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NUTRIÇÃO
- INTRODUÇÃOBromatologia
Profª. Mariana Schmidt
NUTRIÇÃO:
Processo biológico em que os organismos
(animais e vegetais), utilizando-se de
alimentos, assimilam nutrientes para a
realização de suas funções vitais
• Devido sua importância à sobrevivência de
qualquer ser vivo a nutrição faz parte do
aprendizado durante grande parte do período de
estudo básico e em nível secundário, assim
como em muitos cursos de nível de graduação e
pós-graduação, em áreas como medicina,
enfermagem, farmácia, biologia, agronomia,
zootecnia, veterinária, etc...
Por que devemos ingerir
alimentos?
• Os alimentos são necessários para manter:
– Processos vitais
– Temperatura corpórea
– Movimentos musculares
– Produção de células
– Etc
Vida
Mantida por reações químicas
Reagentes: obtidos por meio da alimentação
DIGESTÃO
• É a quebra de macromoléculas em
moléculas menores por meio de enzimas
digestivas, para que possam ser
absorvidas pelas células.
Os mamíferos necessitam de uma dieta nutritiva e abundante pois os
custos metabólicos da manutenção de temperatura são muito elevados,
mas de acordo com o regime alimentar, o tubo digestivo pode apresentar
adaptações específicas.
 Nos carnívoros o aparelho digestivo é simples pois as proteínas,
lípidios e sais minerais que se encontram na carne não necessitam
de digestão especializada.
 Nos onívoros o estômago é um saco de paredes musculosas e com
glândulas produtoras de ácido clorídrico e enzimas. A parede do
estômago não é destruída por estes fluidos devido à proteção da
mucina, outra secreção gástrica.
 As plantas contêm glicídios complexos, como a celulose. Assim, nos
herbívoros o intestino é proporcionalmente maior, pois os vegetais
são menos nutritivos e de digestão difícil.
ALIMENTOS
• Os alimentos possuem a finalidade de fornecer
ao corpo a energia e o material destinados à
formação e à manutenção dos tecidos, ao
mesmo tempo que regulam o funcionamento
dos órgãos.
ALIMENTOS:
“Toda a substância ou mistura de substância,
que se ingerida fornece ao organismo os
elementos normais à formação, manutenção e
desenvolvimento”
“Toda a substância ou energia que, introduzida
no organismo, o nutre”
ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO:
São aqueles que respondendo às exigências
das leis vigentes, não contém substâncias não
autorizadas que constituam adulteração,
vendendo-se com a denominação e rótulos
legais
 Alimentos GENUÍNOS
ALIMENTOS NATURAIS
(“in natura”)
Alimentos NATURAIS são aqueles alimentos
que estão aptos para o consumo, exigindo-se
apenas a remoção da parte não comestível.
Alimentos genuínos
x
Alimentos naturais
Alimentos genuínos devem estar dentro das
regulamentações da lei
No entanto, nem sempre o alimento natural
pode ser genuíno, como por exemplo uma fruta
que está com grau de maturação acima da
maturação fisiológica permitida.
Classificação dos alimentos:
• Origem
– Vegetais
– Animais
– Minerais
• Quimicamente os alimentos são constituídos
principalmente de:
Carbono
Hidrogênio
Oxigênio
Nitrogênio
* Quantidades menores de outros elementos também
são encontradas
•
•
•
•
•
•
Quando nos referimos ao valor nutritivo dos alimentos,
não os estamos relacionando com respeito à sua
composição química, mas sim, com os componentes
que classificamos como nutrientes, conhecidos como:
Hidratos de carbono
Proteínas
Gorduras
Vitaminas
Sais minerais
Água
A boa nutrição depende de uma dieta
regular e equilibrada - ou seja:
É preciso fornecer às células do corpo não
só a quantidade como também a variedade
adequada de substâncias importantes para
seu bom funcionamento
Alimentação inadequada
Problemas de saúde
Desnutrição
• A desnutrição é uma doença causada pela dieta
inapropriada.
– Também pode ser causada por má-absorção de
nutrientes ou anorexia.
• Obesidade
• Colesterol elevado
• Hipertensão
• Gastrite
• Diabetes
Boa Nutrição
Conhecer a composição dos
alimentos
Pirâmide alimentar:
• Na pirâmide vemos os grupos de alimentos:
cereais, verduras e legumes, frutas, carnes e
ovos, leite e derivados, feijões e leguminosas,
óleos e gorduras, doces e açúcares...
