Aplicação da irradiação ionizante na redução da carga bacteriológica da pimenta-do-reino Rute Quelvia de Faria, Luiz Tauhata e Rosa Helena Luchese Instituto de Radioproteção e Dosimetria - IRD INTRODUÇÃO A pimenta-do-reino (Piper nigrum L.) é largamente consumida na culinária brasileira, esta especiaria é de origem asiática e teve seu cultivo difundido pelos japoneses em 1933. Hoje o Brasil é o segundo maior produtor de pimenta-do-reino, estando seu cultivo em torno de 90% concentrado somente no estado do Pará. O Brasil também exporta para vários países e isto exige um controle de qualidade acurado principalmente porque a pimenta-do-reino é um dos produtos mais contaminados em termos microbiológicos, devido principalmente ao seu processo de secagem natural (ao sol). A irradiação de alimentos consiste na exposição de um dado material, de origem vegetal e/ou animal, à radiação ionizante, proveniente tanto de uma máquina de feixes de elétrons como de fontes radioativas. Apenas as fontes de 6 0 Co e 1 3 7 Cs são consideradas para uso em irradiadores industriais, devido à produção de raios gama de energias adequadas, e também a sua disponibilidade e custo, sendo que a fonte de 60Co é a que tem maior aceitação por apresentar-se na forma metálica, ser insolúvel em água e de fácil isolamento, proporcionando assim maior segurança contra possíveis acidentes [2]. OBJETIVO Estudar o efeito de redução da carga bacteriológica da pimenta-do-reino (preta) em pó, usando um feixe monitorado de 60Co. METODOLOGIA Preparação das amostras para análise As determinações microbiológicas foram precedidas de diluições decimais (exceção para Salmonella spp) efetuadas em condições de assepsia. Vinte e cinco gramas da pimenta foram homogeneizadas com 225 mL do diluente obtendo-se a diluição 10-1. Diluições subseqüentes foram preparadas quando necessário. Quando não especificadas, as metodologias empregadas foram as recomendadas pela APHA (DOWNES & ITO, 2001) e por HARRIGAN (1998). Enumeração de Bactérias Aeróbias Mesófilas Alíquotas de 1 mL de diluições seriadas (10-1, 10-2 e 10-3) foram semeadas em profundidade em agar contagem (PCA) com incubação a 35°C por 48 horas. Foram contadas placas que continham entre 30 e 300 UFC/g. Contagem de Bolores e Leveduras Alíquotas de 1 mL de diluições seriadas (10-1, 10-2 e 10-3) foram semeadas em profundidade em agar batata dextose acidificado (PDA) com incubação a 28°C por 5 dias. Foram contadas placas que continham entre 15 e 150 UFC/g. Determinação de Coliformes a 35°C e a 45°C Alíquotas de 1 mL de diluições decimais sucessivas foram semeadas pelo método dos tubos múltiplos (NMP), o qual consiste na inoculação de séries de 3 tubos em caldo lauril sulfato lactose com incubação por 2448h a 35°C. Quando os resultados são positivos na fase presuntiva, traduzidos pelo crescimento bacteriano acompanhado com a produção de gás, procede-se ao ensaio confirmativo para presença de coliformes a 35°C, utilizando-se o Caldo Verde Brilhante Lactose Bile a 2% e para a presença de coliformes termotolerantes a 45°C, utilizouse caldo E.C. com incubação por 24h a 45°C±0,5. Os resultados foram expressos como “Número Mais Provável” (NMP) de coliformes por grama da amostra. Detecção de Salmonella sp Para pesquisa de Salmonella em 25g do produto, utilizou-se a técnica recomendada pelas normas ISO (ISO 6579: 1993). Esta determinação inclui uma etapa de ressuscitação (pré-enriquecimento) em água peptonada tamponada, seguida de etapa de enriquecimento seletivo em caldo selenito cistina e caldo Rappaport-Vassiliadis e posterior plaqueamento seletivo nos meios verde brilhante vermelho de fenol (BPLS) e bismuto sulfito ou agar xilose, lactose desoxycolato (XLD). Seguem as etapas de confirmação das colônias suspeitas em inoculação nos meios agar ferro três açúcares (TSI) e lisina ferro (LIA), hidrólise da uréia e sorologia (antisoro somático e flagelar). Dosimetria da Gammacell Foi realizada utilizando os dosímetros tipo fricke e dicromato de potássio calibrados no LNMRI e rastreados ao BIPM. [1] RESULTADOS Verificou-se pelas análises que as amostras não estavam com o teor de contaminação que esperávamos, devido ao fato de ser uma pimenta-do-reino industrializada e empacotada, adquirida no supermercado, onde certamente passou por processos de tratamento. Nas amostras coletadas verificou-se apenas o crescimento de bactérias aeróbias mesófilas, não sendo detectada a presença de coliformes, salmonella nem bolores e leveduras. O que pudemos observar é que a irradiação no nível acima de 5,0kGy eliminou completamente a microbiota presente. Como pode ser observado no figura 1. Figura 1 – Redução de bactérias aeróbias mesófilas CONCLUSÕES Os resultados parciais obtidos nos mostram que a irradiação foi eficaz na redução de bactérias aeróbias mesófilas encontradas, ficando bastante reduzida na dosagem de 2,5kGy, e praticamente inexistente para doses acima de 5,0kGy. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS [1]CONCEIÇÃO, Cirilo C. S. Implementação de dosimetria química de altas doses para irradiadores industriais. Tese de doutorado, COPPE/UFRJ – 2006. [2]EHLERMANN, D.A.E. Food irradiation. In: SPIESS, W.E.L.; SCHUBERT, H. Engineering and food: preservation processes and related techniques. London: Elsevier Applies Science, 1990. v.2, p.760-773. APOIO FINANCEIRO AO PROJETO CNPq – PIBIC