aline cristina christmann

ALINE CRISTINA CHRISTMANN
AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO – MÉTODO
AQPC – E RESTO-INGESTÃO DE UM COLÉGIO EM REGIME INTERNATO DE
GUARAPUAVA-PR.
GUARAPUAVA, PR
2011
ALINE CRISTINA CHRISTMANN
AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO – MÉTODO
AQPC – E RESTO-INGESTÃO DE UM COLÉGIO EM REGIME INTERNATO DE
GUARAPUAVA-PR.
Trabalho de Conclusão de Curso a ser
apresentado
ao
Departamento
de
Nutrição, da Universidade Estadual do
Centro-Oeste
(UNICENTRO),
como
requisito parcial para obtenção do
título de Bacharel em Nutrição.
Orientadora: Profª Ms. Renata Léia
Demario Vieira
GUARAPUAVA, PR
2011
AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO – MÉTODO
AQPC – E RESTO-INGESTÃO DE UM COLÉGIO EM REGIME INTERNATO DE
GUARAPUAVA-PR.
PREPARATION OF THE QUALITATIVE EVALUATION MENU – AQPC METHOD –
AND REST-INTAKE OF A BOARDING SCHOOL REGIME GUARAPUAVA-PR.
CHRISTMANN, Aline Cristina¹
VIEIRA, Renata Léia Demario²
Resumo
Objetivo: O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade das preparações dos
cardápios pelo método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) e
identificar o resto-ingestão da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) em um colégio
de regime internato de Guarapuava – PR. Métodos: Trata-se de um estudo de caso de
caráter qualitativo. Os cardápios e o resto-ingestão foram analisados de uma UAN de
um colégio de regime internato de Guarapuava-Pr, totalizando 25 dias de análise.
Resultados: Os folhosos foram ofertados em 100% dos dias, a semelhança entre as
cores foi em 44% dos dias, os alimentos ricos em enxofre foram ofertados em 52%, as
frutas em apenas 4% dos dias, a carne enlatada ocorreu em 28%, em nenhum dia foi
ofertado fritura isoladamente, os doces foram em 76% e doce e fritura em um mesmo
dia corresponderam a 16%. No método de análise de cocção do prato principal,
prevaleceu o assado (56%). A média do resto-ingestão foi de 10,9% (±3,02), estando
superior ao recomendado pela literatura. Conclusão: Um fator positivo foi a oferta de
folhosos todos os dias, mas é necessário atentar-se para a oferta de alimentos ricos em
enxofre, a monotonia entre as cores, a pequena oferta de frutas com a alta oferta de
doces, a substituição da carne enlatada pela in natura. As técnicas de cocção do prato
principal mais saudáveis (assadas, refogadas) são utilizadas na UAN, porém o índice
de resto-ingestão ainda está superior ao preconizado pela literatura.
Palavras-chaves: Unidade de Alimentação e Nutrição, cardápios, resto-ingestão.
Abstract
Objective: The objective of this study was to evaluate the quality of the menus prepared
by the method of Preparation of the Qualitative Evaluation Menu (AQPC) and identify
the rest-intake of a Food and Nutrition Unit (UAN) in a boarding school regime
Guarapuava - PR Methods: This is a case study of qualitative. The menus and the restingestion were analyzed of UAN to a boarding school regime in Guarapuava-Pr, totaling
25 days of analysis. Results: The leafy vegetables were offered 100% of the days, the
similarity between the colors was in 44% of days, the sulfur-rich foods were offered in
52%, the fruit in only 4% of days, the canned meat occurred in 28 %, on any of the
days was offered fried only, the sweets were in 76%and then the sweet and fried on the
same day amounted in 16%. In the analysis method of cooking the main dish, roast
prevailed (56%). The average rest-intake was 10.9% (± 3.02), being higher than
recommended in the literature. Conclusion: A positive factor was the offer of leafy
vegetables every day, but it is necessary to pay attention to the supply of foods rich in
sulfur, the monotony between the colors, the small supply of fruit with the high offer of
sweets, the replacement of the canned meat by the raw. The techniques of cooking
healthier main dish (roasted, braised) are used to UAN, but the rest of ingestion rate is
still higher than recommended in the literature.
Key-words: Food and Nutrition Unit, menus, rest-intake.
1 Acadêmica do curso de Nutrição da UNICENTRO-PR
2 Professora Mestre do curso de Nutrição da UNICENTRO-PR
Introdução
A alimentação é uma das atividades mais importantes do ser humano, tanto por
razões biológicas óbvias, quanto pelas questões sociais e culturais que envolvem o
comer.
Assim, o ato de se alimentar engloba vários aspectos que vão desde a
produção dos alimentos até a sua transformação em refeições e disponibilização às
pessoas1. Com isso, a abordagem da promoção da alimentação saudável deve sempre
levar em conta os aspectos de gosto, textura, aroma, forma e cor, visto que evidências
científicas demonstram que a alimentação adequada é uma das bases para a saúde2.
