Roteiro CAPS III - Vigilância Sanitária SC

ESTADO DE SANTA CATARINA
SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE
SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE
SUPERINTENDÊNCIA DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE
DIRETORIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
GERÊNCIA DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS E SERVIÇOS DE INTERESSE DA SAÚDE
DIVISÃO DE ESTABELECIMENTOS DE INTERESSE DA SAÚDE
ROTEIRO DE INSPEÇÃO SANITÁRIA
PARA CAPS III
ESTE ROTEIRO TEM POR OBJETIVO AUXILIAR A FISCALIZAÇÃO
SANITÁRIA DE CENTROS DE ATENÇÃO PSICOSSOCIAL III A FIM DE
VERIFICAR SE ESTÃO CUMPRINDO O PADRÃO MÍNIMO DE
FUNCIONAMENTO EXIGIDO PELA
Portaria n° 336/GM / 2002 e
demais legislações associadas
1
Inspeção em Centros de Atenção Psicossocial III
IDENTIFICAÇÃO
1) CAPS III -
FOLHA INICIAL
CNPJ:
NOME FANTASIA:
LICENÇA SANITÁRIA N.°
DATA EXPEDIÇÃO:
VALIDADE:
2) ENDEREÇO:
BAIRRO / DISTRITO:
CEP:
MUNICÍPIO:
CÓDIGO:
TELEFONE:
FAX:
E-MAIL:
3) COORDENADOR GERAL:
CPF:
4) RESPONSÁVEL TÉCNICO:
N.° CONSELHO:
CPF:
5) NÚMERO DE PACIENTES ATENDIDOS:
6) POSSUI SERVIÇOS TERCEIRIZADOS: QUAIS? _________________________________
__________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
ESSES SERVIÇOS POSSUEM ALVARÁ SANITÁRIO ATUALIZADO?
2
3 – DEFINIÇÕES OPERACIONAIS
CAPS é um serviço ambulatorial de atenção diária, de natureza jurídica pública e que funciona
segundo a lógica do território; executando atribuições de supervisão e de regulação da rede de
serviços de saúde mental.
CAPS III – Serviço de atenção psicossocial com capacidade operacional para atendimento em
municípios com população acima de 200.000 habitantes.
Parágrafo único: Define-se como atendimento intensivo aquele destinado aos pacientes que, em
função de seu quadro clínico atual, necessitem acompanhamento diário; semi-intensivo é o
tratamento destinado aos pacientes que necessitam de acompanhamento freqüente, fixado em
seu projeto terapêutico, mas não precisam estar diariamente no CAPS; não-intensivo é o
atendimento que, em função do quadro clínico, pode ter uma freqüência menor. A descrição
minuciosa destas três modalidades deverá ser objeto de portaria da Secretaria de Assistência à
Saúde do Ministério da Saúde, que fixará os limites mensais (número máximo de atendimentos);
para o atendimento intensivo (atenção diária), será levada em conta a capacidade máxima de
cada CAPS, conforme definida no Artigo 2°.
3
INSTRUMENTO
NORMA
CONDIÇÕES GERAIS
Funciona em área física específica e independente de qualquer
estrutura hospitalar
SIM
NÃO
SIM
NÃO
Art.
3°
RDC
336/2001
Obs: Os CAPS poderão localizar-se dentro dos limites da área
física de uma unidade hospitalar geral, ou dentro do conjunto
arquitetônico de instituições universitárias de saúde, desde que
independentes de sua estrutura física, com acesso privativo e
equipe.
4.3. RDC Constitui-se em serviço ambulatorial de atenção contínua,
336/2001 durante 24 horas diariamente, incluindo feriados e finais de
semana
Art 16 da
Dispõe de profissional legalmente habilitado que responda pelas
RDC
questões operacionais durante o seu período de funcionamento.
63/2011
(Este profissional pode ser o próprio RT ou técnico designado
para tal fim).
