Microrganismos indicadores

Microrganismos indicadores
Fornecem informações sobre a ocorrência de
contaminação de origem fecal;
Fornecem informações sobre a presença de
patógenos;
Fornecem informações sobre a deterioração
potencial;
Fornecem informações sobre condições sanitárias
inadequadas durante o processo, produção ou
armazenamento.
Critérios que devem ser levados em conta
quando se considera um grupo ou
microrganismo como sendo indicador
Deve ser de rápida detecção;
Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da
microbiota do alimento;
Não deve estar presente como contaminante natural do
alimento, pois assim sua detecção não indicará,
necessariamente, a presença da matéria fecal ou dos
patógenos;
Deve estar presente quando o patógeno associado estiver;
Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno;
Critérios que devem ser levados em conta
quando se considera um grupo ou
microrganismo como sendo indicador
Deve apresentar necessidades de crescimento e
velocidade de crescimento semelhantes às do
patógeno;
Deve ter velocidade de morte que seja ao menos
semelhante à do patógeno e, se possível,
sobrevivência levemente superior a do patógeno;
Deve estar ausente nos alimentos que estão livres do
patógeno, ou estar presente em quantidades
mínimas;
Indicadores escolhidos para
representar os de origem fecal
Preencher os requisitos anteriores;
Ter como habitat exclusivo o trato intestinal do
homem e outros animais;
Deveria ocorrer em números muito altos nas fezes;
Deveria apresentar alta resistência ao ambiente
extra-enteral;
Deveria haver técnicas rápidas, simples e precisas
para a sua detecção e/ou contagem.
Coliformes fecais e E.coli
Motivo de indicadores de contaminação fecal
As bactérias do grupo coliformes são mal definidas
taxonomicamente. Dependendo do meio de cultura de incubação,
tipo de amostra e critérios para leitura soa resultados, pode-se-ai
estar incluído nesse grupo outros microrganismos;
Números falsos seriam obtidos ao se verificar apenas a presença
de microrganismos fermentadores de lactose, quando a
população fosse constituída, na sua maioria, por microrganismos
não fermentadores, incluindo-se as Salmonellas lactose-negativas
ou outros fermentadores tardios desse açúcar ;
Cepas de Salmonella podem ser mais resistentes do que E.coli e
outros coliformes a determinados tratamentos aos quais os
alimentos são submetidos. Portanto, a ausência destes pode
levar a resultados falso-positivos.
Alimentos processados
Presença de coliformes ou de
Enterobacteriaceae indica :
Processamento inadequado e/ou recontaminação
pós-processamento, sendo as causas mais
freqüentes aquelas provenientes da matéria-prima,
equipamento sujo ou manipulação sem cuidados de
higiene;
Proliferação microbiana que poderia permitir a
multiplicação de microrganismos patogênicos e
toxigênicos
Alimentos processados
Ausência de coliformes ou de
Enterobacteriaceae indica :
Resultados negativos obtidos nesses testes
significariam, realmente, ausência de
enteropatógenos ? A resposta depende de :
Do número e do tamanho das amostras
examinadas;
Da sensibilidade da metodologia empregada;
Do número de coliformes, E.coli,
Enterobacteriaceae e patógenos presentes.
Contagem em placa de bactérias
aeróbias mesófilas
Motivo de se fazer a contagem
A contagem elevada desse grupo de bactérias nos
alimentos não perecíveis é indicativa do uso de
matéria-prima contaminada ou processamento
insatisfatório, sob o ponto de vista sanitário. Em
alimentos perecíveis pode indicar abuso durante o
armazenamento em relação ao binômio
tempo/temperatura;
Todas as bactérias patogênicas de origem alimentar
são mesófilas. Portanto, uma alta contagem de
mesófilos, que crescem à mesma temperatura da do
corpo humano, significa que houve condições para
que esses patógenos se multiplicassem.
Contagem de Bolores e Leveduras
Medidas para reduzir suas contagens
Boas pr´ticas de higiene levam à redução da carga de esporos;
Esses alimentos devem chegar o mais rapidamente possível ao
consumidor;
O armazenamento de alimentos congelados deve ser a
temperaturas inferiores a -12°C;
Eliminar ou reduzir o contato com o ar através de embalagens,
por exemplo;
Adicionar ácidos ou conservantes químicos, como benzoatos ou
sorbatos, para retardar o crescimento fúngico;
Aquecer o alimento na etapa final do processamento – em sua
embalagem final – para destruição de células vegetativas e
esporos.