A alimentação fora de casa pode ser segmentada em alimentação coletiva e
alimentação comercial, havendo uma denominação comum à unidade que as produz,
qual seja, Unidade Produtora de Refeições (UPR). Na alimentação coletiva, o ser
humano apresenta uma relação de catividade com a UPR, que pode variar desde a
dependência completa até a relativa3. Frequentemente, a alimentação coletiva dá-se
em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), definida por Teixeira et al.4 como uma
unidade de trabalho e órgão de uma empresa ou institucional, que tem por finalidade
desempenhar atividades relacionadas à alimentação e nutrição, independentemente da
situação hierárquica que ocupa na empresa ou instituição. Diferentemente, as Unidades
Produtoras de Refeições (UPRs) comerciais devem conquistar seus consumidores a
cada momento, pois esses não apresentam obrigatoriedade em fazer suas refeições
nesta unidade3.
De acordo com a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) de 2008-20095, a
alimentação fora de casa vem aumentando nos últimos anos, sendo que 31,1% das
famílias realizam suas refeições em UPR.
Diante disso, o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é o mais
antigo programa social do Governo Federal na área de alimentação e nutrição, sendo
considerado um eixo das políticas públicas específicas destinadas a promover a
segurança alimentar e nutricional e tido como um dos maiores do mundo da
alimentação escolar6,7 é gerenciado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da
Educação (FNDE) e tem como objetivos a melhoria das condições nutricionais, a
contribuição para a aprendizagem e o rendimento escolar dos estudantes, bem como a
formação de hábitos alimentares saudáveis8. Entretanto, a adesão ao PNAE pode estar
condicionada a fatores diretamente relacionados ao alimento, como os hábitos
alimentares dos escolares, o nível de adequação dos cardápios a esses hábitos e a
qualidade dos alimentos que os compõem9.
Nesse sentido, ferramentas que auxiliem na avaliação dos cardápios, em
especial para a alimentação escolar, são úteis para promover a segurança alimentar e
nutricional, com isso a Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC),
desenvolvida por Veiros10 e Veiros e Proença11, visa auxiliar o nutricionista na
elaboração de um cardápio mais adequado tanto do ponto de vista nutricional quanto
nos aspectos sensoriais, permitindo que o nutricionista analise qualitativamente a
composição do cardápio, seguindo critérios de cores, técnica de preparo, repetições,
combinações, oferta de frutas, folhosos e o teor de enxofre. E este método se adapta
mais a restaurantes institucionais, que tem um cardápio com menor número de opções
e controle no número de porções3.
No gerenciamento de uma UAN, o controle do desperdício é um fator de grande
relevância, por se tratar de uma questão não somente ética, mas também econômica e
com reflexos políticos e sociais para o profissional nutricionista, tendo em vista que o
Brasil é um país onde a fome e a miséria são consideradas como alguns dos problemas
de saúde pública12.
O controle de resto-ingestão visa avaliar a adequação das quantidades
preparadas em relação às necessidades de consumo (sobra), o porcionamento na
distribuição e a aceitação do cardápio13. Para este controle do desperdício e avaliação
da UAN, é sugerido o cálculo da Porcentagem de Resto-Ingestão, representado pela
relação percentual entre o peso da refeição rejeitada e distribuída e pode-se admitir
percentuais normais entre 2 a 5% da quantidade servida 14. Quando o resultado se
apresentar superior a 10% pressupõe-se que os cardápios estão inadequados, por
serem mal planejados e/ou mal executados15.
Diante do exposto, se torna importante a avaliação qualitativa dos cardápios bem
como o resto-ingestão, para analisar a qualidade das refeições oferecidas. O objetivo
deste trabalho foi avaliar a qualidade das preparações dos cardápios pelo método
AQPC e identificar o resto-ingestão da UAN em um colégio de regime internato de
Guarapuava – PR.
Materiais e Métodos
Trata-se de um estudo de caso de caráter qualitativo. Os cardápios e o restoingestão foram analisados em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um colégio
de regime internato de Guarapuava - PR. Foram analisados os cardápios e o restoingestão do almoço dos dias úteis de segunda-feira a sexta-feira, com exceção dos
feriados, totalizando 25 dias.
A UAN estudada fornece em média 280 refeições diariamente no almoço,
servindo cardápios de padrão popular (Apêndice 1), com a presença diária de arroz e
feijão, uma ou duas guarnições, um tipo de carne e saladas variadas dependendo da
disponibilidade na horta do colégio.
O método AQPC – Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio foi
adaptado de Veiros10 e Veiros e Proença11 para as condições do colégio (Anexo 1),
excluindo o item presença de carne gordurosa e adicionando o item presença de carne
enlatada e como não ocorre a oferta de sobremesa após as refeições, somente no
lanche da tarde, foi analisado a presença de doce neste horário. Foram analisadas as
seguintes variáveis do cardápio: oferta de folhosos, combinação de cores, presença de
alimentos ricos em enxofre (oferta de duas ou mais preparações, exceto feijão, por ser
típico no cardápio brasileiro), oferta de frutas, presença de carne enlatada, fritura, oferta
de doce no lanche da tarde e a presença de doce e fritura em um mesmo dia. Também
foi realizada a análise de cocção do prato principal, que se dividiu em assado, refogado,
grelhado, frito, fervura, cocção a vapor e ensopado.