NORMA
CONDIÇÕES GERAIS
4.3. RDC Está referenciado a um serviço de atendimento de
336/2001 urgência/emergência geral de sua região, que fará o suporte de
atenção médica
4.3.1
A assistência prestada ao paciente no CAPS III inclui as
RDC
seguintes atividades:
336/2001
4.3.1
RDC
63/2011
Atendimento
individual
(medicamentoso,
psicoterápico,
orientação, entre outros)
Atendimento grupos (psicoterapia, grupo operativo, atividades de
suporte social, entre outras)
Atendimento em oficinas terapêuticas executadas por profissional
de nível superior ou nível médio
Visitas e atendimentos domiciliares
Atendimento à família
Atividades comunitárias enfocando a integração do doente
mental na comunidade e sua inserção familiar e social
Dispõe de acolhimento noturno, nos feriados e finais de semana,
com no máximo 05 (cinco) leitos, para eventual repouso e/ou
observação
A permanência de um mesmo paciente no acolhimento noturno é
limitada a 07 (sete) dias corridos ou 10 (dez) dias intercalados
em um período de 30 (trinta) dias
PARA O ACOLHIMENTO NOTURNO VERIFICAR
Existem campainhas ou outro dispositivo que permita que o
paciente solicite assistência de enfermagem quando necessário?
A unidade possui DML exclusivo, dotado de pia de lavação, local
para armazenagem de saneantes e outros materiais utilizados na
limpeza
A unidade conta com rouparia exclusiva para a guarda de
enxovais, travesseiros, colchões, cobertores, armazenados em
mobiliários apropriados de fácil limpeza e higienização
As comadres e papagaios, cubas e bacias após desinfecção
estão guardadas em local exclusivo livre da ação de
contaminantes
4
A unidade dispõe de Manuais de Normas e Rotinas atualizados
de fácil acesso aos funcionários
A unidade dispõe de POP’s
NORMA
CONDIÇÕES GERAIS
Recursos Humanos:
A equipe técnica mínima para atuação no CAPS III, para o
atendimento de 40 (quarenta) pacientes por turno, tendo como
limite máximo 60 (sessenta) pacientes/dia, em regime intensivo é
composta por:
02 (dois) médicos psiquiatras
01 (um) enfermeiro com formação em saúde mental.
4.3.2 RDC 05 (cinco) profissionais de nível superior entre as seguintes
336/2001
categorias (colocar entre parênteses o número de profissionais
por categoria:
psicólogo (
), assistente social (
), enfermeiro (
)
terapeuta ocupacional (
) pedagogo (
) ou
outro profissional necessário ao projeto terapêutico
(__________________________________________)
08 (oito) profissionais de nível médio:
técnico e/ou auxiliar de enfermagem (
),
técnico administrativo (
), técnico educacional (
e artesão (
).
SIM
NÃO
SIM
NÃO
)
Para o período de acolhimento noturno, em plantões corridos
de 12 horas, a equipe deve ser comporta por:
4.3.2.1
RDC
336/2001
03 (três) técnicos/auxiliares de enfermagem, sob supervisão do
enfermeiro do serviço
4.3.2.2
RDC
336/2001
01 (um) profissional de nível médio da área de apoio
Para as 12 horas diurnas, nos sábados, domingos e
feriados, a equipe deve ser composta por:
01 (um) profissional de nível superior dentre as seguintes
categorias:
médico (
), enfermeiro (
), psicólogo (
),
assistente social (
), terapeuta ocupacional (
),
ou outro profissional de nível superior justificado pelo projeto
terapêutico (
), qual? _________________
03 (três) técnicos/auxiliares – técnicos de enfermagem, sob
supervisão do enfermeiro do serviço
01 (um) profissional de nível médio da área de apoio
Os recursos humanos incluem:
Funcionário limpeza
Cozinheiro/copeiro
Segurança/guarda/vigilante
Outros profissionais
NORMA
CONDIÇÕES GERAIS
Possui Projeto Terapêutico escrito
Os pacientes dispõem de Projeto Terapêutico individual
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INFRA-ESTRUTURA FÍSICA
O projeto arquitetônico foi aprovado pela autoridade sanitária
competente
A Instituição oferece instalações físicas em condições de;
a ) segurança
b ) conservação
c ) organização
d) conforto
e) limpeza
A Instituição dispõe de acessibilidade para pessoas com
deficiência física e em situações especiais de mobilidade
reduzida
As instalações prediais de água, esgoto, energia elétrica,
proteção e combate a incêndio, telefonia e outras existentes,
atendem às exigências dos códigos de obras e posturas locais,
assim como às normas técnicas brasileiras pertinentes a cada
uma das instalações.
