Introdução As gerações mais recentes são, sem dúvida

Introdução
As gerações mais recentes são, sem dúvida, as que mais se preocupam com
a saúde e a alimentação, e também as que dispõem de mais informação
sobre este assunto. Temos consciência das deficiências dos nossos hábitos
alimentares, dos abusos que cometemos no que se refere a esta questão e
de como estas irregularidades nos afetam fisicamente. Para além disto, desconfiamos de tudo o que acaba por fazer parte do nosso «menu»: a qualidade dos alimentos a que temos acesso, as proporções mais adequadas de
hidratos de carbono ou de gorduras e o regime ideal para mantermos um
peso equilibrado ao longo da vida, para além de um vasto leque de outras
preocupações. Tal como acontece em muitas outras áreas, temos à nossa
disposição uma quantidade excessiva de informação, o que, na maior parte
das vezes, acaba por nos desorientar.
A nossa esperança de vida é cada vez mais longa. É verdade que temos
mais tempo de vida, mas estes anos a mais deveriam fazer-nos pensar em
como podemos aproveitar ao máximo esse tempo precioso vivendo melhor
e — porque não? — prolongando a juventude. E está ao nosso alcance refletir sobre isto e enveredar por este caminho, bastando adotarmos uma nova
abordagem: a da enzima mediterrânica.
Com a presente obra, pretendo dar a conhecer o papel importantíssimo que as enzimas desempenham no nosso organismo, sobretudo através
da digestão. As enzimas são o elemento essencial na transformação dos alimentos em nutrientes e dos nutrientes em energia, em tecidos, num melhor sistema imunitário, etc. Uma vez que são essenciais ao organismo, já
nascemos com elas, porém em número limitado. Trata-se de uma espécie
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DRA. MONTSE FOLCH
de reserva finita que o nosso corpo utiliza para desempenhar cada uma das
suas funções. Esta herança inestimável vem gravada no nosso ADN, mas
desperdiçamo-la quando ficamos expostos ao stresse, às doenças; quando
adotamos um regime alimentar errado… Ou seja, desperdiçamo-la em todos os cenários em que pomos o nosso metabolismo à prova. Contudo,
também podemos obter enzimas a partir de elementos externos ao nosso corpo, como, por exemplo, em alimentos não cozinhados, e o consumo
desses alimentos permite-nos colmatar o défice enzimático causado pelos
cenários descritos atrás.
É uma lógica simples que, no entanto, se revela muito mais eficaz
quando nos informamos sobre como atua esta substância orgânica, onde
a podemos encontrar, em que aspetos nos beneficia concretamente, etc.
Estas são algumas das questões a que responderei nas páginas que se
seguem, nas quais, além disso, também descrevo os benefícios extraordinários de uma alimentação à base de alimentos que ajudam as células
a produzir enzimas e apresento tabelas alimentares que ajudarão o caro
leitor a adotar este tipo de dieta. Por outras palavras, este livro é um guia
sobre como seguir a dieta mais próxima da nossa cultura, ou seja, a dieta mediterrânica tradicional, que é um dos expoentes máximos em termos de riqueza enzimática. Esta riqueza decorre do conceito que cunhei
como «enzima mediterrânica». Com efeito, foi precisamente em 2014
que se celebrou a dieta mediterrânica e a sua importância universal. Esta
efeméride sublinhou a importância deste tipo de dieta, que proporciona
ao nosso organismo o máximo bem-estar.
Não obstante, decidi ir um pouco mais além, aplicando as virtudes da
enzima mediterrânica aos quatro tipos de estrutura corporal que os nutricionistas consideram atualmente. Cada um de nós parte de uma base
diferente, ou seja, a nossa herança genética, a nossa forma de digerir, de
acumular ou eliminar gordura, a nossa própria estrutura corporal, etc., diferem de indivíduo para indivíduo e permitem identificar quatro body types
(modelos físicos ou tipos de constituição, isto é, a predisposição genética de
cada um para uma digestão mais difícil de determinados alimentos), que se
aplicam a toda a população mundial: PARA, ESTRO, SUPRA e NEURO.
Se dermos uma vista de olhos a esta classificação, podemos identificar-nos
predominantemente com algum dos modelos corporais, e reconhecer as
respetivas peculiaridades ajudar-nos-á bastante a aprender a escolher os
alimentos que mais benefícios nos trazem. O objetivo final de A Enzima
Mediterrânica é identificarmos a nossa dieta exata, personalizada ao máximo consoante as necessidades de cada um de nós.
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ENZIMA MEDITERRÂNICA
Apostar na enzima mediterrânica e conjugá-la com os diferentes body
types é optar por uma saúde e um bem-estar renovados. O conhecimento
da alimentação com base nas enzimas permite-nos melhorar, de uma forma proativa, o nosso estado de saúde geral, e este livro proporciona ao leitor
todas as ferramentas para o conseguir. Contudo, a mudança dos hábitos
alimentares requer algum tempo, compromisso e dedicação. Mas, mais do
que tudo, é muito importante manter uma atitude positiva e um espírito
aberto. Está provado que, em todos os ramos da medicina, a atitude e as
emoções dos pacientes assumem uma relevância extrema, e a nutrição centrada nas enzimas não é exceção a esta regra.
Portanto, tentemos sorrir mais vezes (ainda que, por vezes, as circunstâncias o dificultem), aprendamos a respirar, arranjemos tempo para relaxar e levemos as coisas com a maior tranquilidade possível. Estas são as
primeiras — e mais importantes! — diretrizes para começarmos a assumir
o controlo do nosso bem-estar. Vejamos agora o resto.
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I
A importância das enzimas
para a saúde
A vida não seria possível sem as enzimas, pois estas constituem a energia
vital do nosso organismo, e a sua descoberta — juntamente com a constatação de que as vitaminas e os minerais têm uma importância vital para o
corpo humano — é um dos capítulos fundamentais da história das ciências
da nutrição. Apesar de o papel essencial que as enzimas desempenham na
digestão — que desenvolverei mais adiante — já ter sido cientificamente
demonstrado há mais de cem anos, a sua comercialização sob a forma de
suplemento alimentar só teve início há pouco mais de vinte anos em países
como os Estados Unidos, onde estes suplementos começaram a ser administrados como paliativos para determinadas alergias e intolerâncias clínicas. Por isso, tendo em conta que as enzimas são proteínas que fazem com
que se produzam as reações químicas que ocorrem no nosso organismo
— ou fazem com que estas ocorram mais rapidamente —, podemos dizer
que são o agente que ativa o nosso organismo e que, sem ele, adoecemos e
podemos, inclusivamente, morrer.
Até ao presente, os cientistas já identificaram pelo menos duas mil
e oitocentas enzimas diferentes. Para poder executar as suas funções,
o nosso código genético — o ADN — precisa das ditas proteínas fundamentais, e para as fabricar necessita de nutrientes que extrai sobretudo dos alimentos que ingerimos. Consequentemente, devemos ver a
NUTRIÇÃO como o meio de obtermos os ditos nutrientes essenciais,
de os ingerirmos nas quantidades adequadas e de os digerirmos, absorvermos, transportarmos para o interior das células e metabolizarmos,
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eliminando os elementos de que não necessitamos sem os transformarmos em gordura.
Os principais nutrientes essenciais que alimentam as células do nosso
corpo são os seguintes:
- Hidratos de carbono
- Proteínas
- Lípidos (gorduras)
- Água
- Vitaminas
- Minerais
A ingestão destes elementos (incluindo as enzimas) nas quantidades
adequadas garante uma nutrição correta.
A função das enzimas
Como já referi, as enzimas são substâncias vitais e, apesar de estarem presentes em todas as células vivas — tanto animais como vegetais —, são
também bastante delicadas. Uma das funções corporais básicas em que
intervêm é a transformação da comida que ingerimos em energia, com o
subsequente desbloqueio desta última para que possa ser utilizada pelo organismo. Segundo os cientistas, existem três grupos principais de enzimas:
- As metabólicas
- As digestivas
- As alimentares
O nosso corpo produz as enzimas metabólicas e as digestivas de forma
natural, sempre que delas necessita. As primeiras são as que fazem funcionar o organismo, e as segundas as que digerem os alimentos. As enzimas
alimentares, por sua vez, estão presentes — também de forma natural —
em todos os alimentos crus.
