ações em educação alimentar e nutricional (ean)

AÇÕES EM EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL (EAN):
UMA PROPOSTA CRÍTICA FRENTE DE VALORIZAÇÃO DA
CULTURA ALIMENTAR
Autor (1) Antonio Carlos Barbosa da Silva; Co-autor (1); Vanessa Érica Rodrigues de
Oliveira. Co-autor (2); Marina Coimbra Casadei Barbosa da Silva
Universidade Estadual Paulista -UNESP-Assis. E-mail: [email protected]; Universidade Estadual
Paulista - UNESP- Assis.. E-mail: [email protected]; Universidade Estadual Paulista –
407514/2012-0 UNESP - Marília. E-mail: [email protected]
Financiamento: Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome/CNPq/Sesan – Processo
407514/2012-0
Resumo: A produção e o consumo de alimentos industrializados tornaram-se marcas que
definem nossa contemporaneidade. Apesar de o Brasil ser um dos maiores produtores de frutas
e hortaliças do mundo os brasileiros não possuem o hábito de comer vegetais diariamente e
consumem cada vez mais alimentos produzidos industrialmente (ultra processados). A
população infanto-juvenil é a que mais sofre com esse tipo de consumo e tende a perder o
contato com alimentos in natura e com pratos da culinária brasileira A alimentação deve ser
uma prática social resultante da integração das dimensões biológica, sociocultural, ambiental e
econômica. na efetivação de uma Educação Alimentar e Nutricional. O trabalho objetivou
resgatar elementos históricos, culturais que permeiam a alimentação do brasileiro, além
aprofundar o debate em torno dos hábitos alimentares contemporâneos e suas implicações, tais
como o hiperconsumismo de junk food e as doenças degenerativas advindas de uma alimentação
deficitária. Trabalhamos com três grupos abertos de alunos entre 9 a 13 anos de uma escola
pública. A educação problematizadora, ativa, não formal serviu para subsidiar oficinas de rodas
de conversa, atividades lúdicas, oficinas culinárias, apresentações e discussão de animações que
abordam a alimentação. O trabalho mostra que a EAN é um dos caminhos existentes para a
promoção da saúde e para a reflexão sobre o comportamento alimentar. É possível desenvolver
junto aos estudantes uma resistência frente a imposições alimentícias contemporâneas, ao
valorizar concretamente e simbolicamente a cultura alimentar de seu país e a consolidação de
suas práticas.
Palavras-chave: educação, cultura alimentar, indústria alimentícia, infato-juvenil.
INTRODUÇÃO
A partir da década de 1990, pesquisas científicas apontaram que aumento de
várias doenças crônicas degenerativas estaria relacionado aos hábitos alimentares da
população, isso abria caminhos para a instalação de políticas públicas que postulassem a
Educação Alimentar e Nutricional (EAN) como medida necessária para a transformação
da saúde populacional.
Para Boog (1997) a promoção da EAN deve valorizar e resgatar elementos da
cultura alimentar, considerando a segurança alimentar, respeitando e modificando
crenças e atitudes em relação à alimentação.
Dessa forma, os projetos nessa área devem considerar, além do aspecto do
consumo biológico-saúde, o aspecto simbólico-cultural de alimentos. Esses processos
são fundamentais para a promoção da alimentação adequada, saudável e consciente.
A alimentação representa a manifestação da formação social e cultural de um
povo, a chave simbólica dos costumes, um código subjetivo que registra, forja
identidades, que denuncia e evidencia um modo de pensar o mundo. As observações
sobre os diversos elementos simbólicos que cerceiam os alimentos facilitam a
interpretação de conceitos construídos por diferentes sujeitos sociais, justificando seus
hábitos alimentares e suas articulações concretas do cotidiano, enquanto estratégias de
vida.
Quando a EAN é postulada meramente como uma consulta parcial do
tratamento, a-histórico e atemporal, independente de grupos sociais, desconsiderando as
questões mencionadas, ela se torna um saber técnico, alienado, que não valoriza o
sujeito e sua cultura alimentar e não o considera como capaz de transformar sua história.
Para Valente (2002), ao considerarmos os processos históricos e sociais que
estão por trás da nutrição e o possível fortalecimento dos movimentos populares na
reivindicação de uma alimentação mais crítica e saudável, poderíamos estar criando um
tipo de ação mais eficaz sobre a realidade da alimentação brasileira.