As sinalizações dos ambientes são visíveis e de fácil
entendimento
PROGRAMA ARQUITETÔNICO MÍNIMO
A INSTITUIÇÃO POSSUI OS SEGUINTES AMBIENTES
Sala de espera para pacientes e acompanhantes (1,2 m² por
pessoa)
Área para registro de pacientes (com arquivo)
5,0m²
Sala administrativa
(5,5m² por pessoa)
Sala de atendimento em grupo/ Sala de atendimento à família/
Sala de reuniões (1,2m² por pessoa) - max. para 15 pessoas
Sanitário para pacientes (1 para cada sexo)
3,2 m² dím. min.: 1,7m
Sala de atendimento individual (Definido pela demanda) 7,5m²
Área para atendimento em oficinas
(a depender das
atividades desenvolvidas)
Sala de estar/ multiuso
(1,5m² por pessoa)
Quarto para eventual repouso e/ou observação (4,5m² por
cama) 1 para cada sexo
Quarto para plantão
5,0m² com dím. min.: 2,0m
Sanitário para funcionários (1 para cada sexo) 3,2m² dím.
min.: 1,7m
Área de serviço (DML e lavagem de roupas)
10,0m²
Copa
8,0m²
Refeitório
(1,0m² por comensal)
Condições Organizacionais Gerais
O CAPS realiza avaliação do usuário (clínica, social e
psicológica)
Art 26 da
RDC
63/2011
Art 51 da
RDC
63/2011
Há registros sistemáticos dos atendimentos, evoluções e
intercorrências nos prontuários dos pacientes
Art 26 da
RDC
63/2011
O prontuário contém registros relativos à identificação de todos
os procedimentos prestados ao paciente
Dispõem de normas, procedimentos e rotinas técnicas escritas
e atualizadas, de todos os seus processos de trabalho em local
de fácil acesso a toda a equipe.
6
SIM
NÃO
Art 27 da
RDC
63/2011
O prontuário é preenchido de forma legível por todos os
profissionais envolvidos diretamente na assistência ao paciente,
com letra legível, assinatura e carimbo em caso de prontuário
em meio físico.
Art 25 da Assegura a guarda dos prontuários no que se refere à
RDC
confidencialidade e integridade e os mantêm disponíveis em
63/2011
local de fácil acesso
Conhece e utiliza os serviços de referências disponíveis visando
à continuidade da atenção
Art 56 da Colchões, colchonetes e demais mobiliários almofadados são
RDC
revestidos de material lavável e impermeável, não
63/2011
apresentando furos, rasgos, sulcos e reentrâncias.
Art 57 da
RDC
63/2011
Art 59 da
RDC
63/2011
Resolução
CFM
1598/2000
e
1952/2010.
RDC
306/2004
RDC
n.
216/2004
RDC
336/2002
RDC
n.
216/2004
RDC
n.
216/2004
RDC
n.
216/2004
Art 59 da
RDC
63/2011
Garante a qualidade dos processos de desinfecção e
esterilização de equipamentos e materiais.
Disponibilizam insumos, produtos e equipamentos
necessários para as práticas de higienização de mãos dos
trabalhadores, pacientes, acompanhantes e visitantes.
Realiza contenção física (em caso afirmativo verificar se estas
são prescritas e se existe evolução da mesma em prontuário e
se existem procedimentos operacionais definidos)
Resíduos
O estabelecimento possui implantado o Programa de
Gerenciamento de Resíduos em Serviços de
Saúde – PGRSS, descrevendo as ações relativas ao manejo
dos resíduos sólidos, observadas as características e riscos,
contemplando os aspectos referentes à geração, segregação,
acondicionamento, coleta, armazenamento, transporte,
disposição final e ações de proteção pública e ao meio
ambiente. No PGRSS estão inclusos os contratos com as
empresas licenciadas para fins de transporte, tratamento e
disposição final. São fornecidos comprovantes pelas empresas.
Os diferentes tipos de resíduos existentes no estabelecimento
estão identificados de acordo com o grupo a que fazem parte
Os materiais perfurocortantes são descartados no local de sua
geração, imediatamente após o uso em recipientes rígidos,
resistentes à punctura, ruptura e vazamento, com tampa e
devidamente identificados
Alimentação e nutrição *
Obs: observar lista de verificação no final do roteiro
Os pacientes assistidos em um turno (04 horas) recebem uma
refeição diária; os assistidos em dois turnos (08 horas) recebem
duas refeições diárias, e os que permanecerem no serviço
durante 24 horas contínuas recebem 04 (quatro) refeições
diárias
O preparo e acondicionamento das refeições são realizados de
acordo com o Manual de Boas Práticas de Transporte e
Fabricação de Alimentos
A Unidade de Alimentação é supervisionada por nutricionista ou
existe cardápio assinado por nutricionista
As carteiras de saúde destinadas a manipulação de alimentos
estão com o prazo de validade em dia
Garante a qualidade nutricional e a segurança dos alimentos
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Oferece água potável para consumo pacientes, visitantes e
funcionário em copos descartáveis
As refeições dos pacientes são transportadas em carros
térmicos fechados, tambores térmicos ou outro mecanismo que
garanta a integridade e temperatura dos alimentos
Medicamentos/exames laboratoriais
O CAPS dispensa medicamentos
Possui farmacêutico em caso de estoque de medicamentos
PT nº. 344/ Os medicamentos Sujeitos ao Controle Especial da Portaria
1998.
