lipídeos - gastronomia

18/09/2011
NUTRIÇÃO
LIPÍDEOS
.
Lipídeos
• -Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água (
hidrofóbicas ), de origem animal ou vegetal , formados
predominantemente de produtos de condensação entre
glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis.
A distinção entre óleos e gorduras reside exclusivamente
em sua aparência física: os óleos são líquidos a
temperatura ambiente enquanto as gorduras
são pastosas, passando ao estado líquido a uma
temperatura entre e 30 e 42ºC.
1
18/09/2011
Lipídeos
.
.
Lipídeos
• FONTES: Os principais óleos utilizados na
alimentação humana são extraídos:
de grãos ou sementes:milho, soja, girassol,
amendoim, algodão
De frutos: como azeitona e dendê.
Como exemplo de gordura de origem animal podemos
citar: banha, toucinho, manteiga, bacon
2
18/09/2011
Lipídeos
• VALOR NUTRITIVO
ÓLEOS e GORDURAS são de grande importância
na dieta como fornecedores de energia, visto que na
forma pura, 1 grama de óleos ou gordura fornece 9
calorias ( mais que o dobro do valor fornecido pelo
mesmo peso de carboidrato e proteína)
Lipídeos
• CARACERÍSTICAS FUNCIONAIS
Óleos e Gorduras desempenham várias funções
como:
Nutrição: sua adição em preparações aumenta o
valor calórico e serve como veículo de ácidos graxos
essenciais, colesterol.
Veículo de vitaminas lipossolúveis: K,A,D,E
Saciedade
Leveza: confere aeração
3
18/09/2011
Lipídeos
- A s gorduras e lipídeos constituem
aproximadamente 34% da energia da dieta
humana.
- Como a gordura é rica em energia, fornece
9cal/g de energia, os seres humanos são
capazes de obter energia adequada em um
consumo diário razoável de itens alimentares
que contenham gordura
Lipídeos
- A gordura da dieta é armazenada na forma de adipócitos
( células adiposas) localizados nos depósitos de gordura
do corpo humano.
- Acredita-se que esta capacidade contribuiu para a
sobrevivência dos primeiros seres humanos nas épocas de
fome.
- Se não estiver disponível uma quantidade de gordura
suficiente, um organismo pode não se adaptar aos
períodos de jejum, resultando em desnutrição.
-Gordura estrutural ( órgãos corporais, nervos, lesões traumáticas)
4
18/09/2011
Lipídeos
- A s gorduras e lipídeos constituem
aproximadamente 34% da energia da dieta
humana.
- Como a gordura é rica em energia, fornece
9cal/g de energia, os seres humanos são
capazes de obter energia adequada em um
consumo diário razoável de itens alimentares
que contenham gordura
Lipídeos
DIGESTÃO:
Pequena quantidade de lipídeos são digeridos
na boca com a lipase lingual e no estômago
pela ação da lipase gástrica ( tributirinase).
A lipase gástrica hidrolisa parte dos
triglicerídeos em, especialmente de cadeia
curta em ácidos graxos e glicerol.
A maior parte da digestão dos lipídeos ocorre
no intestino delgado, pela ação da lipase
pancreática.
5
18/09/2011
Lipídeos
DIGESTÃO:
A entrada de gordura estimula a liberação da
colecistocinina ( CKK) e enterogastrona, que inibe as
secreções e a motilidade gástricas, assim tornado
mais lenta a liberação dos lipídeos.
Como resultado uma porção de refeição grande e
muito gordurosa pode permanecer no estômago por
até 4 horas ou mais.
Lipídeos
DIGESTÃO:
A ação peristáltica do intestino delgado quebras os
glóbulos grandes de gordura em partículas menores
e a ação emulsificante da bile as mantém separadas,
e dessa forma , mas acessíveis à digestão pela
enzima lipídica mais potente, a lipase pancreática
6
18/09/2011
Lipídeos
DIGESTÃO:
Bile ( secreção do fígado): de seu órgão de armazenamento - a vesícula biliar
- cerca de 1 litro de bile é secretado diariamente em resposta ao estímulo
do alimento no duodeno
Os ácidos graxos livres e os monoglicerídeos produzidos pela digestão
formam complexos com os sais biliares chamados micelas.
