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INIBIÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO DE GUARIROBA
MINIMAMENTE PROCESSADA
Fernanda Pinheiro dos Santos¹, Elisângela Elena Nunes Carvalho², Bruno de Oliveira
Garcia³.
1
Aluna do Curso de Engenharia de Biotecnologia e Bioprocessos; Campus de Gurupi;
[email protected]; PIBIC/CNPQ.
²Professora Adjunto – Departamento de Ciência dos Alimentos – Universidade Federal de Lavras/MG e
Orientadora PIBIC do Curso de Engenharia de Biotecnologia e Bioprocessos; Campus de Gurupi;
[email protected]
3
Aluno do Curso de Engenharia de Biotecnologia e Bioprocessos; Campus de Gurupi;
[email protected].
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de tratamentos químicos contendo
ácido ascórbico e ácido cítrico, sobre a redução na intensidade do escurecimento
enzimático de guariroba minimamente processada, armazenada a 8°C, por 10 (dez) dias,
sob atmosfera modificada. Os toletes foram lavados com detergente neutro e sanificados
com hipoclorito de sódio 200 mg. L-1, cortados em rodelas, as quais foram imersas, por
3 minutos, nos tratamentos químicos: (i) ácido ascórbico 1%, (ii) ácido cítrico 1% e (iii)
água destilada (controle), drenadas, embaladas e armazenadas a 8ºC durante dez dias. O
delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado (DIC). Onde se
analisou a perda de massa, coloração e atividade enzimática. Pode-se concluir que o uso
de ácido cítrico contribui para a manutenção da coloração de guarirobas minimamente
processadas e armazenadas sob refrigeração, por até oito dias.
Palavras-chave: Palmito; Peroxidase; polifenoloxidase.
INTRODUÇÃO
A guariroba (Syagrus oleracea, Becc) é uma palmeira típica da região de
cerrado, muito consumida no Estado de Goiás e no norte de Minas Gerais, por
apresentar sabor amargo característico. Sua exploração comercial vem se intensificando
nos últimos anos, com o aparecimento de plantações comerciais para o consumo “in
natura” e industrializado. Um dos principais problemas do produto é o rápido
escurecimento da parte comestível, causado por reações enzimáticas em que estão
envolvidas duas principais enzimas: peroxidases (POD) e polifenoloxidases (PPO).
Tratamentos químicos à base de antioxidantes naturais, como ácido cítrico e ácido
ascórbico têm sido apontados como efetivos na prevenção do escurecimento de
produtos minimamente processados, por terem a capacidade de reduzir as quinonas
formadas pela ação das oxidases, desta forma, impedindo a formação dos produtos
escurecidos; além de poderem agir como inibidores das enzimas oxidativas, através do
abaixamento do pH. O objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito de tratamentos
químicos contendo ácido ascórbico e ácido cítrico, sobre a redução na intensidade do
escurecimento enzimático de guariroba minimamente processada, armazenada a 8°C,
por 10 (dez) dias, sob atmosfera modificada.
