O que você precisa saber sobre óleos e gorduras

O que você precisa saber sobre óleos e gorduras
ÓLEOS E GORDURAS
Óleos e gorduras comestíveis são fundamentais na alimentação humana, pois, fornecem
calorias (9 Kcal/g), auxiliam no transporte de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) para o
interior das células, são fontes de ácidos graxos essenciais, além de contribuir para o sabor e
palatabilidade dos alimentos e também para a sensação de saciedade após a alimentação.
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A diferença entre os termos óleo e gordura está na sua forma física. As gorduras são sólidas
ou pastosas e os óleos são líquidos, à temperatura ambiente (25ºC). Ambos são formados,
predominantemente, por triésteres de ácidos graxos e glicerol, chamados, triacilgliceróis. Os
ácidos graxos possuem, em geral, uma longa cadeia constituída de átomos de carbono e
hidrogênio e um grupo terminal denominado grupo carboxila. O tipo de ácido graxo oferecido
na dieta pode promover o aumento de gordura no tecido adiposo, ganho de peso corporal e,
consequentemente, o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT).
Ácidos graxos saturados: são aqueles que só possuem ligações simples entre os átomos de
carbono, podendo ser encontrados tanto em gorduras de origem animal, como na manteiga,
carnes, leites e derivados integrais, toucinho, bacon e banha de porco, tanto nos de origem
vegetal, como no óleo de coco e óleo de palma (dendê). Em geral, elevam os níveis de
colesterol sanguíneo em todas as frações de lipoproteínas.
Ácidos graxos insaturados: dividem-se em monoinsaturados e poli-insaturados. Não causam
problemas de saúde, exceto quando consumidos em grande quantidade.
Ácidos graxos monoinsaturados: são os que possuem apenas uma insaturação (dupla
ligação), entre os carbonos de suas moléculas. Estão presentes no azeite de oliva, óleo de
canola e girassol, oleaginosas (nozes, amêndoas, castanhas), abacate e azeitona.
Ácidos graxos poli-insaturados: são os que possuem duas ou mais duplas ligações entre os
carbonos. O organismo não produz dois importantes ácidos graxos poli-insaturados: o linoléico
(ômega-6) e o linolênico (ômega-3), sendo necessária sua ingestão na dieta, pois, participam
de importantes funções fisiológicas, por serem precursores das prostaglandinas. Também
estão associados à redução do risco de desenvolvimento de várias doenças como alguns tipos
de câncer, aterosclerose e doenças cardiovasculares. As principais fontes de ômega-6 são
azeites, óleos de girassol, milho, linhaça, soja, algodão e as de ômega-3 são peixes de água
fria, como o atum, salmão, sardinha e arenque.
Ácidos graxos cis e trans: os ácidos graxos insaturados, com uma ou mais duplas ligações,
podem existir nas configurações
cis e trans. Quando na forma cis,
os átomos de hidrogênio estão do mesmo lado em relação à dupla ligação, quando que na
forma
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trans
, estão em lados opostos. A gordura
trans
está associada com o aumento do colesterol total, do colesterol de baixa densidade, o LDL,
além de reduzir o colesterol de alta densidade, o HDL, aumentando assim, o risco para
doenças cardiovasculares. Ela é encontrada em óleos refinados, carnes, leites e derivados e
em gorduras hidrogenadas, que envolvem a produção de margarinas, cremes vegetais, pães,
biscoitos, batatas fritas, sorvetes, salgadinhos, pastéis, bolos, dentre outros produtos
alimentícios.
O Guia Alimentar para a População Brasileira recomenda o consumo de uma porção diária de
alimentos do grupo dos óleos e gorduras, dando preferência aos óleos vegetais, azeite e
margarina sem ácidos graxos trans, ou seja, o equivalente a uma colher de sopa.
REFERÊNCIAS:
ARAÚJO, W. M. C.; MONTEBELLO, N. P.; BOTELHO, R. B. A.; BORGO, L. A. Alquimia dos
alimentos. 2ª ed. Brasília: SENAC, 2011, p. 500.
BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 1ª ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2005,
p. 236.
CORSINI, M. S.; JORGE, N.; MIGUEL, A. M. R. O.; VICENTE, E. Perfil de ácidos graxos e
avaliação da alteração em óleos de fritura. Química Nova, v. 31, n. 5, 2008, p. 956 – 961.
HEIZIR, F. C.; MENDES, A. S.; SANTOS, J. C. AGUIAR, C. L. Modificação de óleos e gorduras
por biotransformação. Química Nova, v. 27, n. 1, 2004, p.146 – 156.
RIBEIRO, A. P. B.; MOURA, J. M. L. N.; GRIMALDI, R.; GONÇALVES, L. A. G.
Interesterificação química: alternativa para obtenção de gorduras zero trans. Química Nova, v.
30, n. 5, 2007, p. 1295 – 1300.
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RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos. 2ª ed. São Paulo:Edgard
Blücher/Instituto Mauá de Tecnologia, 2007, p. 196.
Texto elaborado pela Estagiária do curso de Nutrição da UFPE, Marcela Sarmento Valencia e
revisado pela nutricionista Marcella Campos.
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