Digestão com H 2 SO 4

Bromatologia
 Métodos gerais de análise
Composição centesimal
Fração Protéica
Fração protéica
 Abrange
as
proteínas
e
substâncias
nitrogenadas
não
protéicas
(purinas,
aminoácidos etc.)
 Dosa-se o nitrogênio total da fração protéica
multiplicando-se por um fator universal=
6,25%
Proteínas
 São macromoléculas complexas que
resultam da condensação de aa,
unidos por ligações peptídicas.
 São
nutrientes
essenciais
ao
organismo humano
Propriedades
 Hidrólise: Formando aa livres
 Solubilidade: variável , dependendo
da cadeia lateral dos aa.
 Dispersão: Relacionados com a
solubilidades, nunca formam soluções
verdadeiras, mas dispersões
coloidais.
 Solvatação: propriedade de absorver
solventes
Propriedades
 Anfóteras: Dependendo do pH do meio se
comportam como ácidos ou bases.
 Reação xantoprotéica: coloração própria
para cada aa.
 Precipitação/Coagulação: irreversível
 Desnaturação: reversível e irreversível,
alteração na estrutura protéica. Modificação
de aroma, sabor e textura
 Geleificação: aumento da viscosidade das
proteínas
Análise
 Nitrogênio total:
 Considera que as proteínas têm 16%
de nitrogênio em média
16g N_____100g proteínas
ng N______ x g proteínas
X = n x 100 = n x 6,25g proteínas
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Método de Kjeldahl
 Determina o N protéico e não-protéico
 Aquecimento da amostra com H2SO4 para
digestão até que o C e o H sejam oxidados.
 O N é transformado em sulfato de amônia.
 Adição de NaOH  aquecimento  liberação
da amônia e captura num frasco contendo
ácido bórico  formação de borato de
amônia
 Doseamento com solução HCl
Reações envolvidas na análise
Digestão com H2SO4
Amostra N (orgânico) + H2SO4
(NH4)2SO4
Adição de NaOH
(NH4)2SO4 + NaOH
NH3
Captura da amônia em ácido bórico
NH3 + H3BO3
(NH4)3BO3
Titulação com HCl
(NH4)3BO3
NH4Cl +H3BO3