344/98, estão armazenados em local com chave e sob a
supervisão do farmacêutico
Os medicamentos sujeitos a controle especial são rastreáveis
desde sua aquisição até o consumo pelo paciente
Há mecanismos que visam garantir a continuidade da atenção
em caso de falta de materiais e medicamentos para o paciente
Os medicamentos que necessitam de refrigeração dispõem de
mapa de controle da temperatura (mín. e máx. devidamente
assinado)
O serviço solicita exames laboratoriais
Gestão de equipamentos e risco
Os equipamentos estão disponíveis em condições de uso,
compatíveis com a finalidade a que se propõem e de acordo
com a legislação vigente
Art 58 da O serviço garante que todos os usuários recebem suporte
RDC
imediato a vida quando necessário
63/2011
Art 63 da
RDC
63/2011
PT 2914/
2011
Art 43 da
RDC
63/2011
Art 47 da
RDC
63/2011
Há manutenção preventiva e corretiva dos equipamentos
Realizam ações eficazes e contínuas de controle de vetores e
pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo,
o acesso e ou proliferação dos mesmos.
Realizam limpeza dos reservatórios e água a cada seis meses
O posto de enfermagem dispõe de uma pia para procedimentos
e lavatório para higienização das mãos dos funcionários provida
de sabonete líquido e papel toalha e lixeira com tampa por
acionamento por pedal
Gestão de pessoas
Os postos de trabalho estão completos em conformidade com a
finalidade e a necessidade do estabelecimento
Os profissionais cuja profissão é regulamentada por conselhos
de classe estão registrados nos mesmos
O CAPS orienta sobre imunização contra tétano, difteria,
hepatite B e contra outros agentes biológicos a que os
trabalhadores possam estar expostos (verificar registro vacinas)
Há métodos que visam garantir o fornecimento e uso de
Equipamentos de Proteção Individual – EPI e Equipamentos de
Proteção Coletiva – EPC (quando for o caso, ex.: oficinas...)
Observações:
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Data da Vistoria: _________________________________________
Responsáveis: __________________________________________
__________________________________________
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*LISTA DE VERIFICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DE
CENTROS DE ATENÇÃO PSICOSSOCIAL
Quesitos a serem avaliados:
EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
ACESSO:
Controlado, independente, não comum a outros usos
AREA INTERNA:
Área interna do estabelecimento, livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, sem a
presença de animais.
PISO:
Revestimento liso, impermeável e lavável e em adequado estado de conservação (livre de trincas,
rachaduras, infiltrações e outros).
TETO:
Revestimento liso, impermeável e lavável e em adequado estado de conservação (livre de trincas,
rachaduras, infiltração, goteiras, vazamentos, bolores, descascamentos e outros).
PAREDES E DIVISÓRIAS:
Revestimento liso, impermeável e lavável e em adequado estado de conservação (livre de trincas,
rachaduras, infiltrações, bolores, descascamentos e outros).
PORTAS:
Portas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, providas de telas
milimetradas (removíveis e limpas) para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:
Janelas e outras aberturas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o
sistema de exaustão, providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas
urbanas.
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS
Instalações sanitárias e vestiários sem comunicação direta com a área de preparação e
armazenamento de alimentos ou refeitórios.
Mantidos organizados e em adequado estado de conservação.
Instalações sanitárias com lavatórios e supridas de produtos destinados à higiene pessoal tais
como papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto
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anti-séptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem
das mãos.
Coletores dos resíduos dotados de tampa e acionados sem contato manual.
LAVATÓRIOS NA ÁREA DE MANIPULAÇÃO:
Existência de lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação dotados de
sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas
de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de
papel, acionados sem contato manual.
ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA:
Iluminação da área de preparação proporcionando a visualização de forma que as atividades
sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características dos alimentos.
Luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos apropriadas e protegidas contra
explosão e quedas acidentais.
VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO:
Ventilação garantindo a renovação do ar e a manutenção do ambiente, livre de fungos, gases,
fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam
comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Não incidência do fluxo de ar diretamente sobre os alimentos.
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES:
Higienização das instalações adequada e com freqüência.
Instalações mantidas em condições higiênico-sanitárias apropriadas.
Operações de limpeza e, se for o caso, desinfecção das instalações realizadas rotineiramente.
Produtos saneantes utilizados, regularizados no Ministério da Saúde.
Produtos de higienização identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.
Utensílios e equipamentos utilizados na higienização, próprios para a atividade, conservados,
limpos, disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade.
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS:
Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes,
ninhos e outros.
Existe um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com
o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos.
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ABASTECIMENTO DE ÁGUA:
Instalações abastecidas com água corrente.
Gelo é mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação.
Reservatório de água edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da
água, livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos entre outros defeitos e em
adequado estado de conservação e higiene e devidamente tampados.
MANEJO DOS RESÍDUOS:
Dispõem de recipientes para coleta de resíduos de fácil higienização e transporte devidamente
identificados e íntegros, em número e capacidade suficiente para conter os resíduos.
Resíduos freqüentemente coletados e estocados em local fechado e isolado das áreas de
preparação e armazenamento de alimentos.
ESGOTAMENTO SANITÁRIO:
Dispõe de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica.
Ralos sifonados e grelhas com dispositivo que permitam seu fechamento.
Caixas de gordura e de esgoto com dimensões compatíveis ao volume de resíduos.
Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da área de preparação, armazenamento de alimentos
em adequado estado de conservação e funcionamento.
Caixas de gordura periodicamente limpas. Descarte dos resíduos atendendo ao disposto em
legislação específica.
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS.
EQUIPAMENTOS:
Os que entram em contato com alimentos são de materiais que não transmitam substâncias
tóxicas, odores, nem sabores, conforme estabelecido em legislação específica.
Em adequado estado de conservação, resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza
e desinfecção.
Possuem superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de rugosidades, frestas e outras
imperfeições que possam comprometer a higienização , nem serem fontes de contaminação dos
alimentos.
MOVEIS E UTENSÍLIOS:
Os que entram em contato com alimentos são de materiais que não transmitem substâncias
tóxicas, odores, nem sabores, conforme estabelecido em legislação específica.
Adequado estado de conservação e resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e
desinfecção.
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Possuem superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de rugosidades, frestas e outras
imperfeições que possam comprometer a higienização e serem fontes de contaminação dos
alimentos.
HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS:
Freqüência de higienização adequada.
Produtos saneantes utilizados, regularizados no Ministério da Saúde.
Produtos de higienização identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.
Utensílios e equipamentos utilizados na higienização próprios para a atividade, conservados,
limpos, disponíveis, em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade.
Utiliza utensílios de uso exclusivo para higienização.
MANIPULADORES
VESTUÁRIO:
Utilização de uniforme compatível com a atividade, conservados e limpos. Trocados no mínimo
diariamente.
Usados exclusivamente nas dependências internas. As roupas e objetos pessoais guardados, em
local específico, e reservado para este fim.
Asseio pessoal: mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte ou base, sem adornos (anéis, pulseiras,
brincos, etc.). Maquiagem; cabelos presos e protegidos por redes, tocas ou outro acessório
apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba.
HÁBITOS HIGIÊNICOS:
Lavagem cuidadosa das mãos ao chegar ao trabalho, antes e após a manipulação de alimentos,
principalmente após qualquer interrupção, tocar materiais contaminados, depois do uso de
sanitários e sempre que se fizer necessário.
CONTROLE DE SAÚDE:
Existência de registro do controle da saúde dos manipuladores, realizado de acordo com a
legislação especifica.
Manipuladores que apresentam lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer
a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos são afastados da atividade de preparação de
alimentos.
MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
SELEÇÃO E TRANSPORTE:
Especificação dos critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas,
ingredientes e embalagens.
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Transporte desses insumos realizado em condições adequadas de higiene e conservação.
RECEPÇÃO:
Realizada em área protegida e limpa.
Inspecionados e aprovados na recepção.
Embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes integros.
Temperatura das matérias-primas e dos ingredientes dos produtos que necessitem de condições
especiais de conservação verificada nas etapas de recepção e armazenamento.
Obs: este item aplica-se também para a recepção de marmitas ou “quentinhas”.
