análise dos riscos sanitários do comércio ambulante de alimentos

ESTADO DE SERGIPE
PREFEITURA MUNICIPAL DE ARACAJU
SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE
COORDENAÇÃO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
ANÁLISE DOS RISCOS SANITÁRIOS DO COMÉRCIO AMBULANTE
DE ALIMENTOS NO PRE-CAJU 2008
1. Objetivos:
Os objetivos da Coordenação de Vigilância Sanitária de Aracaju (COVISA/AJU) na
elaboração deste estudo foram avaliar as condições higiênico-sanitárias do comércio de
alimentos e intervir de forma efetiva nos riscos inerentes ao consumo destes alimentos, no
local em que foi realizado o PRE-CAJU 2008, tendo como base as características do espaço
físico onde aconteceu o evento, a realidade no comércio ambulante em nosso país, os
atuais conhecimentos técnico-cientificos validados e os regulamentos técnicos vigentes da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária que tratam das Boas Práticas para Serviços de
Alimentação, ou seja, a RDC nº. 216/04 e a RDC nº. 218/05. Foi utilizado como
instrumento de análise uma lista de verificação em boas práticas específica para este tipo
de comércio, a ser aprimorada com vistas ao estabelecimento de um roteiro de autoinspeção relativo ao exercício desta atividade.
2. Estratégia de atuação da COVISA/AJU no comércio ambulante de alimentos em
Aracaju:
O Plano de Ação 2008 da COVISA/AJU, aprovado pelo Conselho Municipal de Saúde de
Aracaju em 17 de dezembro de 2007, estabelece como atribuições e competências comuns
às Gerências da COVISA de Aracaju a definição, planejamento e execução das ações de
Vigilância Sanitária, considerando a responsabilidade sanitária, o território, os riscos
sanitários, a transcendência de eventos de interesse da saúde, as prioridades
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locorregionais e nacionais de saúde, os conhecimentos científicos atualizados e validados e
a legislação vigente, visando à integralidade das ações de atenção à saúde.
A Gerência de Ações Estratégicas e Educação Sanitária da COVISA/AJU dedica-se ao
desenvolvimento de mecanismos que permitam a análise de riscos sanitários em serviços
de interesse à saúde amplamente utilizados, bem como criação de meios de informação
visando desenvolver a consciência sanitária no setor regulado, em vendedores ambulantes
e na população . Busca, deste modo, adequar as estruturas físicas e os processos
produtivos através do estabelecimento de padrões mínimos de conformidade, com o
objetivo de eliminar, prevenir ou minimizar os riscos sanitários, além de promover ações
que desenvolvam a percepção dos riscos sanitários na população, de forma que a
participação e o controle social se efetivem. O detalhamento das ações de vigilância
sanitária desta Gerência define que em locais a céu aberto que comercializam e/ou
preparam quaisquer tipos de alimentos em barracas ou similares - mercados livres, feiras e
ambulantes – a inspeção envolve a estrutura física, equipamentos, materiais, produtos,
equipamentos de proteção individual (EPI), procedimentos, documentação, riscos
ambientais e ocupacionais, destino dos resíduos sólidos, pia para higiene das mãos e
limpeza no ambiente de trabalho e de atendimento ao público.
Considerando-se que os vendedores de rua são comerciantes que fornecem rotineiramente
alimentos para a população, e que a educação em segurança alimentar é a base para a
produção de alimentos livres de contaminações, a COVISA/AJU intervém de forma
efetiva nos riscos inerentes ao consumo de alimentos de baixa qualidade higiênicosanitária, além de buscar meios de proporcionar o seu acesso à informação. A abordagem
se dá mediante o uso de uma linguagem de fácil compreensão para os ambulantes e os
usuários de seus produtos, com uma atitude mais educativa do que fiscalizadora, porém
sempre com seriedade e rigor. Além de difundir a legislação, a COVISA/AJU empenha-se
em sensibilizar os ambulantes para a adoção de boas práticas operacionais na
manipulação, preparo e comércio de alimentos mais seguros.
Previamente ao PRE-CAJU, aconteceu uma audiência no Ministério Público do Estado de
Sergipe para a discussão do apoio logístico dos órgãos envolvidos na sua organização,
sendo ajustado que os ambulantes autorizados pela Empresa Municipal de Serviços
Urbanos de Aracaju (EMSURB) para a comercialização de alimentos no local do evento,
seriam encaminhados para participarem de uma palestra proferida por técnicos da
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COVISA/AJU, a ser realizada em local preestabelecido e data predefinida pela referida
Empresa, ocasião em que seriam transmitidas informações e dirimidas as dúvidas sobre
Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Apenas 13 dos 385 ambulantes cadastrados
pela EMSURB compareceram, cabendo examinar se esta baixa freqüência decorreu de
dificuldades relacionadas ao local da palestra ou da inconsciência dos ambulantes no
tocante aos riscos sanitários envolvidos no exercício de suas atividades.
3. Caracterização e significado do PRE-CAJU:
O PRE-CAJU, evento realizado na cidade de Aracaju, estado de Sergipe, no mês de janeiro,
próximo ao carnaval, na foz dos rios Poxim e Sergipe, tem representado um fenômeno de
natureza sócio-cultural, intrinsecamente diversionista, comemorativa, pautando-se pela
alegria e pela celebração, que permeia a sociedade sergipana, significando a expressão de
uma expansividade coletiva; uma trégua no cotidiano rotineiro e na atividade produtiva;
uma necessidade social em que se opera uma superação das condições normais de vida;
uma válvula de escape ao constrangimento do dia-a-dia. Este evento é organizado por
uma empresa particular, conta com o apoio dos Governos Municipal, Estadual e Federal, e
consistiu, em 2008, no desfile de trios elétricos, com a execução de músicas carnavalescas
por bandas de renome nacional, durante quatro dias, no período noturno, o primeiro dia
em um “Circuito Indoor”, espaço localizado na Praia de Atalaia, de uso privativo de
foliões dos blocos e do público pagante, e os demais dias com participação aberta para o
público em geral, através de um trecho da Avenida Beira Mar.
O cerne das festas populares está localizado no interior da sociedade civil, cujas
instituições desencadeiam os processos de celebração que as nutrem e fortalecem, além de
dar sentido, codificar, difundir e retro-alimentar as mensagens contidas, configurando-as
como atos culturais, dotados de implicações políticas e econômicas. Resgatando a
identidade comunicacional das festas populares, pode-se afirmar que elas se caracterizam
como um processo determinado por três fluxos convergentes:
a) A festa enquanto ativadora das relações humanas, produzindo comunhão grupal ou
comunitária em torno de motivações socialmente relevantes. Trata-se de um fluxo de
comunicação interpessoal.
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b) A festa enquanto mobilizadora das relações entre os grupos primários e a coletividade,
através das mediações tecnológicas propiciadas pelas indústrias da mídia, em espaços
geograficamente delimitados - locais, regionais, nacionais. Trata-se de um fluxo de
comunicação massiva.
c) A festa enquanto articuladora de relações institucionais, desencadeando iniciativas de
entidades enraizadas comunitariamente e antenadas coletivamente, que decidem o que
celebrar, em que circunstâncias, com que parceiros. Trata-se de um fluxo de intermediação
comunicativa, produzindo a interação das comunicações interpessoais e massivas.
São três fluxos interdependentes, gerando um processo tipicamente comunicacional,
organicamente estruturado em torno de variáveis culturais, políticas ou econômicas. A
gênese da festa localiza-se no imaginário coletivo, sendo resgatada periodicamente através
dos fluxos de comunicação interpessoal (grupos de parentesco, vizinhança, trabalho) que
desencadeiam iniciativas de celebração por parte das instituições sociais (escola, igreja,
partido, empresa, governo), cuja intermediação comunicativa suscita o interesse dos
veículos de difusão coletiva, que a elas se associam, desencadeando fluxos de comunicação
massiva, responsáveis pela mobilização dos indivíduos para participar desses atos
comemorativos. Ao assimilar o “clima de festa” e nele se integrar ou dele se apartar, as
pessoas naturalmente introjetam imagens, que irão nutrir o imaginário da sociedade a que
pertencem e que se reativa periodicamente.
4. Caracterização do local do evento:
A avenida Beira Mar margeia a na foz dos rios Poxim e Sergipe, de modo que um dos seus
lados é desprovido de residências, sendo constituído por um calçadão que delimita área
de manguezal, contando no trecho onde se realizou o evento, com pontos de água e esgoto
