quinoa - Almanaque do Campo

DANISCO
QUINOA: UM ALIMENTO
ALTAMENTE NUTRITIVO
Cultivada há mais de cinco mil anos na Cordilheira dos
Andes, a quinoa é um dos poucos vegetais completos,
por apresentar um balanço de aminoácidos adequado à
nutrição humana.
FUNCIONAIS & NUTRACÊUTICOS
Origem
34
Para os incas, uma planta sagrada.
Para o homem moderno, uma alternativa alimentar altamente nutricional e
ecologicamente viável. Esta é a quinoa,
um vegetal cultivado nas regiões andinas há pelos menos cinco mil anos e
que continua a ser produzido principalmente no Peru e na Bolívia.
Conhecida também como o “trigo
dos incas”, a quinoa é um tipo de cereal
que produz uma semente pequena, comestível, rica em proteí­nas, vitaminas
e minerais.
Os Incas chamavam a quinoa de
“chisiya mama”, o que significa em
Quéchua “mãe de todos os grãos”. Para
eles, a quinoa era uma planta sagrada, e
era o imperador Inca que todos os anos
semeava os primeiros grãos, usando
um utensílio de ouro. Durante o solstício (momento em que o sol, durante
seu movimento aparente na esfera
celeste, atinge a maior declinação em
latitude, medida a partir da linha do
equador), os grandes sacerdotes Incas
a ofereciam ao sol em vasos de ouro.
Pesquisas arqueológicas indicam
que a quinoa foi cultivada por volta de
5.000 anos antes de Cristo na Bacia de
Ayacucho, no Peru. Segundo os arqueólogos, de 70% a 90 % das sementes
descobertas no sítio de Chiripa, perto
do Lago Titicaca, são sementes de
quinoa. É ao redor do Lago Titicaca
que se encontra a maior diversidade
de quinoas; o centro de origem dessa
planta se encontra no Peru ou na Bolívia. Sua extensão atual na América do
Sul coincide quase com os limites do
império Inca, para o Norte na região
de Bogotá, na Colômbia, e para o Sul
até a ilha de Chiloé, na costa Chilena.
Sua cultura se estende também ao
território dos Araucanianos, cultura
extremamente criativa que nunca foi
conquistada pelos Incas.
A quinoa constitui a base alimentícia das grandes civilizações pré-colombianas. Assim, o centro cultural de
Tiahuanaco, que foi particularmente
florescente do ano 600 ao ano 1.200,
era muito dependente da cultura de
quinoa, pois era localizado às beiras
do Lago Titicaca, a 4.200 metros de
altitude. O império Inca que lhe sucedeu, podia ainda contar com a cultura
do milho, pois sua capital Cuzco era
situada a 450 metros mais baixo em
altitude. Até o momento da conquista
espanhola, dois terços da população do
que é hoje o Peru vivia nas terras onde
reinava a cultura da quinoa.
Durante a invasão européia da
América do Sul, a quinoa constituía
o segundo alimento, por ordem de
importância, dos povos Andinos. O
primeiro era a batata e o terceiro
era o milho. Os espanhóis adotaram
rapidamente o milho que crescia em
altitudes inferiores e em climas mais
amenos.
A quinoa desapareceu com a sociedade e com o sistema agrícola que a
havia portado. Apesar disso, restos do
antigo sistema agrícola perduraram
nos vilarejos indígenas, e foram esses
vilarejos que durante séculos contribuíram para a preservação dessa cultura
antiga.
O cultivo da quinoa foi retomado
há aproximadamente 40 anos, por um
pequeno grupo de pesquisadores Andi-
nos, para quem era muito importante
promover essa cultura, assim como de
outras espécies alimentícias datando
da mesma época pré-colombiana.
Graças ao apoio de organizações internacionais e agrônomos da América
do Sul, amostras de quinoa foram
coletadas, bancos de sementes no
Equador, na Bolívia e no Peru foram
elaborados, trabalharam na melhora
das variedades, estudaram as condições
de cultivo e estabeleceram técnicas de
colheita.
