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Agroindústria Tropical
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE
MELÃO (Cucumis melon var. inodorus)
MINIMAMENTE PROCESSADO EM
FUNÇÃO DO TEMPO DE
ARMAZENAMENTO
Gurgel, T.E.P; Bastos, M.S.R.; Borges, M.F; Azevedo, E.H.F;
Silva, J.B; Benevides, I.F.
Embrapa Agroindústria Tropical – Rua Dra. Sara Mesquita, 2270 – Planalto Pici –
60111-110 Fortaleza - Ceará
e-mail: [email protected]
OBJETIVOS
Este trabalho teve como objetivo avaliar a
qualidade de melão minimamente processado durante o
período de armazenamento sob refrigeração.
RESUMO
A busca dos consumidores por uma dieta saudável envolve o
consumo de frutas e hortaliças frescas, ao mesmo tempo que há
uma demanda crescente por alimentos de preparo fácil e rápido,
como os minimamente processados. A ocorrência de microrganismo
patogênicos e deterioradores em frutas minimamente processadas é
influenciada pela espécie de fruta, tratos culturais, contaminação
inicial e etapas de processamento. O presente trabalho teve por
objetivo avaliar a qualidade microbiológica de melão minimamente
processado durante o armazenamento de 12 dias sob refrigeração.
No processamento, adotaram-se os requisitos básicos de boas
práticas de fabricação para reduzir os pontos críticos de controle
e garantir a qualidade do produto final. Os cubos de melão foram
embalados em bandejas de poliestireno expandido envolvidas em
filmes de Polietileno (PE) e de Policloreto de Vinila (PVC) e
armazenados à temperatura de 4 a 5 ºC.
A intervalos de 4 dias, três amostras de cada tratamento, foram
coletadas e avaliadas quanto à presença de coliformes totais e
fecais, contagem de bactérias aeróbias mesófilas e de bolores e
leveduras (APHA, 1992). Ao longo do período de armazenamento,
observou-se baixo número (7 a 118 NMP/g) de coliformes totais
em todas amostras avaliadas. A presença de coliformes fecais (4
NMP/g)
foi confirmada apenas no primeiro e quarto dia de
armazenamento. Isto pode ser atribuído, a falhas na higienização
em alguma das etapas do processamento. A população de
bactérias aeróbias mesófilas oscilou entre 3,2 x 102 a 3,8 x 105
UFC/g, enquanto que a de bolores e leveduras variou de <10 a
8,2 x 104 UFC/g. O aumento da população desses microrganismos
causou a deterioração do produto a partir do 80
dia de
armazenamento, independente do tipo de filme empregado no
envolvimento da embalagem.
INTRODUÇÃO
Atualmente os consumidores estão em busca de
alimentos com alto valor nutricional, fáceis de preparar
e com boa qualidade higiênico–sanitária. Frutas
minimamente processadas obtidas sob condições
adequadas de higiene garantem esses requisitos e,
com isso, estão tornando-se cada vez mais populares.
Frutos minimamente processadas são produtos
preparados através de operações apropriadas de
lavagem, seleção e classificação, descascamento,
fatiamento, corte com ou sem branqueamento,
acondicionamento e armazenamento, de forma obter um
produto similar ao in natura.
O processamento mínimo favorece a contaminação
do alimentos por microrganismos deterioradores e
patogênicos, em razão do manuseio e do aumento das
injúrias nos tecidos que podem diminuir a qualidade e o
tempo de vida útil do produto, por acelerar mudanças
degradativas durante a senescência (Wiley, 1994).
MATERIAIS E MÉTODOS
O estudo foi realizado na planta piloto
experimental da Embrapa Agro-Indústria Tropical
em Fortaleza-CE, utilizando melão Amarelo (Cucumis
melon var. inodorus) adquiridos no município de
Mossoró-RN.
O processamento envolveu etapas de seleção, prélavagem, imersão em água clorada (200ppm) durante
2minutos, resfriamento à 10°C por um período de 12
horas. A seguir procedeu-se o descascamento
mecânico, corte manual em cubos e imersão em água
clorada (20 ppm) durante 1 minuto.
Após drenagem os cubos foram acondicionados em
bandejas de poliestireno expandido envolvidas em
filmes de Polietileno (PE) e de Policloreto de Vinila
(PVC) e armazenados em câmara fria a 5°C com 99%
de umidade relativa por um período de 12 dias. A
intervalos de 4 dias, três amostras de cada
tratamento, foram coletadas e avaliadas quanto ao
número de coliformes totais e fecais (NMP/g),
contagem de bactérias aeróbias mesófilas (UFC/g) e
bolores e leveduras (UFC/g) segundo metodologia
descrita no Compendio de métodos para análises
microbiológicas de alimentos (APHA,1992).
RESULTADOS E DISCURSSÃO
Coliformes totais (NMP/g)
120
100
80
60
40
20
Polietileno
0
1
4
Tempo (dias)
PVC
8
12
Figura 1 - Contagem de coliformes totais
minimamente processado durante armazenamento
de
melão
4,5
4
3,5
(UFC/g)
Contagem de bolores e leveduras
5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
Polietileno
0
1
2
Tempo (dias)
PVC
3
4
Figura 2 - Contagem de bactérias aeróbias mesófilas de
melão minimamente processado durante armazenamento
6
5
4
3
2
1
Polietileno
0
Contagem
de bactéria (UFC/g)
1
2
Tempo (dias)
PVC
3
4
Figura 2 - Contagem de Bolores e leveduras de melão
minimamente processado durante armazenamento
CONCLUSÕES
A
contagem de coliformes totais decresceu
ao
longo do período de armazenamento, sendo a presença de
coliformes fecais (4 NMP/g) confirmada apenas no primeiro
e quarto dia de armazenamento.
A população de bactérias aeróbias mesófilas e de
bolores e leveduras manteve-se baixa até o oitavo dia.
A partir desse período observou-se o aumento
desses microrganismos causando a deterioração do
produto, independente do tipo de filme empregado no
envolvimento da embalagem.
BIBLIOGRAFIA
•American Publuic Health Association. Compendium of
methods for the microbiological examination of foods.
30°th. Washington: APHA, 1992, 1208p.
•Wiley, R. C. Minimally processed refrigerated fruits
and vegetables, London: Chapman & Hall, 1994. 357p.