LEI Nº 5.117, de 20 de abril de 2011. “DISPÕE SOBRE O

LEI Nº 5.117, de 20 de abril de 2011.
“DISPÕE SOBRE O PROGRAMA DE
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR – CARDÁPIO
REGIONALIZADO PARA ALUNOS DA
REDE PÚBLICA MUNICIPAL”.
O PREFEITO MUNICIPAL DE RIO DO SUL:
Faço saber a todos os habitantes deste
município, que a Câmara de Vereadores
decretou e eu sanciono a seguinte Lei:
CAPÍTULO I
DISPOSIÇÕES PRELIMINARES
Art. 1º Com base na Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009 e na RDC 216, de
15 de setembro de 2004, fica criado o PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO
ESCOLAR - CARDÁPIO REGIONALIZADO PARA ALUNOS DA REDE
PÚBLICA MUNICIPAL DE ENSINO DE RIO DO SUL/SC.
Art. 2º O presente programa foi elaborado pela Secretaria Municipal de
Educação e será desenvolvido em todas as unidades educacionais da Rede
Pública Municipal de Ensino de Rio do Sul.
Art. 3º O programa do Cardápio Regionalizado para alunos da Rede Pública
Municipal de Ensino de Rio do Sul/SC, tem como objetivo priorizar:
I - a garantia da qualidade nutricional da alimentação escolar;
II - a formação de hábitos alimentares saudáveis;
III - o respeito, a cultura e a tradição alimentar de cada região;
CAPÍTULO II
DO CARDÁPIO
Art. 4º O Cardápio Regionalizado será elaborado e calculado com base em
hábitos saudáveis de alimentação, pela nutricionista da Secretaria Municipal de
Educação, devendo ser seguido rigorosamente.
§ 1º. O Cardápio Regionalizado será elaborado de acordo com os hábitos
alimentares de cada unidade educacional.
§ 2º. O Cardápio poderá ser alterado semestralmente, nos meses de maio e
outubro, observando as estações inverno e verão, e também no caso da não
aceitação de algum alimento pelos alunos.
§ 3º. Havendo rejeição de algum alimento pelos alunos, o responsável pela
unidade educacional deverá solicitar a nutricionista através de memorando ou
e-mail a alteração do cardápio justificando o motivo.
§ 4º. Em situações especiais ou diante de necessidades, é permitido entre as
unidades educacionais a troca de gêneros alimentícios pertencentes ao mesmo
grupo alimentar. Ex.: carnes, biscoito/pães/cucas/bolos, batata inglesa/batata
doce/aipim, frutas,.
§ 5º. Fica vedado a diferenciação na alimentação de alunos e servidores.
§ 6º. Todos os cardápios, inclusive os que ao longo do tempo sofrerem
alterações devem ser cuidadosamente protocolados e arquivados no setor
competente da Secretaria Municipal de educação, haja vista o caráter oficial do
documento.
§ 7º A avaliação, o acompanhamento e a orientação nutricional será realizada
pela nutricionista mediante solicitação da Unidade Educacional ou a partir de
projetos estabelecidos pela Secretaria Municipal de Educação.
Art. 5º Aos alunos portadores de doença Celíaca, Diabetes Mellitus,
Fenilcetonúria e Intolerância a Lactose, com necessidades alimentares
diferenciadas será prestada assistência através de acompanhamento
nutricional,
incluindo-se neste casa a compra de alimentos especiais
destinados a cada enfermidade e a respectiva adaptação do cardápio.
§ 1º. Para os alunos fenilcetonúricos que recebem mensalmente do Governo
Estadual de Santa Catarina – via Secretaria Municipal de Saúde – o
complemento alimentar isento de fenilalanina, compete à Secretaria Municipal
de Educação adquirir os demais alimentos necessários para dieta dos alunos
acometidos por esta enfermidade no período em que estiverem na escola.
§ 2º. A assistência aos alunos com enfermidades como: anemia, desnutrição,
obesidade e hipertensão arterial, será através de acompanhamento nutricional
e adaptação do cardápio.