apenas em uma praça, o Calçadão do Bairro Treze de Julho, destinados a um posto de
apoio para transeuntes que realizam condicionamento físico, a um quiosque de venda de
coco, a um posto policial e a sanitários públicos ali instalados. Quase a totalidade das
barracas que comercializaram alimentos e bebidas neste lado da avenida e a maioria
daquelas localizadas no lado oposto não estavam adequadamente estruturadas, e não
tinham acesso a pontos de água e esgoto, o que se constituiu em um risco potencial à
saúde dos consumidores. Apesar de existirem ambulantes negociando alimentos nas
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imediações do local do evento, foram inspecionados apenas comerciantes de alimentos
cadastrados pela Empresa Municipal de Serviços Urbanos de Aracaju (EMSURB) que
estavam instalados no interior da área delimitada pela Secretaria do Estado da Segurança
Pública, em cujos portões de acesso havia revistas do público assistente pelo policiamento
ostensivo, objetivando prevenir a incidência de transgressões às disposições legais
estabelecidas.
5. Caracterização do comércio ambulante:
Comércio ambulante é considerado como atividade temporária de venda a varejo de
mercadorias, realizada em logradouros públicos, por profissional autônomo, sem
vinculação com terceiros, pessoa jurídica ou física, em locais e horários predeterminados.
Alimentos comercializados por ambulantes, também denominados alimentos de rua, são
definidos como alimentos e bebidas preparados e/ou vendidos nas ruas e outros lugares
públicos para consumo imediato ou consumo posterior, sem processamento adicional ou
preparação. Esta definição inclui frutas frescas e vegetais para consumo imediato.
Devido às intensas mudanças no estilo de vida, um expressivo número de pessoas
consome alimentos comercializados fora do domicílio, em estabelecimentos fixos ou
distribuídos por ambulantes. Entre diversos aspectos, a distância entre o domicílio e os
locais de trabalho, aliada às dificuldades de transporte e de locomoção nos grandes
centros, são considerados os fatores determinantes deste comportamento. Estima-se que
25% a 30% do gasto familiar nos grandes centros urbanos da América Latina destina-se ao
consumo de alimentos comercializados nestes estabelecimentos.
Os alimentos de rua apresentam vantagens, como menor preço, quando comparados
àqueles alimentos ou refeições comercializados pelos restaurantes, além da conveniência e
grande variedade de opções atrativas ao consumidor.
O comércio de alimentos de rua apresenta aspectos positivos, devido à sua importância
socioeconômica, cultural e nutricional, e negativos relacionados às questões higiênicosanitárias. Os estabelecimentos de preparo e comércio de alimentos assumem um papel
importante na qualidade da alimentação da população, principalmente urbana, que, em
decorrência do tempo disponível para a preparação e a ingestão de alimentos, prefere
refeições mais rápidas, tanto no que diz respeito à aquisição e preparo quanto ao consumo.
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Os pontos de venda de alimentos nas ruas apresentam uma grande diversidade de formas,
dimensões, materiais de construção e facilidades sanitárias disponíveis. Em geral, as
instalações dos pontos de venda de alimentos nas ruas são precárias, não dispondo de
sanitários, de rede de energia elétrica e de sistema de abastecimento de água potável, o
que dificulta a higienização das mãos e dos utensílios utilizados no preparo dos alimentos
e a manutenção da temperatura adequada dos alimentos preparados. A água residuária e
o lixo muitas vezes são descartados próximo ao local, o que atrai insetos e roedores.
As precárias condições higiênico-sanitárias dos locais, aliadas à falta de treinamento e
conhecimento dos vendedores sobre manipulação de alimentos, podem representar riscos
à saúde da população, devido ao fato dos alimentos poderem ser facilmente contaminados
por microrganismos. A localização das barracas que comercializam alimentos em vias
públicas já constitui um dos pontos desfavoráveis para garantir a proteção dos alimentos
contra a contaminação ambiental. A proximidade ao fluxo de veículos e de pessoas agrava
essa situação, deixando os produtos expostos à poeira e poluição.
Em razão das adversidades econômicas brasileiras, cresce cada vez mais a procura por
alternativas viáveis de subsistência, como é o caso, por exemplo, do comércio de rua.
Devido à oferta limitada de emprego, falta de qualificação profissional, processo de
urbanização, deterioração do poder aquisitivo e necessidade de sobrevivência, a
população busca alternativas para a obtenção de renda no comércio informal, incluindo a
venda de alimentos em vias públicas. Quanto maiores os índices de desemprego e
urbanização não planejada, maior é a quantidade de vendedores ambulantes.
Numa classificação de ambulantes, os autores afirmam existir basicamente três categorias:
Ambulantes móveis: são aqueles que possuem uma unidade móvel de venda, com cestas
e carrinhos, sem um local específico de atuação;
Ambulantes semimóveis: possuem uma unidade móvel de venda, motorizada ou não,
atuando num local específico diariamente;
Ambulantes fixos: atuam em estruturas fixas (lojas, barracas, etc) em pontos específicos da
cidade.
É reconhecido que os ambulantes são frequentemente de classes sociais mais baixas, e não
raro, sem conhecimentos básicos de higiene para a manipulação de alimentos.
A comercialização de alimentos nas ruas apresenta vários atrativos, dentre os quais o
pequeno investimento financeiro para iniciar o negócio, o não recolhimento de tributos
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decorrente da atuação no mercado informal, a determinação do que vender e o horário de
trabalho. Estima-se que cerca de 70% a 80% dos vendedores de alimentos que atuam em
vias públicas pertencem ao grupo da população economicamente ativa, sendo a
rentabilidade mensal superior a um salário mínimo, o que demonstra a importância deste
setor para a economia.
Pesquisas, tendo por base alimentos comercializados em vias públicas em vários países na
América Latina, apontam para o potencial de tais alimentos em ocasionar distúrbios
gastrintestinais em função da presença de microrganismos patogênicos, devido às más
condições higiênicas, associadas a temperaturas ambientais elevadas. No Brasil, estudos
realizados em diversas regiões, envolvendo alimentos comercializados em vias públicas,
demonstraram que este tipo de produto pode representar um risco à saúde da população.
Geralmente os alimentos vendidos nas ruas são produtos prontos para o consumo,
preparados no próprio local de comercialização, situado, principalmente, em regiões de
grande afluência do público, tais como: mercados, ponto de ônibus, escolas, jardins,
entrada de hospitais, praças, feiras e festas populares. O perfil dos consumidores deste
tipo de alimento é diversificado. Freqüentemente, os consumidores procuram refeições
completas, refrescos ou lanches a baixo custo e rapidez no preparo e, inicialmente, estão
preocupados com o preço, a conveniência e o sabor e, em seguida, com a inocuidade e a
qualidade nutricional dos produtos consumidos. Grande parte dos consumidores
desconhece os requisitos necessários para uma correta manipulação de alimentos,
incluindo o armazenamento (locais, temperatura, tempo de armazenamento) e,
principalmente, desconhece os perigos que podem estar associados a alimentos
contaminados.
O consumo de alimentos vendidos nas ruas é um hábito disseminado mundialmente. No
Brasil, há vendedores de churrasquinho, biju, puxa-puxa, cachorro-quente, pastel, acarajés,
tapiocas, churros, coco verde, pamonha, caldo de cana, entre outros.
6. Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA):
A Doença Transmitida por Alimentos (DTA) é uma síndrome de natureza infecciosa ou
tóxica causada pela ingestão de alimentos e ou de água que contenham agentes etiológicos
de origem biológica, física ou química em quantidades que afetem a saúde do consumidor
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individual ou de um grupo da população. Define-se como surto de DTA, um episódio no
qual duas ou mais pessoas apresentam, num determinado período de tempo, sinais e
sintomas semelhantes, após ingestão de um mesmo alimento considerado contaminado
por evidência clínica - epidemiológica e ou laboratorial (CENEPI MS, 2001).
A ocorrência de DTA, vem aumentando de modo significativo mesmo em países
desenvolvidos, De acordo com o Center for Disease Control and Prevention (CDC) dos
Estados Unidos, tem sido descrita mais de duzentas Doenças Transmitidas por Alimentos
(CDC,2001).
Dentre os fatores que contribuem para a emergência das Doenças Transmitidas por
Alimentos, destacam-se:

as mudanças ambientais;

a globalização;

as facilidades atuais de deslocamento da população;

o crescente aumento da população;

a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos;

o processo de urbanização desordenado;

a necessidade de produção de alimentos em grande escala;

a mudança de hábitos alimentares;

a maior exposição das populações a alimentos destinados ao pronto consumo
coletivo "fast - foods";

o consumo de alimentos em vias públicas;

a utilização de novas modalidades de produção;

o aumento no uso de aditivos;

a dificuldade de um controle eficiente dos órgãos públicos e privados, no tocante à
qualidade dos alimentos ofertados às populações;
A contaminação dos alimentos pode ser classificada em três tipos de perigos: químico,
físico e biológico:

Perigos de natureza química: metais pesados, pesticidas, detergentes, toxinas de
planta e animais, antibióticos, etc.
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
Perigos de natureza biológica: bactérias patogênicas: Salmonella, Shigella, etc;
parasitas: amebas, helmintos, etc; vírus: hepatite A, rotavírus, etc; fungos
toxigênicos: Aspergillus sp, etc.

Perigos de natureza física: poeira, partículas metálicas, fragmentos de insetos,
pedaços de vidro, etc.
As autoridades da área de proteção dos alimentos classificam a contaminação de natureza
biológica de origem microbiana, como o perigo principal para a Saúde Pública. Alimentos
que freqüentemente estão associados a surtos são aqueles de origem animal. Isso
porque os organismos que habitam os animais podem ser encontrados na carne crua
após o abate e podem ser também transmitidos para outros alimentos. Outro fator a ser
considerado é o de que esses alimentos representam excelentes meios para o
crescimento bacteriano, devido à variedade de nutrientes, à alta atividade da água, à
baixa acidez e, muitas vezes, armazenamento sem refrigeração.
As DTA de natureza biológica por contaminação microbiana se subdividem em duas
categorias:

Intoxicações Alimentares - são causadas pela ingestão de alimentos contendo
toxinas microbianas pré - formadas. Estas toxinas são produzidas durante a intensa
multiplicação dos microrganismos patogênicos nos alimentos. Neste grupo estão:
Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus forma emética, e os
fungos produtores de micotoxinas;