As micelas facilitam a passagem dos lipídeos através do ambiente aquoso do
lúmem intestinal para a borda em escova.
As micelas liberam os componentes lipídicos e retornam para o lúmem
intestinal .
A maior parte dos sais biliares é ativamente reabsorvida no íleo terminal e
devolvida para entrar novamente no intestino nas secreções biliares .
Este processo de reciclagem é conhecido como circulação êntero-hepática.
O pool de ácidos biliares pode se reciclar de 3 a 15 vezes por dia,
dependendo da quantidade de alimentos ingerido
Lipídeos
DIGESTÃO:
-
A motilidade aumentada
Alterações da mucosa intestinal
Insuficiência pancreática
ausência de bile
↓ PODEM
DIMINUIR ABSORÇÃO DE GORDURA
Quando a gordura não digerida aparece nas fezes, a condição é conhecida
como ESTEATORRÉIA
7
18/09/2011
Lipídeos
• CARACERÍSTICAS FUNCIONAIS
Maciez: auxilia na estrutura
Lubrificação
Exemplos de óleos e gorduras:
- Óleo vegetal: extraído das
sementes da plantas ( soja
amendoim, algodão, arroz,
milho) e por meio de processos
industriais, é refinado para
melhorar a cor, sabor e odor originais.
Lipídeos
Exemplos de óleos e gorduras:
- Banha: gordura proveniente dos tecidos gordurosos
de suínos. Quando aquecidos de forma lenta,
transformam-se em um óleo, que se solidifica à
temperatura ambiente. De cor branca possui sabor e
odor característicos.
- Gordura vegetal hidrogenada: pastosa, obtida por
meio de hidrogenação de óleos vegetais. Possui
sabor e odor quase imperceptíveis.
8
18/09/2011
Lipídeos
Exemplos de óleos e gorduras:
- Toucinho: é chamado tocinho o tecido
gorduroso do porco com o respectivo
couro.Fica localizado logo abaixo da pele
- Bacon ou toucinho defumado: Trata-se de
tecido gorduroso salgado e defumado,
retirado do porco, juntamente com o couro,
porém entremeado com a carne do lombo.
Lipídeos
Exemplos de óleos e gorduras:
- Manteiga: Produto derivado de leite, a manteiga é
obtida por meio do batimento do creme de leite (
nata).
- Margarina: Feita com óleos vegetais hidrogenados.
Pra que seja empregado o termo margarina, o
produto deve conter gordura de origem vegetal,
conter obrigatoriamente gordura láctea a um teor de
no máximo 3%, soro de leite e aditivos.
9
18/09/2011
Lipídeos
- Margarina: A quantidade de gordura presente na
margarina pode variar de 35% a 89%, as margarinas
com menor teor de gordura ( cerca de 35%) são
geralmente denominadas light; as cremosas contém
cerca de 70% de gordura.
- Creme vegetal: produto similar à margarina, em
textura, maciez, cor e sabor. No entanto difere-se por
não conter gordura láctea, leite ou derivados
lácteos.
O teor de gordura pode variar de 40 a 70%.
Lipídeos
Os ácidos graxos:
- Cada molécula de gordura, é formada por 03 moléculas
de ácidos graxos;
- Uma molécula de ácido graxo consiste de uma longa
cadeia de , chegando a 16, 18 ou mais átomos de
carbono, cada uma levado um par de átomos de
hidrogênio ;
• Se a cadeia contiver seu complemento inteiro de átomos
de carbono o ácido graxo é chamado de saturado.