§ 3º. Os pais ou responsáveis, quando já cientes das doenças referidas no
caput, ou quando detectadas no curso do ano letivo, deverão informar
imediatamente a Direção da unidade educacional, e apresentar laudo médico
específico, o qual deverá ser anexado na ficha de matrícula do aluno.
Art. 6º O Conselho de Alimentação Escolar deverá fiscalizar o fornecimento da
alimentação diferenciada para as escolas municipais.
CAPÍTULO III
DA COMPRA DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Art. 7º Os alimentos destinados ao Programa de Alimentação Escolar, devem
ser adquiridos com base de cálculo no cardápio apresentado pela nutricionista
da Secretaria Municipal da Educação.
Art. 8º Do total dos recursos financeiros repassado pelo FNDE, no âmbito do
PNAE, 30% desse valor deverá ser obrigatoriamente reservado a aquisição de
gêneros alimentícios diretamente da agricultura familiar e do empreendedor
familiar rural, conforme a Lei nº 4.473/2006, alterada pela Lei nº 5.019/2010.
Art. 9º Cabe à Chefia de Alimentação Escolar a responsabilidade pela iniciativa
de demandar o processo licitatório para aquisição dos produtos destinados à
alimentação escolar, observando o tempo hábil para que não falte nem sobre
alimentação.
CAPÍTULO IV
DA ORGANIZAÇÃO, RECEBIMENTO, ARMAZENAMENTO E
DISTRIBUIÇÃO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Art.10 Compete a Chefia de Alimentação Escolar vistoriar todos os
procedimentos para uma boa execução dos trabalhos relativos ao Programa
de que trata a presente Lei.
Art. 11 – Compete a Central de Distribuição de Alimentação Escolar:
I- acompanhar o recebimento periódico de biscoito caseiro, carnes, gêneros
secos, hortifrutis, leites, massa congelada, ovos e salsicha;
II- verificar se s produtos Hortifrutis estão íntegros, isentos de qualquer lesão
de origem física ou mecânica que lhes afete a aparência ou infecção por
parasitas;
III- providenciar a troca dos vegetais não possuam suas características
originais preservadas;
IV - imprimir semanalmente relatórios de controle de estoque, observando a
quantidade e validade dos produtos em estoque;
V– não permitir o acesso de pessoas estranhas no depósito;
VI – não permitir a retirada de algum produto do depósito que não seja do
cardápio, salvo situações excepcionais devidamente autorizadas pela titular da
Secretaria Municipal de Educação, ou a quem for delegada tal autorização;
VII- exigir do condutor do transporte de gêneros alimentícios e ajudantes a
carteira de saúde;
VIII- verificar se o condutor do transporte de gêneros alimentícios e ajudantes
estão vestidos com roupas limpas e adequadas e se possuem bons hábitos de
higiene.
IX– não permitir o fumo nos locais onde se encontram alimentos.
X – não permitir que o manipulador de alimentos pratique ações ou hábitos não
compatíveis com a atividade, ou apresente-se em condições incapazes.
SEÇÃO I
Do Armazenamento
Art. 12 Os produtos para o Programa de Alimentação Escolar, devem ser
devidamente armazenados na Central de Distribuição da Alimentação Escolar
da Secretaria Municipal de Educação observando o que segue:
I - o depósito deve ser mantido sempre limpo e organizado;
II- os freezers que acomodam as carnes deverão ser limpos periodicamente;
III - tanto as prateleiras quanto os estrados deverão estar bem organizados;
IV - nunca misturar diferentes produtos num mesmo lugar, tanto nos estrados
quanto nas prateleiras;
V - organizar os produtos por prazos de validade, ou seja, usar ou distribuir os
produtos que vão vencer primeiro;
VI - o lixo deverá ser retirado sempre ao final do expediente.
§ 1º. É obrigatória a desinsetização, desratização e limpeza da caixa d'água na
Central de Distribuição da Alimentação Escolar, devendo esses procedimentos
ser realizados por empresa especializada aprovada por Responsável Técnico.
