Roteiro CAPS ad III - Vigilância Sanitária SC

ESTADO DE SANTA CATARINA
SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE
SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE
SUPERINTENDÊNCIA DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE
DIRETORIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
GERÊNCIA DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS E SERVIÇOS DE INTERESSE DA SAÚDE
DIVISÃO DE ESTABELECIMENTOS DE INTERESSE DA SAÚDE
ROTEIRO DE INSPEÇÃO SANITÁRIA
PARA CAPS ad III
ESTE ROTEIRO TEM POR OBJETIVO AUXILIAR A FISCALIZAÇÃO
SANITÁRIA DE CENTROS DE ATENÇÃO PSICOSSOCIAL ad III A FIM DE
VERIFICAR SE ESTÃO CUMPRINDO O PADRÃO MÍNIMO DE
FUNCIONAMENTO EXIGIDO PELA
PORTARIA Nº 130, DE 26 DE JANEIRO DE 2012 e
demais legislações associadas
1
Inspeção em Centros de Atenção Psicossocial ad III
IDENTIFICAÇÃO
FOLHA INICIAL
1) CAPS III -
CNPJ:
NOME FANTASIA:
LICENÇA SANITÁRIA N.°
DATA EXPEDIÇÃO:
VALIDADE:
2) ENDEREÇO:
BAIRRO / DISTRITO:
CEP:
MUNICÍPIO:
CÓDIGO:
TELEFONE:
FAX:
E-MAIL:
3) COORDENADOR GERAL:
CPF:
4) RESPONSÁVEL TÉCNICO:
N.° CONSELHO:
CPF:
5) NÚMERO DE PACIENTES ATENDIDOS:
6) atende: crianças (
); adolescentes (
); adultos (
)
7) POSSUI SERVIÇOS TERCEIRIZADOS: QUAIS? ______________
____________________________________________________________________________
ESSES SERVIÇOS POSSUEM ALVARÁ SANITÁRIO ATUALIZADO?
2
3 – DEFINIÇÕES OPERACIONAIS
CAPS é um serviço ambulatorial de atenção diária, de natureza jurídica pública e que funciona
segundo a lógica do território; executando atribuições de supervisão e de regulação da rede de
serviços de saúde mental.
O CAPS AD III é o Ponto de Atenção do Componente da Atenção Especializada da Rede de
Atenção Psicossocial destinado a proporcionar a atenção integral e contínua a pessoas com
necessidades relacionadas ao consumo de álcool, crack e outras drogas, com funcionamento nas
24 (vinte e quatro) horas do dia e em todos os dias da semana, inclusive finais de semana e
feriados.
O CAPS AD III poderá se destinar a atender adultos ou crianças e adolescentes, conjunta ou
separadamente.
Nos casos em que se destinar a atender crianças e adolescentes, exclusivamente ou não, o
CAPS AD III deverá se adequar ao que prevê o Estatuto da Criança e do Adolescente.
O CAPS AD III regional será retaguarda para grupo populacional de 200 a 300 mil habitantes.
3
INSTRUMENTO
NORMA
Art.
5º.
PT
130/2012
Art.
5º.
PT
130/2012
Art 16 da
RDC
63/2011
Art. 5º da
PT
130/2012
Art.
6º.
PT
130/2012
CONDIÇÕES GERAIS
Funciona em área física específica e independente de qualquer
estrutura hospitalar
SIM
NÃO
SIM
NÃO
Obs: Os CAPS poderão localizar-se dentro dos limites da área
física de uma unidade hospitalar geral, ou dentro do conjunto
arquitetônico de instituições universitárias de saúde, desde que
independentes de sua estrutura física, com acesso privativo e
equipe.
Fornece atenção contínua a pessoas com necessidades
relacionadas ao consumo de álcool, crack e outras drogas,
durante as 24 (vinte e quatro) horas do dia e em todos os dias da
semana, inclusive finais de semana e feriados.
Tem disponibilidade para acolher casos novos e já vinculados,
sem agendamento prévio e sem qualquer outra barreira de
acesso, em todos os dias da semana, inclusive finais de semana
e feriados, das 07 às 19 horas
Dispõe de profissional legalmente habilitado que responda pelas
questões operacionais durante o seu período de funcionamento.