Para a verificação da porcentagem de resto-ingestão, utilizou-se a fórmula citada
em Vaz14 em que se multiplica o peso do resto por 100 e dividi-se pelo peso da refeição
distribuída (Anexo 2). Considerou-se como o peso do resto, o peso de todos os
alimentos coletados na área de devolução de bandejas e utensílios, depois de retiradas
as cascas de frutas e ossos e descontado o valor do cesto de lixo. O peso da refeição
distribuída é o peso de todas as preparações depois de prontas e para encontrar este
peso, antes de servir as refeições foi pesado todas as preparações sendo descontado o
valor dos recipientes e após o término das refeições foi descontado o peso das sobras
do Buffet, e dos ossos e cascas14.
Os dados foram agrupados semanalmente, no método AQPC, e após foi
realizada a porcentagem de ocorrência total dos itens. Na análise de cocção do prato
principal os dados foram agrupados e assim verificado a porcentagem total de
ocorrência e para o índice resto-ingestão foi realizada a média dos 25 dias. Foi utilizado
como banco de dados o software Microsoft Excel®.
Resultados e Discussão
A distribuição da Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio pode ser
visualizada na Tabela I.
Tabela I: Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio
SEMANA
Semana 1
Semana 2
Semana 3
Semana 4
Semana 5
% de
ocorrência
Cores Ricos Carne
Folhosos Frutas Iguais em S enlatada Fritura Doce
(dias)
(dias) (dias) (dias) (dias)
(dias) (dias)
5
0
2
5
2
0
3
5
0
2
2
1
0
4
5
0
3
0
2
0
5
5
0
3
4
1
0
4
5
1
1
2
1
0
3
100%
4%
44%
52%
28%
0%
76%
Doce
+
Fritura
(dias)
2
0
0
1
1
16%
As cores utilizadas na tabela auxiliam a interpretar a avaliação do cardápio. Os
itens em verde representam alimentos de aspecto positivo à saúde. A avaliação em
rosa significa o impacto visual do cardápio ao comensal, neste caso, a monotonia de
cores. O item em azul é a avaliação quanto à sensação física imediata dos alimentos
ingeridos.
As
avaliações
em
vermelho
apontam
aspectos
que
devem
ser
cuidadosamente monitorados, uma vez que podem trazer conseqüências prejudiciais à
saúde, a médio e longo prazo11.
A presença de folhosos ocorreu em todos os dias da avaliação, tornando-se um
fator positivo por serem fontes de vitaminas, minerais e fibras, e esta alta prevalência
dá-se pelo fato da UAN estudada possuir horta orgânica o que facilita essa oferta, por
não depender de fornecedores. Em estudo de Veiros10 e Passos16 verificaram a
presença de folhosos em 82,6% e 94,2% dos dias, respectivamente, e a oferta não foi
diária pelos folhosos serem sensíveis, fáceis de deteriorar e dependerem de
fornecedores.
Já a ocorrência de frutas teve em apenas um dia, correspondendo a 4%, o que
se deve por tratar de um colégio estadual e depender de verba governamental para
aquisição de gêneros perecíveis e não ter a presença de um nutricionista, mas os
alunos realizam todas as refeições no colégio, por ser em regime de internato, onde são
servidas aproximadamente 280 refeições somente no almoço, o qual seria
imprescindível a presença deste profissional. Dias et al.17 avaliou qualitativamente a
dieta de funcionários de uma rede de restaurantes de alimentação saudável e constatou
que 100% estavam com a recomendação de consumo de frutas, legumes e verduras
(FLV) abaixo do recomendado.
O consumo de FLV diariamente é amplamente reconhecido por sua relevância à
saúde humana, são fontes de micronutrientes e fibras e parecem exercer efeito protetor
sobre o risco de obesidade18, diabetes mellitus tipo II18, doenças cardiovasculares19 e
alguns tipos de câncer20. Estimativas da Organização Mundial da Saúde (OMS)
apontam que cerca de 2,7 milhões de mortes por ano em todo o mundo sejam
atribuídas ao consumo insuficiente desses alimentos, o que reduziria em 1,8% a carga
global de doenças
21,22
. E como estratégia de prevenção às doenças crônicas não-
transmissíveis, a OMS e o Ministério da Saúde (MS) recomendam o consumo mínimo
de 400 g de FLV por dia (equivalente a cinco porções) o que corresponderia, no Brasil,
de 6% a 7% das calorias totais de uma dieta de 2.300 kcal diárias 21,23.
Entretanto, a disponibilidade domiciliar desses alimentos para a população
brasileira, segundo dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) do Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) 2008/095 correspondeu a 3,3% e 4,6% do
total de calorias para legumes e verduras e para frutas, respectivamente,
permanecendo distante do consumo mínimo recomendado pela OMS e pelo MS para a
prevenção de doenças.
Em 44% dos dias, o cardápio apresentou semelhança entre as cores das
preparações, as saladas (que oferecem o colorido ao cardápio) não são planejadas no
cardápio semanal, pois depende da disponibilidade na horta. Comparando com os
estudos de Veiros10 e Passos16, encontraram 65,1% e 58,6%, respectivamente,
combinação de cores repetidas, mesmo havendo o planejamento das hortaliças no
cardápio e a presença de nutricionista e com isso pode-se afirmar que neste trabalho a
combinação de cores iguais foi relativamente baixa, mesmo não havendo este
planejamento para o cardápio e não tendo a influência de um responsável técnico.
Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira 23 uma alimentação
saudável contempla uma ampla variedade de grupos de alimentos com múltiplas
colorações e quanto mais colorida é a alimentação, mais rica é em termos de vitaminas
e minerais. Essa variedade de coloração torna a refeição atrativa e prazerosa, o que
agrada aos sentidos e estimula o consumo de alimentos saudáveis. A aparência de um
alimento contribui muito para sua aceitação, a combinação de cores e a montagem de
uma preparação devem atender as expectativas que despertem no indivíduo o estímulo
para ingerir a refeição oferecida24.
Os alimentos ricos em enxofre foram classificados quando havia duas ou mais
preparações fonte deste mineral, exceto o feijão por ser um prato típico e diário dos
brasileiros. O enxofre em excesso causa desconforto abdominal nos comensais pela
presença de compostos sulfurados que produzem gases
3,24
. Foi encontrada uma
quantidade alta de alimentos sulfurados no cardápio, 52%, sendo os principais
oferecidos na forma de salada (repolho, rabanete, couve flor, nabo, brócolis). Deve-se
atentar a este item no cardápio por causarem desconforto abdominal e flatulência o que
pode diminuir o rendimento dos estudantes após a ingestão. Veiros10 verificou alta
presença destes alimentos no cardápio, em 65% dos dias e os comensais reclamavam
bastante do desconforto após o almoço e Passos16 também encontrou elevada
quantidade, 57,7% dos dias. Em estudo de Gonçalves et al.25 que analisou o AQPCbufê em uma UPR de Florianópolis, no total dos acompanhamentos frios, o cardápio
planejado previa 30% de alimentos sulfurados, mas na execução houve a ocorrência de
71%, sendo uma porcentagem elevada para uma única refeição.
Outro item analisado foi a oferta de carne enlatada, pela baixa aceitabilidade dos
alunos e por apresentar altas concentrações de sódio e demais conservantes. A oferta
ocorreu em 28% dos dias, este pequeno percentual mostra que há uma preocupação
pela troca da carne enlatada pela in natura, esta troca geralmente é feita por carnes de
menor valor aquisitivo, como carne moída e quando há o abate de bovinos, suínos e
caprinos no colégio. Estudos populacionais relacionam o elevado consumo de sódio
com a transição nutricional, o aumento da pressão arterial 26, complicações
cardiovasculares27 e a redução da densidade mineral óssea por gerar carga ácida e
estimular a excreção urinária de cálcio28.
A presença de fritura isoladamente não aconteceu em nenhum dia das análises,
talvez pela falta dos equipamentos, como fritadeira elétrica, mas ocorreram nos
mesmos dias em que foi ofertado doce correspondendo a 16% dos dias, o que é um
fator a se atentar, pois são dois tipos de alimentos altamente calóricos e contribuem
para doenças crônicas não-transmissíveis. Já Veiros10 e Passos16 encontraram 49,5% e
22,1% de frituras respectivamente, o que se deve pela maior disponibilidade de
equipamentos e 15,6% e 12,5%, respectivamente, na combinação doce e fritura em um
mesmo dia.
Já a oferta de doces foi alta, em 76% dos dias, sendo oferecidos principalmente
formulados, como pudim, pavês, canjica, sagu e bolos devido ao baixo custo, muitos
ingredientes serem enviados pelo governo e maior aceitabilidade entre os alunos.
Resultado semelhante com este estudo foi verificado por Veiros 10 em que 66,1% dos
dias eram oferecidos doces, já em trabalho de Passos16 a oferta de doces foi menor,
45,2%, visto que a UAN tinha política de proporcionar três vezes na semana frutas e
como se pode perceber esta oferta depende principalmente dos custos da UAN. Dias et
al.17 verificou que 65% dos avaliados estavam com a recomendação do consumo de
doces acima do ideal preconizado pela pirâmide dos alimentos para a população
brasileira.
O padrão de consumo e os hábitos alimentares da população brasileira têm
sofrido profundas mudanças ao longo do tempo 29. Nota-se o consumo crescente de
alimentos ricos em gorduras e carboidratos simples e a redução do consumo de
carboidratos complexos, vitaminas e minerais30, o que é motivo de preocupação tendo
em vista os efeitos deletérios destes alimentos quando consumidos de forma
desarmoniosa em relação ao conjunto alimentação, podendo repercutir sobre o
aumento da prevalência de excesso de peso
31,32
e conseqüentemente associado ao
alto risco de doenças crônicas não-transmissíveis33. Evidenciando-se que ao se
elaborar o cardápio, deve-se atentar para a oferta de doces e frituras, principalmente
quando estão associados em um mesmo dia.
Os principais objetivos da cocção das carnes, é torná-las mais palatáveis, macias
e digeríveis, além de ser um fator de segurança, já que elimina ou diminui a presença
de microrganismos24.
No Gráfico I pode-se visualizar a distribuição dos métodos de cocção do prato
principal utilizados na UAN durante os dias de análise. Em estudo de Passos 16 a
prevalência do método assar foi maior (26%), seguido de ensopar (24%), grelhar
(21,1%), fritar (11,5%), cocção a vapor (7,7%), fervura (5,8%) e guisar (3,9%), se
assemelhando com a presente pesquisa que o principal método utilizado foi o assado
(56%), seguido pelo refogado (20%) que não foi analisado no estudo de Passos 16.