§ 2º. O horário de expediente do setor de alimentação é das 7hs30min às
11hs30min e das 13hs 30min às 17hs30min.
SEÇÃO II
Da Distribuição
Art.13 A distribuição da Alimentação Escolar poderá ser realizada pela
Secretaria Municipal de Educação com veículo condizente as normas legais
e/ou contratada por serviços terceirizados observando sempre os mesmos
procedimentos.
Parágrafo Único. A rota da distribuição da Alimentação Escolar deverá ser
alternada a cada entrega para favorecer os que ficaram por ultimo na entrega
anterior.
Art. 14
forma:
A distribuição da Alimentação Escolar será realizada
da seguinte
I – Mensalmente
a) Gêneros secos.
II – Semanalmente
a) Carnes, frutas e verduras e legumes.
Art. 15 Para a distribuição será elaborada uma tabela contendo as quantidades
de alimentos para a respectiva unidade escolar.
§ 1º. Fica vedado ao servidor responsável por esta atividade mudar as
informações contidas na tabela de distribuição, ou mudar as quantidades
respectivas de cada produto a ser distribuído nas unidades escolares, sob pena
de responsabilidade funcional, a ser apurada mediante procedimento
administrativo próprio.
§ 2º. O servidor ao separar os produtos para a distribuição deve observar o
seguinte:
I- o prazo de validade, ficando vedado a remessa de produtos vencidos ou
perto de vencer;
II- armazenar os produtos dentro do caminhão de forma adequada afim de não
danificá-los, e que possibilitem uma rápida visualização das mercadorias
destinadas a cada unidade educacional, evitando a troca das mesmas;
III- as frutas, verduras e legumes somente serão entregues após pesados na
balança;
IV- é vedado a entrega de frutas, verduras e legumes verdes ou
excessivamente maduros;
V- ter atitudes cordiais ao entregar as mercadorias nas unidades educacionais.
§ 3º. A diversidade de frutas e verduras deve ser condizente com o consumo
dos alunos. Não adianta mandar diversos tipos em quantidades pequenas.
§ 4º. A entrega das mercadorias tem que ser realizada impreterivelmente
dentro das necessidades da unidade escolar, e dentro do prazo estabelecido.
CAPÍTULO V
DO RECEBIMENTO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR NAS UNIDADES
EDUCACIONAIS
Art. 16 O Recebimento de mercadorias nas unidades educacionais, deverá ser
obrigatoriamente realizado na presença da Direção da Escola, a qual
acompanhará o recebimento periódico de Biscoito Caseiro, Carnes, Gêneros
Secos, Hortifrutis, Leites, Massa Congelada, Ovos e Salsicha e outros.
§ 1º. A validade dos alimentos a contar da data de recebimento deverá ser de
no mínimo:
Produto
Validade
Biscoito Caseiro
Carnes
Gêneros Secos
03 (três) meses.
06 (seis) meses.
06 (seis) meses.
Temperatura ambiente: consumir o mais breve possível 3
(três) dias.
Freezer: maior vida útil, 30 (trinta) dias.
Geladeira: 2 (dois) dias.
Freezer: 30 (trista) dias.
Hortifrutis
Leite Pasteurizado
(pacote)
Temperatura ambiente: 120 (cento e vinte dias).
Leite Longa Vida
(caixinha)
Massa Congelada
Ovos
Salsichas
04 (quatro) meses.
Geladeira: 30 dias.
Temperatura ambiente Verão: 10 (dez) dias.
Temperatura ambiente Inverno: 15 (quinze) dias.
03 (três) meses.
§ 2º. É de responsabilidade de cada diretor educacional a conferência dos
alimentos recebidos, devendo criteriosamente analisar na data do respectivo
recebimento:
a) a quantidade recebida de cada produto;
b) a gramagem dos produtos;
c) a validade dos produtos, conforme o prazo expresso na tabela de que trata
o § 1º deste artigo, ficando vedado o recebimento daqueles fora do prazo;
d) o peso dos produtos.
