▼ Questão 62 Sabe-se que algumas frutas e legumes, tais como a banana e a batata, escurecem quando expostas ao oxigênio do ar. O escurecimento é devido a uma reação, catalisada por uma enzima, que ocorre entre o oxigênio e compostos fenólicos presentes no alimento. É conhecido que a adição de gotas de limão, que contém ácido ascórbico, evita o escurecimento. No entanto, se o limão for substituído por vinagre, o escurecimento não é evitado. Com relação a esse fato, analise as afirmações seguintes. I. O ácido ascórbico é um composto antioxidante. II. Embalar o alimento a vácuo é procedimento alternativo de prevenção do escurecimento de frutas e legumes. III. O fator responsável pela prevenção do escurecimento das frutas e legumes é a acidez. Está correto apenas o contido em: A) I. B) II. C) III. D) I e II. E) II e III. Resolução Analisando as afirmações, temos: I. Correta Como a adição de gotas de limão evita o escurecimento das frutas, podemos afirmar que o ácido ascórbico é um agente antioxidante. II. Correta A embalagem à vácuo dos alimentos elimina a presença do gás oxigênio, que é fundamental para a ocorrência da reação de oxidação. III. Incorreta A adição de vinagre, que produz também um meio ácido, não evita o escurecimento das frutas. Resposta: D 1