(Este profissional pode ser o próprio RT ou técnico designado
para tal fim).
Funciona de forma articulada com a Rede de Atenção às
Urgências e emergências, em especial junto ao Serviço de
Atendimento Móvel de Urgência (SAMU 192), participando
diretamente do resgate voltado aos usuários com necessidades
relacionadas ao consumo de álcool, crack e outras drogas, com
vistas a minimizar o sofrimento e a exposição, de acordo com
pactuação prévia
Trabalha de portas abertas, com plantões diários de acolhimento,
garantindo acesso para clientela referenciada e
responsabilização efetiva pelos casos, sob a lógica de equipe
Interdisciplinar, com trabalhadores de formação universitária e/ou
média.
NORMA
CONDIÇÕES GERAIS
Art.
6º.
PT
130/2012
A atenção integral ao usuário no CAPS ad III inclui as
seguintes atividades:
Oferta de medicação assistida e dispensada
Atendimento
individual
(medicamentoso,
psicoterápico,
orientação, entre outros)
Atendimento grupos (psicoterapia, grupo operativo, atividades de
suporte social, entre outras)
Atendimento em oficinas terapêuticas executadas por profissional
de nível superior ou nível médio
Visitas e atendimentos domiciliares
Atendimento à família, individual e em grupo
Atividades de reabilitação psicossocial, tais como resgate e
construção da autonomia, alfabetização ou reinserção escolar,
acesso à vida cultural, manejo de moeda corrente, autocuidado,
manejo de medicação, inclusão pelo trabalho, ampliação de
redes sociais, dentre outros;
4
Atividades de reabilitação psicossocial, tais como resgate e
construção da autonomia, alfabetização ou reinserção escolar,
acesso à vida cultural, manejo de moeda corrente, autocuidado,
manejo de medicação, inclusão pelo trabalho, ampliação de
redes sociais, dentre outros;
A permanência de um mesmo paciente no acolhimento noturno é
limitada a 14 (catorze) dias, no período de trinta dias
NORMA
CONDIÇÕES GERAIS
Recursos Humanos:
O CAPS AD III funcionará com equipe mínima para atendimento
de cada 40 (quarenta) por turno, na seguinte configuração:
1 (um) médico clínico
1 (um) médico psiquiatra;
1 (um) enfermeiro com experiência e/ou formação na área de
Art. 7º. PT saúde mental
130/2012
05 (cinco) profissionais de nível superior entre as seguintes
categorias (colocar entre parênteses o número de profissionais
por categoria:
psicólogo (
), assistente social (
), enfermeiro (
)
terapeuta ocupacional (
) pedagogo (
)e
educador físico ( )
4 (quatro) técnicos de enfermagem
4 (quatro) profissionais de nível médio: redutor de danos, técnico
administrativo, artesão e /ou outros
1 (um) profissional de nível médio para a realização de
atividades de natureza administrativa
Para o período de acolhimento noturno, em plantões corridos
de 12 horas, a equipe deve ser comporta por:
1 (um) profissional de saúde de nível universitário,
Art. 7º. PT
preferencialmente enfermeiro
130/2012
3 (três) técnicos de enfermagem, sob supervisão do enfermeiro
do serviço
1 (um) profissional de nível fundamental ou médio para a
realização de atividades de natureza administrativa.
Para as 12 horas diurnas, nos sábados, domingos e
feriados, a equipe mínima em plantões de 12 horas é:
Art. 7º. PT 1 (um) enfermeiro
130/2012
03 (três) técnicos de enfermagem, sob supervisão do enfermeiro
do serviço
01 (um) profissional de nível fundamental ou médio para a
realização de atividades de natureza administrativa
Os recursos humanos incluem:
Funcionário limpeza
Cozinheiro/copeiro
Segurança/guarda/vigilante
Outros profissionais
5
SIM
NÃO
PARA OS CAPS DE REFERÊNCIA REGIONAL a equipe está
acrescida das seguintes categorias profissionais
I - 2 (dois) profissionais de nível universitário pertencentes às
seguintes categorias profissionais;
a) psicólogo;
b) assistente social;
c) enfermeiro;
d) terapeuta ocupacional;
e) pedagogo; e
f) educador físico.