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ENZIMA MEDITERRÂNICA
As principais fontes de enzimas
Enzimas metabólicas
É o próprio organismo que se encarrega de as produzir. São necessárias em
todo o processo digestivo, e a idade e o stresse reduzem a capacidade de o
organismo as sintetizar.
Enzimas digestivas
Também é o organismo que as produz, mas em caso de défice podemos recorrer a suplementos, que não devem ser sintéticos, como os das vitaminas
e dos minerais, mas de origem vegetal, sendo depois extraídos em laboratório. Estas enzimas atuam em todo o aparelho gastrointestinal, desde o
esófago até ao reto.
Enzimas alimentares
Os alimentos crus, sobretudo as frutas e os legumes, mantêm intacta a sua
capacidade em termos de enzimas, daí serem tão nutritivos e constituírem
a nossa principal fonte deste tipo de enzimas. Porém, esta capacidade perde-se por completo quando os ditos alimentos são cozinhados.
As enzimas de origem animal também são adequadas para o consumo humano. Entre estas destaca-se principalmente a pancreatina,
que obtemos a partir do suco pancreático do porco ou do boi e que
atua no intestino delgado onde é digerida a gordura. Atualmente, esta
enzima é alvo de diversas investigações científicas por também se encontrar presente nos tratamentos contra o cancro (descobriu-se que as
pessoas que padecem desta doença, nas suas várias formas, costumam
revelar carência desta enzima específica). A enzima de que falo também
é utilizada para curar pacientes que sofrem de doenças autoimunes, de
alergias alimentares, de fibroses quísticas e de infeções renais, para além
de ter outras aplicações.
Mas, para além desta, as seguintes três enzimas também se revelam de
grande utilidade: a bromelina (derivada do ananás) e a papaína (derivada
da papaia) são utilizadas como ingredientes na produção de cerveja e no
setor industrial, para amolecer a carne; a pepsina, por seu turno, ajuda o
estômago a digerir corretamente as proteínas. Esta enzima obtém-se das
paredes do estômago do porco e deve possuir um pH ácido para atuar adequadamente. Devemos, portanto, ter o cuidado de não tomar antiácidos
sem prescrição médica, pois com isto diminuímos, ainda que involuntariamente, a eficácia da dita enzima.
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A quantidade de enzimas metabólicas e digestivas que produzimos e a
sua eficácia estão intimamente relacionadas com a idade e o nosso estado
de saúde. Assim, a nossa capacidade de produzir estes tipos de enzimas vai
diminuindo à medida que envelhecemos. Para além do fator idade, a doença também leva a uma perda considerável de enzimas. A isto há que acrescentar ainda o estilo de vida que levamos (assumindo especial importância
o tipo de alimentação que fazemos), o qual também influencia o equilíbrio
enzimático do nosso corpo.
Enzimas primárias e secundárias
Uma digestão correta exige três enzimas primárias (a amílase, as protéases e a lípase) e quatro enzimas secundárias (a celulase, a láctase, a sacarase e a máltase). Esta divisão foi estabelecida de acordo com o seguinte
critério: as enzimas primárias têm como função principal a digestão dos
macronutrientes (hidratos de carbono, gorduras e proteínas) e as secundárias constituem uma variedade dentro do grupo das primárias. Por
exemplo, a láctase é um tipo de amílase; a papaína uma variedade de
protéase e a bílis de boi um tipo de lípase.
A AMÍLASE ajuda à digestão dos hidratos de carbono (HC) e das
féculas (fruta, verduras, massa, pão, etc.). Se estes hidratos de carbono
forem mal digeridos, fermentarão, causando-nos gases e outros sintomas de mal-estar. A PROTÉASE ajuda a digerir as proteínas (carnes
vermelhas, aves de capoeira, peixe e frutos secos). A má digestão das
proteínas resulta na putrefação das mesmas, o que causa indigestão e
toxicidade. A LÍPASE ajuda a sintetizar as gorduras e contribui para o
equilíbrio dos ácidos gordos. Se não forem bem digeridas, as gorduras
tornam-se rançosas e provocam odores desagradáveis e o desequilíbrio
dos níveis de colesterol.
Quanto às enzimas secundárias, a CELULASE sintetiza a fibra que se
encontra nas verduras e noutros vegetais, ou seja, decompõe a celulose. O
nosso organismo não consegue produzir fibras, e as que não digerimos podem deixar resíduos no intestino delgado e causar problemas resultantes
dessa má absorção. A LÁCTASE, a mais conhecida das enzimas, sintetiza a
lactose, ou seja, o açúcar contido no leite. Se o organismo não produzir láctase, a lactose não é digerida e isso origina problemas digestivos e alergias
alimentares. A SACARASE e a MÁLTASE, por sua vez, ajudam a digerir o
açúcar que existe nos alimentos.
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ENZIMA MEDITERRÂNICA
Contudo, as enzimas não atuam apenas ao nível do aparelho digestivo mas em toda a produção de energia pelo nosso corpo. E de onde vem
a energia que consumimos? Vem dos ALIMENTOS, daí que qualquer
protocolo relacionado com as enzimas, ou seja, qualquer quadro baseado
na quantidade máxima de enzimas a produzir ou na sua suplementação
com produtos farmacêuticos se concentre na nossa saúde digestiva. Na sua
maioria, os tratamentos ou as dietas baseados na ingestão de enzimas colocam em primeiro plano o bom funcionamento do sistema digestivo: o
que comemos, como ingerimos esses alimentos e, sobretudo, como os digerimos (incluindo a eliminação de resíduos). Não é, por isso, de estranhar
que muitos destes métodos incluam medidas como a limpeza regular dos
intestinos através de clisteres preparados com ervas, óleos essenciais, etc.,
ou mesmo do jejum, sempre sob supervisão médica, evidentemente.
Sintomas do défice de enzimas: o que acontece se os alimentos não
forem digeridos corretamente?
Défice de amílase: fermentação dos hidratos de carbono
A fermentação dos glícidos, ou açúcares, produzida pelos organismos da
flora intestinal leva à libertação de ácidos gordos.
Nestes casos, o sangue produz e absorve gases. Consequentemente, as
células do sangue não conseguem juntar-se ao oxigénio e aglutinam-se. O
sistema imunológico fica saturado e dificulta a circulação sanguínea.
O défice severo de amílase pode ser um sinal de danos ou de
um cancro no pâncreas ou de problemas nos rins. Esta insuficiência leva à presença de amido não digerido no cólon, o
que provoca diarreia.
Défice de protéases: putrefação das proteínas
Os micro-organismos assimilam os aminoácidos e geram cadaverina e putrescina, ou seja, aminoácidos que se encontram nas substâncias putrefactas. A microflora utiliza as proteínas não digeridas e provoca a libertação de
amoníaco, «bombardeando» assim o fígado com toxinas.
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Forma-se, portanto, amoníaco, que é composto por nitrogénio, e é libertada ureia. Consequentemente, dá-se a sobrecarga dos rins. O sistema
linfático, encarregue da eliminação de toxinas, também é afetado.
A insuficiência de protéases causa alergias, leva à formação de
substâncias tóxicas no organismo e aumenta o risco de infeção
intestinal.
Défice de lípase: gorduras rançosas
Nestes casos, as toxinas do cólon são absorvidas pela corrente sanguínea,
onde tendem a oxidar e a formar radicais livres, os quais são elementos
químicos que danificam as células do organismo e estão relacionados com
diversas doenças como a doença de Alzheimer e alguns tipos de cancro.
São ativadas outras moléculas e a maior acidez daí resultante leva à
sobrecarga do fígado.
O nível de colesterol torna-se, então, excessivo.
Os micro-organismos captam o colesterol (normalmente produzido
pelo organismo de forma natural) e processam hormonas em quantidades
excessivas, o que abre caminho a diversas doenças.
