Glicose

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CARBOIDRATOS AULA II
REAÇÕES DE ESCURECIMENTO
MEL
AÇÚCAR
AMIDO/GLÚTEN etc.
Segunda Aula Carboidratos
Profa. Denise Esteves Moritz
2
BOCA –
(Amido)
Dextrina
Glicose
Maltose
Sacarose
Dextrina
Maltose
Lactose
Frutose
Glicose
Glicose
Galactose
Int.
Grosso
Glicose
Fibras: 3% da Alimentação – recommendável exceto crianças menores de 2 anos.
Segunda Aula CarboidratosProfa. Denise
Bromatologia dos Alimentos – Profa. Denise Moritz
3
Açúcar Comercial
•
•
•
•
•
•
•
•
•
PROCESSO:
48 h – moagem - 75% do peso – GARAPA;
Constituintes: sacarose, glicose, frutose, ácidos orgânicos,
proteínas minerais, pigmentos e enzimas.
(O bagaço – papel, papelão ou fibras)
Adição de SO2 (inibe as enzimas hidrolíticas);
Hidróxido de cálcio (cal)(neutralizante);
Forma sulfito de cálcio – é pp
Resta 1 líquido mais claro
Adsorventes (bentonita, carvão, etc.)
Evaporação em série sem ebulição;
Centrifugação
Segunda Aula Carboidratos
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Sacarose:
• Sacarose natural; É um dissacarídeo, de fórmula
C12H22O11,
• Extraída de vegetais: cana de açúcar, beterraba
açucareira, sorgo açucareiro e do bordo do
Canadá.
• Surgiu em função do café – substituiu o mel de
abelhas como adoçante.
• Pode ser hidrolisada (ácidos diluídos ou enzima
invertase) - liberando a glicose e a frutose que
existem em sua estrutura:
• Reação denominada inversão da sacarose,
durante a sua realização, o plano da luz polarizada
desvia-se da direita (+66,5º) para a esquerda (39,6º).
Segunda Aula Carboidratos
Segunda
– DeMoritz
Aula Carboidratos
- UNISUL
Bromatologia dos Alimentos – Profa. Denise Moritz
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CLASSIFICAÇÃO
O açúcar, de acordo com a sua característica, será classificado em:
a) Açúcar cristal: contendo no mínimo: 99,3% de sacarose.
b) Açúcar refinado: contendo no mínimo: 98,5% de sacarose.
c) Açúcar moído: contendo no mínimo: 98,0% de sacarose.
d) Açúcar demerara: contendo no mínimo: 96,0% de sacarose.
e) Açúcar mascavo: contendo no mínimo; 90,0% de sacarose.
f) Açúcar mascavinho: contendo no mínimo: 93,0% de sacarose.
g) Açúcar-cande: contendo no mínimo: 99,0% de sacarose.
h) Açúcar glacê ou em pó ou de confeiteiro: contendo no
mínimo:99.0% de sacarose
i) Açúcar em cubos ou tabletes: contendo no mínimo:98.0% de
sacarose
j) Açúcar para confeitar: açúcar finou em cristais, adicionado de
corantes permitidos.
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Aspectos Nutricionais - Sacarose
• Em 100 gramas de um açúcar mascavo,
existem 85 miligramas de cálcio, 29 miligramas
de magnésio, 22 miligramas de fósforo e 346
miligramas de potássio. Para comparar, na
mesma quantidade de açúcar refinado, aquele
tipo branco mais comum, a gente encontra no
máximo 2 miligramas de cada um desses
nutrientes.
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Segunda
– DeMoritz
Aula Carboidratos
- UNISUL
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Generalidades da sacarose
• Não podemos absorver a sacarose - a ação da
enzima invertase ou sacarase, nas células que recobrem o intestino
delgado.
• Esta enzima catalisa a hidrólise da sacarose a D-glicose e D-frutose -são
rapidamente absorvidas e lançadas para a corrente sanguínea.
• A glicose será absorvida pelas células de diversos tecidos, entrando na
rota do ciclo de Krebs para geração de energia através do ATP e a frutose
será metabolizada no fígado.
• Como todos outros carboidratos, também gera 4 Kcal para cada grama
absorvido.
Poder adoçante:
Levulose
175
Açúcar invertido
130
Dextrose
74
Maltose
32
Lactose
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Segunda Aula Carboidratos
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Açúcar invertido
• O açúcar invertido, na forma em que é comercializado, possui uma taxa de
60% de inversão e uma concentração em torno de 76 oBrix.
• É na verdade uma mistura, em solução concentrada de 40% de sacarose,
30% de glicose e 30% de frutose - quebra da ligação glicosídica, que une
os glicose e frutose - tratamento ácido a quente (ácido fosfórico).
• Grande vantagem em relação aos outros adoçantes, especialmente em relação
a sacarose, quando esta é comercializada sob a forma de açúcar líquido.
Possui uma forma química mais estável,
• para regiões com clima frio, não há problemas de cristalização e seu prazo de
validade é muito maior devido ao grau de concentração ser maior, oferecendo
menor risco na aplicação.
Também possui 4 kcal por
grama de produto ingerido.
Segunda Aula Carboidratos
C12H22O11 (sacarose) + H2O (água) = C6H12O6 (glicose) + C6H12O6 (frutose)
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Aspectos nutricionais do açúcar invertido
• Devido a sua composição, os produtos à base de açúcar
invertido têm sua assimilação mais rápida que a sacarose,
que é função também do seu grau de inversão.
• Quanto mais alta for a taxa de inversão da sacarose, mais
rápida será a assimilação da frutose e da glicose,
MEL
• Substância produzida pelas abelhas para proteção das colméias contra