Conforme Garcia (2003), em decorrência de novas demandas geradas pelo modo
de vida urbano, ao comensal seria imposta a necessidade de reequacionar sua vida
segundo as condições das quais dispõe, como tempo, recursos financeiros, locais
disponíveis para se alimentar, local e periodicidade das compras, entre outras. As
soluções são capitalizadas pela indústria e comércio, apresentando alternativas
adaptadas às condições urbanas e delineando novas modalidades no modo de comer, o
que certamente contribuiu para mudanças no consumo alimentar das pessoas. Produto
deste modus vivendi urbano, a comensalidade contemporânea se caracterizou pela
escassez de tempo para o preparo e consumo de alimentos.
A globalização da economia e a industrialização exercem um papel importante
na alimentação humana, devido à gama de produtos e serviços distribuídos em escala
mundial e ao suporte publicitário envolvido. Uma tendência crescente para o consumo
de alimentos de maior concentração energética é promovida pela indústria através da
produção abundante de alimentos saborosos, de alta densidade energética e de custo
relativamente baixo. A difusão da ciência nos meios de comunicação e o uso do
discurso científico na publicidade de alimentos também exercem seu papel no cenário
das mudanças alimentares.
De acordo com Ribeiro (2000), o vazio de nossa origem, relatada como país
subalterno, dependente, colonizado, influi na definição de nossa identidade. Estamos
sempre buscando um padrão novo. Freire Costa (2000) destaca a rapidez e a facilidade
com que o brasileiro absorve itens das culturas americana e europeia por serem
consideradas modos de vida “superiores” pelos que se julgam “inferiores”.
Para Dória (2002) a nossa culinária, composta pelas culturas indígenas e pelas
heranças negra e ocidental ibérica, são por analogia, três línguas diferentes, três
sistemas culinários irredutíveis uns aos outros e ainda desconhecemos de fato nosso
repertório culinário dos últimos 500 anos.
Indo mais além de sua dimensão biológica, a alimentação humana como um ato
social e cultural faz com que sejam produzidos diversos sistemas alimentares. Na
constituição desses sistemas, intervêm fatores de ordem ecológica, histórica, cultural,
social, psicológica e econômica que implicam representações e imaginários sociais
envolvendo escolhas e classificações.
Portanto, a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), ao apontar a
EAN como estratégia para maior consciência sobre nossa cultura alimentar e
consequentemente melhorar a saúde nutricional dos brasileiros, também atribui aos
educadores de diversos setores a responsabilidade em orientar seus alunos sobre o ato
de alimentar-se a partir da sua cultura local e regional.
A EAN é um dos caminhos existentes para a promoção da saúde, que leva a
população a refletir sobre o seu comportamento alimentar a partir da conscientização
sobre a importância da alimentação para a saúde, permitindo a transformação e o
resgate dos hábitos alimentares tradicionais, além de introduzir vários pontos discutidos
do meio ambiente, como o acesso à água, o uso de agrotóxicos, transgênicos, aditivos e
a produção de resíduos, fazem parte do contexto da alimentação saudável devendo,
portanto, ser integrados ao seu conteúdo.
Para Boog (1997), a EAN, ao contrário das chamadas antigas Orientações
Nutricionais, dá ênfase ao processo de modificar e melhorar o hábito alimentar a médio
e longo prazo; preocupa-se com as representações sobre o comer e a comida, com os
conhecimentos, as atitudes e valores da alimentação para a saúde, buscando sempre a
autonomia do sujeito.
Na sociedade contemporânea o consumo excessivo de alimentos disfuncionais,
calóricos e supérfluos culmina no sobrepeso e na obesidade de parte da população. A
alimentação excessiva e disfuncional tem contribuindo para que as doenças crônicas
degenerativas seja uma das principais causas de morbidade e mortalidade no país, em
todas as classes sociais.
Educar no âmbito da alimentação e nutrição é a construção conjunta de
processos permanentes e contínuos para aprimorar a produção, a distribuição, a seleção
e o consumo de alimentos, de forma adequada, saudável e segura. A valorização de
hábitos e tradições culturais de cada indivíduo e do seu grupo social de convívio, além
da conscientização cidadã sobre o desperdício de alimentos e sua utilização integral
devem estar presentes em propostas educativas em alimentação e nutrição.