NORMA
CONDIÇÕES GERAIS
SIM
NÃO
SIM
NÃO
Possui Projeto Terapêutico escrito
INFRA-ESTRUTURA FÍSICA
O projeto arquitetônico foi aprovado pela autoridade sanitária
competente
A Instituição oferece instalações físicas em condições de;
a ) segurança
b ) conservação
c ) organização
d) conforto
e) limpeza
A Instituição dispõe de acessibilidade para pessoas com
deficiência física e em situações especiais
As instalações prediais de água, esgoto, energia elétrica,
proteção e combate a incêndio, telefonia e outras existentes,
atendem às exigências dos códigos de obras e posturas locais,
assim como às normas técnicas brasileiras pertinentes a cada
uma das instalações.
As sinalizações dos ambientes são visíveis e de fácil
entendimento
Janelas e guarda-corpos – devem ter peitoris de no mínimo
1,00m.
PROGRAMA ARQUITETÔNICO MÍNIMO
Art. 8º. PT
130/2012
A INSTITUIÇÃO POSSUI OS SEGUINTES AMBIENTES
Espaço para atendimento individual
Espaço para atendimento de grupo
Espaço para refeições
Espaço para convivência
Banheiro com chuveiro
No mínimo 8 (oito) e no máximo 12 (doze) leitos de acolhimento
noturno
Posto de enfermagem
6
Condições Organizacionais Gerais
O CAPS realiza avaliação do usuário (clínica, social e
psicológica)
Art 26 da
RDC
63/2011
Art 51 da
RDC
63/2011
Há registros sistemáticos dos atendimentos, evoluções e
intercorrências nos prontuários dos pacientes
Art 26 da
RDC
63/2011
Art 27 da
RDC
63/2011
O prontuário contém registros relativos à identificação de todos
os procedimentos prestados ao paciente
Art 57 da
RDC
63/2011
Art 59 da
RDC
63/2011
Garante a qualidade dos processos de desinfecção e
esterilização de equipamentos e materiais.
Dispõem de normas, procedimentos e rotinas técnicas escritas
e atualizadas, de todos os seus processos de trabalho em local
de fácil acesso a toda a equipe.
O prontuário é preenchido de forma legível por todos os
profissionais envolvidos diretamente na assistência ao paciente,
com aposição de assinatura e carimbo em caso de prontuário
em meio físico.
Art 25 da Assegura a guarda dos prontuários no que se refere à
RDC
confidencialidade e integridade e os mantêm disponíveis em
63/2011
local de fácil acesso
Conhece e utiliza os serviços de referências disponíveis visando
à continuidade da atenção
Art 56 da Colchões, colchonetes e demais mobiliários almofadados são
RDC
revestidos de material lavável e impermeável, não
63/2011
apresentando furos, rasgos, sulcos e reentrâncias.
RDC
n.
216/2004
RDC
336/2002
RDC
n.
216/2004
RDC
n.
216/2004
RDC
n.
216/2004
Art 59 da
RDC
63/2011
Disponibilizam insumos, produtos e equipamentos
necessários para as práticas de higienização de mãos dos
trabalhadores, pacientes, acompanhantes e visitantes.
Realiza contenção física (em caso afirmativo verificar se estas
são prescritas e se existe evolução da mesma em prontuário e
se existem procedimentos operacionais definidos)
Realiza distribuição de preservativos, seringas e agulhas na
perspectiva de redução de danos no caso de usuários de
substâncias.
Alimentação e nutrição *
Observar a lista de verificação no final do instrumento
Os pacientes assistidos em um turno (04 horas) recebem uma
refeição diária; os assistidos em dois turnos (08 horas) recebem
duas refeições diárias, e os que permanecerem no serviço
durante 24 horas contínuas recebem 04 (quatro) refeições
diárias
O preparo e acondicionamento das refeições são realizados de
acordo com o Manual de Boas Práticas de Transporte e
Fabricação de Alimentos
A Unidade de Alimentação é supervisionada por nutricionista ou
existe cardápio assinado por nutricionista
As carteiras de saúde destinadas a manipulação de alimentos
estão com o prazo de validade em dia
Garante a qualidade nutricional e a segurança dos alimentos
Oferece água potável para consumo pacientes, visitantes e
funcionário e copos descartáveis
7
Medicamentos/exames laboratoriais
O CAPS dispensa medicamentos
Possui farmacêutico em caso de estoque de medicamentos
Possui medicamentos de urgência/emergência
PT nº. 344/ Os medicamentos sujeitos a controle especial são rastreáveis
1998.