Gonçalves et al.25 analisou a ocorrência de carnes gordurosas, pelo método AQPCbufê, e as carnes fritas corresponderam a 60% do total.
Gráfico I: Análise dos métodos de cocção do prato principal
Os métodos se dividiram apenas em assado, refogado, frito e ensopado devido a
falta de equipamentos que possibilitem outras formas de cocção, como fornos
combinados, o qual evitaria repetições, que ocorre com freqüência na UAN
principalmente com preparações assadas, pois acabam se tornando práticas por não
despenderem tanto tempo para o preparo. No estudo de Passos16 os métodos de
cocção tiveram mais opções pelo fato da UAN possuir forno combinado.
Segundo Proença et al.3 e o Guia Alimentar para a População Brasileira23, as
técnicas mais saudáveis e que devem ser valorizadas nas UAN são os grelhados,
refogados em pouco óleo, cozidos, assados e ensopados, pois essas técnicas de
preparo contribuem e interferem decisivamente na qualidade nutricional e sensorial dos
alimentos e que sejam a preferência na escolha alimentar, evitando-se o consumo de
frituras. Podendo-se afirmar que nesta UAN os métodos utilizados são considerados
mais saudáveis, exceto pela presença de fritura que ocorreu em apenas dois dias de
análise (8%).
Com relação ao resto-ingestão, a média durante os 25 dias foi de 10,9% (±3,02),
ainda estando superior ao recomendado pela literatura, sendo o ideal valor inferior a
10%15, e há muitos serviços que conseguem taxas ainda mais inferiores, como em
estudo de Leão et al.34 que encontrou a média de 7,8% de resto-ingestão e de 5,83%
em pesquisa de Augustini et al.35. Dois estudos conduzidos na mesma UAN pesquisada
avaliaram o resto-ingestão durante sete dias, Moura et al.36 encontrou a média de
11,17% (±2,64), já em pesquisa de Amorim37 a média encontrada foi de 12,68%
(±6,07).
Amorim37 justificou o elevado percentual de resto-ingestão em seu estudo,
devido ao cardápio ter oferecido, em três dos sete dias de coleta, preparações com
carne enlatada que não são bem aceitas pelos comensais, podendo ser um dos fatores
para a diminuição do resto-ingestão desta pesquisa, pois dos 25 dias de análise apenas
7 foram oferecidos carne enlatada, mostrando que está havendo uma preocupação na
substituição deste item da merenda escolar.
Segundo Campos et al.38 que encontrou elevado percentual de resto-ingestão
(31%) em escolas, ações como monitorização das quantidades distribuídas e a
avaliação da satisfação dos comensais em relação as preparações com o aspecto,
textura e temperatura dos alimentos servidos podem ser úteis para descobrir os índices
de resto-ingestão elevados, pois um cardápio e preparações que não agradam induzem
ao desperdício.
Por isso, é fundamental adaptar estratégias que contribuam para a diminuição do
desperdício através de educação alimentar e oferecer uma maior variedade,
capacitações aos funcionários e um ambiente acolhedor39,38.
Conclusão
O método AQPC é uma ótima ferramenta para auxiliar o nutricionista na análise
da qualidade das refeições, pois o ser humano não consome somente os nutrientes e
sim os atrativos que uma refeição tem a oferecer.
Um fator positivo foi a oferta de folhosos todos os dias, mas é necessário um
cuidado maior na oferta de alimentos sulfurados, pois pode acarretar na diminuição do
rendimento dos estudantes pelo desconforto abdominal e na distribuição de cores no
buffet aumentando a variedade de nutrientes disponíveis em uma única refeição e o
estímulo ao consumo de hortaliças.
Um dado preocupante é a pequena oferta de frutas, dos 25 dias de análise
apenas 1(um) foi ofertado, o que seria indispensável aos governos repensarem para
uma oferta mais frequente de frutas, em substituição aos doces já que a oferta deste é
alta, principalmente aos alunos que ficam em regime de internato que acabam
realizando todas as refeições do dia no colégio. A substituição, pelos governantes, da
carne enlatada pela in natura, pois é baixa a aceitabilidade da carne enlatada, além das
elevadas quantidades de sódio e demais conservantes que contribuem para o aumento
das doenças crônicas não-transmissíveis. A redução do consumo de sódio é uma das
diretrizes do Guia Alimentar para a População Brasileira.
Com relação ao método de cocção do prato principal, as técnicas mais saudáveis
preconizadas
são
seguidas,
mas
existe
uma
monotonia
das
preparações,
principalmente com o assado.
O índice resto-ingestão foi o menor, em comparação aos estudos anteriores
realizados na mesma UAN, talvez pela baixa ocorrência da oferta de carne enlatada,
mas ainda faz-se necessário campanhas de conscientização do desperdício de
alimentos.
Referências Bibliográficas
1. Proença RPC, Sousa AA, Veiros MB, Hering B. Qualidade nutricional e sensorial
na produção de refeições. Rev Nutrição em Pauta 2005; 13(75): 4-16.