Quem trabalha em EAN, além de associá-la a uma Educação para a Saúde, deve
focar suas questões educativas de forma crítica e transformadora. Tal como Paulo Freire
(1987) nos alertou: problematizar os elementos que cerceiam os processos educativos é
um caminho para a formação da consciência crítica dos educandos, em oposição à
educação tradicional, bancária, aprendida nas escolas, na qual os educadores
estabelecem com os educandos uma relação de narração de conteúdo. Essa é à base da
pedagogia libertadora.
A educação libertadora possibilita ao sujeito encontrar condições para descobrirse e conquistar-se em sua própria história e capaz de sozinho controlar seus problemas,
no caso do EAN, relacionados à alimentação, após o diálogo com os educadores. A
educação problematizadora implica em um constante esclarecimento da realidade,
resultando na inserção crítica e reflexiva na realidade dos sujeitos e na negação do
homem abstrato, isolado, desligado do mundo. É um ato dialógico que possibilita a
superação da contradição educador-educandos, no qual ambos educam e são educados,
se tornando sujeitos do processo educativo. Desse modo, o educador refaz seu ato
cognoscente, na cognoscitividade dos educandos, que são agora investigadores críticos
em diálogo com o educador e não mais recipientes dóceis de depósitos de informações.
Dessa forma, nosso trabalho teve como meta, a partir de uma ação educativa
crítica, subsidiar grupos de alunos de uma comunidade escolar pública da cidade de
Assis-SP na implementação de ações em educação alimentar e nutricional.
Os objetivos gerais que nortearam nossas ações foram: desenvolver ações que
resgatem elementos culturais que configuram a comida brasileira; e sensibilizar
estudantes do ensino fundamental e médio, a escola sobre a importância da alimentação
saudável e nutricionalmente adequada, além de pontuar criticamente as implicações de
uma alimentação baseada em alimentos ultra processados, tais como o hiperconsumismo de junk
food , a obesidade, sobrepeso, diabetes tipo II e as cardiopatias – doenças diretamente
ligadas a uma alimentação deficitária.
METODOLOGIA
Nosso trabalho foi estruturado metodologicamente de forma a construir espaços
reflexivos na escola e que levassem os alunos a se fortalecerem criticamente frente à
EAN. Utilizamos as chamadas intervenções grupais em psicologia (discussões com
grupos de alunos sendo coordenados pelos participantes da equipe) com respaldos
teóricos (da psicologia institucional e da pedagogia libertadora) e práticos
(desenvolvemos oficinas psicossociais que atendiam às demandas em torno da EAN).
Atendemos semanalmente, durante o ano letivo de 2014, três grupos abertos com cerca
de 10 alunos entre 9 a 13 anos de uma escola pública de Assis-S.P. A fim de tornar
nossa ação mais atraente aos alunos construímos oficinas que focavam atividades lúdicas,
rodas de conversa, oficinas culinárias, apresentações e discussão de animações que abordam a
temática alimentação.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
A equipe que desenvolveu as atividades contava com o coordenador do projeto
(professor de Psicologia), uma pesquisadora em Educação, três estagiários de
Psicologia, um estagiário de Nutrição, um Culinarista.
Nas atividades apresentamos aos grupos alguns alimentos industrializados e
debatemos sobre a quantidade de açúcar e ingredientes químicos contidos neles e o que
eles podem causar ao organismo das pessoas. Logo em seguida, com a intenção de
apontar um contraponto ao consumo desses alimentos, mostramos que muitas
guloseimas podem ser confeccionadas em casa, com menos ingredientes prejudiciais à
saúde. Assim, construímos com os grupos um saber culinário que rompia com a ideia de
que, necessariamente, biscoitos e doces só são produzidos em fábricas. A parceria com
profissionais de culinária e nutrição que fazem parte do projeto foi essencial, pois assim,
em muitas atividades pudemos utilizar a cozinha da escola com segurança necessária.
Intitulamos essas atividades de oficinas de culinária.