§ 3º. Cabe a cada diretor gerir a forma mais eficaz e segura para o recebimento
do pão e do leite.
§ 4º. É de responsabilidade da Secretaria Municipal de Educação elaborar e
manter um sistema de cadastro dos produtos utilizados na Alimentação Escolar
e acompanhar o processo de estocagem.
§ 5º. Para a distribuição da Alimentação Escolar, o aumento ou diminuição de
matrícula deverá ser observado pela nutricionista mensalmente através do
controle de frequência dos alunos.
§ 6º. Nos casos de feriados, pontos facultativos e outros em que não exista
aula nas unidades educacionais, deverão ser comunicados a nutricionista para
que haja a suspensão antecipada dos produtos como pães, leites, frutas,
verduras e legumes.
CAPÍTULO VI
DO ARMAZENAMENTO NAS UNIDADES EDUCACIONAIS
Art. 17 Os alimentos e os produtos devem ser cuidadosamente armazenados
nas unidades educacionais observando-se os seguintes procedimentos:
I – armazenar produtos de limpeza, higiene e material químico separadamente
dos alimentos e de embalagens;
II – dispor os produtos de acordo com a data de vencimento ou de recebimento
para que sejam utilizados primeiro os de menor prazo ou os recebidos há mais
tempo (Primeiro que Vence Primeiro que Sai – PVPS);
III – manter o estoque bem higienizado, livre de entulhos e material tóxicos;
IV – armazenar os alimentos de forma organizada, separados por grupos e
estocar os alimentos perecíveis sob refrigeração ou congelamento;
V – no equipamento de frio deve ser respeitada a seguinte disposição:
a) parte superior: alimentos prontos para o consumo;
b) meio: alimentos semi prontos ou pré-preparados;
c) parte inferior: alimentos crus, separados entre si e dos demais produtos;
VI – armazenar os alimentos sobre estrados ou prateleiras e nunca diretamente
sobre o piso, tal procedimento também deve ser observado pela Central de
Distribuição de Alimentos;
VII – as áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de
objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.
Parágrafo Único – Além dos procedimentos a serem observados previstos nos
incisos I a VII deste artigo, devem as aberturas das áreas destinadas à
cozinha, estarem protegidas por telas milimétricas impedindo a entrada de
insetos e roedores.
CAPÍTULO VII
DA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS
Art. 18 O servidor responsável pelo preparo dos alimentos deve observar os
seguintes procedimentos e cuidados:
I - lavar as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular
alimentos crus (carnes, frangos, peixes) e vegetais não lavados;
II - o alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas
as partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC.;
III - para ter certeza do completo cozimento, verificar a mudança na cor e
textura na parte interna do alimento;
IV - evitar o contato de alimentos crus com os cozidos;
V- lavar os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los
em alimentos cozidos;
VI - durante a utilização dos óleos e gorduras pode haver alterações no cheiro
sabor, cor, formação de espuma e fumaça. Estes sinais indicam que o óleo
deve ser trocado imediatamente;
VII - os alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do
freezer ou geladeira por tempo prolongado;
VIII - no caso de alimentos preparados serem armazenados na geladeira ou no
freezer, esses devem ser identificados com:
a) nome do produto;
b) data de preparo;
c) prazo de validade;
IX - não descongelar os alimentos à temperatura ambiente, utilizar o forno
microondas se for prepará-lo imediatamente ou deixe o alimento na geladeira
até descongelá-lo. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes;
X - alimentos como frutas, legumes e verduras devem ser higienizados, tendo
em vista que esses podem ser consumidos crus. A correta higienização elimina
os micróbios patogênicos e os parasitas;
XI - para higienização de hortaliças, frutas e legumes, deve-se:
a) selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;
b) lavar em água corrente os vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião,
etc) folha a folha, e as frutas e legumes um a um;
c) colocar de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto
adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 200 ppm (1
colher de sopa para 1 litro);
d) fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e
utensílios bem lavados;
e) manter sob refrigeração até a hora de servir.
