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PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS
TEXTURA
•É a sensação sentida na boca quando se mastiga
um alimento sólido.
•As proteínas desempenham um papel importante na
textura das carnes.
•Sensorialmente a textura pode ser avaliada pelo
número de mastigadas necessárias para a
deglutição de um alimento.
TIPOS DE PROTEÍNAS DA CARNE
Proteínas miofibrilares miosina e actina: conferem
maciez e suculência.
Proteínas estromáticas: colágeno e
conferem dureza e diminuem a suculência.
elastina:
FATORES QUE INTERFEREM NA TEXTURA DA CARNE
• Proporção entre proteínas
• Estado de contração muscular
•Temperatura de estocagem
•Estado de desnaturação das proteínas cozidas.
Proporção de proteínas
• A maciez, a suculência e a textura macia da carne
são determinadas principalmente pelas proteínas
miofibrilares. O aumento da concentração de
colágeno e elastina contribuem para aumentar a
dureza e diminuir a suculência.
Estado de contração muscular
• As carnes produzidas com músculos contraídos
tendem a apresentar maior dureza.
• o grau de contração dos músculos irá depender
das condições físicas e do tratamento do animal
antes do abate e do tratamento da carne logo após o
abate.
• Animais submetidos a estresses antes do abate
possuem grande reserva de glicogênio muscular o
que irá determinar a contração muscular após o
abate.
• Carnes submetidas após o abate a temperaturas de
37 a 38ºC apresentam elevado grau de contração
muscular.
EFEITOS DO COZIMENTO
• Não é conhecido em detalhes
• Causam encolhimento do colágeno 58°C.
• Causam Endurecimento (proteínas da fibra muscular)
( 65 a 85ºC ).
• Reação de amolecimento ( solubilização do
colágeno) ( 70ºC a 75ºC).
Cozimento úmido em baixa temperatura
• Mudança nas proteínas estromáticas que tendem a
solubilizar o colágeno e aumentar a maciez
Intervalo crítico de temperatura:
•As proteínas miofibrilares são
actomiosina ficará mais endurecida.
desnaturadas,
a
COR
•É essencial para a aceitação do alimento.
•As proteínas simples são formadas por aminoácidos
que por sua vez são incolores.
•As proteínas que se apresentam coloridas são as
conjugadas .
Ex. hemeproteínas.
HEMOGLOBINA
Molécula responsável pela cor avermelhada da carne
natural.
Mioglobina
Vermelho
púrpura
Oximioglobina
Vermelho
brilhante
Metamioglobina
Marrom
avermelhado.
Exemplos de proteínas conjugadas
Hemoproteínas: radical heme colorido
(avermelhado)
Flavoproteínas: radical ribiflavina amarelado
Metaloproteínas: radicais metálicos coloridos.
Cor vermelhas de carnes
É dada pelas proteínas hemoglobina e
mioglobina em suas formas oxigenadas:
•Oxihemoglobina (HbO2)
•Oximioglobina (MbO2)
A cor da carne, como percebida pelo
consumidor, é, antes de tudo, determinada por
alguns fatores, tais como:
• concentração e a forma química do pigmento da carne
(mioglobina).
• a morfologia da estrutura do músculo.
• a capacidade do músculo em absorver ou refletir a luz
incidente.