DETERMINAÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO EM NÉCTARES DE

DETERMINAÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO EM NÉCTARES
DE FRUTAS POR IODOMETRIA
M.L. Goiana1*, A.P. Colares1, M. de F.L. Fernandes2
Departamento de Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Ceará – CEP: 60.356-001 - Fortaleza –
CE – Brasil, Telefone: 55 (85) 3366.9751 – Fax: 55 (85) 3366.9752 – e-mail: [email protected]
*e-mail: [email protected]
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Departamento de Química Analítica e Físico-Química – Universidade Federal do Ceará – CEP: 60455-760 –
Fortaleza – CE – Brasil, Telefone: (85) 3366.9980 – Fax: (85) 3366.9982 – e-mail: [email protected]
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RESUMO - O trabalho teve como objetivo determinar o teor de ácido ascórbico em néctares de frutas,
utilizando a iodometria como método analítico. E comparar os valores encontrados com os
estabelecidos pela legislação para a ingestão diária da vitamina. Foram utilizados 6 sabores de sucos
industrializados: abacaxi, acerola, caju, goiaba, laranja e manga. No suco de laranja, a quantidade
encontrada foi superior à da embalagem, cerca de 69%. No suco de acerola, continha 302,4mg/100g,
5,5% a menos que o indicado. Os demais valores analisados estavam em conformidade, sem variações
significativas. Portanto, o método de iodometria se mostrou eficiente na determinação do ácido
ascórbico. E quanto a ingestão diária, os sucos industrializados não podem ser a única fonte de ácido
ascórbico, pois seus valores estão bem abaixo do que o recomendado. Sendo necessário um
complemento para a absorção do mesmo.
ABSTRACT – The study aimed to determine the content of ascorbic acid in fruit nectars, using
iodometry as an analytical method. And compare the values found with those established by law for
the daily intake of the vitamin. We used 6 flavors of processed juices: pineapple, acerola, cashew,
guava, orange and mango. In orange juice, the amount found was superior to the package, about 69%.
In acerola juice contained 302,4mg / 100 g, 5.5% less than indicated. Other values were analyzed
accordingly without significant variations. Therefore, the iodometry method was efficient in the
determination of ascorbic acid and the daily intake, industrialized juices can not be the only source of
ascorbic acid, because their values are well below the recommended. an addition to the absorption of
same is necessary
PALAVRAS-CHAVE: vitamina C; antioxidante; suco industrializado.
KEYWORDS: vitamin C; antioxidante; industrialized juice.
INTRODUÇÃO
Entre suas múltiplas funções o ácido ascórbico tem a capacidade de ceder elétrons, o que lhe
confere um papel essencial como antioxidante. Para se conseguir a praticidade e durabilidade dos
produtos industrializados, os fabricantes utilizam certa quantidade de aditivos químicos, como:
corantes, aromatizantes, conservantes, antioxidantes, estabilizantes e acidulantes.
Segundo Silva et al (2005) a elaboração manual de sucos de frutas tornou-se um inconveniente
ao ritmo de vida acelerado da sociedade. Por isso, o consumidor brasileiro tem demonstrado interesse
crescente em consumir produtos "prontos para o consumo", o que impulsionou, a partir da década de
90, o surgimento de diversas marcas comerciais de sucos de frutas industrializados no mercado
nacional.
O conhecimento do conteúdo de ácido ascórbico em sucos e néctares de frutas é importante,
pois, além de ter papel fundamental na nutrição humana, sua degradação pode favorecer o
escurecimento não enzimático. Também é um importante indicador, pois sendo a vitamina mais
sensível a temperatura, sua presença no alimento indica que, provavelmente, os demais nutrientes
estão sendo preservados (CARDELLO, 1998).
Quase todos os métodos desenvolvidos para a determinação do ácido ascórbico se baseiam na
sua propriedade de redução e são medidos pela titulação com um agente oxidante (OETTERER et al,
2006).
Uma das formas de determinar a quantidade de ácido ascórbico em um alimento ou em um
produto fármaco é através da iodometria. Neste método, o poder redutor do ácido ascórbico é utilizado
para reduzir o iodo a iodeto. O iodo é um oxidante de poder moderado de tal modo que oxida o ácido
ascórbico somente até ácido dehidroascórbico. Sendo possível quantificar sua presença em alimentos
pela relação de número de mols e massa molar.
Portanto, o presente o trabalho teve como objetivo determinar o teor de ácido ascórbico em
néctares de frutas industrializados, utilizando a iodometria como método analítico. E comparar os
valores encontrados com os estabelecidos pela legislação brasileira para a ingestão diária da vitamina.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram utilizados 6 sabores diferentes de néctar de frutas industrializados para a realização do
trabalho: abacaxi, acerola, caju, goiaba, laranja e manga.
Os sucos industrializados foram adquiridos no comércio de Fortaleza e de uma única marca
durante o mês de dezembro de 2015. Nas embalagens dos sucos continham como antioxidante o ácido
ascórbico (INS 300/E330).
A determinação da quantidade de vitamina C das amostras foi realizada por método
volumétrico de óxido-redução (iodometria), onde o ácido ascórbico (vitamina C) reduz rapidamente
iodo a íon iodeto, formando o ácido dehidroascórbico (FREITAS, 2013).