Art. 19 A supervisão dos manipuladores de alimentos nas Unidades Escolares
deve ser mensal e ser executada pelo(s) responsável (is) técnico(s) da
Secretaria Municipal de Educação, com o objetivo de acompanhar e orientar os
servidores incumbidos de tal atividade.
§ 1º. A direção da Escola deve acompanhar e colaborar para que a execução
dos trabalhos garanta o êxito do produto final.
§ 2º . A atividade de supervisão é de muita responsabilidade, pois o supervisor
deve garantir o compromisso dos manipuladores em trabalhar conforme todas
as regras de higiene necessárias à produção de um alimento seguro e
saudável.
§ 3º. Os manipuladores de alimentos deverão ser capacitados periodicamente
com temas exigidos pela legislação vigente.
Art. 20 Todo manipulador de alimentos no exercício da sua atribuição deve
cumprir os seguintes procedimentos:
I – estar sempre asseado, tomar banho diariamente;
II – usar cabelos, presos e cobertos com redes ou toucas e não usar barba;
III – usar o uniforme somente na área de preparo dos alimentos;
IV – trocar seu uniforme diariamente pois ele deve estar sempre limpo e
conservado;
V – retirar brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem.
VI – lavar bem as mãos antes de:
a)- preparar os alimentos;
b)- depois de usar o banheiro;
c)- depois de atender o telefone;
d) -depois de abrir a porta;
e) – depois de acondicionar e transportar o lixo.
VII – manter as unhas curtas e sem esmalte;
VIII- não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer
em dinheiro durante o preparo de alimentos;
IX – não manipular alimentos se estiver doente ou com cortes e feridas;
X – fazer sempre os exames periódicos de saúde, e atualizar anualmente a
carteira de saúde, mantendo-a no local de trabalho;
XI – usar luvas descartáveis.
§ 1º. Para a correta assepsia das mãos adotar os seguintes procedimentos:
a) utilizar água corrente para molhar as mãos;
b) esfregar a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os
espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos;
c) enxaguar bem com água corrente retirando todo o sabonete;
d) secar com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;
e) esfregar as mãos com um pouco de produto antisséptico;
§ 2º. O emprego de luvas na manipulação de alimentos deve obedecer as
perfeitas condições de higiene e limpeza destas, e não exime o manipulador
da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente.
§ 3º . As luvas descartáveis devem ser substituídas a cada troca de atividade.
§ 4º. Usar permanentemente, durante o trabalho, uniforme completo assim
discriminado: Jaleco de cor clara, touca que cubra todo o cabelo, calça, saia ou
bermuda de cor clara até o joelho, blusa ou camiseta de manga curta ou até o
cotovelo calçados apropriados (fechados).
§ 5º. Armazenar seus pertences pessoais em local apropriado, adotando
idêntico procedimento com o uniforme de trabalho no final do expediente.
§ 6º. É vedado utilizar a área de manipulação e armazenamento de alimentos
para a finalidade disposto no parágrafo anterior.
Art. 21 Os manipuladores de alimentos na hora de servir a alimentação devem
ter os seguintes cuidados:
I- verificar se os equipamentos (balcões, forno, geladeira, freezer, etc.), móveis
e utensílios estão conservados, limpos e em perfeito funcionamento;
II- verificar a temperatura dos buffets, geladeiras e freezers, os quais devem
estar regulados de forma que os alimentos quentes permaneçam acima de
60ºC e os alimentos frios permaneçam abaixo de 5ºC.;
III - procurar diminuir ao máximo o tempo de preparo e a distribuição dos
alimentos.
IV - os balcões e buffets devem ser protegidos para que os comensais não
contaminem os alimentos enquanto se servem.
Art. 22 As mamadeiras devem ser corretamente higienizadas e com frequência,
afim de eliminar os micróbios patogênicos e os parasitas.