Infecções Alimentares - são causadas pela ingestão de alimentos contendo células
viáveis de bactérias patogênicas. Estes microrganismos aderem à mucosa do
intestino humano e proliferam colonizando - o. Em seguida, pode ocorrer invasão
da mucosa e penetração nos tecidos, ou ainda produção de toxinas. Entre as
bactérias invasivas, destacam-se: Salmonella, Shigella, Escherichia coli invasora,
Yersínia enterocolítica, etc. Entre as toxigênicas que utilizam mecanismo de
aderência, estão : Vibrio cholerae, Escherichia coli enterotoxigênica, Campylobacter jejuni
(CENEPI,2001).
A multiplicidade de agentes causais e as associações dos fatores citados resultam em
número significativo de possibilidades para a ocorrência das DTA, infecções ou
intoxicações que podem se apresentar de formas crônica ou aguda, com características de
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surto ou de casos isolados, com distribuição localizada ou disseminada e com formas
clínicas diversas.
Mesmo em países desenvolvidos, onde o abastecimento de gêneros alimentícios é
considerado seguro do ponto de vista de higiene e saúde pública, a ocorrência de DTA é
significante, apesar dos avanços tecnológicos nas áreas de produção e controle de
alimentos. A incidência anual nos Estados Unidos é de 76 milhões de casos de DTA, com
325 mil hospitalizações e 5 mil mortes (CDC, 2000).
O sintoma mais comum das DTA de origem microbiana, com manifestações
gastrintestinais, é a diarréia. Dependendo da patogenicidade do microrganismo envolvido
no processo e das condições gerais do indivíduo afetado, a doença pode ser aguda ou
crônica. Porém as DTA podem não se limitar ao trato gastrintestinal, e afetar outros
órgãos, causando distúrbios no sistema nervoso central, na corrente circulatória, no
pulmão, no fígado, nos rins, nos olhos, no feto, etc.
7. Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA):
Apesar da comprovada relação de várias doenças com a ingestão de alimentos
contaminados, do elevado número de internações hospitalares e a persistência de altos
índices de mortalidade infantil por diarréia, em algumas regiões do país, pouco se conhece
da real magnitude do problema, devido à precariedade das informações disponíveis. As
dificuldades em vigiar as doenças diarréicas decorrem, fundamentalmente, de sua elevada
incidência, da inobservância da obrigatoriedade de notificação de surtos e da aceitação
tanto de parte leiga quanto da maioria dos técnicos de que o problema da diarréia é
"normal" no Brasil (CENEPI, MS, 2001).
De acordo com registros da Organização Mundial da Saúde (OMS), são detectados
anualmente, nos países em desenvolvimento, mais de um bilhão de casos de diarréia em
crianças menores de 5 anos, dos quais 5 milhões evoluem para o óbito; considerando que
as informações epidemiológicas são subnotificadas, estima-se que apenas 1 a 10% dos
casos são computados pelas estatísticas oficiais. Essas constatações não se aliam, porém, a
um conhecimento da dinâmica da doença e não têm resultado em ações objetivas para a
sua prevenção ou controle.
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É necessário manter um sistema capaz de colher, registrar e analisar com suficiente
agilidade os dados referentes às doenças diarréicas, e definir medidas efetivas de
prevenção e controle. No Brasil, através da Portaria GM /MS n° 1461, 22 de dezembro de
1999, a ocorrência de surto de DTA passou a ser de notificação compulsória. A notificação
é obrigatória por médicos e outros profissionais de saúde, no exercício da profissão,
bem como pelos responsáveis por organizações e estabelecimentos públicos e
particulares de saúde.
A vigilância das doenças transmitidas por alimentos está dirigida para a notificação e
investigação de surtos. A investigação epidemiológica de surtos de DTA, tem como
objetivo: coletar informações básicas necessárias ao controle do surto de DTA; identificar a
população de risco; identificar os fatores de risco associados ao surto; diagnosticar a
doença e identificar os agentes etiológicos relacionados ao surto; identificar a fonte de
contaminação; propor medidas pertinentes de prevenção e de controle imediato.
8. Pontos Críticos de Controle das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA):
Normalmente as ocorrências de surtos de DTA estão associadas à presença de alguns
fatores de risco, ou seja, procedimentos que favorecem as toxinfecções e que podem ser
identificados na inspeção sanitária, dentre os quais, destacam-se:

falhas na cadeia de refrigeração de alimentos;

conservação de alimentos mornos à temperatura ambiente;

alimento preparado várias horas antes de seu consumo, e cujo acondicionamento
prévio ao consumo foi inadequado;

falhas no processo de cocção dos alimentos;

práticas inapropriadas de manipulação e manipuladores com higiene pessoal
inadequada ou portadores de lesões ou doenças passíveis de contaminação;

utilização de matéria prima contaminada;

falhas no processo de higienização de utensílios e equipamentos utilizados no
preparo de alimentos;

existência de condições ambientais favoráveis ao crescimento de agentes
etiológicos;
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
alimentos obtidos de fontes não confiáveis;

práticas inadequada de armazenamento;

uso de utensílios passíveis de liberação de resíduos tóxicos;

adição intencional ou acidental de substâncias químicas tóxicas aos alimentos;

utilização de água cuja potabilidade não é controlada;

contaminação da água a partir da ocorrência de avarias na rede de abastecimento.
9. Legislação referente ao comércio ambulante de alimentos:
Embora o comércio de ambulantes esteja sujeito à regulamentação em países
desenvolvidos, representa uma lacuna normativa em diversos países tropicais. No Brasil,
não há legislação federal para a atividade. Ao mesmo tempo, com a implantação do
Sistema Único de Saúde e a descentralização das suas ações, o controle sanitário desse
segmento passou a ser responsabilidade dos municípios.
A Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional da Vigilância
Sanitária, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação, incluindo os vendedores ambulantes de alimentos (Brasil, 2004).
A Resolução RDC ANVISA n° 218, de 29 de julho de 2005 preconiza que os fornecedores
de vegetais devem ser previamente cadastrados pelas unidades de comercialização de
alimentos, devendo o cadastro conter o nome, o endereço do fornecedor e a identificação
do local de origem da matéria-prima para facilitar a rastreabilidade.
Estes Regulamentos Técnicos da ANVISA também prescrevem, dentre outros, os seguintes
requisitos:

As matérias-primas devem ser armazenadas em recipientes e / ou sobre paletes,
estrados ou prateleiras, conservados limpos e protegidos do acesso de vetores e
pragas, não devendo ser armazenados em contato direto com o piso. As
embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar
íntegras; quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se
proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos
ingredientes, minimizando o risco de contaminação.
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
Os manipuladores de alimentos devem manter o asseio pessoal, as unhas curtas,
sem esmalte ou base, não devem usar adornos, como anéis e brincos, usar cabelo
preso e protegido por touca, boné ou rede, usar vestimenta apropriada, conservada
e limpa. Recomenda-se a lavagem cuidadosa das mãos antes e após a manipulação
de alimentos, não fumar, cantar, espirrar, tossir ou realizar outras práticas que
possam contaminar o alimento durante o preparo. Os manipuladores devem
adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos por
meio da lavagem das mãos, do uso de luvas descartáveis, da capacitação em
higiene pessoal, da manipulação higiênica e do controle de doenças veiculadas por
alimentos.
Durante
a
comercialização,
os
manipuladores
devem
adotar
procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados
por meio da anti-sepsia das mãos e pelo uso de utensílios limpos ou luvas
descartáveis.