microrganismos.
• Do ponto de vista dietético, aí sim o mel dá um banho de superioridade em
qualquer outra fonte de açucares, especialmente aqueles méis mais ricos no
mais nobre dos açucares, a frutose.
• A frutose (ou levulose), é cerca de 100 vezes menos calórica que a sacarose poder edulcificante praticamente igual. O mel de girasol contém mais de
70% de frutose, o que o torna uma excelente alternativa para pessoas em
dietas de emagrecimento, diabéticos e pessoas com risco de desenvolver
doenças endocrinológicas.
Segunda Aula Carboidratos
Mel
Bromatologia dos Alimentos – Profa. Denise Moritz
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• O mel pode ser utilizado como alimento, adoçante e como
medicamento.
• Estimula e aumenta a resistência física; é levemente
sedativo, auxiliando a combater insônias; é cicatrizante, antiséptico, digestivo e laxativo ajudando no tratamento de
gastrites;
O sabor, o aroma e a cor do mel variam segundo sua
origem botânica, de acordo com o néctar das flores que
a abelha retirou para fabricá-lo.
A cristalização do mel é um processo natural que ocorre
devido a separação da glicose da frutose, formando cristais.
• O ideal é consumir o mel cristalizado.
Segunda Aula Carboidratos
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O mel é a melhor fonte de carboidratos para os atletas. Motivo: seu
índice glicêmico é mais baixo do que o de outros açúcares.
COMPOSIÇÃO
CENTESIMAL DO MEL
• Levulose: 40.5%
Dextrose: 34%
Sacarose: 1.9%
Água: 17.7% proteinas: 1.5%, cinzas: 1.8%, enzimas e vitaminas: 2.6%,
sais minerais e àcidos graxos...
.
• A fórmula química do mel é a mesma da frutose e da
glicose - (C6H12O6).
Segunda Aula Carboidratos
Bromatologia dos Alimentos – Profa. Denise Moritz – Aula 2
LACTOSE
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(CARBOIDRATOS DO LEITE)
• A lactose faz parte da composição do leite, com 37 a 54 g/litro.
• Sob calor, a lactose se hidroliza em duas hexonas, a glicose e a galactose:
A intolerância à lactose pode ser resultado de desnutrição
prolongada, enfermidades do trato gastrointestinal e
medicamentos que acabam reduzindo a produção da lactase.
Momentâneas e revertidas - ocorre dores abdominais,
flatulência, diarréia, dores de cabeça, entre outros.
• Pela ação de ácidos sob calor, a hidrólise da lactose pode ser produzida pela
enzima lactase, que existe na secreção das glândulas intestinais, mas cuja
presença no leite é duvidosa.
• A lactase é obtida industrialmente a partir de uma levedura (Torula
cremoris) e seu emprego é preconizado nas indústrias de laticínios.
• O leite previamente hidrolizado pode ser consumido por pessoas
intolerantes à lactose, visto que a intolerância à lactose deve-se a
dificuldade da pessoa digerir a lactose.
Segunda Aula Carboidratos
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Propriedades mais importantes da lactose são:
As bactérias lácticas a atacam, transformando-a em ácido láctico e
outros.
É um açúcar muito raro, que só se encontra praticamente no leite, e
em uma composição muito constante.
É solúvel em água,
A solubilidade da lactose aumenta sob o calor, cristalizando ao esfriar,
quando está em soluções concentradas.
Tem um sabor levemente adocicado em comparação com os outros
açúcares (sacarose, glicose).
Reage com as proteínas do leite ou soro, escurecendo-as ( reações de
Maillard ).
A altas temperaturas ( 110 - 150 ºC ) e prolongados períodos de tempo
(10 a 20 minutos ) ela se degrada, escurecendo o leite e dando-lhe um
sabor cozido.
Segunda Aula Carboidratos
Bromatologia dos Alimentos – Profa. Denise Moritz – Aula 3
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Tabela de Conteúdo de
Carboidratos Nos Alimentos:
Frutas
8-12 % de sacarose
Milho e Batata
15 % de amido
Trigo
60 % de amido
Farinha de trigo
70 % de amido
Condimentos
9-39 % açúcares redutores
Açúcar branco comercial
99,5 % de sacarose
Açúcar de milho
87% de glicose
Xarope de milho
Açúcares redutores
Mel
75% de açúcares redutores
Segunda Aula Carboidratos
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DOS CARBOIDRATOS
Segunda Aula Carboidratos
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PRINCIPAIS TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS
PARA CARBOIDRATOS DE BAIXO PESO
MOLECULAR
1)Caramelização
2) Oxidação
3) Reação de Mailard
REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO
É uma reação que ocorre entre açúcares redutores e não redutores
quando aquecidos e a temperatura ultrapassa a temperatura de
fusão dos açúcares.
Envolve a degradação do açúcar na ausência de aminoácidos ou proteínas.
 Os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis ao
aquecimento moderado, mas em temperaturas acima de
120 oC são pirolisados para diversos produtos de degradação de alto
peso molecular e escuros, denominados caramelo.
Segunda Aula Carboidratos
REAÇÕES DE ESCURECIMENTO DOS
ALIMENTOS – Não Enzimáticas
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Fatores que favorecem a reação:
•Ácidos Carboxílicos
•Alguns metais
•pH alcalino ou ácido
H C = 0