A insuficiência de lípase implica uma má absorção das gorduras e das vitaminas. Outros efeitos secundários são a diarreia e
as fezes gordurosas.
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ENZIMA MEDITERRÂNICA
Causas do défice de enzimas
A digestão dos alimentos é um processo prioritário e é também o que mais
enzimas exige ao nosso corpo. Se a esta necessidade acrescentarmos outros
fatores já mencionados (o exercício físico intenso; as constipações; a febre;
a gravidez; as mudanças de temperatura ou de estação do ano; a ingestão
de bebidas alcoólicas ou de cafeína em excesso ou a perda de sais minerais
através da transpiração, da urina, das fezes e de todos os sucos gástricos),
com o tempo poderemos vir a sofrer de falta de enzimas. Também não
podemos esquecer que o nosso corpo fornece as enzimas necessárias à digestão mais rapidamente do que consegue repô-las. Se, para além disto, tivermos o hábito de consumir alimentos pobres em enzimas, os órgãos do
nosso aparelho digestivo serão submetidos a um esforço maior.
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DRA. MONTSE FOLCH
O nosso organismo dá prioridade à digestão em relação à manutenção da boa saúde, por isso retira enzimas de outras partes do corpo para
completar o processo digestivo. Ora, esta compensação esgota o sistema
imunitário. Por este motivo, com o tempo o corpo pode fragilizar-se ao
ponto de dificultar a defesa contra as doenças. Em tais casos de «quebra
enzimática», a solução consiste em alargar o leque de «fontes de enzimas» tomando, por via oral, cápsulas de enzimas vegetais. Isto permite-nos manter a saúde dos nossos organismos.
Como determinar se sofremos de falta de enzimas
Cabe ao médico diagnosticar o estado em que se encontra o nosso potencial enzimático. Porém, é verdade que existem sintomas que nos levam a suspeitar que as nossas enzimas digestivas não estão a atuar corretamente. Se desconfiarmos de que nos falta algum tipo de enzima,
podemos, por exemplo, notar que alimentos nos apetecem mais ou temos mais tendência para comer. Por exemplo, as pessoas com tendência
para comerem doces, chocolates, etc., costumam apresentar um défice
de amílase (recordemos que esta é a enzima que sintetiza os açúcares).
Não obstante, também podemos prestar atenção aos seguintes sintomas:
- Distensão abdominal e gases depois de comermos.
- Existência de alimentos não digeridos nas fezes.
- Acidez gástrica.
- Náuseas.
- Prisão de ventre; diarreia.
- Cansaço depois de comer.
- Alergia a algum alimento em concreto.
Estes são alguns dos sinais de alerta a que o médico deve prestar atenção ao fazer o diagnóstico diferenciado de diferentes patologias ou alterações digestivas, como é o caso de alguns problemas sérios no pâncreas, no
fígado, nos intestinos, etc. Em todo o caso, a observação regular da digestão
e das fezes pode dar-nos uma ideia do nosso estado de saúde, tal como se
faz com os bebés durante os primeiros meses de vida.
Como é evidente, também existem técnicas de laboratório que permitem diagnosticar o estado de saúde do nosso corpo. É o caso do método
Transformation, um programa médico criado em Houston que permite
determinar o grau de deterioração do organismo mediante uma bateria
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ENZIMA MEDITERRÂNICA
de exames. Avaliados os resultados, o paciente é alvo de um acompanhamento médico bastante preciso.
Os exames são os seguintes:
BTA (Biological Terrain Assessment). Trata-se de uma avalia-
ção do estado biológico de cada pessoa com base em análises específicas à saliva, à urina e ao sangue. O objetivo destas
análises é avaliar o grau de envelhecimento e de stresse oxidativo do nosso corpo.
DARKFIELD. É o estudo do grau de envelhecimento das
células do sangue por imagem, através de um monitor ligado
a um microscópio de campo escuro.
BCA (Body Composition Analysis). Método pelo qual se ana-
lisa a composição corporal em termos de músculos, gordura
e líquidos extracelulares. Quando se verifica um desequilíbrio entre a quantidade de calorias ingeridas e gastas, a
composição corporal é alterada. Este exame fornece informações que permitem equilibrar a distribuição de gorduras,
líquidos e massa muscular no nosso organismo.
ANÁLISE GERAL AO SANGUE. Este exame valoriza os níveis
de colesterol, triglicéridos, ferro, minerais, etc.
ESTUDO DO ENVELHECIMENTO CUTÂNEO.
Toda a informação resultante destes exames fornece ao profissional de
saúde especializado um bom ponto de partida para a determinação do protocolo enzimático e nutricional mais adequado a cada paciente. Apesar de o
método Transformation permitir estabelecer metas terapêuticas, com uma
combinação de enzimas mais complexa, uma alimentação baseada na dieta
mediterrânica e as tabelas que apresentaremos adiante (sobre a hidratação
e o exercício físico moderado), qualquer pessoa pode conseguir um equilíbrio enzimático ótimo.
No terceiro capítulo, aprofundarei a relação entre as deficiências em
termos de enzimas e os diferentes tipos físicos. Mas, em jeito de apresentação prévia, posso dizer-lhe, caro leitor, que cada body type costuma adoecer
por causa de carências específicas:
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— Corpo tipo PARA (ou tipo 1): défice de AMÍLASE.
— Corpo tipo ESTRO (ou tipo 2): défice de LÍPASE.
— Corpo tipo SUPRA (ou tipo 3): défice de PROTÉASES.
— Corpo tipo NEURO (ou tipo 4): défice de LÁCTASE, LÍPASE e
AMÍLASE.
Todos precisamos de enzimas
Necessitamos de enzimas sempre que consumimos alimentos cozidos, fritos, processados ou alterados de alguma forma. O calor gerado pela ebulição, pelos micro-ondas, pelas panelas de pressão e por outros processos de
cozedura destrói as enzimas. Até determinados métodos de preparação de
sumos — os que geram calor por fricção — podem anular o efeito enzimático e digestivo dos alimentos espremidos. Portanto, sempre que ingerimos
alimentos cozinhados ou processados, gastamos enzimas do nosso potencial enzimático e, com o decorrer dos anos, acabamos por nos tornar vulneráveis a algumas doenças e maleitas (prisão de ventre, artrite, cefaleias,
úlceras, fadiga crónica, etc.).
O processo digestivo fornece 80% da energia do nosso organismo.
As pessoas que mantêm, diariamente, uma atividade física considerável; que vivem em stresse ou em climas muito quentes ou frios; que
estão grávidas ou viajam frequentemente de avião, precisam de uma
grande quantidade extra de enzimas. Como já vimos, o envelhecimento
reduz a nossa capacidade de produzirmos as enzimas necessárias. E a
medicina prova que todas as doenças se devem à falta de enzimas ou ao
desequilíbrio enzimático. Consequentemente, podemos afirmar que a
nossa vida e a nossa saúde dependem destes elementos.
E o nosso organismo pode obtê-los por duas vias:
— Produzindo as suas próprias enzimas (ENZIMAS ENDÓGENAS):
enzimas digestivas e metabólicas.
— Por ingestão, através dos alimentos (ENZIMAS EXÓGENAS):
enzimas alimentares.
A energia das enzimas existentes no nosso corpo é necessária para:
— um trato digestivo correto;
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ENZIMA MEDITERRÂNICA
— reparar regular e reativar os outros sistemas do organismo;
— regular o metabolismo.
E para aproveitarmos a dita energia ao máximo o melhor é ingerirmos
os alimentos crus, com as respetivas enzimas digestivas intactas. Mas é preciso ter cuidado, porque as enzimas dos alimentos crus só ajudam à digestão
das partículas do que ingerimos neste estado, pelo que o corpo tenderá a
consumir as suas próprias enzimas digestivas. Se, por esse motivo, tivermos
de procurar «fontes extra» de enzimas, a alternativa é complementarmos a
nossa dieta com suplementos enzimáticos. Sempre que as nossas enzimas
digestivas não forem suficientes, devem entrar em ação as enzimas metabólicas, para as ajudarem no processo digestivo. Daí que, ao diminuirmos as
nossas reservas, começamos a precisar de complementos enzimáticos.
