TER OU NÃO TER RESPONSÁVEL TÉCNICO NOS SERVIÇOS DE

TER OU NÃO TER RESPONSÁVEL TÉCNICO NOS SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO: EIS A QUESTÃO
A LEI DETERMINA, MAS CADÊ A FISCALIZAÇÃO?
Por Profa.Dra. Cyllene de M.OC de Souza
Dra em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFRRJ),
Mestre em Vigilância Sanitária (INCQS-FIOCRUZ)
Supervisora em Segurança Alimentar ABNT-NBR 15048
Especialista em Saúde Pública
Especialista em Biologia Parasitária
Olá prezados leitores. Aqui estamos em mais um artigo, e este é resultado de
muitos emails recebidos para que pudessemos elucidar algumas dúvidas em relação a
este tema. Sugerimos que os leitores complementem este tema com os nossos livros que
oferecem capítulos sobre o assunto: http://alimentacaolegal.loja2.com.br/
1- O QUE É O RT?
É o profissional legalmente habilitado, responsável pela qualidade e
segurança do produto perante os órgãos de vigilância em saúde. A Lei nº 6.437, de
20.08.77 e o Decreto nº 77.052, de 19.01.76, estabelecem a necessidade da
responsabilidade técnica.
Os Serviços de Vigilância Sanitária deverão articular-se com os Conselhos de
Classe visando a implementação da responsabilidade técnica de profissionais que atuam
na área de alimentos.
2- O RT DO PAT
Não existe lei FEDERAL que determine que este RT tenha que ser
obrigatoriamente e somente o nutricionista, exceto para o PAT (Programa de
Alimentação do Trabalhador) que exige que somente o NUTRICIONISTA exerça
responsabilidade técnica.
No caso específico do PAT a fornecedora e a prestadora de serviço de
alimentação
coletiva
são
obrigadas
a
indicar
um responsável técnico
pela
operacionalização do PAT, elas devem manter contratado um profissional legalmente
habilitado em NUTRIÇÃO, a quem compete supervisionar as atividades nutricionais
do Programa, com a finalidade de promover a alimentação saudável do trabalhador. As
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leis referentes encontram-se no livro “Aspectos Legais das Boas Práticas em Serviços
de Alimentação, 2013.
O responsável técnico do PAT deve ser, necessariamente, um profissional
habilitado em nutrição, vez que é atividade privativa do nutricionista o planejamento,
organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição.
Compete essencialmente ao nutricionista do PAT: assegurar o cumprimento
das normas referentes aos parâmetros nutricionais; zelar pela adequação da quantidade e
da qualidade sanitária e nutricional da alimentação fornecida aos trabalhadores (ou pela
suficiência dos valores concedidos mediante documento de legitimação, se for o caso);
propiciar condições de avaliação do teor nutritivo da alimentação; supervisionar as
atividades de educação alimentar e nutricional direcionadas aos trabalhadores atendidos.
No caso específico do PAT, permite-se que o nutricionista seja responsável
técnico por até duas empresas.
3 – O RT DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Temos sido questionados em nossos formulários de perguntas no site sobre os
aspectos legais da obrigatoriedade de ser ter um RT em serviços de alimentação. Neste
artigo vamos apenas discutir o tema sem contudo aprofundar, visto que nosso livro
“Aspectos Legais das Boas Práticas em Serviços de Alimentação, 2013” explica
detalhadamente os regulamentos legais sobre este assunto.
Estamos a alguns meses da copa e nos chama atenção o fato de a Portaria
817/13 da categorização dos restaurantes basear-se na RDC 216/04, e ainda que a
mesma DETERMINE como item classificatório a presença de um RESPONSÁVEL
TÉCNICO nas atividades de manipulação de alimentos (proprietário ou funcionário
designado) devidamente capacitado, texto idêntico a RDC 216/04 que é federal.
FONTE: ANVISA
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Todas as nossas legislações federais e ainda decretos municipais e estaduais
EXIGEM a presença de um RESPONSÁVEL TECNICO nos serviços de alimentação.
Estimado leitor, nesta hora você deve estar questionando o fato de conhecer muitos
estabelecimentos que não têm RT e muito menos Manual de Boas Práticas.
A pessoa física ou jurídica que realize atividades de produção, manipulação
fracionamento, embalagem, armazenamento, importação, transporte, distribuição ou
venda DEVE possuir responsável técnico legalmente habilitado, de acordo com os
critérios estabelecidos pelos Conselhos Profissionais .
Os documentos que comprovem o vínculo empregatício ou o contrato de
prestação de serviços entre a empresa e o responsável técnico devem permanecer no
estabelecimento à disposição da autoridade sanitária.
O responsável técnico OBRIGATORIAMENTE é responsável pelas seguintes
atividades:

Elaboração, implantação e implementação de programa de capacitação
para funcionários;

Elaboração, atualização, implantação e implementação do Manual de
Boas Práticas;

Elaboração,
atualização,
implantação
e
implementação
dos
Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs;

Acompanhamento das inspeções realizadas por autoridade sanitária e
prestação de esclarecimentos sobre fórmulas, composição dos produtos,
processos de produção, práticas e procedimentos adotados;

Notificação aos órgãos de vigilância em saúde dos casos e surtos de
doenças veiculadas por alimentos, dos casos de desvio no processo de
fabricação com risco a saúde do consumidor, bem como no recebimento
de
matéria-prima
ou
produto contaminado, objetivando prevenir,
minimizar ou reduzir riscos à saúde;

Implantação e implementação de serviço de atendimento ao consumidor,
para reclamações pertinentes à qualidade e segurança dos produtos;

Implantação e implementação do programa de recolhimento de produtos
em desacordo com as normas vigentes;
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
Elaboração
de
rotulagem
para
informação
ao
consumidor
e
rastreabilidade do produto

Capacitar os funcionários nas Boas Práticas de manipulação incluindo
aspectos de segurança e saúde no trabalho;

Acompanhar as inspeções realizadas pela autoridade sanitária e prestação
de
informações
necessárias, sobre
o processo de produção e
procedimentos adotados;

Notificar o órgão de vigilância epidemiológica os surtos de doenças
transmitidas por alimentos.
Nossa RDC 216/04 que é federal, exibe um texto que deixa margens para que
caso queira, o próprio dono/proprietário, possa ser o RT, desde que comprove
conhecimentos na área. Muitos donos não querem ser RT, pois sabem que este cargo
exige um conhecimento altamente específico e qualificado que pontuam saberes que
vão desde escolha de fornecedor até a entrega do alimento SEGURO ao consumidor.
O exposto é verdadeiro, pois quando os mesmos percebem que as
responsabilidades de ser RT são extremanente sérias, eles desistem e passam a querer
contratar um profissional habilitado, ENTRETANTO não remuneram este de maneira
justa. A importância do RT pode ser detalhada em nossos livros.
4 – SE É OBRIGATÓRIO: CADÊ A FISCALIZAÇÃO?
As atividades que são monitoradas por um RT envolvem conhecimentos
técnicos, científicos e sobretudo legais. Este profissional deve portanto ser altamente
qualificado e esta competência deve ser comprovada através de seu curriculo e suas
atribuições.
Os Serviços de Vigilância Sanitária deverão articular-se com os Conselhos de Classe
visando a implementação da responsabilidade técnica de profissionais que atuam
na área de alimentos. Assim sendo, obrigatoriamente, no meu ponto de vista, os fiscais
ao realizarem suas visitas de inspeções deveriam PRIMEIRAMENTE perguntar se tal
estabelecimento possui um RT, até porque ao indagarem sobre o RT, e caso o
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estabelecimento o possua, o fiscal poderá ter outras respostas, tais como existência de
Manual, POPs, treinamentos, etc…
Caso os fiscais identificassem a ausência deste RT, poderiam imediatamente,
notificar estes serviços de alimentação, determinando um tempo para que os mesmos
contratem profissional habilitado e capacitado, e comunicar os vários conselhos de
classes (área de alimentos) para que os mesmos intensifiquem a fiscalização, para que
os proprietários se adequem às leis na contratação de RTs.
Façamos um cálculo por alto dos estabelecimentos que foram categorizados
para a copa de 2014, veremos que não foram poucos os serviços de alimentação no
Brasil que foram categorizados, desta forma, para terem sido classificados, os mesmos
obrigatoriamente possuiam RT e MBP, questiono: eles POSSUEM mesmo?
Mas não queremos aqui nos deter no simples fato de os mesmos para se
categorizar precisarem ter RTs, quero sim me aprofundar na seguinte exclamação: não é
pelo fato do Brasil estar às vésperas da Copa do Mundo que todos os restaurantes, bares,
hotéis, etc precisam ter RTs e sim a premissa que independente de copa, olimpíadas,
seja lá o evento que for, todos sempre foram OBRIGADOS a ter RT.
Ficamos realmente angustiados ao perceber que LEI sem FISCALIZAÇÃO
não tem nenhum poder, não tem nenhuma utilidade.
O fato de se determinar, ou seja, de ser requisito obrigatório a presença de um
RT é devido a este profissional seja ele nutricionista, médico veterinário, engenheiro de
alimentos, economista doméstico, tecnólogo de alimentos, etc ser habilitado para
prevenir os serviços de alimentação de multas, e auxiliá-los na conquista constante da
excelência em qualidade.
Quais os resultados desastrosos de não ter um RT em seu serviço de
alimentação? Posso tentar enumerá-los aqui, entretanto a lista seria GIGANTESCA. Já
tiveram a curiosidade de acompanhar as inúmeras intervenções, multas e autuações dos
fiscais ÉTICOS do Procon, e da Visa em todo o País?