Quanto ao local de preparo de alimentos, ele deve ser protegido, para evitar acesso
de vetores e pragas, e limpo, quantas vezes sejam necessárias, durante a realização
das atividades. Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com
alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores,
nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem
ser mantidos em adequado estado de conservação e serem resistentes à corrosão e
a repetidas operações de limpeza e desinfecção;

Devem ser realizadas manutenções programadas e periódicas dos equipamentos e
utensílios, mantendo registro da realização dessas operações. Os lubrificantes e as
graxas utilizados nos equipamentos de moagem e de extração devem ser atóxicos e
atender às legislações específicas, em caso de haver risco de contaminação dos
alimentos e bebidas preparados com vegetais.

As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação,
embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos
alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades,
frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos
e serem fontes de contaminação dos alimentos;
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
As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em
condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem
ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com freqüência
que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do
alimento. Os utensílios devem ser guardados em local reservado para essa
finalidade;

Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da
Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos
saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os
produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para
essa finalidade.

Os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de
higienização a fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos utilizados
na higienização dos alimentos devem estar regularizados no órgão competente do
Ministério da Saúde e serem aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no
alimento preparado.

Os vegetais utilizados no preparo do caldo de cana devem ser lavados e
sanitizados e a extração do caldo de cana deverá ser realizada imediatamente antes
do consumo.

Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em
condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação
microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à
temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis)
horas.

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores
a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre
que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais
como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.

O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma
a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em
temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do
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alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez
graus Celsius) em até duas horas. Para conservação sob refrigeração, os alimentos
devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento e, em seguida,
serem conservados a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius) por um
prazo máximo de consumo de 5 (cinco) dias.

O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a
entrega ao consumo, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não
comprometam sua qualidade higiênico-sanitária. A temperatura do alimento
preparado deve ser monitorada durante essas etapas.

Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados
sob temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados, e estar em
adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura desses
equipamentos deve ser regularmente monitorada.

Os equipamentos e os utensílios de exposição de alimentos e bebidas preparados
com vegetais devem dispor de coberturas ou outras barreiras de proteção contra
vetores e pragas e que previnam a contaminação dos mesmos em decorrência da
proximidade ou da ação do consumidor.

Os utensílios utilizados para o consumo de alimentos e de bebidas com vegetais,
tais como pratos, copos e talheres, descartáveis ou não, devem estar limpos e
armazenados em local protegido. Nas unidades de comercialização de alimentos
que não dispõem de água corrente, os utensílios devem ser descartáveis.

Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo
adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os
veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, não devendo
transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do
alimento preparado.

A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de
dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, deve ser
reservada. Os funcionários responsáveis por essa atividade não devem manipular
alimentos preparados, embalados ou não.
15
Coordenação de Vigilância Sanitária de Aracaju

A água utilizada na manipulação dos alimentos e bebidas com vegetais deve ser
potável. Onde não há acesso à água corrente, esta deve ser transportada e
armazenada em recipiente apropriado, de fácil limpeza e fechado. O suprimento de
água deve ser suficiente para atender às necessidades da manipulação. A água não
deve ser reutilizada. Nas unidades de comercialização de alimentos que não
dispõem de água corrente, os utensílios devem ser descartáveis.

O gelo utilizado no preparo dos alimentos e bebidas deve ser fabricado com água
potável e em condições higiênico-sanitárias satisfatórias. Deve ser transportado e
armazenado de forma a evitar a sua contaminação.

Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em lixeiras com
tampas, em áreas específicas para esta finalidade, de modo a evitar focos de
contaminação e atração de vetores e pragas.
10. Atuação da COVISA/AJU no PRE-CAJU 2008:
No PRE-CAJU 2008, houve a participação de 385 comerciantes de alimentos cadastrados
oficialmente na EMSURB, os quais foram classificados e se distribuíram ao longo da
passarela de acordo com o tipo de produtos que comercializaram, sendo:

Bares – 58

Baleiros/cigarros – 45

Tendas de drinques e batidas – 34

Vendedores de bebidas envasadas no interior de recipientes de isopor – 228

Vendedores de milho verde cozido – 06

Tendas de caldo-de-cana – 02

Pipoqueiros – 37

Tendas de lanches – 101

Tendas de uísque – 02

Mini-vans adaptadas para a venda de alimentos (cachorro quente e pizza) – 18
16
Coordenação de Vigilância Sanitária de Aracaju
As ações da COVISA/AJU tiveram como foco principal a fiscalização do gelo em escama,
o qual era utilizado indistintamente como ingrediente (para o preparo de drinques e
batidas) ou para o resfriamento de bebidas envasadas e outros alimentos; e os produtos
cuja manipulação implicava em maiores riscos para os consumidores (pizza, cachorro
quente, churrasquinho, caldinhos, batidas, caldo de cana, etc).
Os gráficos abaixo mostram o desempenho da COVISA durante a realização do PRE-CAJU
2008.
Atuaç ão da C OVIS A d urante o P ré-c aju 2008
Ins peç ão da C O V IS A
C adas trados na E MS UR B
443
228
190
80
37 41
Is opor
Drinks
1 2
c aldo de
c ana
35
13 13
Tow ner
88 101
58
Bares
Tenda de
L anc hes
Total
Gráfico 1 – Estabelecimentos inspecionados pela COVISA, em comparação com os cadastrados pela EMSURB
Cobertura da Covisa no Pré-caju 2008
35,09%
87,13%
90,24%
60,34%
50,00%
100,00%
Isopor
Drinks
caldo de cana
Towner
Bares
Tenda de Lanches
Gráfico 2 – Percentual de estabelecimentos inspecionados pela COVISA, em relação ao cadastrado da EMSURB
17
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Seguem-se as inadequações detectadas pela COVISA/AJU nos equipamentos que
inspecionou e orientou:
I. 90,24% das tendas de batidas e drinques:

Reaproveitamento de água para lavagem de utensílios e das mãos;

Gelo utilizado no preparo das bebidas obtido de fabricantes que utilizavam sacos
impróprios para o acondicionamento;

Vendedores não capacitados em cursos de boas práticas;

Recipientes
com
ingredientes
mantidos permanentemente
abertos
(latas
de
achocolatados, leite condensado, frutas, etc);

Vendedores não uniformizados;

Vendedores exercendo dupla função: caixa e manipulador.
II. 50 % das tendas de caldo-de-cana:

Escassez de água (trazida pelo vendedor em pequenos vasilhames, sendo
reaproveitada);

Caixa de isopor contendo gelo depositada diretamente sobre o chão;

Canas para consumo mal acondicionadas (expostas à poeira e armazenada em tonéis
de cor azul)

Vendedor não uniformizado;

Vendedor sem instrução em boas práticas de serviços de alimentação;

Resíduos da cana em local inadequado;

Moenda sem a devida higienização;

Más condições de higiene das instalações.
III. 100% das mini-vans adaptadas para a venda de alimentos:

Escassez de água (trazida pelos vendedores em pequenos vasilhames, sendo muitas
vezes reaproveitada);
18
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
Muitas com falta de condições que preservem os alimentos de deterioração (ausência
de refrigeração e armazenamento de ingredientes em locais inadequados);

Utilização de bisnagas para servir molhos (catchup e maionese);

Algumas contendo pizza acondicionada sem qualquer tipo de refrigeração;

Grande quantidade de produtos expostos fora de refrigeração;

Caixas de isopor contendo alimentos em contato direto com o chão;

Vendedores não uniformizados;
IV. 60,34% dos bares:

Escassez de água (trazida pelos vendedores em pequenos vasilhames, sendo muitas
vezes reaproveitada);

Muitos com falta de condições que preservem os alimentos de deterioração (ausência
de refrigeração e armazenamento de ingredientes em locais inadequados);

Caixas de isopor contendo alimentos em contato direto com o chão;

Vendedores sem uniformes;

Espaço das barracas presença de caixas, roupas, toalhas, latinhas vazias;

Panelas sujas depositadas no chão;

Alguns com carnes de churrascos de procedência incerta;

Maioria dos vendedores sem instrução em boas práticas de serviços de alimentação;

Ausência de lixeiras na maioria das barracas;

Higienização insuficiente de ingredientes utilizados no preparo local de saladas cruas;

Más condições de higiene na maioria das barracas.
V. 87,13% das tendas de lanches:

Escassez de água (trazida pelos vendedores em pequenos vasilhames, sendo muitas
vezes reaproveitada);

Muitos com falta de condições que preservem os alimentos de deterioração (ausência
de refrigeração e armazenamento de ingredientes em locais inadequados);

Caixas de isopor contendo alimentos em contato direto com o chão;
19
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
Vendedores sem uniformes;

Espaço das barracas com presença de caixas, roupas, toalhas, latinhas vazias, etc;

Panelas sujas depositadas no chão;

Algumas com carnes de churrascos de procedência incerta;

Maioria dos vendedores sem instrução em boas práticas de serviços de alimentação;

Ausência de lixeiras na maioria das barracas;

Higienização insuficiente de ingredientes utilizados no preparo local de saladas cruas;

Más condições de higiene na maioria das barracas.
VI. 35,09 % dos vendedores de bebidas envasadas no interior de recipientes de isopor:

Escassez de água potável (trazida pelos vendedores em pequenos vasilhames);

Caixas de isopor contendo as bebidas em contato direto com o chão;

Presença de latinhas vazias no espaço das barracas;

Maioria dos vendedores sem instrução em boas práticas de serviços de alimentação;

Ausência de lixeiras na maioria das barracas;

Más condições de higiene na maioria das barracas.
Em todos os momentos, os comerciantes foram orientados a regularizar a situação, e em
alguns casos foi necessária a apreensão dos produtos, a exemplo dos molhos em bisnaga.
Os gráficos 3 e 4 demonstram a situação em que funcionaram os estabelecimentos
inspecionados, no tocante às condições de trabalho.
Observou-se que apenas 31,58% dos comerciantes afirmaram possuir água tratada e
realizar higienização das mãos, como ilustra o gráfico. Este percentual pode ser ainda
menor, considerando que:

A água não foi disponibilizada pelos órgãos responsáveis pela infra-estrutura do
evento, nem pela empresa responsável pelo abastecimento no município de Aracaju;

Os comerciantes disseram que trouxeram água tratada de suas casas, na maioria das
vezes em volume insuficiente ou transportada de maneira inadequada;

A forma de armazenamento e utilização da água propiciava a contaminação de toda a
água restante, comprometendo assim a sua qualidade e potabilidade;
20
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
Não existia sistema de captação e descarte adequado dos efluentes líquidos gerados
pelas barracas, sendo feito o descarte na área posterior da própria barraca. Como a
água era insuficiente, a higienização do piso ficava comprometida;

Os dados referentes à lavagem das mãos tiveram como fonte de informação a
afirmação dos próprios comerciantes, e como o questionário foi aplicado diretamente
pelos técnicos da COVISA/AJU, há a possibilidade de falso-verdadeiros.
Possuem água tratada?
Possuem cursos de BPF?
Sim
Sim
Não
Não
Gráfico 3 – Quantitativo de comerciantes com água tratada
Gráfico 4 – Quantitativo de comerciantes com Curso de BPF
Apenas 21,26% do total de comerciantes que trabalharam com alimentos declararam ter
participado de algum curso de Boas Práticas de Fabricação.
No gráfico abaixo, observa-se que a maior parte das carnes (55,71%) utilizada nos
churrasquinhos apresentava-se adequadamente embalada sob a forma de espetinhos e,
segundo informações, procediam de frigoríficos, porém 44,31% dessas carnes eram
compradas em peças e os espetinhos eram preparados em casa, o que acarretava incerteza
quanto à sua procedência e tornava maior o risco biológico, uma vez que um grande
número de barracas não oferecia condições adequadas para a refrigeração de alimentos.
21
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Origem das Carnes
Mercado Central
Frigoríficos (churrascos
prontos e embalados)
Feiras Livres
Açougues
Supermercados
Gráfico 07 – Procedência das carnes utilizadas no preparo de churrasquinhos.
Apesar de 78,81% dos ambulantes conhecerem a procedência do gelo que utilizavam,
apenas 39,83% encontravam-se de acordo com as normas sanitárias, conforme mostrado
abaixo:
Conhecem a origem do
Gelo?
Gelo de acordo com as
Normas Sanitárias?
Não
Sim
Não
Sim
Gráfico 05- Percentual de comerciantes que conheciam a
procedência do gelo
Gráfico 06- Percentual de comerciantes cujo gelo estava
em conformidade com as normas sanitárias.
Constatou-se em relação à comercialização do gelo as seguintes inadequações:

