A química por detrás do amadurecimento da fruta

Universidade de Évora – Departamento de Química
Paulo Mendes
A química por detrás do amadurecimento da fruta
Certamente já reparou que quando coloca uma peça de fruta bem madura em contacto com
outras mais “verdes”, estas amadurecem rapidamente. Também já deve ter reparado que
este fenómeno ocorre principalmente no verão, quando a temperatura é mais elevada. Se já
se deu conta destes fenómenos, já fez uma observação científica sem se ter apercebido.
Vamos lá então organizar as ideias… Então por que razão a fruta amadurece mais
rapidamente em contacto com outra bem madura? A resposta está na química. A fruta
madura ou “tocada” produz e liberta etileno, uma substância capaz de iniciar uma reacção
química na qual o amido é convertido em açúcar. Assim, o etileno libertado por uma fruta
induz o amadurecimento noutra que esteja próxima. Esta substância é normalmente
produzida em pequenas quantidades pela maioria das frutas e também pelos vegetais. As
bananas, peras, maçãs, pêssegos e melões, por exemplo, produzem quantidades mais
elevadas pelo que são capazes de induzir um amadurecimento mais rápido noutras frutas. A
acção química do etileno é mais lenta a temperaturas baixas pelo que se explica por que
razão não se observa tanto o seu efeito na fruteira lá de casa durante o tempo mais frio.
O etileno é uma molécula bastante simples da família dos alcenos, constituída por dois
átomos de carbono e quatro de hidrogénio (fórmula química: C2H4) em que os dois átomos
de carbono estão unidos por uma ligação dupla (veja a figura). O
etileno é um gás incolor com um certo odor levemente adocicado e
H
age fisiologicamente como uma hormona natural das plantas,
afectando e controlando o seu crescimento, desenvolvimento,
maturação e envelhecimento. Assim, além de estimular e regular o
H
C
H
C
H
amadurecimento da fruta, também tem o seu papel na floração e A molécula de etileno
na queda das folhas. Apesar da sua importância no processo de amadurecimento da fruta, o
etileno em excesso pode também ser prejudicial para muitas frutas, vegetais, plantas e
flores já que, ao acelerar o processo de envelhecimento, diminui a qualidade e duração dos
produtos, principalmente a temperaturas elevadas. Assim, deverá ser evitado que frutas que
libertem quantidades mais elevadas de etileno, nomeadamente as que foram referidas
acima, estejam em contacto prolongado com aquelas que sejam mais sensíveis,
nomeadamente o kiwi. Além das frutas mencionadas, também o tomate liberta quantidades
elevadas de etileno. Os bróculos, as couves, a couve-flor e a alface, por exemplo, são
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bastante sensíveis ao etileno pelo que deverão manter-se afastados do tomate durante o
armazenamento.
Em conclusão, podemos dizer que o processo de amadurecimento da fruta induzido por
outra bem madura dá jeito quando vemos aquela peça de fruta na fruteira que nos apetece
comer mas que ainda não está suficientemente madura para o nosso gosto. O que
fazemos? Compramos uma banana bem madura, colocamos na fruteira e esperamos que a
química faça o resto. No entanto, cuidado com a temperatura e o tempo de contacto… Se
nos distrairmos podemos ter algum dissabor…
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