MATERIAL E METÓDOS
Os toletes de guariroba foram adquiridos no comércio local de Gurupi, TO e
transportados para o Laboratório de Ecofisiologia da Universidade Federal do
Tocantins, Campus Universitário de Gurupi-To. Onde foram lavados com detergente
neutro, a fim de retirar os resíduos provenientes do campo e sanificados com hipoclorito
de sódio 200 mg. L-1, por 15 minutos, para evitar contaminação durante o
processamento. Em seguida, foram colocados sobre a bancada para drenagem do
excesso de solução sanificante, descascados e novamente sanificados. Após foram
cortados em rodelas, as quais foram imersas, por 3 minutos, nas soluções contendo os
seguintes tratamentos químicos: (i) ácido ascórbico 1%, (ii) ácido cítrico 1% e (iii) água
destilada (controle). Após foram drenadas embaladas e armazenadas a 81ºC e 905%
UR, durante dez dias. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente
casualizado (DIC), em esquema fatorial 3x6, sendo 3 tratamentos químicos e 6 tempos
de armazenamento (0, 2, 4, 6, 8 e 10 dias). Foram utilizadas três repetições,
considerando como parcela experimental uma embalagem pesando, aproximadamente,
100g. Realizando-se as seguintes análises: perda de massa (%), avaliada em uma
balança analítica para obtenção da massa das embalagens no início do armazenamento e
na data da avaliação; coloração (valores L*, a*, b*, ângulo Hue e cromaticidade),
determinada com colorímetro Minolta, modelo CR 400, no modo CIE L*a*b*. Estes
dois últimos valores foram usados para calcular o ângulo Hue (ºh) e a cromaticidade
(C*); atividade das enzimas Peroxidase (POD) e Polifenoloxidade (PPO): onde a
extração das enzimas foi realizada de acordo com o método descrito por MATSUMO e
URITANI (1972) e a determinação das enzimas de acordo com o método descrito por
TEISSON (1979) e expressas em (U.g-1.min-1). Análises estatísticas foram realizadas
com auxílio do programa Sisvar (Ferreira, 2000).
RESSULTADOS E DISCUSSÃO
A partir do segundo dia de armazenamento as fatias tratadas com ácido cítrico
apresentaram as menores percentagens de perda de massa quando comparadas aos
demais tratamentos (Tabela 1). Resultados semelhantes foram encontrados por Chaves
et al.(2011) em uvas “Rubi” minimamente processadas, tratadas com ácido ascórbico e
ácido cítrico e armazenadas a 10º C, por 4 dias.
Tabela 1 Valores médios de perda de massa (%) de guarirobas minimamente
processada e armazenadas sob refrigeração por 10 dias.
Antioxidantes
Tempo (Dias de armazenamento)
0
2
4
6
8
10
Controle
0a
0,93b
1,38b
5,00b
5,33b
5,59b
Ác. Ascórbico
0a
1,02b
1,79b
4,82b
5,59b
5,71b
Ácido cítrico
0a
0a
0,17ª
1,62a
2,50a
2,58a
Médias seguidas das mesmas letras nas colunas constituem grupo estatisticamente homogêneo, pelo teste
Tukey, a 1% de probabilidade. cv = 8,95
O Valor L* foi influenciado significativamente pela interação entre os fatores
antioxidantes e tempo de armazenamento (Tabela 2). Carneiro et al. (2003), avaliando
procedimentos na inibição de escurecimento de guariroba durante o processamento e
armazenamento apresentaram valores médios de L* para a parte interna de 73.
Tabela 2 Valores médios de claridade (L*) de guariroba minimamente processada e
armazenada sob refrigeração por 10 dias.
Antioxidantes
Tempo (Dias de armazenamento)
0
2
4
6
8
10
Controle
69,11a
59,75a
56,02a
55,07a
53,75a
47,53a
Ác. Ascórbico
78,97b
71,44b
66,28b
64,71b
63,33b
57,57b
Ácido cítrico
80,57b
79,55c
77,89c
69,55c
68,47c
66,56c
Médias seguidas das mesmas letras nas colunas constituem grupo estatisticamente homogêneo, pelo teste
Tukey, a 1% de probabilidade. cv = 3,6%.
A variável ângulo de cor foi afetada significativamente apenas pelo fator
antioxidantes (Tabela 3). Observou-se que as fatias tratadas com ácido cítrico
apresentavam-se visualmente mais clara que as dos demais tratamentos, apesar de
diferirem estatisticamente apenas das do controle que se apresentavam mais
avermelhadas (escurecidas).
Tabela 3 Valores médios de ângulo de cor (h°) de guariroba minimamente processada e
armazenada sob refrigeração por 10 dias.