O corpo humano não poderia existir sem enzimas.
Temos de repor a energia sempre que necessário, pois é nisso — e
na sintetização das gorduras, para alimentar as células — que consiste
a regulação do metabolismo. Da criação de novos tecidos (dos músculos, ossos, glândulas e nervos) à libertação das toxinas geradas por estes
processos, passando pela saúde da pele e pelo funcionamento perfeito
do cólon, do fígado, do coração, do cérebro, dos pulmões, dos rins e das
hormonas, tudo depende das enzimas e da energia que nos fornecem.
Todos os processos que ocorrem no corpo devem decorrer em perfeita
sincronia, e quando nos falta algum mineral ou alguma vitamina ou enzima, o resultado deste desequilíbrio é a doença.
Os efeitos secundários de acrescentarmos algum protocolo enzimático aos nossos hábitos quotidianos são, basicamente, dois: uma boa
saúde e o maior bem-estar possível, de acordo com a nossa faixa etária.
Portanto, não podemos evitar o envelhecimento ou a doença, mas podemos — isso sim — atrasar os efeitos mais negativos da idade e prevenir ao máximo as doenças ou, no caso de já estarmos doentes, fazer com
que o nosso organismo esteja suficientemente preparado para enfrentar
estas contrariedades.
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DRA. MONTSE FOLCH
Como as enzimas participam na digestão e a importância de digerir
bem os alimentos
A saúde do aparelho digestivo influencia a saúde de todo o resto do organismo, portanto pode dizer-se que a chave do nosso
bem-estar reside na boa digestão.
Hipócrates (460 a.C.-370 a.C.), o pai da medicina, afirmou, certa vez, que
«todas as doenças começam no intestino», afirmação esta que traduz na
perfeição o facto de uma dieta pobre ou um sistema digestivo debilitado
constituírem a via direta para desenvolvermos doenças e todos os tipos
de transtornos metabólicos. Portanto, o sistema digestivo contém mais
terminações nervosas do que a medula espinal e produz mais neurotransmissores do que o próprio cérebro. Estes são dois dados bastante
reveladores, que levam a que devamos prestar toda a atenção à nossa
barriga. De facto, 90% da serotonina que o nosso corpo produz provém
do trato intestinal, e mais de 70% do sistema imunitário concentra-se no
aparelho digestivo ou nos órgãos periféricos.
Recordemos o que eu disse no início deste capítulo: os cientistas dividem
as enzimas em três grupos diferentes, sendo que as enzimas de cada um destes grupos atuam de forma diversa. As enzimas metabólicas encarregam-se
da manutenção do corpo em geral, reparando tecidos e órgãos; as digestivas,
cuja «fábrica» principal é o pâncreas (onde são produzidas grandes quantidades de amílase e de protéases e uma quantidade mais reduzida de lípase),
ajudam à digestão dos alimentos, transformando-os em nutrientes básicos; e
as alimentares, que são exógenas ao corpo humano e se obtêm a partir dos
alimentos (só os que contêm enzimas, ou seja, os crus), representam um reforço quase imprescindível para a contagem enzimática.
Concentrando-nos nas enzimas digestivas, percebemos que a sua função
principal é digerir três dos principais nutrientes essenciais, nomeadamente
as proteínas, as gorduras e os hidratos de carbono. Os alimentos crus e não
oxidados contêm um número bastante razoável de enzimas concebidas pela
Natureza para ajudarem à respetiva digestão ou para se degradarem de forma
natural uma vez atingido o final do seu ciclo de vida. Se o organismo for submetido a um regime alimentar que inclua esta quantidade extra de enzimas,
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ENZIMA MEDITERRÂNICA
a reserva de enzimas digestivas mantém-se intacta e as enzimas metabólicas
são rentabilizadas ao máximo na sua função de reforço do sistema imunitário
e de preservação do nosso bem-estar físico. Se, pelo contrário, não houver
este aporte extra de enzimas fornecidas pelos alimentos crus ou a nossa dieta
for pobre nestas substâncias orgânicas, o corpo vai enfraquecendo progressivamente e torna-se vulnerável ao desgaste e ao défice destas substâncias vitais.
É por esta razão que se torna tão importante fazer boas digestões, e fazê-las
utilizando apenas as enzimas digestivas e alimentares.
Fases da digestão
O médico grego Galeno (130 d.C.-200 d.C.) já dizia, no seu tempo, que
a função principal do estômago era «reter» dentro de si os alimentos e
fazê-los avançar aos poucos. Antes desta afirmação, acreditava-se que o
estômago e o coração eram um e o mesmo órgão. Ainda hoje se mantêm
alguns vestígios semânticos desta convicção, como é o caso da palavra
catalã coragre («corazón agrio» ou «coração acre»), que se refere à acidez gástrica.
Primeira fase: ORAL. Neste momento inicial, o estômago atua como um
grande depósito. A digestão começa com a mastigação e o envolvimento dos
alimentos em saliva, na boca. Quanto mais saliva produzirmos e mais mastigarmos os alimentos, melhor iniciaremos o processo digestivo. A saliva contém cálcio, que protege os dentes, e também amílase, que é a substância que
dá início ao processo de digestão dos glícidos ou hidratos de carbono (presentes no pão, nos cereais, etc.). As proteínas e as gorduras são decompostas
numa fase posterior. Para além disto, a saliva ALCALINIZA o estômago, o
que também contribui para uma boa digestão.
É importante saborearmos e mastigarmos muito bem os alimentos. As
pessoas que não o fazem não formam um «bolo» na boca antes de engolirem, o que pode causar-lhes problemas gastrointestinais. Por outro lado,
engolir grandes pedaços de comida implica mais trabalho para o estômago e restantes órgãos do aparelho digestivo, que, assim, têm de trabalhar
durante mais tempo para decomporem os alimentos. Quando comemos
à pressa, o estômago vai recebendo tudo o que lhe cai dentro, quer sejam
bolos alimentares ou grandes pedaços de comida mal mastigados, distendendo-se aos poucos para que caiba tudo. E apesar de a capacidade normal
do estômago ir de um litro a um litro e meio, a verdade é que este órgão
chega a conter seis litros de alimentos.
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DRA. MONTSE FOLCH
Segunda fase: GÁSTRICA. Os alimentos descem da boca até ao estômago
através do esófago, que é como um tubo que produz contrações ondulatórias (movimentos peristálticos) que empurram a comida. As fortes contrações peristálticas do estômago trituram e reduzem o tamanho dos alimentos sólidos até os transformarem numa espécie de pasta ou papa cujas
partículas não chegam a atingir um milímetro de diâmetro. Neste momento da digestão, o aparelho digestivo recebe mais de 30% do fluxo sanguíneo
total do nosso corpo para poder levar a cabo todas as funções digestivas (é
por este motivo que entramos num estado de alguma sonolência a seguir
às refeições). O estômago segrega então suco gástrico, que contém pepsina
(uma enzima proteolítica, ou seja, uma enzima que ajuda a digerir as proteínas, da qual falei no subtítulo «As principais fontes de enzimas»), bicarbonato, gastrina e ácido clorídrico (HCL). Estas substâncias encarregam-se
da decomposição da comida em fragmentos ainda mais pequenos do que
os referidos atrás. O pH das enzimas digestivas é muito ácido (entre 1,00
e 3,00), o que lhes permite decompor as proteínas completas, como as da
carne de frango ou de peixe, e transformá-las em aminoácidos para serem
mais facilmente absorvidas pela corrente sanguínea. O tipo de alimentos
que ingerimos e a integridade das nossas enzimas digestivas determinam
o tempo que a comida permanece no estômago. Por exemplo, uma peça
de fruta é digerida com grande facilidade e permanecerá no estômago por
apenas vinte ou trinta minutos, enquanto um bife, que é um alimento muito mais complexo, pode permanecer neste nosso órgão digestivo por várias
horas. Portanto, o nosso estômago gasta muito mais tempo, energia e enzimas na decomposição de alimentos complexos.