Em 1975, a Academia Nacional de
Ciências dos Estados Unidos instigou
os pesquisadores a continuar a explorar
os potenciais dessa cultura, declarando
que “seu grão rico em proteína e dotado
de um bom equilíbrio dos aminoácidos,
poderia se revelar uma melhor fonte
de proteínas do que os cereais tradicionais”.
Depois do interesse suscitado pela
quinoa na América do Norte, o setor
privado começou a comercializá-la e,
no início dos anos 1980, a sociedade
Nestlé decidiu implantar no Equador
um centro de pesquisas e de desenvolvimento de plantas alimentares
originárias da América do Sul.
A quinoa desembarcou no Brasil há
pouco tempo. Foi a partir de 2004 que
esse grão começou a ser importado do
deserto Uyuni, nos Andes bolivianos.
O local fica a 3.800 metros acima do
nível do mar e no inverno a temperatura pode atingir 30 graus negativos.
A quinoa plantada em outros lugares
não tem as mesmas características
nutricionais desta, cultivada em seu
local de origem, onde o solo, o clima,
os ventos, a salinidade do ar e a altitude
são muito peculiares.
Além de ser ótima fonte de carboidratos de baixo índice glicêmico,
vitaminas, minerais e gordura saudável,
a quinoa contém todos os aminoácidos
essenciais que o organismo não fabrica
e que são precursores das proteínas
histidina, isoleucina, leucina, lisina,
metionina, fenilalanina, treonina,
triptofano, valina e arginina.
Essas proteínas, formadas pelos
aminoácidos, são indispensáveis para o
melhor rendimento e elasticidade das
fibras musculares, recuperação de tecidos e células, manutenção dos órgãos,
da pele e do sistema imunológico, bem
como para a produção de hormônios e
enzimas. Geralmente, um legume, uma
verdura, um cereal ou uma fruta pode
apresentar determinado aminoácido
essencial em quantidade significativa
e ter carência dos demais. A quinoa
reúne todos.
Outro diferencial do grão é a presença dos aminoácidos metionina e
lisina, típicos de alimentos de origem
animal, como carne e ovos. Esses dois
aminoácidos estão relacionados ao
desenvolvimento da inteligência, à
rapidez de reflexos e a funções como
a memória e a aprendizagem. Cultivo e
variedades
A quinoa (Chenopodium quinoa)
é uma planta anual que pode atingir
mais de 2,5 metros de altura. Algumas
variedades podem não passar de um
metro de altura, como a variedade
chamada Real. A magnificência da
quinoa se revela nos panículos imponentes de cores variadas, como verde,
amarelo, vermelho, ocre e marrom.
A cultura da quinoa é relativamente
fácil. É uma planta resistente, que
pode crescer nos Andes em até 4.000
metros de altitude; a espécie Chenopodium pallidicaule cresce em altitudes
de até 5.000 metros, em regiões altas
com neve durante nove meses do ano.
Segundo a variedade, o crescimento da
quinoa dura de 90 a 220 dias. Quanto
à sua produtividade, é muito aceitável
e pode variar nas melhores parcelas de
3 a 5 toneladas por hectare.
Classificação científica
Reino
Plantae
Filo
Magnoliophyta
Classe
Magnoliopsida
Ordem
Caryophyllales
Família
Amaranthaceae
Subfamília
Chenopodiaceae
Gênero
Chenopodium
Espécie
C. quinoa
Nome binomial Chenopodium quinoa
Existem numerosas variedades
de quinoa que se dividem em cinco
grupos:
Quinoa dos vales - Cultivada nos
vales inter-andinos em altitudes entre
2.200 e 4.000 metros. As plantas são
grandes, ramificadas e se caracte­rizam
por uma longo período de crescimento
de mais de sete meses. Esse grupo
inclui variedades, como a Blanca de
Junin, Rosada de Junin, Dulce de Lazo,
Dulce de Quitopamba e Amarilla de
Marngani.
Quinoa do altiplano - Cultivada
na região do Lago Titicaca a uma
altitude de aproximadamente 4.00
metros. As plantas são particularmente
resistentes à geada. Possuem de 1 a
1,80 metros de altura. A maior parte
das variedades não é ramificada e
seu período de crescimento varia de
quatro a sete meses. Esse grupo inclui
as variedades ­Chawecca, Kanccolla e
Blanca de Juli.