Procon multa sete restaurantes por irregularidades: fiscais encontraram
panelas e vasilhas com comida armazenadas de forma inadequada, diretamente no chão,
e constataram a veracidade da denúncia de que o estabelecimento possui poço artesiano
em suas dependências (http://oglobo.globo.com/rio/procon-multa-sete-restaurantes-porirregularidades-10826954#ixzz2s1XB3nWt)
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
Fiscais encontraram carne moída escondida dentro de embalagens de
outras carnes no frigorífico. Além da carne moída, os fiscais recolheram 43kg de carne
vencida. Os fiscais interditaram a máquina de moer carne por estarem localizadas num
local
em
que
os
consumidores
não
podem
vê-las.
(http://www.procon.rj.gov.br/index.php/publicacao/detalhar/834)

Fiscais interditaram restaurante, por apresentar precárias condições de
higiene, alimentos sem identificação e acondicionados de forma irregular, equipamentos
sujos, presença de vetores, falta de sanitários e vestiários para os funcionários e
ausência do Manual de Boas Práticas para o serviço de alimentação exigido pela
VISA
(http://www.bocaonews.com.br/noticias/principal/servicos/56402,vigilancia-
sanitaria-interdita-restaurante-na-pituba.html)

O Procon e a Vigilância Sanitária interditaram padaria por cinco dias.
Foram encontradas diversas irregularidades no local, como produtos fora de validade
e mal acondicionados. O que motivou a interdição, no entanto, foi a constatação de que
a data de validade dos bolos de rolo vendidos na padaria era adulterada, segundo o
Procon,
intencionalmente.
(http://barreirosdagente.com.br/procon-interdita-padaria-do-
bompreco-fiscais-encontraram-produtos-fora-da-validade/)

Uma fábrica de doces foi interditada pela Vigilância Sanitária por
problemas de estrutura e higiene. Segundo o órgão, “falta de documentação e de boas
práticas de fabricação e manipulação de alimentos, conforme lei vigente e código
sanitário” levaram à interdição. De acordo com o agente da VISA, falhas na estrutura
“levaram a crer” que o ambiente, onde trabalham cerca de 40 funcionários, tem
problemas de higiene. Infiltrações, ferrugem e ninhos de pombo foram detectados no
local.
Acredito que ao ler estas irregularidades, alguns leitores podem pensar que a
solução não está em uma contratação de um RT, ou, que mesmo tendo um respondendo
pelo serviço de alimentação, este não está livre de multas e interdições. Então deixe-me
tecer alguns comentários bem RELEVANTES.
Um profissional no sentido literal da palavra é alguém que estudou, se
especializou, se qualificou, uns mais que outros, mas todos habilitados em requisitos
tais como:
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
Qualidade

Elementos de microbiologia

Perigos biológicos, químicos e físicos

Elementos de conservação de alimentos

Boas Práticas

APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)