Terceira fase: INTESTINAL. O alimento, agora chamado quimo, sai do estô-
mago e entra na parte do intestino delgado a que se dá o nome de duodeno. O
intestino delgado divide-se em três partes: o duodeno, o jejuno e o íleo. A primeira — o duodeno — será, talvez, a mais importante, pois é no seu interior
que se dão muitos dos processos e absorção vitais para o organismo. Quando
o quimo, ácido, passa pelo duodeno, as células das paredes deste troço do
intestino delgado começam a segregar uma substância mucosa cuja função
é alcalinizar o pH deste «bolo». Ao contrário das paredes do estômago, que
são mais resistentes, as delicadas paredes do intestino delgado não toleram
enzimas nem substâncias ácidas. Por isso, para se protegerem, segregam a
tal substância mucosa, que aumenta o pH do bolo digestivo por um curto
período de tempo. É importante referir que o stresse pode inibir a difusão
desta substância que alcaliniza o quimo. Quando isto acontece com frequên30
ENZIMA MEDITERRÂNICA
cia, podemos sentir ardor, dores e é mesmo possível que venham a surgir
úlceras nesta zona. Enquanto decorre o processo de alcalinização do quimo,
são também libertadas as enzimas segregadas pelo pâncreas e pelo fígado.
Entre as enzimas pancreáticas incluem-se a amílase, as protéases e a lípase,
que se encarregam de reduzir alimentos complexos como as gorduras, as proteínas e os hidratos de carbono aos seus elementos básicos. O fígado, por sua
vez, produz a bílis, que é armazenada na vesícula e segregada para o interior
do intestino delgado. Com a sua ação detergente, a bílis decompõe a gordura
em pequenos glóbulos para facilitar a digestão, para além de facilitar também
a absorção das vitaminas lipossolúveis A, D, E, F e K; de ajudar a assimilar o
cálcio; de transformar o betacaroteno em vitamina A e de estimular os movimentos peristálticos intestinais, que ajudam a evitar a prisão de ventre.
À medida que as partículas de comida vão avançando pelo jejuno e o íleo,
as paredes do intestino delgado vão absorvendo os nutrientes, as vitaminas
e os minerais. As moléculas passam pelas paredes das células e entram na
corrente sanguínea, viajando, através do sistema porta hepático, até ao fígado.
No fígado, os nutrientes — incluindo o ferro e as vitaminas A, B12 e D —
são extraídos da corrente sanguínea para uso posterior. O fígado também
desempenha uma função vital no metabolismo da gordura; na síntese dos
ácidos gordos provenientes dos aminoácidos e dos açúcares; na produção de
lipoproteínas, colesterol e fosfolípidos; e na oxidação da gordura para gerar
energia. Para além disto, também é neste órgão que os alimentos excedentários se transformam em gordura, que é depois enviada para os tecidos gordos
do organismo, onde é armazenada. O fígado também funciona como órgão
desintoxicante, regula o metabolismo das proteínas e mistura as substâncias
tóxicas — como os detritos metabólicos, os resíduos de inseticidas, o álcool,
os medicamentos e os produtos químicos — com substâncias menos tóxicas.
Estas são, depois, excretadas a partir dos rins.
Os detritos resultantes dos processos digestivo e de absorção passam,
de seguida, ao intestino grosso. Dependendo da natureza dos detritos e do
tempo que estes permanecem no intestino grosso, a absorção pode ser insignificante. As funções principais do intestino grosso incluem o transporte
e a eliminação dos detritos através do reto e da reabsorção de água.
Não esqueçamos que, se o corpo utilizar muitas enzimas digestivas no
processo de digestão, terá de gastar também uma parte das metabólicas (o
que acabará por levar ao esgotamento das reservas existentes, ficando o
nosso organismo menos protegido contra eventuais doenças). Além disto,
há que acrescentar que, se comermos em demasia e, sobretudo, se o nosso
menu incluir uma percentagem de gordura elevada, o esforço do aparelho
31
DRA. MONTSE FOLCH
digestivo aumentará exponencialmente e o seu mau funcionamento
acarretará os mais diversos incómodos.
Problemas digestivos frequentes
Acidez/Ardor
Dilatação do estômago
Enfartamento
Trânsito intestinal lento
Diarreia
Vómitos
Prisão de ventre
Indigestão
Náusea
Flatulência
Arrotos
A alternativa é optarmos por um regime rico em enzimas ou que inclua complementos enzimáticos. Estas enzimas extra fortalecem o aparelho digestivo, além de aumentarem a disponibilidade de nutrientes para a
regeneração celular e a manutenção do sistema imunitário e facilitarem a
expulsão de toxinas e detritos metabólicos, entre outras coisas.
Outro bom exemplo do importante papel desempenhado pelas enzimas
alimentares é o leite materno. A ciência já demonstrou que este alimento tem
mais de uma centena de componentes que as fórmulas artificiais não conseguem reproduzir. Para além disto, o valor imunológico deste alimento não
só é essencial na primeira etapa de crescimento e desenvolvimento do bebé,
como se estende, inclusivamente, à idade adulta. O leite materno contém
bastantes enzimas, enquanto as fórmulas químicas baseadas no leite de vaca
apresentam muito poucas, uma vez que o processo de pasteurização as destrói. Mas há outra prova científica que inclina os pratos desta balança a favor
do aleitamento materno: as glândulas salivares dos bebés são demasiado jo32
ENZIMA MEDITERRÂNICA
vens para conseguirem segregar amílase, e a geração de lípase no pâncreas de
indivíduos tão jovens é um processo que ainda não amadureceu o suficiente.
Portanto, as enzimas exógenas que o bebé ingere são um suplemento fantástico para lhe melhorar a digestão e, consequentemente, o sistema imunitário.
As consequências de uma má digestão
Uma má digestão pode provocar diversos problemas de saúde. Quando os
alimentos não são corretamente decompostos, transformam-se em toxinas,
os hidratos de carbono fermentam, as proteínas são destruídas e as gorduras tornam-se rançosas. De que forma é que estes factos estão relacionados
com o nosso estado de saúde geral? Todos eles causam os diferentes desequilíbrios a que o organismo está sujeito. Em primeiro lugar, se os alimentos que digerimos não se decompuserem em nutrientes simples, o nosso
corpo não terá um fornecimento constante do «combustível» necessário
para conservar a boa saúde das células, dos músculos e dos tecidos. Em segundo lugar, o grau de acidez dos alimentos altera-se, e muitas das reações
bioquímicas dependem do nível correto de acidez. Por último, o aumento
da toxicidade exige um esforço maior do fígado, do cólon, dos rins, dos
pulmões, da pele e, em última instância, do sistema imunitário. O abuso
prolongado dos mecanismos de defesa do organismo leva a que este deixe
de conseguir defender-se das doenças pelos seus próprios meios.
Em que partes do aparelho digestivo se encontram
as enzimas? Que funções desempenham?
Órgão
Enzimas
Amílase salivar
Função
Decomposição dos
hidratos de carbono
Glândulas salivares
Decomposição de:
Lípase
lípidos (triglicéridos)
Decomposição dos
Amílase
hidratos de carbono
Estômago
Decomposição de:
Lípase
lípidos
triglicéridos
33
DRA. MONTSE FOLCH
Órgão
Enzimas
Pepsina
Função
Decomposição de proteínas
Estômago
Decomposição de substâncias
Renina
lácteas (caseína)
Decomposição de:
Intestino delgado
Carboxipeptidase
proteínas
Enteroquinase
tripsinogénio
Peptidases
péptidos
Sacarase
sacarose
Láctase
lactose
Lípase
triglicéridos
Maltase
maltose
Fosfatase
fosfatos
Amílase
Decomposição de amido
Decomposição de
Lípase
triglicéridos
Pâncreas
Decomposição de
Tripsina
proteínas
Quimotripsina
Decomposição de
proteínas
O que acarretam certas patologias gástricas ou intestinais?