ARMAZENAMENTO:
Armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes.
Adequadamente acondicionados e identificados e sua utilização respeita o prazo de validade.
Armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras de material liso, resistente, impermeável e
lavável, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação,
limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local.
PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
QUANTITATIVO DE USUÁRIOS/FUNCIONÁRIOS:
Quantitativo de usuários/funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis
compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias.
RECIPIENTES PARA COLETA DE RESÍDUOS:
Dotados de tampas e acionados sem contato manual.
CUIDADOS NA PREPARAÇÃO DO ALIMENTO:
Utilizadas matérias-primas, ingredientes e embalagens em condições higiênico-sanitárias
adequadas e em conformidade com a legislação específica.
Durante a preparação dos alimentos adotadas medidas a fim de minimizar o risco de
contaminação cruzada.
Evita-se o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o
consumo.
Funcionários que manipulam alimentos crus realizam a lavagem e a anti-sepsia das mãos antes
de manusear alimentos preparados.
Produtos perecíveis expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário
para a preparação do alimento.
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FRACIONAMENTO DO ALIMENTO:
Após a abertura ou retirada da embalagem original as matérias-primas e os ingredientes que não
forem utilizados em sua totalidade, são adequadamente acondicionados e identificados com, no
mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de
validade.
Antes de iniciar a preparação dos alimentos, é realizada adequada limpeza das embalagens
primárias das matérias-primas e dos ingredientes, quando aplicável, minimizando o risco de
contaminação.
ÓLEOS E GORDURAS:
Substituídos imediatamente sempre que há alteração evidente das características físico-químicas
ou sensoriais, tais como aroma, sabor e formação intensa de espuma e fumaça.
DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS:
Descongelamento realizado de forma a evitar à multiplicação microbiana. O descongelamento
efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em
forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
Alimentos submetidos ao descongelamento, mantidos sob refrigeração se não forem
imediatamente utilizados, e não são recongelados.
ARMAZENAMENTO A QUENTE:
Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados são mantidos em condições de tempo
e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os
alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no
máximo, 6 (seis) horas.
RESFRIAMENTO DO ALIMENTO:
No processo de resfriamento a temperatura do alimento preparado é reduzida de 60ºC (sessenta
graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas.
Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos preparados são previamente
submetidos ao processo de resfriamento.
CONSERVAÇÃO A FRIO:
Os alimentos são conservados sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus
Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).
Obedece a prazo máximo de 5 (cinco) dias, para consumo do alimento preparado e conservado
sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior..
Alimentos preparados armazenados sob refrigeração ou congelamento, possuem invólucro
contendo no mínimo as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade.
Temperatura de armazenamento regularmente monitorada e registrada.
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HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS:
Alimentos consumidos crus submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a
contaminação superficial, quando aplicável.
RESPONSABILIDADE:
Existe um responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos, devendo ser um
funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal
para responsabilidade técnica.
O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos possui comprovadamente curso de
capacitação
ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO
CUIDADOS NECESSÁRIOS:
Alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte,
identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve constar no mínimo:
designação do produto, data de preparo e prazo de validade.
Armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo,
ocorrem em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênicosanitária.
Obs: este item aplica-se também para a recepção de marmitas ou “quentinhas”.
EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO
ÁREA DE EXPOSIÇÃO:
Áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório mantidas organizadas
e em adequadas condições higiênico-sanitárias.
EQUIPAMENTOS DE EXPOSIÇÃO/DISTRIBUIÇÃO:
Equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob
temperaturas controladas, devidamente dimensionados, e em adequado estado de higiene,
conservação e funcionamento.
Temperatura desses equipamentos regularmente monitorada.
Equipamento de exposição do alimento preparado, na área para consumo, dispõe de barreiras de
proteção que previnam a contaminação, em decorrência da proximidade ou da ação do
consumidor e de outras fontes.
UTENSÍLIOS:
Utensílios utilizados na área de consumo do alimento, tais como pratos, copos, talheres,
descartáveis, quando feitos de material não-descartável, devidamente higienizados e
armazenados em local protegido.
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ORNAMENTOS E PLANTAS:
Se localizados na área de consumo, ou refeitório não constituem fonte de contaminação para os
alimentos preparados.
OBS: em caso de marmitas ou quentinhas verificar se as refeições dos pacientes são
transportadas em carros térmicos fechados, tambores térmicos ou outro mecanismo que garanta
a integridade e temperatura dos alimentos
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