desde sua aquisição até o consumo pelo paciente
Há mecanismos que visam garantir a continuidade da atenção
em caso de falta de materiais e medicamentos para o paciente
Existem ações de farmacovigilância
Os medicamentos que necessitam de refrigeração dispõem de
mapa de controle da temperatura (mín. e máx. devidamente
assinado)
O serviço solicita exames laboratoriais
Gestão de equipamentos e risco
Os equipamentos estão disponíveis em condições de uso,
compatíveis com a finalidade a que se propõem e de acordo
com a legislação vigente
Art 58 da O serviço garante que todos os usuários recebem suporte
RDC
imediato a vida quando necessário
63/2011
Há manutenção preventiva e corretiva dos equipamentos
RDC 306
/2004
Art 63 da
RDC
63/2011
PT 2914/
2011
Art 43 da
RDC
63/2011
Art 47 da
RDC
63/2011
Existe Plano de Gerenciamento de Resíduos implantado
Realizam ações eficazes e contínuas de controle de vetores e
pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo,
o acesso e ou proliferação dos mesmos.
Obs: O controle químico, quando for necessário, deve ser
realizado por empresa habilitada e possuidora de licença
sanitária e ambiental e com produtos desinfestantes
regularizados pela Anvisa.
Realizam limpeza dos reservatórios e água a cada seis meses
Gestão de pessoas
Os postos de trabalho estão completos em conformidade com a
finalidade e a necessidade do estabelecimento
Os profissionais cuja profissão é regulamentada por conselhos
de classe estão registrados nos mesmos
O CAPS orienta sobre imunização contra tétano, difteria,
hepatite B e contra outros agentes biológicos a que os
trabalhadores possam estar expostos (verificar registro vacinas)
Há métodos que visam garantir o fornecimento e uso de
Equipamentos de Proteção Individual – EPI e Equipamentos de
Proteção Coletiva – EPC (quando for o caso, ex.: oficinas...)
Observações:
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Data da Vistoria: _________________________________________
Responsáveis: __________________________________________
__________________________________________
8
*LISTA DE VERIFICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DE
CENTROS DE ATENÇÃO PSICOSSOCIAL
Quesitos a serem avaliados:
EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
ACESSO:
Controlado, independente, não comum a outros usos
AREA INTERNA:
Área interna do estabelecimento, livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, sem a
presença de animais.
PISO:
Revestimento liso, impermeável e lavável e em adequado estado de conservação (livre de trincas,
rachaduras, infiltrações e outros).
TETO:
Revestimento liso, impermeável e lavável e em adequado estado de conservação (livre de trincas,
rachaduras, infiltração, goteiras, vazamentos, bolores, descascamentos e outros).
PAREDES E DIVISÓRIAS:
Revestimento liso, impermeável e lavável e em adequado estado de conservação (livre de trincas,
rachaduras, infiltrações, bolores, descascamentos e outros).
PORTAS:
Portas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, providas de telas
milimetradas (removíveis e limpas) para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:
Janelas e outras aberturas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o
sistema de exaustão, providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas
urbanas.
INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS
Instalações sanitárias e vestiários sem comunicação direta com a área de preparação e
armazenamento de alimentos ou refeitórios.
Mantidos organizados e em adequado estado de conservação.
Instalações sanitárias com lavatórios e supridas de produtos destinados à higiene pessoal tais
como papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto
anti-séptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem
das mãos.
9
Coletores dos resíduos dotados de tampa e acionados sem contato manual.
LAVATÓRIOS NA ÁREA DE MANIPULAÇÃO:
Existência de lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação dotados de
sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas
de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de
papel, acionados sem contato manual.
ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA:
Iluminação da área de preparação proporcionando a visualização de forma que as atividades
sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características dos alimentos.
Luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos apropriadas e protegidas contra
explosão e quedas acidentais.
VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO:
Ventilação garantindo a renovação do ar e a manutenção do ambiente, livre de fungos, gases,
fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam
comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Não incidência do fluxo de ar diretamente sobre os alimentos.
