Microrganismos Indicadores de Contaminação Fecal

BACTÉRIAS DE IMPORTÂNCIA HIGIÊNICOHIGIÊNICO-SANITÁRIA
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FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS:
A
b
a
t
e
d
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C
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s
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m
i
d
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r
C
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n
s
u
m
o
Alterações da Microbiota
Alteração da Qualidade Microbiológica
Deterioração Microbiana
Doenças Transmitidas por Alimentos
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MICRORGANISMOS INDICADORES:
Utilização:
Avaliação da Qualidade Microbiológica de Alimentos;
Avaliação de Risco de Ocorrências DTAs;
Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias;
Visão Ampliada:
Avaliação da Eficácia de Procedimentos que Influenciam a Qualidade
Microbiológica de Alimentos;
Congelamento
Descongelamento
Refrigeração
Cadeia de Frio
Manipulação
Sanitização
Anti-Sepsia
Cocção
Pasteurização
APPCC
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MICRORGANISMOS INDICADORES:
Premissas para Seleção de Microrganismos Indicadores:
Podem ser: Grupos; Famílias; Gêneros ou Espécies;
Devem ser encontrados na amostra com uma frequência igual ou
superior ao microrganismo alvo;
Devem ser de fácil detecção laboratorial (métodos rápidos e de baixo custo);
Microrganismo Alvo
Salmonella
Coliformes
Enterobacteriaceae
Pesquisa em Alimentos:
R$ 100,00 – 7 dias úteis
Pesquisa em Alimentos:
R$ 30,00 – 3 dias úteis
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PRINCIPAIS MICRORGANISMOS INDICADORES:
Microrganismos Indicadores de Contaminação Fecal:
Grupo dos Coliformes;
Espécie Escherichia coli;
Família Enterobacteriaceae;
Gênero Enterococcus;
Clostridios Sulfito Redutores (CSR);
A maioria das DTAs esta
Porque são os mais importantes?
relacionada a contaminação
fecal dos alimentos
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PRINCIPAIS MICRORGANISMOS INDICADORES:
Grupo dos Coliformes
Conceito Epidemiológico
É o principal grupo de bactérias indicadoras de contaminação fecal de
águas e alimentos.
Conceito Laboratorial
São bastonetes Gram negativos pertencentes a família Enterobacteriaceae
que fermentam a lactose com produção de gás a temperatura de 35°C.
Enterobacteriaceae: são bastonetes Gram negativos, não esporulados,
catalase positivo e oxidase negativo que, em geral, fermentam a
GLICOSE com produção de gás...
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Microrganismos Indicadores de Contaminação Fecal:
COLIFORMES
Representação Epidemiológica
Características Laboratoriais
COLIFORMES
TOTAIS
Classificados
em
COLIFORMES
FECAIS
Atualmente: COLIFORMES TERMOTOLERANTES
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Microrganismos Indicadores de Contaminação Fecal:
Coliformes Totais
Conceito Epidemiológico
São coliformes que apresentam uma LONGA sobrevida ambiental
indicando contaminação fecal sem contudo ter uma relação direta com a
possível presença de enteropatógenos.
Conceito Laboratorial
São coliformes que fermentam a LACTOSE com
produção de gás a temperatura de 35°C , não o
fazendo a 45°C.
Caldo LST - Caldo Lauril Triptose
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Microrganismos Indicadores de Contaminação Fecal:
Coliformes Termotolerantes
Conceito Epidemiológico
São coliformes que apresentam uma CURTA sobrevida ambiental
indicando uma contaminação fecal “recente”, e portanto tendo uma
relação direta com a possível presença de enteropatógenos.
Conceito Laboratorial
São coliformes que fermentam a
LACTOSE com produção de gás a
temperatura de 35°C e a 45°C .
Caldo Brila – Verde Brilante + Bile de Boi + Lactose
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Microrganismos Indicadores de Contaminação Fecal:
REPRESENTAÇÃO MICROBIOLÓGICA DOS COLIFORMES
REPRESENTANTES
COLIFORMES TOTAIS Escherichia, Klebsiella, Enterobacter, Serratia,
Citrobacter,...
COLIFORMES
TERMOTOLERANTES
PRINCIPAL
REPRESENTANTE
Escherichia coli
Curta Sobrevida
Ambiental
OUTROS
REPRESENTANTES
Klebsiella, Enterobacter,
Serratia, Citrobacter, ...
Longa Sobrevida
Ambiental
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Microrganismos Indicadores de Contaminação Fecal:
Espécie Escherichia coli;
Caldo LST
MUG - Reagente Fluorogênico
Caldo Brila
Caldo EC
Agar EMB +
Provas Bioquímicas
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Microrganismos Indicadores de Contaminação Fecal:
Família Enterobacteriaceae
Praticamente não é mais utilizado na análise de alimentos;
Útil na avaliação do leito sub-ungueal de manipuladores de alimentos;
Útil na avaliação de superfícies que entram em contato com alimentos;
Útil na avaliação da eficácia da sanitização de superfícies;
Útil Porque?
Enterobacteriaceae
Coliformes Totais
Coliformes Termotolerantes
E. coli
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Microrganismos Indicadores de Contaminação Fecal:
Gênero Enterococcus;
Exigência das especificações de qualidade de Água do Mar;
Exigência das especificações de qualidade de Águas Minerais;
Exigência das especificações de qualidade de Água de Piscina;
Enterococcus: são cocos Gram positivos, encontrados no trato intestinal
do homem e de outros animais. São mais resistentes que os coliformes
em ambientes aquáticos com adversidades como salinidade, cloração, ...
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Microrganismos Indicadores de Contaminação Fecal:
Clostridios Sulfito Redutores (CSR);
Exigência das especificações de
qualidade de Águas Minerais;
O gênero Clostridium é constituído por bastonetes esporulados Gram
positivos, encontrado na microbiota do intestino grosso do homem e
animais. CSR é um grupo dentro deste gênero que se caracteriza por reduzir
o sulfito a sulfeto de hidrogênio (H2S) a 46ºC.
Não confundir com CSR na Análise de Alimentos!
Neste caso eles são microrganismos indicadores da possível presença do
Clostridium perfringens
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Microrganismos Indicadores Gerais de Contaminação:
Contagem de Bactérias Aeróbias/Facultativas Mesófilas;
“Contagem Padrão em Placa” (CPP)
Contagem de Fungos Filamentosos e Leveduras;
“Contagem de Bolores e Levedura” (CBL)
Muito útil na avaliação da carga microbiana de alimentos:
• em geral – “Qualidade Microbiológica” (CPP e CBL);
• em alimentos ácidos e de alta osmolaridade (CBL);
• após processamentos que visam o controle da microbiota;
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Microrganismos Indicadores Gerais de Contaminação:
Contagem de Bactérias Psicrotróficas;
Contagem de Bactérias Termoduricas;
Contagem de Bactérias Lipolíticas;
Contagem de Bactérias Proteolíticas;
Contagem de Bactérias Halófilicas;
Contagem de Bactérias Osmofílicas;
Microrganismos
relacionados ao
processamento
ou deterioração
Contagem de Bactérias Proteolíticas;
Contagem de Bactérias Produtoras de Ácido;
Contagem de Bactérias Esporuladas (mesófilas, termófilos,
aeróbicas, anaeróbicas, “flat sour”, ...;