H C OH

H2 C OH
D -gliceraldeido
H C = 0

HO C  H

H2 C OH
L-gliceraldeido
REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO
• Os monossacarídeos
caramelização;
formam
enóis
como
passo
de
• Desidratação dando origem a derivados furânicos;
• polimerização destes derivados furânicos formando pigmentos
escuros.
•pH alcalino – menos cor.
•pH ácido – mais cor e mais sabor.
Segunda Aula Carboidratos
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1. Desidratação do açúcar redutor com rompimento das ligações glicosídicas.
2. Introdução de uma ligação dupla.
3. Formação de intermediários de baixo peso molecular.
4. Os polissacarídeos são inicialmente hidrolisados para monossacarídeos.
H
C
O
HC
H
OH
C
O
C
OH CH
H
OH
C
C
CH
CH
HC
OH
HC
OH
HC
HC
OH
HC
OH
HC
CH2OH
H2O
O
CH2OH
H2O
OH
CH2OH
O
HOH2C
O
C
O
H
H2O
HMF
Glicose
MELANOIDINA
Segunda Aula Carboidratos
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Reações de Escurecimento pelo Ác. Ascórbico
?
Segunda Aula Carboidratos
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REAÇÃO DE MAILARD
O aspecto dourado dos alimentos, quando assados ou
cozidos, é resultado de um processo químico chamado
Reação de Maillard, que ocorre entre aminoácidos e
carboidratos e foi descoberto em 1912, pelo médico e
químico francês Louis Camille Maillard.
Há também, na Reação de Maillard, a
formação de compostos voláteis
responsáveis pelo odor característico do
produto, os quais provêm de uma parte do
processo desencadeada pelas altas
temperaturas, denominada “degradação
de Strecker” ou “escurecimento nãoenzimático”.
Segunda Aula Carboidratos
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REAÇÃO DE MAILLARD
A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e
um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor ( flavor )
aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado
desta reação de Maillard.
É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os
acúcares ( carboidratos ):
• Quando o alimento é aquecido ( cozido ) o grupo carbonila ( =O ) do
carboidrato interage com o grupo amino ( -NH2 ) do aminoácido ou proteína,
e após várias etapas produz as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto
característicos dos alimentos cozidos ou assados.
• A reação que ocorre no processo de Maillard é diferente do processo de
tostamento e caramelização. No tostamento ocorre uma reação de pirólise
do carboidrato (desidratação térmica) , e na caramelização ocorre uma
desidratação, condensação e polimerização do carboidrato. Em nenhum dos
dois casos ocorre o envolvimento das proteínas.
• Acredita-se que a reação de Maillard é um fatores responsáveis pelo
envelhecimento do nosso organismo.
• Medicamentos estão sendo criados para retardar o processo.
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Reação envolvendo aldeído (açúcar redutor) e grupos amina de aminoácidos,
peptídeos e proteínas, seguida de várias etapas e culminando com a formação
de um pigmento escuro.
NH
HC
NH2
+
(HC
O
C
OH)n
(HC
CH2OH
H2 O
Proteína
Glicose
OH)n
O
C
HOH2C
O
C
O
H
CH2OH
HMF
Glicosilamina
NH2
MELANOIDINA
 É a principal causa do escurecimento desenvolvido durante o aquecimento
e armazenamento prolongados do produto.
 Destrói nutrientes como aminoácidos essenciais e ácido ascórbico.
 Inibe a ação de enzimas digestivas.
 Interfere no metabolismo de minerais, mediante a complexação com
metais.
 Reduz a digestibilidade da proteína.
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23
?
Segunda Aula Carboidratos