Slide 1 - gastronomia

HIGIENE E SEGURANÇA DE
ALIMENTOS
UNIDADE 1
1.1 TIPOS DE MICRORGANISMOS: patogênicos e
não patogênicos
- 1.1.1 Segurança Alimentar
- 1.1.2 Fatores que influenciam seu crescimento
- 1.1.3 Tipos de microrganismos
FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ DE BELO HORIZONTE
HIGIENE E SEGURANÇA DE
ALIMENTOS
UNIDADE 1
1.1 TIPOS DE MICRORGANISMOS: patogênicos e
não patogênicos
- 1.1.1 Segurança Alimentar
- 1.1.2 Fatores que influenciam seu crescimento
- 1.1.3 Tipos de microrganismos
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HIGIENE E SEGURANÇA DE
ALIMENTOS
SEGURANÇA ALIMENTAR
O conceito foi adotado em 1986 na I Conferência Nacional
de Alimentação e Nutrição;
Foi oficializado através da Portaria 710 de 10 de junho de
1999 do MS para a Política Nacional de Alimentação e
Nutrição;
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HIGIENE E SEGURANÇA DE
ALIMENTOS
SEGURANÇA ALIMENTAR X ALIMENTO SEGURO
SEGURANÇA ALIMENTAR
Ter segurança alimentar consiste em ter garantido o direito
de acesso regular e permanece a alimentos de qualidade
em quantidade suficiente, aliado a práticas alimentares que
promovam a saúde e sejam sustentáveis do ponto de vista
ambiental, cultural, econômico e social;
ANVISA – Seminário Internacional sobre Sistemas de Inocuidade de Alimentos,
16/10/2009 - Brasilia
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HIGIENE E SEGURANÇA DE
ALIMENTOS
SEGURANÇA ALIMENTAR X ALIMENTO SEGURO
Alimento Seguro
Considerado um tópico dentro da Segurança Alimentar
relacionado ao controle higiênico sanitário dos alimentos;
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HIGIENE E SEGURANÇA DE
ALIMENTOS
PERIGO
É
uma
contaminação
inaceitável,
crescimento
ou
sobrevivência de bactérias em alimentos que possam
afetar sua inocuidade ou qualidade (deterioração), ou a
produção ou persistência de substâncias como toxina,
enzimas ou produtos do metabolismo bacteriano em
alimentos;
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HIGIENE E SEGURANÇA DE
ALIMENTOS
PERIGOS FÍSICOS
Contaminantes de natureza física, como corpos estranhos,
em níveis e dimensões inaceitáveis: vidros, metais,
madeira ou objetos que possam causar danos ao
consumidor (ferimentos na boca, quebra de dentes,
outros);
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HIGIENE E SEGURANÇA DE
ALIMENTOS
PERIGOS QUÍMICOS
Contaminantes de natureza química, resíduos ou produtos
de degradação em níveis inaceitáveis nos alimentos:
pesticidas, herbicidas, antibióticos, aditivos, lubrificantes,
pinturas (tintas), desinfetantes, entre outros;
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HIGIENE E SEGURANÇA DE
ALIMENTOS
PERIGOS BIOLÓGICOS
Microrganismos
patogênicos
e/ou
suas
toxinas
que
causam a maioria dos surtos com casos de doença de
origem alimentar: bactérias, fungos, vírus, parasitas;
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HIGIENE E SEGURANÇA DE
ALIMENTOS
DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTO
BRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS
Atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados
por:
- bactérias, vírus, parasitas, toxinas
- Produtos químicos, agrotóxicos e metais pesados
- Em quantidades que afetam a saúde do consumidor
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HIGIENE E SEGURANÇA DE
ALIMENTOS
DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTO
BRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS
6.062 surtos de DTA
Envolvendo 117.330 pessoas e 64 óbitos
Informações ignoradas:
- Agente etiológico: 51% dos surtos
- Veículo (alimento): 34,3%
- Local de ocorrência: 24,1%
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HIGIENE E SEGURANÇA DE
ALIMENTOS
AGENTES ETIOLÓGICOS 1999 E 2008
BRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS
Agentes etiológicos
- Bactérias: 84%
- Vírus: 13,6%
- Parasitas: 1%
- Químicos: 1,2%
- Ignorado: 3088 surtos
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HIGIENE E SEGURANÇA DE
ALIMENTOS
Surtos por Agentes mais frequentes
BRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS
Agente etiológico
Nº de surtos
%
Salmonella spp
1275
42,9
Staphylococcus sp
600
20,2
Bacillus cereus
205
6,9
Clostridium perfringens
145
4,9
Salmonella Enteritidis
119
4
Shigella sp
82
2,7
Outros
548
18,4
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HIGIENE E SEGURANÇA DE
ALIMENTOS
Alimentos mais frequentes
BRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS
Alimentos
Nº de surtos
%
Com ovos crus e mal cozidos
910
22,8
Carnes vermelhas
466
11,7
Sobremesas
436
10,9
Água
350
8,8
Leite e Derivados
284
7,1
Outros
867
21,8
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HIGIENE E SEGURANÇA DE
ALIMENTOS
Locais ocorrência do surto
BRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS
Locais
Nº de surtos
%
Residências
2069
45,2
Restaurantes
903
19,7
Outros
417
9,1
Refeitórios
338
7,4
Festas
263
5,8
Ambulantes
23
0,5
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