Antioxidantes
ÂNGULO DE COR (h°)
Controle
88,63a
Ácido ascórbico
93,28ab
Ácido cítrico
102,62b
Médias seguidas das mesmas letras nas colunas constituem grupo estatisticamente homogêneo, pelo teste
Tukey, a 1% de probabilidade. cv = 12%.
A cromaticidade ou croma (C*) expressa a intensidade da cor. Valores de croma
próximos de zero representam cores neutras (cinzas), enquanto valores próximos de 60
expressam vívidas. Houve efeito significativo isolado do tempo para cromaticidade (C*)
a 1% de probabilidade (Figura 1).
Cromaticidade (C*)
40
Cromaticidade = 0,082x2 - 1,11x + 30,08; R² = 0,85
35
30
25
20
0
2
4
6
Dias de armazenamento
8
10
Figura 1 Valores médios de Cromaticidade (C*) de guariroba minimamente processada
e armazenada sob refrigeração, por 10 dias. cv = 5,63%.
A atividade da enzima polifenoloxidase foi influenciada significativamente pela
interação entre os fatores antioxidantes e tempo de armazenamento (Tabela 4). Os
tratamentos com ácido cítrico e ascórbico foram eficientes em diminuir a atividade da
PPO, sendo que as fatias tratadas com ácido cítrico apresentaram as menores atividades
dessa enzima do segundo ao oitavo dias de armazenamento.
Tabela 4 Valores médios da atividade da Polifenoloxidase (PPO) de guariroba
minimamente processada e armazenada sob refrigeração por 10 dias.
Antioxidantes
Tempo (Dias de armazenamento)
0
2
4
6
8
10
Controle
132,15b
172,33c
175,74c
134,92c
134,70c
126,21b
Ác. Ascórbico
56,24a
49,62b
57,77b
54,56b
52,54b
43,35a
Ácido cítrico
61,47a
39,48a
42,79a
47,28a
43,33a
42,93a
Médias seguidas das mesmas letras nas colunas constituem grupo estatisticamente
homogêneo, pelo teste Tukey, a 1% de probabilidade. cv = 3,65%.
Houve interação significativa entre os fatores antioxidantes e tempo de armazenamento
para a atividade da enzima peroxidase (Figura 2). O tratamento com ácido ascórbico foi
eficiente em diminuir a atividade da peroxidase do segundo ao sexto dia de
armazenamento, entretanto isso não foi suficiente para manter essas fatias mais claras
que as tratadas com ácido cítrico tendo em vistas as outras variáveis analisadas.
Controle
Ácido ascórbico
Ácido cítrico
Peroxidase
Controle
Ácido ascórbico
Ácido cítrico
Controle
= 2,37x2
- 29,86x
+ 516;+R²400;
= 0,85
Ácido
ascórbico
= 6,86x2
- 94,74x
R² = 0,80
800
Ácido
cítrico
=
-35,14x
+
438;
R²
=
0,9246
700
600
500
400
300
200
100
0
0
2
4
6
8
Dias de armazenamento
10
Figura 2 Valores médios da atividade da Peroxidase de guariroba minimamente
processada e armazenada sob refrigeração, por 10 dias. Barras na vertical indicam
diferença mínima significativa pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade, cv = 6,03%.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CARNEIRO, C.E.A., H.M.V. ROLIM, & K.F. FERNANDES. 2003. Estudo das
atividades de peroxidases e polifenoloxidases de guariroba (Syagrus oleracea Becc.)
sob ação de diferentes inibidores. Acta Scientiarum: Biological Sciences, 25: 189-193.
CASSARO KP. 1999. Conservação de bulbos de cebola minimamente processados.
Jaboticabal: UNESP FCAV. 77p (Monografia para conclusão de graduação).
AGRADECIMENTOS
"O presente trabalho foi realizado com o apoio do Conselho Nacional de Desenvolvimento
Científico e Tecnológico – CNPq – Brasil"