Presença de alguns veículos abertos sendo utilizados para o transporte e
distribuição do gelo;

O gelo comercializado estava exposto, em embalagens primárias desprovidas de
vedação, constituídas de sacolas plásticas coloridas abertas;
22
Coordenação de Vigilância Sanitária de Aracaju

Tombamento no interior dos veículos de sacolas plásticas abertas contendo gelo,
com extravasamento do conteúdo para o piso dos veículos e reaproveitamento
deste gelo contaminado mediante a sua reposição nas sacolas plásticas e posterior
comercialização;

Deposição do gelo acondicionado nestas embalagens primárias desprovidas de
vedação, constituídas de sacolas plásticas coloridas abertas, diretamente sobre o
asfalto, calçadas e gramados, no momento da descarga e durante o transporte até
os locais de comercialização, nos quais o gelo era utilizado como ingrediente de
drinques e batidas ou para o resfriamento de bebidas envasadas e outros
alimentos.
11. Considerações finais:
O comércio de alimentos em vias públicas tem recebido, atualmente, grande atenção das
autoridades e organizações internacionais, que concentram esforços na análise dos
impactos econômicos, sociais e sanitários dessa atividade. Em contraponto, esse tipo de
comércio ainda constitui risco à saúde da população, já que os produtos comercializados
podem ser facilmente contaminados com microrganismos patogênicos, devido às
condições inadequadas do local de preparo e à falta de conhecimento sobre técnicas de
manipulação higiênica por parte dos comerciantes.
Os comerciantes devem contar com um sistema de abastecimento de água tratada, para
viabilizar a higienização correta das mãos, e também das matérias primas, utensílios e
equipamentos utilizados no preparo e comercialização das refeições.
Além dos cuidados com a higiene dos alimentos, dos utensílios e equipamentos, faz-se
necessária uma atenção especial para a higiene do espaço onde se preparam e distribuem
as refeições, pois o resultado final do alimento depende dessa corrente ser segura e nunca
rompida.
Deve também ser viabilizado um sistema de captação e descarte adequado dos efluentes
líquidos gerados pelas barracas, objetivando proteger o meio ambiente e evitar o
aparecimento de insetos e pragas que veiculem agentes de doenças infecciosas.
23
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Nem sempre é possível um local perfeito para os serviços de alimentação. Mas pode ser
adaptado, tornando-se adequado para a prestação do serviço, minimizando os riscos para
os consumidores.
Deve-se evitar a deposição de alimentos, mesmo embalados, diretamente sobre o chão,
objetivando evitar a sua contaminação direta ou indireta por agentes causadores de
doenças presentes no solo contaminado; devem ser colocados sobre estrados ou prateleiras
constituídos de material apropriado, de fácil limpeza, liso e íntegro, localizados em
ambiente limpo.
Os riscos relativos à procedência incerta e à ausência ou inadequação da conservação de
alimentos perecíveis de origem animal pelo frio, principalmente de carnes e queijos a
serem servidos sob a forma de espetinhos, podem ser minimizados mediante o controle da
distribuição das carnes e queijos através da concessão deste serviço a empresas licenciadas
pela COVISA/AJU. Além disto, é imprescindível que os comerciantes destes produtos
disponham de equipamentos termicamente isolados, dotados de máquina frigorífica
(frízeres), que mantenham o seu interior com temperatura adequada a conservar os
alimentos .
Por sua extrema perecibilidade, os produtos que transitam no comércio ambulante, como
lanches e salgados preparados nos pontos de venda, também exigem conservação em
ambiente e temperatura adequados. Os aquecimentos prolongados a temperaturas entre
15ºC e 65ºC podem favorecer a proliferação de micróbios causadores de doenças. Caixas
isotérmicas com gelo de procedência duvidosa ou caixas de isopor danificadas e sujas
podem vir a contaminar os alimentos armazenados.
Deve ser instituído o uso de sachês ao invés de bisnagas contendo maionese, catchup e
mostarda, para prevenir riscos de contaminações cruzadas ou conseqüentes à
manipulação inadequada por portadores assintomáticos de microrganismos patogênicos.
Os produtores e distribuidores de gelo para consumo humano de Aracaju foram
notificados que este produto deve estar sempre acondicionado em embalagens primárias
apropriadas, resistentes à ruptura e lacradas para evitar contaminação física, química e
biológica, além de extravasamento; e que este produto deve ser transportado em
embalagens secundárias limpas, resistentes à puncturas, em veículos apropriados, ou seja,
em carros fechados e limpos.
24
Coordenação de Vigilância Sanitária de Aracaju
Para viabilizar a qualidade da alimentação servida, é imprescindível a educação e o
treinamento constante dos manipuladores, pois criam um conjunto de meios e processos
mediante os quais os indivíduos são ensinados e aperfeiçoados na execução das tarefas.
Não é suficiente que o manipulador receba treinamento especializado; é necessário, no
entanto, que o mesmo tenha consciência do papel que representa em relação à saúde e
segurança dos consumidores. A falta de senso de responsabilidade dos manipuladores
pode anular todos os outros esforços empreendidos para a manipulação higiênica e
garantia da qualidade do alimento. Para assegurar o comparecimento dos ambulantes
participantes dos eventos às palestras promovidas pela COVISA/AJU, deverá ser
cumprido o requisito que condicione a autorização para comercializar alimentos nestes
eventos à comprovação da freqüência a estas capacitações.
12. Referências Bibliográficas:

BRASIL, 2004. Resolução RDC ANVISA nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe
sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Brasil, 2005. Resolução RDC ANVISA no 218, de 29 de julho de 2005. Dispõe sobre
o regulamento técnico de procedimentos higiênico-sanitários para manipulação de
alimentos e bebidas preparados com vegetais.

Amson, Giselle Van, 2005. Comércio ambulante de alimentos em Curitiba: perfil de
vendedores e propostas para programa de boas práticas higiênicas na manipulação
de alimentos. Universidade Federal do Paraná.