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES:
Higienização das instalações adequada e com freqüência.
Instalações mantidas em condições higiênico-sanitárias apropriadas.
Operações de limpeza e, se for o caso, desinfecção das instalações realizadas rotineiramente.
Produtos saneantes utilizados, regularizados no Ministério da Saúde.
Produtos de higienização identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.
Utensílios e equipamentos utilizados na higienização, próprios para a atividade, conservados,
limpos, disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade.
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS:
Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes,
ninhos e outros.
Existe um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com
o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos.
ABASTECIMENTO DE ÁGUA:
Instalações abastecidas com água corrente.
10
Gelo é mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação.
Reservatório de água edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da
água, livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos entre outros defeitos e em
adequado estado de conservação e higiene e devidamente tampados.
MANEJO DOS RESÍDUOS:
Dispõem de recipientes para coleta de resíduos de fácil higienização e transporte devidamente
identificados e íntegros, em número e capacidade suficiente para conter os resíduos.
Resíduos freqüentemente coletados e estocados em local fechado e isolado das áreas de
preparação e armazenamento de alimentos.
ESGOTAMENTO SANITÁRIO:
Dispõe de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica.
Ralos sifonados e grelhas com dispositivo que permitam seu fechamento.
Caixas de gordura e de esgoto com dimensões compatíveis ao volume de resíduos.
Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da área de preparação, armazenamento de alimentos
em adequado estado de conservação e funcionamento.
Caixas de gordura periodicamente limpas. Descarte dos resíduos atendendo ao disposto em
legislação específica.
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS.
EQUIPAMENTOS:
Os que entram em contato com alimentos são de materiais que não transmitam substâncias
tóxicas, odores, nem sabores, conforme estabelecido em legislação específica.
Em adequado estado de conservação, resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza
e desinfecção.
Possuem superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de rugosidades, frestas e outras
imperfeições que possam comprometer a higienização , nem serem fontes de contaminação dos
alimentos.
MOVEIS E UTENSÍLIOS:
Os que entram em contato com alimentos são de materiais que não transmitem substâncias
tóxicas, odores, nem sabores, conforme estabelecido em legislação específica.
Adequado estado de conservação e resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e
desinfecção.
Possuem superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de rugosidades, frestas e outras
imperfeições que possam comprometer a higienização e serem fontes de contaminação dos
alimentos.
11
HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS:
Freqüência de higienização adequada.
Produtos saneantes utilizados, regularizados no Ministério da Saúde.
Produtos de higienização identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.
Utensílios e equipamentos utilizados na higienização próprios para a atividade, conservados,
limpos, disponíveis, em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade.
Utiliza utensílios de uso exclusivo para higienização.
MANIPULADORES
VESTUÁRIO:
Utilização de uniforme compatível com a atividade, conservados e limpos. Trocados no mínimo
diariamente.
Usados exclusivamente nas dependências internas. As roupas e objetos pessoais guardados, em
local específico, e reservado para este fim.
Asseio pessoal: mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte ou base, sem adornos (anéis, pulseiras,
brincos, etc.). Maquiagem; cabelos presos e protegidos por redes, tocas ou outro acessório
apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba.
HÁBITOS HIGIÊNICOS:
Lavagem cuidadosa das mãos ao chegar ao trabalho, antes e após a manipulação de alimentos,
principalmente após qualquer interrupção, tocar materiais contaminados, depois do uso de
sanitários e sempre que se fizer necessário.
CONTROLE DE SAÚDE:
Existência de registro do controle da saúde dos manipuladores, realizado de acordo com a
legislação especifica.
Manipuladores que apresentam lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer
a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos são afastados da atividade de preparação de
alimentos.
MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
SELEÇÃO E TRANSPORTE:
Especificação dos critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas,
ingredientes e embalagens.
Transporte desses insumos realizado em condições adequadas de higiene e conservação.
RECEPÇÃO:
12
Realizada em área protegida e limpa.
Inspecionados e aprovados na recepção.
Embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes integros.
Temperatura das matérias-primas e dos ingredientes dos produtos que necessitem de condições
especiais de conservação verificada nas etapas de recepção e armazenamento.
Obs: este item aplica-se também para a recepção de marmitas ou “quentinhas”.