Quinoa de terrenos salinos - Originária das zonas salinas da Bolívia a
uma altitude de aproximadamente
4.000 metros. As plantas são particularmente resistentes e muito adaptadas
a solos salinos e muito alcalinos (com
pH acima de 8,0). Suas sementes são
amargas e possuem um grande teor
em proteínas. A maioria das variedades
tem sementes pretas. Uma variedade
de terrenos salinos foi um dos pais da
variedade Sajama, que possui sementes
brancas e fraco teor de saponinas. Existem também algumas variedades desse
grupo de sementes brancas, a mais
importante é a variedade Real.
Quinoa de zonas baixas ao nível
do mar - Cultivada no Sul do Chile,
em latitudes de aproximadamente 40°
Sul. As plantas não são normalmente
ramificadas e suas sementes amarelas
e translúcidas são amargas. Sua altura
é de mais ou menos 2 metros. São plantas que florescem em dias longos.
Quinoa sobtropical - Cultivada nos
vales inter-andinos da Bolívia. A cor
dessas plantas é de um verde intenso,
tornando-se laranja durante o processo
de maturação. As sementes podem ser
brancas ou laranjas.
A Bolívia é o maior produtor mundial de quinoa e possui, inclusive, o
maior banco de grãos do mundo.
Acredita-se que a domesticação da
planta na meseta andina tenha de fato
10 mil anos. Seu consumo habitual
foi comprovado pelos arqueólogos, ao
encontrarem quinoa nas ruínas préhispânicas.
Após a conquista espanhola, os
alimentos autóctones, como a quinoa,
caíram paulatinamente em desuso e
foram substituídos pelos grãos consumidos na Europa, como o trigo e a
cevada.Porém, os agricultores andinos
conservaram as sementes e continuaram seus cultivos em pequenas
parcelas de terra, sabendo da enorme
riqueza da quinoa.
Somente no último terço do século
XX, os bolivianos redescobriram o valor
do grão. A partir de estudos científicos e do melhoramento de algumas
variedades, como a quinoa “sajama”,
verificou-se uma grande expansão,
tanto do seu cultivo como do seu consumo no país.
No Brasil, as pesquisas com a quinoa começaram na década de 1980,
pela Embrapa, obtendo-se ótimos
resultados. Atualmente, agrônomos,
engenheiros de alimentos, nutricionistas e outros profissionais pesquisam
cada vez mais a quinoa, inclusive procurando adaptá-la ao solo de cerrado
brasileiro, principalmente no Estado
de Mato Grosso. Resultados das pesquisas mostram que o Brasil apresenta
um enorme potencial para produzir a
quinoa na região Central, mais árida,
pois a planta não exige muita chuva e
pode ser cultivada na entressafra da
soja, bem como nas áreas mais altas e
frias da região Sul.
Pesquisas realizadas pelo Departamento de Nutrição da Universidade de
São Paulo, em parceria com a Embrapa,
comparando a quinoa andina com a
produzida no Brasil, comprovaram um
perfil de proteí­nas de 90% em ambas.
FUNCIONAIS & NUTRACÊUTICOS
DANISCO
35
DANISCO
A quinoa brasileira contém mais fibras,
13% contra 8,5% da andina. Os resultados indicam grandes semelhanças
genéticas com a original, prometendo
um futuro promissor para o cultivo
no Brasil.
Cada 100 gramas de quinoa contêm:
Proteínas
15
Carboidratos
60
Ferro
9,5g
Fósforo
286g
Cálcio
112g
Fibras
5
Calorias
350
FUNCIONAIS & NUTRACÊUTICOS
Valores
nutricionais
36
O valor protéico da quinoa é superior ao dos demais cereais. As sementes
contêm 23% de proteínas e grande
quantidade de vitaminas, como B1,
B2, B3, B6, C e E. É rica também em
minerais, como o ferro (9,5mg/100
g), o fósforo (286mg/100 g) e o cálcio
(112mg/100 g). Da mesma forma,
o valor calórico está calculado em
350Kcal/100gr, o que faz da quinoa um
alimento apropriado para áreas altas e
épocas mais frias.
