vigilância - Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo

VIGILÂNCIA DAS
DOENÇAS VEICULADAS
POR ALIMENTOS
Divisão de Doenças de
Transmissão Hídrica e Alimentar CVE/SES-SP
Atualização em Novembro de 2006
VIGILÂNCIA
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ALIMENTOS

Toda substância ou mistura de substâncias no
estado sólido, líquido ou pastoso ou qualquer
outra forma adequada, com a finalidade de
fornecer ao organismo humano os elementos
normais à sua formação, manutenção e
desenvolvimento.
VIGILÂNCIA

Vigilância Epidemiológica
 monitoramento das doenças de origem alimentar
(perfil, causas, características, variações);
conhecimento para o controle e prevenção.

Vigilância Nutricional


monitoramento da situação alimentar e nutrição;
promoção de práticas alimentares e estilos de vidas
saudáveis.
Vigilância Sanitária
 garantir o alimento seguro, atuando na redução ou
eliminação de fatores de risco que comprometam a
qualidade e inocuidade.
VIGILÂNCIA

Segurança Alimentar

situação em que toda a pessoa tenha em todo o
momento acesso físico e econômico a alimentos
adequados, necessários e livre de contaminantes
para levar uma vida ativa e saudável [adaptado
de Morón, 1996]
VIGILÂNCIA

Quantidade e qualidade do alimento
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sistema alimentar de produção e acesso
superação da pobreza
produção industrial e agrícola
tecnologias de produção e nutrição
tecnologias do controle das doenças
veiculadas pelo alimento
educação
direito dos povos
VIGILÂNCIA
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Quantidade - Produção

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Políticas de Governo de Alimentação e Nutrição
Qualidade e Segurança
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Processos tecnológicos
Desafios aos controles vigentes
VIGILÂNCIA

Tecnologias de Alimentos
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
aplicação de métodos e técnicas para o preparo,
armazenamento, processamento, controle, embalagem,
distribuição e utilização, bem como todas as formas de
produção e tipos destinados à nutrição e sustento da vida
humana
estudo, aperfeiçoamento e aplicação experimental de
processos viáveis, visando ao seu emprego na obtenção,
processamento, conservação, preservação, transporte e
comércio de alimentos em geral.
Buscar plena garantia ao cidadão de consumir produtos
nutritivos, apetitosos, isentos de contaminações, e de maior
vida útil.
VIGILÂNCIA

Vigilância Sanitária de Alimentos

vigilância sanitária das tecnologias de alimentos:
controle e garantia de qualidade dos produtos
alimentícios a serem consumidos pela
população, atuando na fiscalização dos
estabelecimentos que fabricam ou manipulam,
verificando todo o processo de produção,
métodos, técnicas empregadas até o consumo.
VIGILÂNCIA
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Panorama atual
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alta taxa de doenças transmitidas por alimentos
doenças emergentes desafiando as medidas de controles vigentes
mudança de hábitos alimentares
globalização da economia
alta mobilidade populacional
falta de higiene no preparo/produção
produção clandestina e sem controle
contaminações de todos os tipos: biológica, química, física, etc..
precariedade dos sistemas de vigilâncias
precariedade dos serviços de saúde pública
ausência de programas de educação sanitária
VIGILÂNCIA
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Objetivos principais da VE e VISA
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Reduzir ou eliminar a morbi-mortalidade devida à ingestão
de alimentos impróprios
Garantir alimentos seguros
Contribuir para a melhoraria dos processos técnicos de
produção e distribuição dos alimentos
Educação
Promover e proteger a saúde da população
VIGILÂNCIA

Atuação da Vigilância Sanitária
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Cadastrar, licenciar, fiscalizar
Validar tecnologias/registros
Monitorar a qualidade e inocuidade dos alimentos
Responder atuando preventivamente nos fatores
de risco/causas de contaminações
Orientar e educar
VIGILÂNCIA

SISTEMA DE VIGILÂNCIA

Federal (reproduzido nos níveis estadual,
municipal)
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VE - SVS/MS, CVE/SES-SP
VS - ANVS/MS e MAA, CVS/SES-SP e SAA/SP
Laboratórios de Saúde Pública e todos públicos e
privados que diagnosticam e notificam patógenos
relacionados à transmissão alimentar
Outros setores do governo e da sociedade
VIGILÂNCIA
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Recursos Humanos
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
VISA - Devem estar aptos a reconhecer os processos
tecnológicos, os pontos críticos na cadeia de produção,
prestarem assessoria técnica nos vários níveis do SUS e
exercerem a fiscalização;
contribuir para os processos de pesquisa e validação de
tecnologia na área;
produzir legislação, normas técnicas, etc., que aprimorem
a atuação e eficácia dos programas de prevenção da
doença.
VIGILÂNCIA
 Formação/Eixos
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básicos
Ênfase nos conceitos e métodos voltados para análise de
processo e integração com as atividades de
monitoramento e epidemiologia das DTA
Conhecimento dos processos que alteram e comprometem
o alimento
As tecnologias de produção por tipo de alimentos (agropecuária, indústria, serviços, etc..)
As tecnologias para controle e garantia de qualidade,
controle de pontos críticos
A análise laboratorial e o monitoramento
As formas de atuação, modelos, legislação, etc..
A prática integrada e intersetorial voltada para o cidadão
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Bibliografia consultada e para saber mais
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Eduardo, M.B.P. & Miranda, I.C.S - Vigilância Sanitária - para
gestores municipais de saúde. Coleção Saúde & Cidadania. Ed.
Peirópolis, Vol. 8, São Paulo, 1998, 2003.
Eduardo, M.B.P. Segurança Alimentar - um conceito ainda novo
e e uma prática incipiente entre nós. Revista CIP No. 1, Ano 1,
São Paulo, Setembro 1998.
Evangelista, J. Tecnologia de Alimentos. Livraria Atheneu
Editora, São Paulo, 2a. Edição, 1994
Morón, C. Opciones y desafios para a seguridad alimentaria de
America Latina y el Caribe. Oficina Regional da FAO.
Documento para La Cumbre Mundial sobre la Alimentación.
Roma. 1996.
Secretaria de Políticas de Saúde/MS. Política Nacional de
Alimentação e Nutrição. Documento Preliminar, Nov. 1998.
OPAS/INPPAZ. Boas Práticas de Fabricação e Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle: Buenos Aires:
OPAS/OMS, 2001.
Valente, F.L.S. Do combate à fome à Segurança Alimentar e
Nutricional: o direito à alimentação adequada. R.PUCCAMP,
Campinas, 10(1):20-36, jan./jun.,1997
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Nosso endereço na Internet
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Nossos telefones
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http://www.cve.saude.sp.gov.br < Doenças
Transmitidas por Água e Alimentos>
0XX 11 3081-9804 (Divisão de Doenças de
Transmissão Hídrica e Alimentar)
Nosso e. mail
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[email protected]