Ainda sobre a composição dos alimentos, realizamos outra oficina cujo objetivo
foi desenvolver reforçar o diálogo em torno dos ingredientes que estão presentes em
diversos alimentos industrializados, tais como o açúcar, sódio, gorduras, corantes e
conservantes. Nessa oficina apresentamos partes de dois vídeos (Além do Peso e Fed
Up) que mostram a quantidade oculta de açúcar em alguns alimentos (refrigerantes,
doce, salgados etc) e abordamos sobre a farsa dos sucos da caixinha que não são nada
naturais. Depois fizemos um suco de morango natural com açúcar mascado, com açúcar
refinado e sem açúcar; e o suco de morango em “pó” já açucarado. A experimentação
dos sucos e os vídeos ampliaram o universo dos estudantes quanto às quantidades dos
ingredientes nocivos nos alimentos, o que levou a uma maior reflexão sobre a
quantidade de
Em outra atividade apresentamos um episódio do seriado mundialmente
conhecido Simpsons, no qual o personagem Bart fica dependente de açúcar. O desenho
é crítico em mostra os efeitos negativos do excesso de açúcar no organismo. Logo após,
foi feito uma discussão do vídeo e dos rótulos de biscoitos recheados, doces
achocolatados, salgadinhos em pacotes, refrigerantes e gelatina. Nossa discussão
centrou em apontar como podemos perder o controle ao consumir excessivamente
alguns ingredientes e como esses são ocultados nos alimentos industrializados. A
indústria alimentar tem como estratégia mascarar, através do rótulo, ingredientes que
quando em excesso são notadamente prejudiciais à saúde. Assim, mascaram o excesso
de açúcar no alimento sob o nome fantasia de maltodextrina, frutose, dextrose, etc.
Em outra atividade resgatamos o conhecimento a respeito das frutas, verduras e
legumes presentes em nossa região. Foram apresentadas réplicas em tamanho natural de
legumes, verduras e frutas aos estudantes, cabendo a esses descobrir o nome do vegetal
e sua função na alimentação humana. Foram também apresentados a eles frutas in
natura para degustação, de forma ampliar o saber em relação totalidade da fruta. Através
do diálogo os estudantes aprenderam que a maior parte das frutas que consumimos tem
origem em outros países. Outro problema que apresentamos foi em relação a
monocultura que inibe a produção de uma maior diversidade frutífera em nosso país.
Conhecer novos sabores e texturas de novas comidas deram aos estudantes uma
sensação prazerosa e as instigaram a buscar novas experimentações de alimentos in
natura. Aqui vale a pena apontar que em uma sociedade célere, tecnológica, o tempo
para comprar, encontrar alimentos in natura torna-se uma tarefa árdua. 90% dos
alimentos
de
um
supermercado
são
chamados
de
junk
food
(alimentos
ultraprocessados)1 que apresentam excesso de ingredientes disfuncionais tais como o
açúcar, o sal e a gordura e aditivos químicos, tais, como conservantes e corantes
artificiais.
Incentivamos também os estudantes a participarem de jogos que ampliavam o
saber em torno da alimentação. Em um jogo de Advinha o objetivo foi descobrir os
alimentos que fazem parte nossa culinária histórica e no que eles podem ser
transformados. Destaque aqui para o resgate da mandioca e seus subprodutos. Uma
planta originalmente brasileira que nos acompanha ao longo da história e que a cada dia
perde lugar devido a sua substituição na mesa do brasileiro pelos produtos farináceos a
base de trigo ou ao ultra processamento que indústria alimentar de junk food faz da
mandioca, nos afastando de sua manipulação caseira (vide os biscoitos de polvilho,
doces, massa de tapioca e pão de queijo que são vendidos prontos e não nos passa pela
cabeça produzi-los em casa).
Para ilustrar nossa atividade, fizemos junto com os estudantes uma receita de
pão de queijo e polvilho. Dessa forma, fazendo uma receita de pão de queijo e polvilho,
podemos falar sobre a importância histórica e cultural da mandioca e do queijo mineiro
na alimentação dos brasileiros e como temos cultura suficiente para elaborar uma
comida em vez de compra-la pronta em um supermercado.
Uma das oficinas culinárias que abordou sobre a cultura dos tropeiros fora a
oficina do feijão tropeiro, a qual tinha por objetivo proporcionar o resgate da história
dos tropeiros e bandeirantes através de suas receitas e alimentação, tipicamente
1
A junk food pode ser traduzida comida e bebida disfuncional, geralmente acrescidas de excesso de
sal, açúcar e gordura, que rapidamente torna-se viciante e prazerosa. Moss (2014).
brasileiras. A receita foi preparada e servida aos estudantes, enquanto foi feita uma
discussão e resgate histórico do alimento.