ARMAZENAMENTO:
Armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes.
Adequadamente acondicionados e identificados e sua utilização respeita o prazo de validade.
Armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras de material liso, resistente, impermeável e
lavável, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação,
limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local.
PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
QUANTITATIVO DE USUÁRIOS/FUNCIONÁRIOS:
Quantitativo de usuários/funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis
compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias.
RECIPIENTES PARA COLETA DE RESÍDUOS:
Dotados de tampas e acionados sem contato manual.
CUIDADOS NA PREPARAÇÃO DO ALIMENTO:
Utilizadas matérias-primas, ingredientes e embalagens em condições higiênico-sanitárias
adequadas e em conformidade com a legislação específica.
Durante a preparação dos alimentos adotadas medidas a fim de minimizar o risco de
contaminação cruzada.
Evita-se o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o
consumo.
Funcionários que manipulam alimentos crus realizam a lavagem e a anti-sepsia das mãos antes
de manusear alimentos preparados.
Produtos perecíveis expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário
para a preparação do alimento.
FRACIONAMENTO DO ALIMENTO:
Após a abertura ou retirada da embalagem original as matérias-primas e os ingredientes que não
forem utilizados em sua totalidade, são adequadamente acondicionados e identificados com, no
13
mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de
validade.
Antes de iniciar a preparação dos alimentos, é realizada adequada limpeza das embalagens
primárias das matérias-primas e dos ingredientes, quando aplicável, minimizando o risco de
contaminação.
ÓLEOS E GORDURAS:
Substituídos imediatamente sempre que há alteração evidente das características físico-químicas
ou sensoriais, tais como aroma, sabor e formação intensa de espuma e fumaça.
DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS:
Descongelamento realizado de forma a evitar à multiplicação microbiana. O descongelamento
efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em
forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
Alimentos submetidos ao descongelamento, mantidos sob refrigeração se não forem
imediatamente utilizados, e não são recongelados.
ARMAZENAMENTO A QUENTE:
Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados são mantidos em condições de tempo
e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os
alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no
máximo, 6 (seis) horas.
RESFRIAMENTO DO ALIMENTO:
No processo de resfriamento a temperatura do alimento preparado é reduzida de 60ºC (sessenta
graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas.
Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos preparados são previamente
submetidos ao processo de resfriamento.
CONSERVAÇÃO A FRIO:
Os alimentos são conservados sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus
Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).
Obedece a prazo máximo de 5 (cinco) dias, para consumo do alimento preparado e conservado
sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior..
Alimentos preparados armazenados sob refrigeração ou congelamento, possuem invólucro
contendo no mínimo as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade.
Temperatura de armazenamento regularmente monitorada e registrada.
HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS:
Alimentos consumidos crus submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a
contaminação superficial, quando aplicável.
14
RESPONSABILIDADE:
Existe um responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos, devendo ser um
funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal
para responsabilidade técnica.
O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos possui comprovadamente curso de
capacitação
ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO
CUIDADOS NECESSÁRIOS:
Alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte,
identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve constar no mínimo:
designação do produto, data de preparo e prazo de validade.
Armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo,
ocorrem em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênicosanitária.
Obs: este item aplica-se também para a recepção de marmitas ou “quentinhas”.
EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO
ÁREA DE EXPOSIÇÃO:
Áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório mantidas organizadas
e em adequadas condições higiênico-sanitárias.
EQUIPAMENTOS DE EXPOSIÇÃO/DISTRIBUIÇÃO:
Equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob
temperaturas controladas, devidamente dimensionados, e em adequado estado de higiene,
conservação e funcionamento.
Temperatura desses equipamentos regularmente monitorada.
Equipamento de exposição do alimento preparado, na área para consumo, dispõe de barreiras de
proteção que previnam a contaminação, em decorrência da proximidade ou da ação do
consumidor e de outras fontes.
UTENSÍLIOS:
Utensílios utilizados na área de consumo do alimento, tais como pratos, copos, talheres,
descartáveis, quando feitos de material não-descartável, devidamente higienizados e
armazenados em local protegido.
ORNAMENTOS E PLANTAS:
Se localizados na área de consumo, ou refeitório não constituem fonte de contaminação para os
alimentos preparados.
15
16