Art. 23 Os procedimentos para a correta higienização das mamadeiras
compreende:
I – lavar os utensílios (bicos e mamadeiras) com escova e detergente neutro;
II - ferver todo material por 10 minutos, cuidando para manusear os
componentes após fervura;
III- deixá-las secar naturalmente, protegidas da poeira;
IV - acondicioná-las em local seco e protegido, desde que uma não entre em
contato com a outra (bico com bico).
Art. 24 Cuidados com a água:
I – a água que abastece as Escolas deve ser tratada (proveniente do
abastecimento público) ou de sistema alternativo, como poços artesianos;
II - no caso de sistema alternativo, a água deve ser analisada de seis em seis
meses;
III - usar somente água potável para preparo dos alimentos e do gelo;
IV- a caixa d'água deve estar conservada, tampada, sem rachaduras,
vazamentos, infiltrações e descascamentos;
V - a caixa d'água deve ser lavada e desinfetada (higienizada) no mínimo a
cada 6 (seis) meses.
CAPÍTULO VIII
DO DESCARTE
Art. 25 O lixo deve ser acondicionado em lixeiras de fácil limpeza com tampa e
com pedal.
§ 1º. O lixo deve ser retirado da área de preparo de alimentos em sacos
próprios e bem fechados.
§ 2º. Nas Unidades Escolares onde terá grande acúmulo de lixo, até a coleta,
o mesmo deve ser protegido em ambiente isolado, com revestimento de piso
de cor clara, impermeável, lavável, protegido de telas e rodapés, provido de
torneira.
§ 3º. Após o manuseio do lixo deve-se higienizar as mãos.
CAPÍTULO IX
DOS BANHEIROS E VESTIÁRIOS
Art. 26 Os banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com a
área de preparo e armazenamento dos alimentos.
§ 1º. Os banheiros devem estar sempre limpos e organizados com papel
higiênico, sabonete, anti-séptico, papel toalha e lixeiras com tampa e com
pedal.
§ 2º. Higienização das mãos depois de usar o banheiro.
CAPÍTULO X
DA CANTINA ESCOLAR
Art. 27 Os serviços de lanches e bebidas nas Unidades Educacionais do
município deverão obedecer aos padrões de qualidade nutricional e de vida
indispensáveis a saúde dos alunos.
Art. 28 Poderão ser comercializados nas cantinas das Unidades Escolares os
seguintes tipos de lanches: Iogurte de fruta, Leite fermentado, Salada de fruta,
Suco natural (em polpa ou embalagem longa vida), Água de coco,
Achocolatado, Barra de cereal, Biscoito doce (sem recheio), Bolo (sem
recheio), Biscoito salgado, Sanduíches, Salgados assados, Pão de queijo.
Parágrafo único. A lista dos produtos previstos no caput deste artigo poderá
ser ampliada desde que previamente analisada e autorizada pela nutricionista
responsável pelo Cardápio Regionalizado.
Art. 29 Fica proibida nas Cantinas das escolas de Educação Infantil e de
Ensino Fundamental da rede pública municipal, a comercialização dos produtos
a seguir relacionados:
a) Balas, pirulitos, goma de marcar, biscoitos recheados;
b) Suspiros, marschmelow;
c) Refrigerantes e sucos artificiais;
d) Salgadinhos industrializados;
e) Frituras em geral;
f) Pipocas industrializadas;
g) Bebidas de quaisquer teores alcoólicos;
h) Sorvetes, picolés, “geladinhos”;
i) Alimentos cujo percentual de calorias provenientes de gordura saturada
ultrapasse 10% (dez por cento) das calorias totais);
j) Alimentos cuja preparação seja utilizada gordura vegetal hidrogenada.
Art. 30 A Secretaria Municipal de Educação poderá expedir atos normativos
com critérios organizacionais para o bom funcionamento da alimentação
escolar desde a compra, recebimento, distribuição, manipulação e
acompanhamento do desenvolvimento da criança e do adolescente .
Art. 31 Esta Lei entra em vigor na data da sua publicação.
GABINETE DO PREFEITO MUNICIPAL
20 de abril de 2.011
MILTON HOBUS
Prefeito Municipal