2. Fernandes AC et al. A opinião dos comensais sobre a refeição servida em uma
Unidade de Alimentação e Nutrição sob a ótica do saudável. Rev Nutrição em
Pauta 2009; 99 [online].
3. Proença RPC, Sousa AA, Veiros MB, Hering B. Qualidade nutricional e sensorial
na produção de refeições. Florianópolis: UFSC; 2005.
4. Teixeira SMF et al. Administração aplicada às Unidades de Alimentação e
Nutrição. São Paulo: Atheneu; 2000.
5. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Pesquisa de Orçamentos
Familiares (POF) 2008-2009: despesas, rendimentos e condições de vida. Rio de
Janeiro: IBGE, 2010.
6. Chaves LG, Brito RR, Teixeira RM, Mustafa VS. Programa Nacional de
Alimentação Escolar: compromisso com a saúde pública. Rev Nutr Profis 2007;
3(12): 22-27.
7. Peixinho A, Balaban DS. Direito humano à alimentação adequada. Rev Nutr
Profis 2007; 3(12): 28-34.
8. Ministério da Educação (BR). Programa Nacional de Alimentação Escolar. Fundo
Nacional de Desenvolvimento da Educação. Brasília (DF); 2004.
9. Teo CRPA, Corrêa EM, Gallina LS, Fransozi C. Programa nacional de
alimentação escolar: adesão, aceitação e condições de distribuição de
alimentação na escola. Rev Soc Bras Alimen e Nutr 2009; 34(3): 165-185.
10. Veiros MB. Análise das condições de trabalho do nutricionista na atuação como
promotor de saúde em uma Unidade de Alimentação e Nutrição: um estudo de
caso. [dissertação mestrado] Florianópolis (SC): Universidade Federal de Santa
Catarina; 2002.
11. Veiros MB, Proença RPC. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de
uma Unidade de Alimentação e Nutrição – Método AQPC. Rev Nutrição em
Pauta 2003; 11(62): 36-42.
12. Borges CB, et al. Desperdício de Alimentos Intra–Hospitalar. Rev Nutr 2006;
19(3): 349-356.
13. Corrêa TA, et al. Índice de resto-ingestão antes e durante a campanha contra o
desperdício, em uma unidade de alimentação e nutrição. Rev Hig Aliment 2006;
21(140): 64-73.
14. Vaz CS. Restaurantes: controlando custos e aumentando lucros. Brasília; 2006.
15. Mezomo IFB. O serviço de alimentação: Planejamento e Administração. 4 ed.
São Paulo: Manole, 2002.
16. Passos ALA. Análise do Cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição
Institucional em Brasília –DF segundo o método “Avaliação Qualitativa das
Preparações do Cardápio”. [Monografia de Especialização] Brasília (DF): Centro
de Excelência em Turismo, Universidade de Brasília; 2008.
17. Dias DHS, Nacif M, Gomes PC. Avaliação qualitativa da dieta de funcionários de
uma rede de restaurantes de alimentação saudável no município de São Paulo.
Rev Nutrição em Pauta 2011; 19(107): 50-53.
18. Bazzano LA. Dietary Intake of fruit and vegetable and risk of diabetes mellitus
and cardiovascular diseases. Geneva: WHO; 2005.
19. He FJ, Nowson CA, MacGregor GA. Fruit and vegetable consumption and stroke:
meta-analysis of cohort studies. Lancet 2006; 367 (9507):320-6.
20. Vainio H, Bianchini F. Handbooks of cancer prevention: fruit and vegetables.
Lyon: IARC (International Agency for Research on Cancer) Press; 2003.
21. World Health Organization. Reducing risks, promoting healthy life. Geneva; 2002.
22. Lock K, Pomerleau J, Altmann DR, McKee M. The global burden of disease
attributable to low consumption of fruit and vegetables: implications for the global
strategy on diet. Bull World Health Organ. 2005; 83(2): 100-8.
23. Ministério da Saúde (BR). Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral
da Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população
brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília (DF); 2006.
24. Araújo WMC, Montebello NP, Botelho RAB, Borgo LA. Alquimia dos Alimentos.
2º ed. Brasília: Senac, 2007.
25. Gonçalves MH, Kraemer MVS, Oliveira RC, Proença RCP. Avaliação Qualitativa
das Preparações do Cardápio (AQPC-Bufê) em uma Unidade Produtora de
Refeições de Florianópolis – SC. Rev Nutrição em Pauta 2011; 19(108): 56-60
26. Kavey RE, Daniels SR, Lauer RM, Atkins DL, Hayman LL, Taubert K. American
Heart
Association
guidelines
for
primary
prevention
of
atherosclerotic
cardiovascular disease beginning in childhood. Circulation 2003; 107:1562-6.
27. Cordain L, Eaton SB, Sebastian A, Mann N, Lindeberg S, Watkins BA. Origins
and evolution of the Western diet: health implications for the 21 st century. Am J
Clin Nutr. 2005; 81:341-354.
28. Rinaldi AEM, et al. Contribuições das práticas alimentares e inatividade física
para o excesso de peso infantil. Rev Paul. Pediatr 2008; 26(3): 271-277.
29. D'Innocenzo S, et al. Condições socioeconômicas e padrões alimentares de
crianças de 4 a 11 anos: estudo SCAALA - Salvador/ Bahia. Rev Bras Saude
Mater Infant 2011; 11(1):41-49.