Ex.:Ácido caprico (do latim caper, cabra)
CH3 ( CH2)8COOH
10
18/09/2011
Lipídeos
- Se em algum lugar, ao longo da cadeia, faltar algum par
de átomos de hidrogênio, chama-se então o ácido
insaturado.
graxo de insaturado
Ex.: Ácido oléico : CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH
Se estiver faltando um par de átomos de hidrogênio:
ácido graxo monoinsaturado;
Ex: Ácido oléico: CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH
Se estiverem faltando dois ou mais pares de átomos
de hidrogênio: ácido graxo poliinsaturado
ex:Ácido linoléico: CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
Lipídeos
Os ácidos graxos insaturados são mais comumente
encontrados na gordura vegetal, enquanto os saturados
são mais encontrados em gordura animal.
Ácidos graxos saturados com até 9 átomos de carbono são
líquidos ( o óleo de coco é altamente saturado porém semi-líquido em
temperatura ambiente porque as cadeias de ácidos graxos predominantes são
curtos.
Acima de 9 carbonos, os saturados são sólidos em
temperatura ambiente ( ex.: sebo bovino – possui 18
carbonos ) e os insaturados, líquidos.
Obs: tanto o comprimento da cadeia como a saturação
contribuem para a temperatura de fusão de uma gordura.
11
18/09/2011
Lipídeos
ÓLEOS HIDROGENADOS:
os átomos de hidrogênio são forçados a entrar em suas moléculas,
para torná-los mais saturados, pois as gorduras saturadas são
mais espessas do que as gorduras insaturadas.
Os átomos de hidrogênio preenchem os intervalos pobres em
hidrogênio nas moléculas de óleo, e isto torna essas moléculas
mais flexíveis.
Elas podem então , aglomerar mais e unir-se melhor umas às
outras. A gordura fica desta forma menos líquida, mais espessa
e mais sólida.
As gorduras saturadas são menos saudáveis que as gorduras
insaturadas
Lípídeos
DETERIORAÇÃO DAS GORDURAS: RANÇO
- Os ácidos graxos se desprendem das moléculas de gorduras,
dando origem a ácidos graxos livres.
- Existem duas maneiras pela qual os ácidos graxos podem se
desligar:
a reação das gorduras com água ( hidrólise);
a reação das gorduras com oxigênio ( oxidação);
- A maior parte dos ácidos graxos é formada por substâncias
químicas que cheiram mal e tem gosto ruim;
12
18/09/2011
Lipídeos
DETERIORAÇÃO DAS GORDURAS: RANÇO
RANCIFICAÇÃO
A oxidação é acelerada por: CALOR, LUZ, quantidades
traços de METAIS ( podem estar presentes na
maquinaria para processar os alimentos );
Os poliinsaturados são oxidados mais rapidamente que
os insaturados;
Obs: os óleos de cozinha e outros produtos gordurosos
devem ser guardados em lugar escuro e longe da luz;
Lipídeos
DETERIORAÇÃO DAS GORDURAS: RANÇO
RANCIFICAÇÃO
- Altas temperaturas aceleram o ranço
hidrolítico, como quando se fritam alimentos
úmidos nela ( isto é umas das razões pela qual o
óleo para fritura começa a cheirar mal, depois
de ser muito usado;
- A segunda principal causa de ranço, a oxidação.
13
18/09/2011
Lipídeos
• CARACTERÍSTICAS DOS LIPÍDEOS
• Os aquecidos a temperaturas muito elevadas, esses começam
a decompor-se, degradando-se em substâncias químicas
tóxicas;
• A mais alta temperatura de cozimento de um óleo é limitada
pelo ponto de fumegação ou ponto de fumaça 120ºC a 230ºC;
• As gorduras animais, em geral fumegam a temperaturas mais
baixas do que os óleos vegetais;
• O consumo de lipídios de forma inadequada, pode estar
associado à ocorrência de algumas doenças crônicas nãotransmissíveis – DCNT.
Lipídeos
• O colesterol está presente apenas em alimentos de
origem animal e é produzido pelo fígado;
• O organismo é capaz de sintetizar o suficiente para
cobrir as necessidades metabólicas de colesterol,
dessa maneira, não há necessidade de consumo
externo desse composto, por meio da alimentação;
• Pode haver uma elevada ingestão de colesterol
alimentar proveniente das carnes , vísceras e
laticínios.
14