Incentivamos também os alunos a construírem um espaço EAN dentro do pátio
da escola, cuja finalidade era de criar um espaço na escola para que a população da
instituição comece a interagir a fim de resgatar a cultura como forma de resistência do
consumismo. Para isso os alunos fizeram a montagem do estande: cavalete da tela, mesa
com condimentos tipicamente brasileiros, tintas, materiais para desenhar etc. Foi
oferecido aos participantes da oficina doces típicos caseiros da culinária nacional, como
de doce de batata, rapadura, pé de moleque, paçoca, que servem para atiçarmos na
memória a história de nossa culinária e ao mesmo tempo mostrar que o Brasil tem uma
rica história na doçaria caseira. Cascudo (1983).
A partir das oficinas, pudemos perceber a carência de informação que os alunos
e toda equipe da educação têm sobre alimentação adequada. Muitos alunos
desconhecem o nome de frutas, verduras e legumes e os problemas relacionados ao
excesso de açúcar, gordura e sal na alimentação.
CONCLUSÃO
A presente proposta contribuiu para a efetivação de uma Educação Alimentar e
Nutricional que resgatou e aprofundou os elementos históricos, culturais e sociais que
permeiam a nutrição e alimentação do brasileiro. Além disso, o debate em torno dos
hábitos alimentares adquirido na contemporaneidade serviu para oferecer aos estudantes
elementos críticos que as capacitaram a lidar com a cultura de massa e a indústria
alimentícia e marqueteira e suas implicações, como o hiperconsumismo e uma
alimentação à base de junk food.
Apesar de o Brasil ser um dos maiores produtores de frutas e hortaliças os
brasileiros não possuem o hábito de comer vegetais diariamente e a cada dia mais cede a
uma alimentação baseada em alimentos ultra processados.
A produção e o consumo de alimentos industrializados tornaram-se marcas que
definem nossa contemporaneidade. A construção histórica e cultural em torno de nossa
alimentação está sendo aniquilada pela indústria alimentar que praticamente coloca o
alimento pronto ou semi pronto em nossos lares. Cerca de 90% de todos os alimentos
de um supermercado são ultra processados e elaborados de forma que ofereça o mínimo
de esforço para digeri-lo e o máximo de sabor ao degustá-lo. A indústria consegue tal
feito ao misturar no alimento industrializados proporções generosas e palatáveis de
ingredientes que, reconhecidamente, são extremamente prazerosos e que iniciam o
processo de digestão já na boca. Assim, os salgadinhos em pacote, as bolachas
recheadas, as proteínas ultra processadas, os pães entre outros são misturas de sal,
açúcar e gordura (ingredientes reconhecidamente viciantes) que derretem na boca.
Nesse cenário, a camada populacional infanto-juvenil é a que mais sofre com
essa uniformização dos novos hábitos alimentares. Por ser uma camada que está mais
propensa a acreditar naquilo que é veiculado pelos meios de comunicação e com paladar
facilmente adocicado cede rapidamente aos caprichos da indústria alimentícia e seu
agressivo marketing. Isso leva os sujeitos a perderem o contato com alimentos in natura
e com a cultura tradicional alimentar brasileira. Atualmente, é comum a população
infato-juvenil apresentar doenças que até então eram desenvolvidas somente em adultos,
tais como, a obesidade, sobrepeso, diabetes tipo II e as cardiopatias – doenças
diretamente ligadas a uma alimentação deficitária.
Dessa forma, a adoção de uma educação alimentar e nutricional, parece ser uma
medida necessária para enfrentar uma sociedade que é movida pelas determinações
inerentes a uma postura consumista da vida neoliberal. A Educação Alimentar e
Nutricional contribui de forma efetiva para o sujeito melhorar sua saúde e identificar
possíveis alimentos que podem ser prejudiciais ao desenvolvimento físico e emocional
do sujeito.
A partir das oficinas, pudemos perceber a carência de informação que as pessoas
têm sobre nossa história e cultura alimentar, além da escassez de informações sobre a
alimentação adequada e dos componentes prejudiciais que compõem os alimentos
industrializados.
Nossas
atividades
dentro
do
projeto
financiado
pelo
Ministério
do
Desenvolvimento Social e Combate à Fome/CNPq/Sesan – Processo 407514/2012-0
teve o mérito de resgatar a cultura e história de nossa comida e de mostrar como esses
são elementos relevantes para a constituição da identidade brasileira. Além, disso, esse
tipo de ação serve de alerta para reforçarmos políticas públicas em educação alimentar.
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