Em muitos casos, as patologias deste tipo devem-se a um estilo de vida
pouco adequado (fumar, beber, ter mau feitio, não ter horários fixos para
as refeições, comer mal, ter problemas laborais ou pessoais de monta,
etc.), que pode traduzir-se em diferentes transtornos digestivos de maior
ou menor intensidade, como já vimos anteriormente (dores, vómitos,
náuseas, perda de apetite, gases, etc.). Apesar de as patologias graves não
serem muito comuns, o cancro do cólon é a que se manifesta com maior
frequência.
34
ENZIMA MEDITERRÂNICA
10 conselhos básicos para cuidar do aparelho digestivo
1. Comermos só quando temos apetite.
Apesar de também não ser aconselhável saltar as principais refeições, pois
para o seu correto funcionamento o organismo necessita do equilíbrio entre o consumo de energia e a ingestão de alimentos para a repor. Também
é recomendável fazermos, de vez em quando, jejuns controlados, à base de
chás ou sumos de fruta.
2. Nunca ficarmos com a sensação de enfartamento.
Devemos comer moderadamente e com calma.
3. Desfrutarmos da comida.
Devemos apreciar o odor, a cor e o sabor de cada alimento. Não devemos
abusar das gorduras nem dos fritos.
4. Mastigarmos bem os alimentos.
É conveniente formarmos uma papa na boca, embrulhando todos os
alimentos em saliva antes de os engolirmos. Não nos esqueçamos de que as
enzimas começam a atuar logo na primeira fase da digestão.
5. Prepararmos pratos que nos ajudem a fazer bem a digestão.
Consumir os alimentos que nos façam sentir melhor e combinar um pouco calórico (os vegetais) com um mais energético (proteínas, cereais, etc.).
Também é preferível optar por uma dieta composta essencialmente por
alimentos crus (com enzimas), diminuir a proporção de alimentos cozinhados (sem enzimas) e, se necessário, complementar o regime com suplementos enzimáticos.
6. Devemos consumir sopas e caldos na primavera e no outono e gaspachos e sopas frias de alho e amêndoa no verão.
Há que incluir também caldo verde ao longo de todo o ano. Como os alimentos que entram nas sopas e nos caldos são cozinhados, não contêm
enzimas. Uma boa forma de as integrarmos é acrescentando cogumelos
crus picados.
7. Compota de maçã.
Com um pouco de limão, é um bom remédio para o alívio do mal-estar
digestivo. Em caso de diarreia, é recomendável comer raspas de maçã.
35
DRA. MONTSE FOLCH
8. Infusões.
Devem ser variadas, consoante a altura do dia, a estação do ano e a nossa
disposição. Variedades: orégão, tomilho, poejo, lúcia-lima ou camomila. Os
chás com propriedades digestivas (como os de camomila ou poejo), por
exemplo, são bons substitutos para o café, depois das refeições. O chá de
tomilho, por sua vez, é perfeito contra o catarro, pelo que o seu consumo
é mais frequente no inverno, e o de canela é conhecido pelos seus efeitos
afrodisíacos.
9. Pão e arroz integrais.
São fontes de vitaminas do grupo B e de fibras, que ajudam a fortalecer o
sistema nervoso e a manter o funcionamento ótimo dos intestinos.
10. Probióticos.
Favorecem o desenvolvimento das bactérias intestinais benéficas, tal como
os produtos lácteos fermentados (iogurte; kéfir, também conhecido como
iogurte búlgaro, etc.) e o chucrute. Outras fontes de probióticos são o tempeh (produto alimentar resultante da fermentação da soja, habitualmente
usado como substituto da carne nas dietas vegetarianas), algumas bebidas
à base de soja e o miso (massa aromatizada, de origem japonesa, obtida
através da fermentação de sementes de soja e/ou cereais com sal marinho).
Soluções naturais para os problemas digestivos mais comuns
Muitas vezes, os problemas digestivos mais comuns podem ser solucionados adotando hábitos quotidianos mais saudáveis, como aumentar a quantidade de fibra na dieta, praticar exercício físico, hidratar o corpo corretamente ou respeitar planos alimentares.
Um dos problemas digestivos mais comuns é, sem dúvida, a prisão
de ventre. As estatísticas são espantosas. Segundo a Fundação Espanhola
do Aparelho Digestivo (FEAD), um em cada cinco espanhóis é afligido
por este tipo de problema. Este transtorno ocorre duas vezes mais nas
mulheres do que nos homens, e três vezes mais nos idosos. Deve-se, quase sempre, a dietas pobres em fibra (o tipo de alimentação é o principal
responsável por este problema, juntamente com o estilo de vida sedentário e a negligência face ao chamamento da Natureza, i.e., a repressão da
necessidade de evacuar). Os sintomas podem ser: desconforto, sensação
de mal-estar no baixo-ventre, falta de apetite, dor de cabeça, etc., e este
problema é agravado pelo stresse.
36
ENZIMA MEDITERRÂNICA
O tratamento comum engloba:
— A mudança para uma dieta rica em fibra, com:
■ Farelos de aveia ou de trigo
■ Legumes (voltar aos pratos de colher)
■ Arroz, massa e pão integral
■ Quivis (2 por dia)
■ Ameixas secas (2 ou 4 por dia)
— Se necessário, pode-se recorrer a laxantes mecânicos (ricos em fibras
solúveis e não solúveis) — que atuam absorvendo a água e, consequentemente, aumentando o volume das fezes, o que favorece os movimentos de
evacuação —, como os seguintes:
■ Sementes de linho
■ Sementes de zaragatoa (Plantago psyllium)
■ Sementes de tanchagem (Plantago major)
■ Sementes de sene-de-alexandria (Plantago ovata)
Os produtos abaixo são fáceis de encontrar em ervanárias e parafarmácias, tal como os laxantes irritativos, que só devemos tomar em
situações pontuais:
■ Frângula (Frangula alnus)
■ Cáscara-sagrada (Rhamnus purshiana)
■ Folhas de sene (Cassia angustifolia)
— Beber/tomar bastantes líquidos: água, chá, caldos, sopas, purés, etc.
— Tomar repositores da flora bacteriana intestinal, como o iogurte, o
kéfir, etc.
Enzimas para aumentar a imunidade
Alguns estudos científicos identificam dois pontos de partida comuns
à maior parte das doenças. Em primeiro lugar, o défice de enzimas ou a
malnutrição, em conjunto com a subjacente predisposição genética; em
segundo lugar, a exposição do organismo a carcinogéneos, a bactérias, à
37
DRA. MONTSE FOLCH
radiação, à poluição e a um vasto leque de elementos prejudiciais à saúde
de qualquer ser vivo.
O que se passa com esta segunda horda de invasores do sistema imunitário, que são, basicamente, catalisadores de vários tipos de doenças? Apesar
de não garantir a cem por cento o desenvolvimento de nenhum problema de
saúde, a exposição a estes agentes tóxicos aumenta, efetivamente, o risco em termos estatísticos. Porém, nem todos os fumadores contraem cancro do pulmão,
por exemplo, nem todas as pessoas com níveis elevados de colesterol sofrem de
problemas cardíacos. Na verdade, as mesmas condicionantes podem despoletar respostas diferentes em pessoas diferentes. Vejamos o exemplo do acidente
nuclear de Fukushima e os respetivos efeitos na população que vivia nas imediações desta central nuclear. Dois anos após esta catástrofe, os primeiros testes
feitos a cento e trinta mil crianças da zona revelaram números aterradores: 40%
das crianças evidenciavam os primeiros sinais de cancro da tiroide1, e prevê-se
que venha a surgir uma infinidade de doenças degenerativas ao longo da próxima década. O que pretendo dizer é que, perante as mesmas circunstâncias, seis
em cada dez crianças não evidenciam, atualmente, nenhum indicador cancerígeno (enquanto os outros quatro já revelaram indicadores tumorais), apesar
de os médicos não poderem ter certezas quanto à forma como os seus sistemas
imunitários reagirão à acumulação de radiações com o passar do tempo.