A composição de aminoácidos essenciais confere à planta um elevado
valor biológico, comparável somente
ao leite e ao ovo. Esse valor biológico
é medido segundo a quantidade de
proteínas absorvidas pelo organismo
por cada 100g do produto ingerido.
O índice da quinoa é igual a 75 (por
100g), do ovo 95, do leite 72, do trigo
60, e do milho 44. Essas proteínas
atuam para um melhor rendimento
e elasticidade das fibras musculares,
auxiliam na recuperação de tecidos
e células e estimulam a produção de
hormônios e enzimas.
A quinoa também é uma boa fonte
de triptofano, aminoácido ligado à
produção de serotonina no cérebro,
responsável pela modulação do humor,
pela disposição e pelo bem-estar. Por
isso, é provável que o seu consumo
regular possa ajudar a reduzir a fadiga
e a depressão.
A quinua é livre de glúten, isso
significa que os celíacos - pessoas com
intolerância às proteínas presentes no
glúten ou pessoas com sensibilidade
alimentar ao glúten - podem saborear
pães, tortas e bolos feitos com a farinha
de quinoa.
Por ser rica em fibras, até mais
que o arroz integral, a quinoa ajuda a
aumentar a sensação de saciedade durante as refeições, melhora o funcionamento intestinal e favorece o controle
dos níveis de colesterol, glicemia e
triglicérides no sangue. Ou seja, pode
ser um grande aliado para quem quer
emagrecer com saúde.
Propriedades
medicinais e
indicações
Uma pesquisa revelou que a quinoa
age na prevenção de enfermidades crônicas, como a osteoporose, o câncer de
mama, as doenças do coração e outras
alterações femininas decorrentes da carência de estrógenos na menopausa.
O estudo observou que as mulhe­
res do altiplano boliviano, cuja dieta é
rica em quinua, apresentam um índice
reduzido de osteoporose em relação às
mulheres de outras cidades, que não
consomem o alimento. Os cientistas
acreditam que isso aconteça pela
presença, na quinua, dos chamados
fitoestrógenos, existentes na maioria
dos cereais comuns.Contudo, ainda
não houve um exame científico que
comprovasse a presença da substância
na quinua.
A quinoa é indicada para todas as
idades e faixas de peso. A porcentagem
de energia liberada pelo ácido linoléico
(presente nas sementes de quinoa) é de
10%, o maior índice recomendado pela
Academia Americana de Pediatria para
alimentos infantis (onde o conteúdo
mínimo é 2,7%).
O alimento é especialmente útil
às crianças porque contém lisina, um
componente relacionado ao desenvolvimento da inteligência, da rapidez de
reflexos e de outras funções como a
memória e a aprendizagem.
Outra indicação da planta é aos
atletas. A quinua, além de ajudar na
recuperação das fibras musculares, é
de fácil digestão e contém pouco colesterol e gordura. É perfeito para quem
faz exercícios físicos. Nos homens,
atua como normalizador da próstata
e dos órgãos reprodutores. Combate
anemias, problemas urinários, tuberculose, complicações no fígado e
desnutrição.
COMPOSIÇÃO DOS GRÃOS DE QUINOA EM RELAÇÃO A OUTROS CEREAIS (100g)
Componentes
Quinua
Trigo
Aveia
Calorias (Kcal)
336
330
405
Carboidrato (g)
68,3
71,6
68,5
Proteína (g)
12,1
9,2
10,6
Lipídeo (g)
6,1
1,5
10,2
Água (g)
10,8
16,5
9,3
Fósforo (mg)
302
224
321
Cálcio (mg)
107
36
100
Fibras (g)
6,8
3
2,7
Cinzas (g)
2,7
1,1
1,5
Ferro (mg)
5,2
4,6
2,5
Tiamina (mg)
1,5
0,2
0
Niacina (mg)
1,2
2,8
0
Riboflavina (mg)
0,3
0,8
0
Ácido Ascórbico (mg)
1,1
0
0