Cenário da doença celíaca Autor: Raquel P. Echeimberg Por volta

Cenário da doença celíaca
Autor: Raquel P. Echeimberg
Por volta de 9500 a.C. (período neolítico), povos da Eurásia, próximo ao rio Jordão,
conhecidos como natufianos decidiram deixar o modo de vida nômade e praticar o
sedentarismo, que se tornou possível graças ao plantio de sementes de cevada selvagem
(Hordeum spontaneum). Esse modo de vida surgiu devido ao custo em manter a prática
nômade, que exigia a caça, a pesca, a coleta, a preparação de manutenção dos alimentos
para as longas jornadas, o transporte de idosos e doentes, etc. Sendo assim, iniciou-se o
cultivo da terra, que transformou uma sociedade baseada essencialmente na coleta e na
caça numa sociedade de fazendeiros [1].
Desde então, tem-se aprimorado o manuseio de plantas e animais. Com o conhecimento
adquirido, foi possível criar técnicas cada vez mais sofisticadas como, por exemplo, a
utilização de microrganismos no processo de fermentação para produzir ou melhorar as
características de alguns alimentos como o pão, queijos, etc. Daí surgiu a biotecnologia,
que é definida como um conjunto de técnicas para manipulação de um organismo vivo
ou de seus componentes subcelulares para desenvolvimento de produtos e processos [2].
Nas últimas décadas, a tecnologia dos alimentos vem mostrando um crescente perfil de
aprimoramento e desenvolvimento de novas ferramentas aplicativas, com o objetivo de
melhorar a conservação, aspectos sensoriais dos alimentos, praticidade, enriquecimento
dos alimentos com vitaminas, minerais, fibras e outros, como também o
desenvolvimento de novos produtos para grupos específicos como celíacos, diabéticos e
portadores de intolerâncias [3].
A doença celíaca (DC), até meados dos anos 70, apresentava prevalência global na
população de 0,03%. Hoje, estima-se que a prevalência para doença celíaca esteja entre
0,5 e 1,26 % na Europa e Estados Unidos. A patologia celíaca é considerada uma
enteropatia crônica autoimune, doença do trato intestinal caracterizada principalmente
pela inflamação do intestino delgado e induzida por intolerância a ingestão de alimentos
que contenham proteínas do glúten (gliadina e glutenina). Na DC todos os alimentos
que contém glúten na sua formulação (trigo, cevada, centeio e triticale) devem ser
substituídos por alimentos sem glúten (arroz, milho, soja, batata e mandioca) de forma
que a dieta atenda às necessidades nutricionais de cada pessoa conforme sua idade, sexo
e condição física [4].
Porém, o glúten apresenta características inerentes como extensibilidade e resistência ao
alongamento da massa, que promovem as preparações culinárias; a isenção do glúten
pode resultar em perdas substanciais na elaboração de massas, além da textura
inadequada e sabor, muitas vezes indesejável [5].
O arroz é uma grande fonte alimentar para os seres humanos, ele apresenta conteúdo
calórico importante. As perdas, isto é, grãos quebrados de baixo valor comercial que são
transformados em farinha chegam a 14% dos grãos (quirera), contudo poderiam ser
muito bem aproveitados no desenvolvimento de alimentos à base de arroz, isentos de
glúten, para atender a demanda de mercado [6]. Entretanto, este cereal (arroz) tem valor
nutricional proteico baixo, cerca de 7% apenas, apresentando assim baixo valor
biológico. Portanto, ele não seria a melhor opção para ser usado sozinho, seria
necessário utilizar alguns outros tipos de farinhas sem glúten para obter um produto
com textura, aparência, sabor, bem como valor nutricional desejável, e similar ao
produto convencional [7].
Referências
1. Acemoglu D, Robinson J. Por que as Nações Fracassam, As origens do
poder, da prosperidade e da pobreza. Elsevier Editora LTDA, Rio de Janeiro
RJ, 2012.
2. Aizemberg, R. Emprego do caldo de cana e do melado como adjunto de
malte na produção de cervejas [tese]. Lorena: Universidade de São Paulo –
Escola de Engenharia de Lorena; 2015, p. 39-53.
3. Damodaram S, Parkin KL, e Owen RF. Química de Alimentos de Fennema.
4ª ed. – Porto Alegre: Artmed, 2010, pp. 820-821.
4. Mariani M, OliveiraVR, Faccin R, Rios AO, Venzke JG. Elaboração e
avaliação de biscoitos sem glúten a partir de farelo de arroz e farinhas de
arroz e de soja. Braz. J. Food Technol., Campinas, v.18, n. 1, p.70-78,
jan./mar. 2015.
5. Capriles, VD and Arêas, JA. Novel Approaches in Gluten-Free
Breadmaking: Interface betweeen Food Science, Nutrition, and Health.
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, vol. 13, pp. 871890, 2014.
6. Tomicki L, Rigo AA, Durigon A, Gutkoski LC, Zeni J, Valduga E, Steffens
C,Toniazzo G. Elaboração e avaliação da qualidade de macarrão isento de
glúten. Ciência rural, Santa Maria, V45, n.7, jul., 2015.
7. Schmiele M, Jaekel ZL, Ishida PMG, Chang Yk, Steel CJ. Massa alimentícia
sem glúten com elevado teor proteico obtido por processo convencional.
Ciência Rural, Santa Maria, V.43, n.5, p.908-914, mai., 2013.