Para esta determinação, utiliza-se como indicador a goma de amido. Ao ser reduzido a iodeto,
a partir da reação com o ácido ascórbico, tem-se uma solução incolor. Porém, o excesso de iodo
produz com o amido um complexo de coloração azul, o que indica o ponto final da titulação,
possibilitando determinar a quantidade de ácido em análise a partir da alíquota da solução de iodo
padronizada utilizada.
Para o processo volumétrico, em um erlenmeyer adicionou-se 10 ml da solução de vitamina C
e 1 ml de solução de amido a 1% (indicador), titulou-se rapidamente com solução de iodo 0,05 mol/L
até o aparecimento da cor azul intenso. As análises foram realizadas em triplicata.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A tabela abaixo, refere-se as médias dos valores encontrados para o teor de ascórbico nos
néctares de frutas.
Tabela 01: teor de ácido ascórbico expresso em mg/100g.
Frutas
Abacaxi
Acerola
Caju
Goiaba
Laranja
Manga
Ácido Ascórbico (mg/100g)
6,3 ± 0,01
302,4 ± 0,00
31,1 ± 0,02
30,2 ± 0,01
11,5 ± 0,04
7,2 ± 0,00
Analisando os dados, houve algumas variações em relação ao que constava na embalagem
(figura 1). No suco de laranja, a quantidade encontrada foi superior à da embalagem, cerca de 69% a
mais. Indicando a quantidade excessiva de antioxidante utilizado, visto que os compostos da laranja
são facilmente oxidados.
Figura 1: Comparação entre os valores de ácido ascórbico analisados com os indicados na embalagem dos
néctares de frutas.
Ácido Ascórbico (mg)
Teor de Ácido Ascórbico (mg/100g)
350
300
250
200
150
100
50
0
320
302.4
Analisado
6.3 6.8
Abacaxi
Acerola
31.1 30
30.2 28
Caju
Goiaba
Embalagem
11.5 6.8
7.2 7
Laranja
Manga
Sabor dos néctares
A outra variação mais significativa foi no suco de acerola que continha 302,4mg/100g, 5,5% a
menos que o indicado. Esses decréscimos podem estar associados primeiramente com as reações de
oxidação, escurecimento não-enzimático, sendo a degradação acelerada pela temperatura ambiente,
faixa de pH de 3 a 4, pela exposição à luz (ARAUJO, 1999) e pela presença de oxigênio dissolvido no
suco processado.
Os demais valores analisados das amostras de abacaxi, caju, goiaba e manga estavam em
conformidade, sem variações significativas.
Se comparado com a quantidade de vitamina C contida nas frutas, a diferença se torna ainda
maior. A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (Taco, 2006), é uma das principais
referências em composição de alimentos brasileiros. Nessa tabela, os teores de vitamina C para as
frutas in natura estudadas neste trabalho são: abacaxi (34,6mg/100g), acerola (941,4mg/100g), caju
(219,3mg/100g), goiaba (80,6mg/100g), laranja (73,3mg/100g) e manga (65,5mg/100g).
Sabendo que a Ingestão Diária Recomendada (IDR) é a quantidade de um determinado
nutriente que deve ser consumida diariamente para atender às necessidades nutricionais da maior parte
dos indivíduos e grupos de pessoas de uma população sadia, e que de acordo com a legislação
brasileira a IDR para o ácido ascórbico em um adulto é de 60 e 45 mg, respectivamente. Os sucos
industrializados não são uma boa opção para atender esta necessidade, pois poucos sabores vão
oferecer esta quantidade. No caso estudado, apenas o sabor acerola.
CONCLUSÃO
Portanto, em relação aos teores de ácido ascórbico encontrados, os sucos naturais apresentam
maior quantidade do que os sucos industrializados, mesmo estes sendo utilizados nas indústrias de
alimentos como antioxidante.
Quanto a ingestão diária, os sucos industrializados não podem ser a única fonte de ácido
ascórbico, pois seus valores estão bem abaixo do que o recomendado. Sendo necessário um
complemento para a absorção do mesmo.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Universitária, 1999. 335p.
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República Federativa do Brasil, Brasília, 10 de Janeiro de 2000.
CARDELLO, H.M.A.B. & CARDELLO, L. Teor de vitamina C, atividade de ascorbato oxidase e
perfil sensorial de manga (Mangifera indica L.) var. Haden, durante o amadurecimento. Ciência e
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EDUQUIM: Núcleo de Educação em Química, 2012. Disponível em: http://wwww.eduquim.ufpr.br
Acesso em: 19 janeiro de 2016.
FREITAS, S. F. Roteiro para aula prática de Química Analítica Quantitativa. Departamento de
Química - UFG – CAC (Experimento 9), 2013.
OETTERER, M.; REGITANO-D’ARCE, M.A.B.; SPOTO, M.H.F. Fundamentos de ciência e
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Silva PT, Fialho E, Lopes MLM, Mesquita VLV. Sucos de laranja industrializados e preparados
sólidos para refrescos: estabilidade química e físico-química. Ciênc. Tecnol. Aliment. 2005 jul-set;
25(3): 597-602.
TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS - UNIVERSIDADE ESTADUAL
DE CAMPINAS – UNICAMP. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO. 4ª edição
revisada
e
ampliada.
Campinas
–
SP
–
2011.
Disponível
em:
http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf?arquivo=taco_4_ve
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