Portanto, se os alimentos processados se revelam, sem qualquer dúvida,
deficitários em enzimas e os seus efeitos a longo prazo no organismo ainda
estão por verificar, sendo que o panorama não melhora quando avaliamos
os agentes externos nocivos — ou mesmo tóxicos — que deterioram a nossa
saúde, para além do envelhecimento natural, que opções nos restam? Temos
de descobrir como tirar o máximo proveito da barreira protetora que nos é
fornecida pela mãe Natureza: o sistema imunitário, estreitamente relacionado com a nutrição. No que se refere a isto, diversos estudos clínicos apontam
a nutrição correta como o nosso melhor aliado na defesa da saúde e na prevenção da doença. No entanto, quando falamos de nutrição, não devemos
referir-nos apenas ao que comemos, mas também ao estilo de vida que levamos, aos nossos hábitos de consumo (álcool, drogas, ingestão de gorduras,
etc.), à limpeza do organismo (controlando o equilíbrio da flora intestinal e
garantindo uma evacuação regular), etc.
Podemos identificar os inimigos mais comuns do sistema imunitário
como sendo as toxinas, a contaminação, a radiação e o stresse crónico (para
Fonte: <www.express.co.uk/news/world/387357/Two-yearsafter-the-Fukushima-nuclear-disaster-is-Japan-facing-a-cancer-time-bomb>.
1
38
ENZIMA MEDITERRÂNICA
além de vírus, bactérias, etc.). No que se refere ao stresse, costumava constituir uma resposta natural do organismo a situações de perigo, até o nosso
estilo de vida atual o transformar no nosso estado permanente. O stresse
implica a segregação de adrenalina, o que, por sua vez, leva o coração a bater
mais depressa, aumenta a tensão arterial e gera descargas de açúcar no sangue. Toda esta reação química é uma estratégia natural para que os animais
reajam rapidamente, por exemplo, a uma ameaça de morte representada
pela presença de um predador. Porém, no caso do ser humano, existem estudos que levam à conclusão de que esta segregação de adrenalina acontece
nas mais diversas situações ao longo do dia, por influência da ansiedade, da
irritação ou da tensão nervosa, com a consequente — e desnecessária! —
hipertensão. Por outras palavras, o facto de abusarmos desta forma de um
sistema de defesa natural acaba por prejudicar a nossa saúde.
Perante este quadro, a sociedade atual precisa, mais do que nunca, de tudo
o que as enzimas podem fazer por ela. Não sabemos o que nos reserva o futuro
(em termos de doenças, lesões, etc.), mas podemos contribuir para uma esperança de vida mais alargada e com maior qualidade mediante uma alimentação à base de enzimas. Sabemos que as nossas reservas de enzimas são finitas
e que está nas nossas mãos ajudarmos o corpo a repor as que vai consumindo,
principalmente através da digestão. A questão é que, tal como já vimos, o corpo humano dá prioridade a este processo em relação a todas as outras funções
vitais, de forma que, se tiver de consumir muitas enzimas para digerir os alimentos, as possibilidades de defesa do nosso metabolismo serão reduzidas. Por
outras palavras, temos de facilitar a «pré-digestão» ingerindo alimentos ricos
em enzimas, pois a recompensa imediata é um sistema imunitário forte.
Em que alimentos se encontram as enzimas?
Uma dieta rica em enzimas compreende, basicamente, alimentos crus (de
origem vegetal e animal), não processados e não oxidados. Recordemos que
o processo de oxidação dos alimentos ocorre quando estes se encontram expostos ao ar e as suas moléculas iniciam a decomposição, pelo que o seu potencial enzimático vai diminuindo progressivamente. Um exemplo excelente
deste processo é o de um quarto de maçã exposto aos elementos climáticos.
Felizmente, a dieta mediterrânica é rica em produtos naturais que
podem ser consumidos crus e que, por isso, conservam as suas enzimas,
como é o caso da fruta, dos vegetais, das sementes, do azeite, dos frutos
secos, dos produtos lácteos, etc.
39
DRA. MONTSE FOLCH
A forte presença de enzimas nestes alimentos simplifica bastante a
sua digestão. Mas o que acontece quando cozinhamos a comida? As enzimas são um componente assaz delicado, e só atuam com a temperatura e
a humidade adequadas. No que se refere especificamente à nossa alimentação, o principal inimigo é o calor, que faz com que os alimentos comecem a degradar-se a temperaturas acima dos 40ºC e apodreçam completamente a temperaturas superiores a 52ºC. É por isso que se recomenda a
ingestão de enzimas cruas, pois são digeridas três vezes mais depressa do
que as cozinhadas, não exigem demasiado esforço digestivo ao organismo e não deixam resíduos que possam causar problemas de saúde.
Segundo alguns nutricionistas, as únicas enzimas necessárias ao processo digestivo são as que o próprio corpo sintetiza. Na obra Fisiologia
Médica, William F. Ganong afirma que as glândulas salivares e da língua,
o pâncreas e as mucosas do estômago e do intestino delgado segregam
vinte e cinco enzimas digestivas. Mas se a Natureza dotou os alimentos
crus da capacidade de se «digerirem a si próprios» e, em princípio, o
nosso organismo não precisa de alimentos cozinhados, não faz sentido
existirem estas vinte e cinco enzimas digestivas.
A nossa dieta difere da dos nossos antepassados no aperfeiçoamento
dos métodos e utensílios para cozinhar os alimentos. Há várias décadas,
os nossos antepassados usavam métodos irregulares como a assadura ao
ar livre ou a aplicação de pedras quentes sobre a comida, os quais não distribuíam o calor uniformemente, o que fazia com que uma pequena parte
das enzimas não sofresse o impacto direto do fogo. A verdade é que, se o
ato de cozinhar os alimentos fosse uma coisa assim tão nociva para a saúde, a humanidade há muito que se teria extinguido e jamais conseguiria
aumentar a sua esperança de vida. Por outro lado, apesar de desfrutarmos
de uma maior esperança de vida, a ocorrência e o aumento do número de
doenças degenerativas e destrutivas leva-nos a questionar o nosso estilo de
vida, nomeadamente o que comemos e como comemos.
Como já foi dito, as enzimas encontram-se em todos os seres vivos, sejam eles animais ou vegetais. Será que isto significa que a nutrição com base
em enzimas se reduz, necessariamente, a um menu composto por alimentos
crus? Não. Na verdade, é difícil mantermos uma dieta crua e equilibrada por
causa da qualidade dos alimentos que temos à nossa disposição. Não podemos esquecer-nos de que a indústria alimentar descobriu formas de aumentar a produção modificando geneticamente os animais e as plantas. Além disso, a produção alimentar encontra-se condicionada por normas de higiene e
segurança atualmente necessárias, que, no entanto, possibilitam que a carne
40
ENZIMA MEDITERRÂNICA
que ingerimos, por exemplo, provenha de animais que ingeriram sistematicamente os mais diversos antibióticos, hormonas e complementos nutricionais.
Outra pecha, se assim se pode dizer, da alimentação com base em enzimas é o facto de os alimentos que consumimos mais vezes crus (fruta, saladas e alguns vegetais) conterem um baixo nível de enzimas. Neste sentido,
os alimentos pouco calóricos costumam constituir fontes ricas em vitaminas e minerais, mas, por outro lado, são bastante pobres em enzimas, que
se concentram mais e com maior variedade (incluindo os três tipos básicos)
nos alimentos mais ricos em calorias, que costumam ser os que têm de ser
cozinhados (batatas, carne, pão, etc.).
Também não podemos pensar que conseguiremos alcançar algum
equilíbrio com a combinação que costumamos fazer de alimentos crus e
cozinhados. Tomemos como exemplo um menu saudável: salada (alimento
cru) como entrada, e bife grelhado (alimento cozinhado), acompanhado de
uma batata ou um tomate assados no forno (mais alimentos cozinhados).
Nesta proposta, as poucas enzimas da salada pouco contribuiriam para a
pré-digestão, pelo que o corpo teria de recorrer à sua própria produção para
extrair dos alimentos desta refeição os nutrientes necessários.