Verificação e auditoria de BP/ APPCC

Legislação Sanitária de Alimentos

Entre outros
Um serviço de alimentação que queira reduzir custos e controlar desperdícios,
certamente ao contratar um RT terá resultados SATISFATÓRIOS na implementação
das boas práticas. Fica extremamente difícil de compreender o por quê donos de
serviços de alimentação não investem em qualidade em suas empresas, pois para mim
fica claro que o fato de não contratarem um RT, estes estão simplesmente deixando de
priorizar a QUALIDADE, deixando desta forma, margem para não conformidades e
desrepeito ao consumidor.
Entretanto, ainda nos deparamos com algumas disparidades, uma delas o fato
de continuarmos a encontrar FISCAIS sem conhecimento algum a respeito de leis,
microbiologia, APPCC, parâmetros de temperatura, noções de controle integrado de
pragas, e ainda sim insistirem em autuar, inventar leis, e o pior de tudo, afirmarem que
tais disparidades estão registradas em lei. Descrevemos muitas destas situações em
nosso livro“Aspectos Legais das Boas Práticas em Serviços de Alimentação, 2013”
http://alimentacaolegal.loja2.com.br/.
O RT assume uma grande responsabilidade, e é regulamentado por lei que este
deve responder civil e penalmente pelo serviço de alimentação, desta forma, se
realmente houvesse uma FISCALIZAÇÃO acirrada não só por conta dos fiscais da
VISA, PROCON, DECON, mas também dos Conselhos de Classe das diversas
categorias profissionais destinados aos serviços de alimentação, certamente o cenário de
inúmeros restaurantes, padarias, hoteis no Brasil estaria bem diferente.
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Todavia uma andorinha só não faz verão. Se todos os atores envolvidos nesta
tríade (o profissional, o gestor e a fiscalização) não unirem esforços na conquista da
qualidade, o quadro TRÁGICO para não dizer fatal, irá se perpetuar por longas
gerações, continuando desta forma: as propinas, as ineficiências técnicas, as multas
desnecessárias, os retrocessos, os descasos com o consumidor, os desacatos a nós
profissionais da qualidade em serviços de alimentação, sim desacato, pois é isto que
estamos sofrendo por não sermos respeitados por nosso cabedal de conhecimento e
experiência técnica.
O grito deve partir de nós profissionais e se fazer ouvir pelos que devem cuidar
de nossa defesa, os conselhos devem interceder por nós. Os fiscais devem se capacitar
de igual forma como nós nos capacitamos, pois o simples fato de ser um fiscal não
significa que o estudo e a qualificação se esgota, ao contrário, o estudo deve ser diário,
pois bem sabemos que não é apenas o RT que deve ser o profissional HABILITADO, o
fiscal deve também preencher os mesmos requisitos de capacidade técnica, científica e
sobretudo legal.
Estamos caminhando para a copa do mundo, e muito se fez para que vários
serviços de alimentação fossem categorizados em A-B-C, entretanto temos que parar de
viver de projetos momentâneos que geram expectativas e resultados também
momentâneos.
Precisamos sim, viver uma REALIDADE em que TODOS os serviços de
alimentação do BRASIL sejam QUALIFICADOS para atender o povo BRASILEIRO
com QUALIDADE e RESPEITO em primeiro lugar e claro aos nossos visitantes
estrangeiros e amigos de outras nações ou só poderemos ter uma comida saborosa e
com qualidade higiênico sanitária durante grandes eventos nacionais?
Ter um RT em seu restaurante, bar, padaria, hotel, não irá te onerar, ao
contrário, a presença deste, desde que capacitado, será de grande valia, pois o mesmo é
um instrumento de qualidade para que seu estabelecimento siga dentro dos padrões
técnicos e legais no mercado, o que o tornará mais competitivo e qualificado frente aos
que insistem em desacatar as leis e aos consumidores.
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Pensemos nisso, mudemos este quadro, comece por você profissional:
denuncie os estabelecimentos que não possuem RT, denuncie fiscais inescrupulosos que
ao invés de educar ou até mesmo punir, ainda insitem em negociar valores mensais para
não aplicarem multas e interdições, que muitas das vezes são necessárias. Levem seus
clamores aos conselhos respectivos de sua categoria profissional, pois muitos deles nem
sabem o que de fato está ocorrendo, e sobretudo, se queremos ser RTs precisamos nos
capacitar dia a dia, pois não é brincadeira, pelo contrário, respondemos para que o
consumidor tenha a garantia de um serviço e um alimento SEGURO E INÓCUO.
Com respeito e admiração
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