• Pela organização em forma de pirâmide,
enxergamos quais alimentos devem estar em
que quantidade na dieta diária
• Os cereais, por exemplo, fornecem carboidratos,
que são o combustível do organismo, aparecem
na base, em maior quantidade
• Já os açúcares, que têm baixo valor nutricional,
aparecem na ponta, porque devem ter o
consumo bem restrito
• Cereais, pães, tubérculos e raízes:
- Representam a base da pirâmide
- O grupo é formado por alimentos ricos em
carboidratos, nutriente que abocanha a maior
fatia da sua alimentação
- Os carboidratos representam de 50 a 60% das
calorias totais de um dia
• Hortaliças (legumes e verduras):
- Ricos em água, os alimentos deste grupo
contêm fibras, vitaminas e minerais
- Possuem poucas calorias
• Frutas:
- Fontes abundantes de fibras, vitaminas,
minerais e carboidratos
- Apesar de as frutas fornecerem os mesmos
nutrientes encontrados em outros grupos, elas
aparecem num bloco à parte porque têm
participação diferenciada no cardápio, sendo
consumidas como sobremesa, sucos ou lanches
entre as refeições principais
• Leite e derivados:
- Cálcio e proteínas fazem parte dos nutrientes
fornecidos por este grupo
- Sua ingestão é recomendada para evitar o
desenvolvimento de doenças relacionadas ao
consumo do mineral, como a osteoporose
• Carnes e ovos:
- Grupo composto por alimentos ricos em
proteínas, que devem ser as responsáveis por
20% das calorias consumidas diariamente
*** Por outro lado, as carnes também são fontes
de gordura saturada e colesterol. Por isso, a
preferência deve ser por carnes magras, aves e
peixes
• Leguminosas:
- Elas são uma mina de proteínas e têm no
feijão um representante poderoso
• Óleos e gorduras:
- Alimentos altamente energéticos
• Açúcares e doces:
- Grupo com grande potencial energético,
mas que, isoladamente, não oferece
nutrientes indispensáveis ao organismo
GRUPOS ALIMENTARES
Energéticos
Reguladores
Construtores
Energéticos extra
ENERGÉTICOS
Os alimentos energéticos são compostos por
carboidratos que fornecem energia para o corpo
Principais fontes:
Cereais (arroz, milho, trigo...)
Tubérculos / Raízes (Batata, mandioca, inhame...)
Pães, massas, biscoitos...
CONSTRUTORES
Os alimentos construtores são compostos pelas
proteínas, responsáveis pela formação e renovação
dos tecidos do corpo, como a pele, os músculos e
ossos
Principais fontes:
Carnes vermelha (bovinos, suínos, etc)
Carne branca (aves, peixes)
Ovos
Leite e derivados (queijos, iogurte...)
Leguminosas (feijão, fava, lentilha, grão de bico...)
REGULADORES
Os alimentos reguladores têm como nutrientes, as
vitaminas e os minerais
Tais alimentos conservam e fortalecem o sistema
imunológico, regulam a digestão, a circulação sanguínea
e proporcionam o bom funcionamento dos intestinos,
pois são ricos em fibras
Principais fontes:
Verduras (alface, escarola, agrião, couve...)
Legumes (abobrinha, xuxu, cenoura, pepino...)
Frutas (mamão, laranja, abacaxi, melão, tomate,
abacate...)
ENERGÉTICOS EXTRA
Estes alimentos deverão ser consumidos moderadamente
São compostos por gorduras e açúcares simples
Principais fontes:
Gorduras (óleos, azeites, manteiga...)
Sacarose (açúcar de mesa)
Mel
Carboidratos  Energéticos
Proteína  Construtores
Verduras, Legumes e Frutas  Reguladores
Gorduras e Doces  Energéticos Extra
 A dieta deverá ser balanceada, composta
por diferentes tipos e grupos de alimentos
• Conforme a necessidade, uma pessoa
deverá ingerir maior ou menor quantidade de
alimentos de determinados grupos
Alguns exemplos de dietas
Dieta hipocalórica: Aumentar a dose de alimentos reguladores.
Diminuir a dose dos alimentos energéticos, construtores e energéticos
extra.
Dieta hipercalórica: Aumentar a dose dos alimentos energéticos.
Manter a dose dos reguladores, construtores e energéticos extra.
Dieta laxativa: Aumentar a dose de alimentos reguladores. Aumentar a
ingestão de líquidos.
Dieta constipante: Diminuir a dose de alimentos reguladores. Manter a
dose dos alimentos energéticos, construtores e energéticos extra.
Dieta rica em proteínas (para evitar ou ajudar na cicatrização de
úlceras por pressão): Aumentar a dose dos alimentos construtores.
Consumo/ Dieta Adequada
Conhecer:
• Componentes / Nutrientes
•Aptidão para consumo – Q
•Valor calórico
Alimentos Industrializados  RÓTULO
Quais são as informações que devem estar presentes obrigatoriamente
no rótulo?
 Denominação de venda do alimento (origem – característica)
 Lista de ingredientes (+ aditivos)
 Peso líquido
 Identificação da origem (nome e o endereço do fabricante – SAC)
 Identificação do lote
 Prazo de validade (meio de conservação)
 Instruções sobre o preparo e uso do alimento
 Informações nutricionais ANVISA
 Presença de glúten
 Alimentos especiais (Diet/Light – Enriquecido – Isento de lactose…)