Não obstante — e apesar das «críticas» que acabo de fazer —, dispomos
de mais duas opções para conseguirmos extrair o máximo de enzimas dos referidos alimentos. Em primeiro lugar, podemos consumir produtos orgânicos
que tenham sido colhidos, pescados ou sacrificados recentemente, mediante
garantia de produção controlada nos dois últimos casos. Desta forma, dispomos de alimentos que podemos consumir com segurança e que sofreram
um nível de oxidação muito baixo. Mas ainda falta pô-los no prato. Quanto à
fruta e às verduras (que apresentam poucas enzimas, não o esqueçamos), não
apresentam problemas, pois podem ser consumidas cruas. Porém, a carne e
o peixe costumam ser cozinhados, e já vimos que os métodos de cocção convencionais, cujas temperaturas ultrapassam os 40ºC, degradam (ou destroem
completamente) as enzimas. Alguns nutricionistas afirmam que se limitarmos a cocção à superfície externa do naco de carne ou do peixe — deixando
o interior quase cru —, conseguiremos aproveitar boa parte do potencial enzimático destes alimentos.
A segunda opção é mais convencional, pois consiste em continuarmos
a cozinhar e a comer como já fazemos, mas acrescentando à nossa dieta
as enzimas sintéticas necessárias para colmatarmos o défice de enzimas
alimentares de origem natural. Não obstante, devemos optar por esta alternativa apenas sob orientação médica, para que o profissional de saúde
possa determinar o nosso ponto de partida em termos de enzimas, ou seja,
41
DRA. MONTSE FOLCH
a forma como o nosso organismo as consome e, sobretudo, como as elimina. Não convém obrigarmos os nossos órgãos internos (sobretudo os
rins, o fígado e o pâncreas) a um esforço desmedido para eliminarem uma
quantidade excessiva de enzimas.
Optando pela dieta tradicional, as percentagens ideais de consumo de
alimentos crus e cozinhados devem situar-se, respetivamente, nos 75% e
25% (a percentagem maior atuará ao nível da pré-digestão dos alimentos
consumidos). Para chegarmos aos 75%, podemos aumentar o consumo de
alimentos como bananas, ananases, papaias, uvas, morangos, figos, abacates e tâmaras (atenção, porque estes frutos também são mais calóricos, à exceção dos ananases e das papaias). Também podemos comer grãos, frutos
secos e sementes germinadas e cruas, desde que livres de inibidores de enzimas, pois estes levam a que se desenvolvam apenas nas condições ideais em
termos de solo e de humidade. Portanto, se queremos consumir sementes
que se encontrem no seu máximo esplendor enzimático, devemos escolher
as que já tenham germinado. Caso contrário, se as consumirmos em quantidades consideráveis, teremos de suportar uma digestão difícil, apenas
com a ajuda das enzimas produzidas pelo nosso organismo (ler o capítulo
intitulado «Receitas com enzimas»).
Ananás e papaia, fontes de enzimas
Existem dois frutos que fogem à norma do fraco equilíbrio
entre enzimas e calorias: o ananás e a papaia. São dois frutos pobres em calorias mas com propriedades enzimáticas
extraordinárias. A papaia é a fonte natural da papaína, uma
substância que, na sua ação digestiva, é semelhante à pepsina, e é capaz de digerir uma quantidade de proteínas equivalente a duzentas vezes o seu peso. Para além disto, regula
o trânsito intestinal (atua como um laxante suave) e acelera
a cicatrização externa e interna (úlceras gástricas). O ananás, por seu turno, contém bromelina, uma enzima também
muito potente no que se refere à transformação das proteínas. Por este motivo, é aconselhável a pessoas com digestão
lenta, estômago «pesado» ou atonia gástrica.
42
ENZIMA MEDITERRÂNICA
Os cogumelos também são uma excelente fonte natural de
enzimas. As cozinhas chinesa e japonesa usam frequentemente estes fungos em grande parte das suas receitas. A família dos
Aspergilli, mais concretamente a espécie Aspergillus oryzae,
fornece as enzimas necessárias para a digestão de produtos
lácteos, proteínas, hidratos de carbono e gorduras. Para além
disto, também é do fungo Aspergillus oryzae que se extraem
diversas enzimas para utilização alimentar e farmacêutica. E
a indústria alimentar também usa as enzimas como aditivos
para, por exemplo, alterar determinados sabores, evitar que
um sumo fique turvo, etc.
Historicamente, o Japão e a Dinamarca foram os primeiros
grandes produtores de enzimas para uso industrial. As enzimas permitem a substituição de processos químicos (de maior
impacto ambiental) por processos naturais, apesar de estes serem induzidos pelo Homem.
Neste caso, as enzimas são obtidas a partir de tecidos animais ou vegetais ou por processos de fermentação com micro-organismos selecionados. São utilizadas em diversos setores
industriais, desde o têxtil ao farmacêutico, passando pela indústria alimentar, em que entram na composição do pão, do
queijo, do vinho e até dos gelados.
Suplementos enzimáticos que podemos encontrar facilmente
Quando a função digestiva é alterada por falta de enzimas, podemos recorrer aos suplementos enzimáticos para facilitar a digestão, sobretudo
se comemos muitos alimentos cozinhados. É possível adquirir estes suplementos enzimáticos de origem vegetal em estabelecimentos de venda
de alimentos, por correio, online e em farmácias e parafarmácias. Mas
apesar de dispormos de um vasto leque de opções de aquisição de enzimas, recomendo sempre que as pessoas consultem os seus médicos para
que estes lhas receitem. Estes profissionais de saúde indicar-nos-ão a(s)
enzima(s) que mais se adequa(m) ao nosso caso e dir-nos-ão quais são
as de melhor qualidade.
43
DRA. MONTSE FOLCH
Para além de facilitarem a digestão, os suplementos também podem ajudar-nos a combater os sintomas mais comuns do défice de enzimas, dos quais
já falei anteriormente (gases, arrotos, acidez, alergias, intolerâncias, etc.). Estes
défices são mais frequentes nas pessoas que padecem de doenças crónicas —
como gastrites, inflamações do cólon, hérnias de hiato, Doença de Crohn e
desequilíbrios alimentares — e tomam muitos medicamentos.
Por exemplo, quem padece de insuficiência pancreática (pancreatite
crónica) terá mais problemas principalmente aquando da ingestão de
gorduras. Também sofrerá um défice de lípase pancreática, a qual não
tem substitutos, e já vimos quais são as consequências da insuficiência
de lípase: a gordura não pode ser hidrolisada e é eliminada pelas fezes
(num processo a que se dá o nome de esteatorreia), juntamente com as
vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K). Para além disto, quem sofre destes
problemas também absorverá poucos aminoácidos, o que levará à diminuição da quantidade de proteínas corporais e, consequentemente, a
uma eventual perda de peso.
Existem preparados com enzimas pancreáticas cobertos, para que
estas enzimas não sejam destruídas no estômago e possam chegar ao
intestino para desempenharem a sua função. Estes preparados evitam
o esforço excessivo do pâncreas e aumentam a quantidade de enzimas
disponíveis para os processos metabólicos.
O efeito, os componentes, a quantidade do produto e a sua apresentação variam em função do suplemento enzimático que adquirimos. É
verdade que existe uma grande variedade destes suplementos, mas não
podemos esquecer que cada um desempenha uma ação específica e não
pode desempenhar mais do que uma só função. Por exemplo, durante
a digestão, a PTIALINA, que é a enzima salivar, decompõe o amido até
ao seu componente mais simples, a glucose. Depois, entram em ação
as PROTÉASES e a LÍPASE para decompor as proteínas e as gorduras,
respetivamente. Uma vez assimilados estes elementos, outras enzimas
encarregam-se de transformar estes produtos simples em tecidos orgânicos, como pele, ossos, etc.
No que se refere ao doseamento, se consumirmos a quantidade recomendada, não correremos risco de intoxicação. Mesmo quando ingeridas
em grandes quantidades, estas enzimas não devem provocar efeitos secundários, porém, como medida de precaução, a sua toma não é recomendada
a mulheres grávidas ou lactantes.
Pela sinergia que produz, uma boa combinação seria, por exemplo, tomar enzimas com fibras e probióticos, bem como betacarotenos (precursores
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