ATIVIDADE ENZIMÁTICA DE BACTÉRIAS E DE LEVEDURAS

ATIVIDADE ENZIMÁTICA DE BACTÉRIAS E DE LEVEDURAS ISOLADAS DE
QUEIJO COLONIAL.
Souza, P. V.1; Zaffari, C. G. B. 1; Costa, M.1
1
Instituto de Ciências Básicas da Saúde. Departamento de Microbiologia e Parasitologia,
Programa de Pós Graduação em Microbiologia Agrícola e do Ambiente, Universidade Federal
do Rio Grande do Sul, Rio grande do Sul, Brasil.
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Queijo é o nome genérico para um produto alimentar que é resultado da fermentação lática do
leite. Durante o processo de maturação do queijo, é necessária a presença de diversos microorganismos como bactérias e fungos, que contribuem de forma positiva ou negativa, por meio
da liberação das suas enzimas. O objetivo do trabalho foi identificar bactérias e leveduras
isoladas de queijo colonial e a capacidade de produção de enzimas líticas por estes
microrganismos. Foram analisadas amostras de bactérias e leveduras já coletadas em trabalho
anterior, isoladas e mantidas congeladas. A recuperação das bactérias foi feita por meio de
cultivo inicial em caldo BHI a 30°C e re-isolamento de todos os isolados em ágar padrão para
contagem. As leveduras isoladas foram recuperadas em caldo GYP e re-isolamento em ágar
batata dextrose. Após o isolamento, todos os isolados foram testados quanto à capacidade de
crescimento a + 5º C, para identificação de cepas psicrotróficas. Das 47 amostras recuperadas
de bactérias aeróbias mesófilas, 3 cresceram sob refrigeração , e das 29 amostras recuperadas
de leveduras, 14 cresceram sob refrigeração. Quanto à produção de enzimas líticas, verificouse que há maior número de cepas produtoras de enzimas a 30°C do que a 5°C tanto para as
bactérias como para as leveduras. A produção de lipase e caseinase foi detectada em no
mínimo 57% das cepas bacterianas a 30°C. Um total de 45% das cepas de leveduras foi
positivo para a atividade no Litmus Milk (meio usado para a manutenção de Lactobacilos e
para a determinação da ação de bactérias no leite) e no mínimo 72% das cepas foi positiva
para lipase nesta temperatura de 30°C. Sob refrigeração, somente as atividades de caseinase e
lipase foram observadas em algumas cepas bacterianas e de leveduras. Estes resultados
demonstram a importância da refrigeração no controle da atividade microbiana.
Palavras-chaves: mesófilos, psicrotróficos, lipase, caseinase, litmus milk.
Suporte financeiro: CNPq
Área de conhecimento: Microbiologia de Alimentos