30. Vasconcelos FAG. Tendências históricas dos estudos dietéticos no Brasil. Rev
Hist ciênc saúde 2007; 14(1):97-219.
31. Nestlé M. Increasing portion sizes in American diets: More calories, more obesity.
J Am Diet Assoc 2003; 103(1):39-40.
32. Smiciklas-Wright H, Michel DC, Mickle SJ, Goldman JD, Cook A. Foods
commonly eaten in the United States, 1989-1991 and 1994-1996: Are portion
sizes changing? J Am Diet Assoc 2003; 10(1):41-47.
33. Conceição SIO, et al. Consumo alimentar de escolares das redes pública e
privada de ensino em São Luís, Maranhão. Rev Nutr 2010; 23(6): 993-1004.
34. Leão GS, Moraes SS, Mendonça XMFD. Avaliação do índice resto-ingestão e
aceitabilidade dos cardápios servidos no Restaurante Popular Municipal de
Belém – PA. Rev Nutrição em Pauta 2011; 1(2): 50-53.
35. Augustini VCM, Kishimoto P, Tescaro TC, Almeida FQA. Avaliação do índice de
resto-ingesta e sobras em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma
empresa metalúrgica na cidade de Piracicaba/SP. Rev Simbio-Logias 2008; 1(1):
99-110.
36. Moura PN, Honaiser A, Bolognini MCM. Avaliação do índice resto-ingestão e
sobras em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do Colégio Agrícola de
Guarapuava/Pr. Rev Salus 2009; 3(1): 72-77.
37. Amorim FP. Avaliação do índice de resto-ingesta e sobras em Unidade de
Alimentação e Nutrição de escola estadual com regime de internato na cidade de
Guarapuava – Paraná. [Trabalho de Conclusão de Curso] Guarapuava (PR):
UNICENTRO; 2010.
38. Campos V, Viana I, Rocha A. Estudo dos desperdícios alimentares em meio
escolar. Rev Nutrição em pauta. 2011; 19(109):60-64.
39. World Health Organization. Food and nutrition policy for schools. A tool for the
development of school nutrition programs in the European region. 2006.
ANEXOS E APÊNDICES
Anexo 1
Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC)
Dia:
Folhosos Cores
Iguais
Ricos
em S
Fruta
Análise cocção prato principal
( ) Assado ( ) Grelhado ( ) frito
Carne
enlatada
( ) fervura
Fritura
Doce
Doce+Fritura
( )cocção a vapor ( ) Ensopado
*Adaptado de adaptado de:
Veiros MB. Análise das condições de trabalho do nutricionista na atuação como
promotor de saúde em uma Unidade de Alimentação e Nutrição: um estudo de caso.
[dissertação mestrado] Florianópolis (SC): Universidade Federal de Santa Catarina;
2002.
Veiros MB, Proença RPC. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de uma
Unidade de Alimentação e Nutrição – Método AQPC. Rev Nutrição em Pauta 2003;
11(62): 36-42.
Anexo 2
% Resto Ingestão= peso do resto X100 / peso da refeição distribuída
Peso do resto:
Peso do cesto do lixo:
Peso da refeição distribuída:
Peso dos recipientes:
Peso sobras Buffet:
Peso ossos e cascas:
Vaz CS. Restaurantes: controlando custos e aumentando lucros. Brasília; 2006.
Apêndice 1
SEMANA 1
28-03-11
Alface Roxa
Repolho branco cru
ralado
Couve-flor cozida
Cenoura crua
ralada
Quibebe de
abóbora
Feijão Preto
Rizoto de
frango(merenda)
Mandioca cozida
Lanche: Bolo de
fubá
29-03-11
Alface crespa
Rúcula
Repolho branco
cru ralado
Cenoura crua
ralada
Arroz branco
Feijão preto
Lentilha
Macarronese
Mandioca frita
Couve refogada
Carne suína
assada
Lanche: Biscoito
salgado
Chá
30-03-11
Alface crespa
Repolho branco
cru ralado
Rúcula
Salada de atum
e ovo cozido
Arroz branco
Feijão preto
Batata refogada
Carne bovina
enlatada
refogada
Lanche: pavê de
bolacha
31-03-11
Alface crespa
Rúcula
Repolho branco
cru ralado
Nabo cru ralado
Rabanete cru
ralado
Chuchu cozido
com cheiro verde
Cenoura crua
ralada
Arroz branco
Feijão preto
Virado de feijão
Macarrão alho e
óleo
Carne de coelho
frita
Lanche: Canjica
01-04-11
Alface crespa
Repolho branco cru
ralado
Nabo cru ralado
Chuchu cozido com
cheiro verde
Couve-flor cozida
Salada de atum
Arroz branco
Feijão preto
Quirera
Carne suína assada
Lanche: mingau de
aveia
SEMANA 2
04-04-11
Alface crespa
Rúcula
Salada de sardinha
Quibebe de
abóbora
Arroz branco
Feijão Preto
Rizoto de
frango(merenda)
