APONTAMENTOS TÉCNICO-PEDAGÓGICOS CONTAMINAÇÃO

APONTAMENTOS
TÉCNICO-PEDAGÓGICOS
APONTAMENTOS
TÉCNICO-CIENTÍFICOS
Manual de Texto e Actividades
5. Alguns exemplos:
CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
No início da sessão é entregue um exemplar
deste manual a cada formando. Este manual
tem dois objectivos: o primeiro objectivo é a
sua utilização na parte final da sessão para
resolução das actividades propostas no
mesmo; o segundo objectivo é constituir um
suporte informativo para consulta após a
conclusão da formação. As actividades
propostas devem ser resolvidas
individualmente e corrigidas em grupo.
Servem de autoavaliação e preparação para
o teste que se segue. De seguida são
apresentadas as soluções das actividades
propostas.
- Implementação de um código de cores para
os diferentes utensílios de cozinha;
- Não utilizar panos de cozinha para várias
tarefas, pois estes são um veículo de
microrganismos. Como tal, poderão
contaminar todos os alimentos e utensílios
com os quais entrem em contacto;
- Identificar as diferentes áreas na cozinha,
de modo a evitar o cruzamento de
procedimentos alimentares.
A Contaminação Alimentar: Ocorre quando
um alimento é contaminado por agentes ou
corpos estranhos que alterem, de algum
modo, a sua composição, pondo em risco a
saúde do consumidor.
1. Contaminação Biológica; Contaminação
Química e Contaminação Física.
2. Mãos, superfícies, vestuário,
equipamentos.
3.
a) cruzada; alimento.
b) equipamentos; utensílios; manipuladores;
recepção.
4. Utilização da mesma faca para cortar
alimentos crus e cozinhados, sem que tenha
havido uma correcta higienização, entre as
duas utilizações; usar a mesma bancada para
preparar alimentos de naturezas diferentes….
6. A “Marcha em Frente” evita o cruzamento
de processos alimentares, prevenindo desta
forma a contaminação cruzada.
Sendo assim, podem ocorrer três tipos de
contaminação: Biológica, Física e Química
que prejudicam, com maior ou menor
gravidade, a saúde e a integridade do
consumidor.
Os factores a considerar são:
Nutrientes
As bactérias preferencialmente desenvolvem-se nos alimentos de origem animal (peixe e
carne), ovos e produtos lácteos, que lhes
fornecem glícidos, proteínas, gorduras e
vitaminas.
Temperatura
TIPOS DE CONTAMINAÇÃO
Contaminação Biológica
A contaminação biológica é aquela que
resulta da contaminação por organismos,
nomeadamente bactérias.
As bactérias patogénicas não são os únicos
microrganismos responsáveis por doenças de
origem alimentar, existindo outros que
também podem ser responsabilizados, tais
como: vírus, leveduras, bolores, etc. No
entanto, a maioria das doenças de origem
alimentar são provocadas por bactérias
patogénicas.
Factores que Favorecem o Desenvolvimento
das Bactérias:
As bactérias, de um modo geral, são capazes
de se desenvolver entre os 5º e os 63 ºC,
embora a temperatura mais favorável ao seu
crescimento, seja de aproximadamente
37 ºC. Por este motivo deve-se evitar que os
alimentos sejam mantidos à temperatura
ambiente, principalmente, os cozinhados de
origem animal.
Diminuir a temperatura, abaixo dos 5 ºC,
pode inibir o crescimento e desenvolvimento
das bactérias mas, apenas a temperaturas
superiores a 90 ºC é que se consegue
destruir as bactérias. Por exemplo, quando se
sujeita as bactérias à temperatura de ebulição
(100 ºC), durante 15 minutos, a maioria é
destruída.
As bactérias necessitam de condições
adequadas para se desenvolverem e se
multiplicarem.
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