Resumo O objetivo do curso é oferecer uma ampla visão do

V CURSO DE ANÁLISE SENSORIAL E QUALIDADE DE AZEITES
UM PERCURSO DE QUALIDADE, DAS AZEITONAS AO AZEITE
EXTRAVIRGEM.
5 a 7 de abril de 2016 – CAMPINAS, SP.
Espaço Tecnologia IAC - Avenida Barão de Itapura, 1481
Campinas, SP.
Resumo
O objetivo do curso é oferecer uma ampla visão do processo de cultivo e
produção de azeitonas, extração e conservação de azeites, enfatizando os fatores
que interferem na qualidade dos azeites. A análise organoléptica representa um
dos mais importantes parâmetros qualitativos para classificação mercadológica
de azeites de oliva. O curso consentirá aos participantes distinguir entre azeites
sem defeitos, ou extravirgens e azeites com defeitos organolépticos. Abordará
aspectos de toda cadeia produtiva das oliveiras, enfatizando fatores que
interferem na qualidade de azeites, desde a implantação do olival até a
conservação dos azeites. O curso está em sua quinta edição, e este ano trará
como inovação a extração e filtração de azeite em máquina extratora financiada
por projeto CNPq pelo Grupo Oliva SP, e a realização das análises químicas
básicas de qualidade de azeites: acidez livre, índice de peróxidos e extinção
específica no ultravioleta, que serão realizadas em laboratórios no ITAL –
Instituto de Tecnologia de Alimentos. Também, serão realizadas análises
sensoriais de azeites em cabines apropriadas simulando um Panel Test.
Facilitadores:
• Ugo Testa – Engenheiro Agronômo da ASSAM – Agenzia Servizi Settore
Agroalimentare
de
Marche,
Itália
-
Docente
Associazione
Assaggiatori
Professionisti FLAVOR Cultura di Gusto, com grande experiência em toda Itália, e
degustador inscrito no grupo nacional de degustadores de azeites, integrante de
Panel Test creditado pelo COI e MIPAF.
• Edna Bertoncini - O curso será traduzido simultaneamente e orientado para a
realidade brasileira pela Pesquisadora Científica, coordenadora do Projeto OLIVA
SP.
EQUIPE
Coordenação: EDNA IVANI BERTONCINI – POLO CENTRO SUL/APTA/SAA
• ANA MARIA RAUEN DE OLIVEIRA MIGUEL; ROSELI FERRARI – APTA/ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos. Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos
(CCQA).
• ANGÉLICA PRELA PANTANO – APTA/IAC – Instituto Agronômico de Campinas Centro de Ecofisiologia Biofísica
• CELINA MARIA HENRIQUE FORTES - POLO CENTRO SUL/APTA/SAA
• JULIANA ROLIM SALOMÉ TERAMOTO - APTA/IAC – Instituto Agronômico de
Campinas
• PATRICIA PRATI – POLO CENTRO SUL/APTA/SAA
Instituição Coordenadora: Secretaria de Agricultura e Abastecimento de São
Paulo - APTA – Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios.
Realização: GRUPO OLIVA SP
Público alvo:
•
Produtores de azeitonas, que devem seguir as normativas para registro e,
comercialização de azeites, garantindo as características sensoriais do
produto. O conhecimento dos defeitos e qualidades de azeites é um
instrumento indispensável para o agricultor/extrator melhorar a qualidade
dos azeites produzidos.
•
Importadores
e
distribuidores
e
azeites,
seja
de
grandes
cadeias
organizadas, seja pontos de venda de azeites de nível superior de
qualidade como empórios;
•
Restaurantes, hotéis, que conhecendo a qualidade de azeites podem
harmonizá-los em diferentes pratos, representando diferença de qualidade
no confronto com restaurantes anônimos;
•
Consumidores finais, que usam o produto não conhecendo sua. O
conhecimento
da
qualidade
dos
azeites
permite
explorar
as
potencialidades nutricionais e benefícios à saúde proporcionado pelo uso
de azeites extravirgens.
•
Profissionais e estudantes de cursos de agronomia, gastronomia, culinária,
hotelaria, e afins.
Nº de vagas: 40
Local e data: APTA/IAC – Instituto Agronômico de Campinas - Espaço
Tecnologia IAC - Avenida Barão de Itapura, 1481. Campinas – SP. O curso será
realizado nos dias 5 a 7 de abril de 2016, no período de 8:30-18:00.
Inscrições e Programação: http://www.apta.sp.gov.br/olivasp;
Maiores Informações: Juliana Rolim E-mail: [email protected], Fone: 19
3202-1750, ou Edna Bertoncini E-mail: [email protected], Fone: 19
3421-5196 ramal 343.
Programa do Curso
05 de abril de 2016 – horário das 8:30 as 18 horas
•
Manejo agrícola: Produção de azeites de oliva de qualidade;
•
Aspetos agronômicos: escolha das cultivares; implantação do olival; poda;
adubações; defesa fitossanitária.
•
Colheita
•
Índice de maturação;
•
Métodos de colheita
•
Conservação das azeitonas
•
Classificação dos azeites
•
Análise sensorial – aspectos teóricos
•
Análise organoléptica do azeite
•
Qualidades e defeitos dos azeites virgens de oliva
06 de abril de 2016 – horário das 8:30 as 18 horas
•
Ficha de degustação (All. XII Reg. CEE 2568/91, suas variantes e revisões
da norma)
•
Memorização do frutado e dos defeitos de vinagre/acético, aquecimento,
fungado, rançoso, terra.
•
Degustação orientada de azeites mundiais e brasileiros.
•
Visita a cabines de degustação no ITAL - Instituto de Tecnologia de
Alimentos.
Principais parâmetros analíticos que garantem a qualidade do azeite:
•
Acidez livre
•
Peróxidos
•
Espectrofotometria no UV-visível
•
Esteris alquil
Manejo agrícola: Das azeitonas à qualidade do azeite
•
Qualidade do azeite
•
Conservação do azeite
•
Embalagens e rotulagem de azeites
•
Características nutricionais e benefícios à saúde propiciados pelo uso do
azeite de oliva
•
Harmonização de pratos com azeites diversos
•
07 de abril de 2016 – horário das 8:30 as 18 horas
•
Visita e teste de degustação em cabines no ITAL - Instituto de Tecnologia
de Alimentos.
•
Extração do azeite – Demonstração do processo de recepção de azeitonas,
limpeza e lavagem dos frutos, moagem, mistura da pasta, centrifugação,
decantação e filtração de azeite em planta piloto de extração instalada
dentro do ITAL.
•
Realização das análises químicas de qualidade do azeite: acidez livre,
índice de peróxidos e extinção específica no ultravioleta, em laboratório do
Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos (CCQA/ITAL).