Sopa canja de
galinha
Lanche: Bolo de
fubá
05-04-11
Alface crespa
Almeirão picado
Chuchu cozido
com cheiro verde
Arroz branco
com ervilha
Feijão preto
Macarrão a
bolonhesa
Cuscuz de
berinjela
Coxa e sobre
coxa assada
Lanche: Canjica
06-04-11
Alface crespa
Repolho branco
cru ralado
Beterraba cozida
Chuchu cozido
com cheiro verde
Salada de
sardinha
Berinjela ao
molho branco
Arroz branco
Feijão preto
Lentilha
Quirera
Carne suína
assada
Lanche: pudim
com calda de
caramelo
07-04-11
Alface crespa
Repolho branco
cru ralado
Beterraba cozida
Chuchu cozido
Arroz branco
com ervilha
Feijão preto
Mandioca cozida
Picadinho de
carne bovina
refogado
Lanche: Iogurte
com granola
08-04-11
Alface crespa
Repolho branco cru
ralado
Almeirão cru picado
Chuchu cozido
Nabo e cenoura
cozidos com molho
branco
Salada de atum
Arroz branco
Feijão preto
Macarrão ao alho e
óleo
Coxa e sobre coxa
assada
Lanche: Sagu de
vinho
14-04-11
Alface crespa
Repolho branco
cru ralado
Almeirão cru
picado
Chuchu cozido
Milho verde
cozido
Arroz branco
Feijoada
Farofa
Couve refogada
Lanche: Pavê de
bolacha
15-04-11
Alface crespa
Repolho branco cru
ralado
Almeirão cru picado
Chuchu cozido com
cheiro verde
Salada de atum
Arroz branco com
ervilha
Feijão preto
Mandioca cozida
Macarrão ao sugo
com pimentão
Carne suína assada
Lanche: Biscoito
doce com chá
SEMANA 3
11-04-11
Alface crespa
Repolho branco cru
ralado
Chuchu cozido com
cheiro verde
Arroz branco
Feijão Preto
Quirera
Farofa de berinjela
Carne suína
enlatada assada
Lanche: sagu de
vinho
12-04-11
Alface crespa
Repolho branco
cru ralado
Chuchu cozido
Beterraba cozida
Salada de
pescado
Arroz branco
Feijão preto
Quibebe de
abóbora
Farofa de
berinjela com
frango
Empada de
frango enlatado
Lanche: Canjica
13-04-11
Alface crespa
Almeirão cru
picado
Chuchu cozido
com cheiro verde
Salada de atum
Arroz branco
com ervilha
Feijão preto
Macarronese
Coxa e sobre
coxa assada
Lanche: Biscoito
doce com chá
SEMANA 4
18-04-11
Alface crespa
Repolho branco cru
ralado
Rabanete cru
ralado
Chuchu cozido com
cheiro verde
Arroz branco
Feijão Preto
Batata refogada
Carne bovina
enlatada refogada
Lanche: bolo de
cenoura
19-04-11
Alface crespa
Repolho branco
cru ralado
Almeirão cru
picado
Chuchu cozido
com cheiro verde
Salpicão com
granola
Requeijão com
cheiro verde
Arroz branco
com ervilha
Feijão preto
Lentilha
Carne suína
assada
Lanche: Canjica
20-04-11
Alface crespa
Almeirão cru
picado
Rúcula
Rabanete cru
ralado
Repolho branco
cru ralado
Chuchu cozido
com cheiro verde
Salada de atum
com cebola
Arroz branco
com ervilha
Feijão preto
Macarrão ao
sugo
Coxa e sobre
coxa assada
Lanche: Sagu
25-04-11
Alface crespa
Repolho branco
cru ralado
Almeirão cru
picado
Chuchu cozido
com cheiro verde
Arroz branco
Feijão preto
Lentilha
Macarrão ao
sugo com
salsicha
Carne suína frita
Lanche: Biscoito
doce com chá
26-04-11
Alface crespa
Repolho branco cru
ralado
Almeirão cru picado
Chuchu cozido com
cheiro verde
Arroz branco
Feijão preto
Polenta
Couve refogada
Carne moída
refogada
Lanche: cuca de
goiabada com chá
02-05-11
Alface crespa
Repolho branco
cru ralado
Beterraba cozida
com cebola
Arroz branco
com ervilha
Feijão preto
Lentilha
Macarrão ao
sugo
Quibebe de
abóbora
Carne suína
enlatada assada
Lanche: Banana
03-05-11
Alface crespa
Repolho branco cru
ralado
Requeijão com cheiro
verde
Arroz branco
Feijão preto
Mandioca cozida
Sopa canja de
galinha
Picadinho bovino
refogado
Lanche: canjica
SEMANA 5
27-04-11
Alface crespa
Repolho branco cru
ralado
Arroz branco com
ervilha
Feijão Preto
Macarronese
Coxa e sobre coxa
assada
Lanche: sagu
28-04-11
Alface crespa
Repolho branco
cru ralado
Brócolis cozido
Beterraba cozida
com cebola
Arroz branco
Feijão preto
Macarrão ao
sugo
Quibebe de
abóbora
Carne suína
assada
Lanche: Iogurte
com granola
29-04-11
Alface crespa
Repolho branco
cru ralado
Beterraba cozida
com cebola
Arroz branco
com ervilha
Feijão preto
Bolinho de arroz
frito
Picadinho bovino
refogado
Lanche: Biscoito
doce com chá