Barreto, Tiago Luis. 2007. Perfil epidemiológico dos surtos de toxinfecções
alimentares no município de Limeira, São Paulo. Universidade de São Paulo.

Souza, Clovis Wesley Oliveira & Spoto, Marta Helena Fillet. 2006. Análise das
condições do comércio de caldo de cana em vias públicas de municípios paulistas.
Universidade de São Paulo.

Mallon, Carolina & Bortolozo, Eliana Aparecida Fagundes Queiroz. 2005.
Alimentos comercializados por ambulantes: uma questão de segurança alimentar.
Centro Federal de Educação Tecnológica do Paraná.
25
Coordenação de Vigilância Sanitária de Aracaju
13. Equipe Técnica da COVISA/AJU:
Francisco Anderson Araújo Nóbrega – Coordenador da Vigilância Sanitária
Jacklene Andrade de Araújo – Gerente de Ações Estratégicas e Educação Sanitária
José Augusto Mendonça
Carlos Alberto Santos
Anselmo Ferreira dos Santos
Djalva Lima M. Santos
Mario Augusto Góes
José Luis de Andrade
Marli Almeida Santos
Maria Altair Alves Menezes
Gilberto Marciano dos Santos
Rômulo Wilson da Costa
James Valdson da Silva
Dalmo Vianna Belém
Manoel Oliveira
Vicente Manoel Messias de Campos
Alzira Cleonice Queiroz
Maria Augusta Santos Cabral
Alexsandro Xavier Bueno
Garibaldi Silvino
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ESTADO DE SERGIPE
PREFEITURA MUNICIPAL DE ARACAJU
SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE
COORDENAÇÃO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
Aracaju, 18 de janeiro de 2008
NOTIFICAÇÃO
Informamos aos produtores e distribuidores de gelo para consumo humano que
durante o Pré-Caju 2008, foi verificado a distribuição exclusiva de gelo em escama, o qual
era utilizado indistintamente como ingrediente (para o preparo de drinques e batidas) ou
para o resfriamento de bebidas envasadas e outros alimentos. Foram detectadas as
seguintes inadequações relacionadas à comercialização do gelo:

Presença de alguns veículos abertos sendo utilizados para o transporte e
distribuição do gelo;

O gelo comercializado estava exposto, em embalagens primárias desprovidas de
vedação, constituídas de sacolas plásticas coloridas abertas;

Tombamento no interior dos veículos de sacolas plásticas abertas contendo gelo,
com extravasamento do conteúdo para o piso dos veículos e reaproveitamento
deste gelo contaminado mediante a sua reposição nas sacolas plásticas e posterior
comercialização;

Deposição do gelo acondicionado nestas embalagens primárias desprovidas de
vedação, constituídas de sacolas plásticas coloridas abertas, diretamente sobre o
asfalto, calçadas e gramados, no momento da descarga e durante o transporte até
os locais de comercialização, nos quais o gelo era utilizado como ingrediente de
27
Coordenação de Vigilância Sanitária de Aracaju
drinques e batidas ou para o resfriamento de bebidas envasadas e outros
alimentos.
Considerando:
a) as inadequações supra mencionadas, relacionadas à disponibilização do gelo para
consumo humano em embalagens primárias inadequadas e abertas; e
b) o risco sanitário para os consumidores de alimentos representado pela contaminação
do gelo para consumo humano;
a Coordenação de Vigilância Sanitária de Aracaju notifica os produtores e
distribuidores de gelo para consumo humano, com base em conhecimentos técnicocientíficos validados e na legislação vigente, que este produto deve estar sempre
acondicionado em embalagens primárias apropriadas, resistentes à ruptura e lacradas
para evitar contaminação física, química e biológica, além de extravasamento; e que este
produto deve ser transportado em embalagens secundárias limpas, resistentes à
puncturas, em veículos apropriados, ou seja, em carros fechados e limpos.
Base Normativa:

Resolução RDC nº 274, de 22 de setembro de 2005, que aprova o
"REGULAMENTO TÉCNICO PARA ÁGUAS ENVASADAS E GELO".
Esta Resolução define que gelo para consumo humano é a água em estado sólido
e estabelece no item 5.4. que o gelo deve ser preparado a partir de água cujos
parâmetros microbiológicos, químicos e radioativos atendam à Norma de Qualidade
da Água para Consumo Humano; e no item 6.1. que as etapas a serem submetidas
a Água Mineral Natural e a Água Natural não devem produzir, desenvolver e ou
agregar substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde
do consumidor e ou alterem a composição original, devendo ser obedecida a
legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação.

Resolução RDC ANVISA nº 173, de 13 de setembro de 2006, que dispõe
sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Industrialização e
28
Coordenação de Vigilância Sanitária de Aracaju
Comercialização de Água Mineral Natural e de Água Natural e a Lista de Verificação
das Boas Práticas para Industrialização e Comercialização de Água Mineral Natural
e de Água Natural.
Esta Resolução conceitua Envase como operação que compreende o enchimento e
a vedação com tampa da embalagem com água mineral natural ou com água
natural; e Embalagem como artigo que está em contato direto com a água mineral
natural ou com a água natural destinado a contê-las, desde a sua fabricação até a
sua entrega ao consumidor, com a finalidade de protegê-las de agentes externos,
de alterações e de contaminações, assim como de adulterações;
E determina que a água mineral natural e água natural envasadas devem estar
devidamente vedadas pelo fechamento automático, através do ítem 4.7.1: O
envase e o fechamento das embalagens devem ser realizados por equipamentos
automáticos. O fechamento deve garantir a vedação das embalagens para evitar
vazamentos e contaminação da água mineral natural e da água natural;

Resolução RDC nº 91, de 11 de maio de 2001, que aprova o Regulamento
Técnico - Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e
Equipamentos em Contato com Alimentos constante do Anexo desta Resolução.
Esta Resolução estabelece no item 3.1. que as embalagens e equipamentos que
estejam em contato direto com alimentos devem ser fabricados em conformidade
com as boas práticas de fabricação para que, nas condições normais ou previsíveis
de emprego, não produzam migração para os alimentos de componentes
indesejáveis, tóxicos ou contaminantes em quantidades tais que superem os limites
máximos estabelecidos de migração total ou específica, tais que: a) possam
representar um risco para a saúde humana; b) ocasionem uma modificação
inaceitável na composição dos alimentos ou nas características sensoriais dos
mesmos.
FRANCISCO ANDERSON ARAUJO NOBREGA
Coordenador da Vigilância Sanitária
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