Lei 467/96 sobre Produtos de uso Veterinário e dos Estabelecimentos que os fabriquem e ou comerciem e dá outras providências. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília, DF, p. 15799, 9 out. 1995. Seção 1. 5. BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria Ministerial nº 301, de 19 de abril de 1996 – Aprova as normas complementares a serem observadas pelos Estabelecimentos que fabriquem ou comerciem produtos de uso veterinário. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília, DF, 1996. Seção 1. 6. BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretária de Defesa Animal. Portaria SDA nº 74, de 11 de junho de 1996 – Aprova roteiro para elaboração de relatórios técnicos, visando o registro de produtos farmacêuticos, farmacoquímicos e de higiene e ou embelezamento de uso veterinário. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília, DF, 1996. Seção 1. 7. BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria Ministerial nº 193, de 12 de maio de 1998 – Aprova o regulamento técnico para licenciamento e a renovação de licença de Agência Nacional de Vigilância Sanitária Gerência-Geral de Alimentos Gerência de Ações de Ciência e Tecnologia de Alimentos antimicrobianos de uso veterinário. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília, DF, 1998. Seção 1. 8. BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria Ministerial nº 448, de 10 de setembro de 1998 – Proíbe a fabricação, importação, comercialização e o emprego de preparação farmacêutica de uso veterinário, nas rações e aditivos alimentares, contendo cloranfenicol, furazolidona e nitrofurazona em animais cujo produto seja destinado ao consumo humano. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília, DF, 1998. Seção 1. 9. BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria Ministerial nº 51, de 24 de maio de 1991 - Proíbe o uso de hormônio anabolizante em animais cujo produto seja destinado ao consumo humano e dá outras providências. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília, DF. 1991. Seção 1. 10. BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria Ministerial nº 48, de 12 de maio de 1997 – Aprova o Regulamento Técnico para licenciamento e ou renovação de licença de produtos antiparasitários de uso veterinário. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília, DF. 1997. Seção 1. 11. BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa MA nº 42, de 20 de dezembro de 1999 – Altera o Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal – PNCR, e os Programas de Controle de Resíduos em Carne – PCRC, Mel – PCRM, Leite – PCRL e Pescado – PCRP. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília, DF. 1999. Seção 1. 12. BRASIL, Portaria nº 593, de 25 de agosto de 2000 – Regimento Interno da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília, DF. 2000. Seção 1. 13. BRASIL. Lei nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999. Define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e da outras providências. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília, DF, p. 1, 27 jan. 1999. Seção 1. 14. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretária de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993. Dispõem sobre Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos – sobre as Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos - sobre o Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Agência Nacional de Vigilância Sanitária Gerência-Geral de Alimentos Gerência de Ações de Ciência e Tecnologia de Alimentos Identidade e Qualidade (PIQ's) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília, DF, n. 242, 2 dez. 1993. Seção 1. 15. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretária de Vigilância Sanitária. Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília, DF, 1 ago.1997. Seção 1. 16. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 12, de 2 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília, DF, n. 7-E, 10 jan. 2001. Seção 1. 17. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Consulta Pública nº 45, de 20 de maio de 2002. Dispões sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília, DF, n. 101-E, p. 127131, 28 maio 2002. Seção 1. 18. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 772, de 2 de outubro de 1998. Dispõem sobre os procedimentos a serem adotados nas importações dos produtos e matérias primas sujeitos a controle sanitário. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília, DF, 5 out. 1998. Seção 1. 19. KRAUSS, T. M.; BRAGA, A. M. C. B.; WAISSMANN, W.; COUTO, P. C.; REIS, F.; CARVALHAES, G. K.; BROOKS, P. Programa Nacional de Monitoramento de Policlorodibenzo-p-dioxinas e Policlorodibenzofuranos em Leite Pasteurizado In: II. Bienal de Pesquisa da Fundação Oswaldo Cruz, 2000, Rio de Janeiro, RJ, v. Único, p. 999 – 999, 2000. 20. FONSECA, Luis Fernando L.; SANTOS, Marcos Veiga. Qualidade do Leite e Controle de Mastite.São Paulo: Lemos Editorial, 2000. 175 p. 21. MERCOSUL. Resolução GMC nº 45/98 – Regulamento Técnico sobre Glossário de Termos e Definições para Resíduos de Medicamentos Veterinários. 22. MERCOSUL. Resolução GMC nº 54/00 – Regulamento Técnico sobre limites máximos de resíduos de princípios ativos de medicamentos veterinários em produtos de origem animal. 23. FAO/WHO. CODEX ALIMENTARIUS. Manual de Procedimentos. 12. ed. Roma, Itália, 2001. Agência Nacional de Vigilância Sanitária Gerência-Geral de Alimentos Gerência de Ações de Ciência e Tecnologia de Alimentos 24. FAO/WHO. CODEX ALIMENTARIUS, Volume 3 – Resíduos de Medicamentos Veterinários en los Alimentos. 2. ed. Roma, Itália, 1993. 25. UNIÃO EUROPÉIA. Livro Branco sobre a Segurança dos Alimentos. Bruxelas, Bélgica, 2000.
