Introdução
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UNISUL – BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS – ATIVIDADE: ADITIVOS Introdução A legislação brasileira define aditivos alimentares como: "substâncias intencionalmente adicionadas aos alimentos com o objetivo de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudiquem seu valor nutritivo". Apesar da legislação resumir bem o que são os aditivos alimentares vou dar uma pequena introdução histórica para entendermos de onde vem os aditivos: O homem, muito antes do que imaginamos, já se utilizava de técnicas diversas para conservar seus alimentos, a primeira delas deve ter sido a defumação só se necessitava de fogo e da carne, assim o homem primitivo percebeu que a carne durava mais do que quando estava crua. A secagem e a desidratação surgiriam logo em seguida, quando o homem observou que alguns frutos mesmo após de secos ( essa a secagem), ou quando esposos ao sol murchavam (essa a desidratação) e continuavam comestíveis. Mas tarde com o inicio da vida sedentária o homem começa a Ter que infernar invernos rigorosos, com isso sentiu a necessidade de aprimorar as técnicas. A adição de açúcar em frutas as transformavam em compotas, que resistiam mais sobre a deterioração. A transformação de alguns alimentos em outros mais duráveis, através do processo de fermentação, a cevada e a uva se transformaram em cerveja e vinho. A salga de carnes foi muito utilizada nas embarcações utilizadas nos séculos XV e XVI, um processo em que se colocava sal na carne e a deixavam secando ao sol. Atualmente as industrias dispõem de um grande numero de técnicas para conservar e aprimorar os alimentos, que são importantes para garantir a disponibilidade destes, levando em conta que muitas pessoas vivem em centros urbanos, distante dos centros de produção agrícola, além criar uma variedade maior ao longo do ano sem depender da safra. Permite também a inovação de produtos, adequando-os ao paladar das pessoas. O Que São, Como São Utilizados, Onde São Encontrados e As Matérias Primas Vamos entender o que são realmente, suas composições, de onde provem, nos alimentos que são utilizados e ver como identificá-los nos rótulos dos produtos. Conservantes Impedem ou retardam alterações provocadas nos alimentos pôr micro-organismos ou enzimas, ou seja, é importante para manter o alimento consumível (livre de micro-organismos prejudiciais à saúde) e também para que os alimentos durem mais tempo. Entretanto muitos produtos não necessitam de conservantes, já que passam por um processamento e que são embalados com embalagens adequadas, como por exemplo: as embalagens longa-vida. São sempre representados com a letra P, nos rótulos. Abaixo então grande parte dos conservantes. ÁCIDO BENZÓICO e seus sais de cálcio, potássio e sódio. P.I ÁCIDO SÓRBICO e seus sais de cálcio, potássio e sódio. P.IV DIOXIÓDO DE ENXOFRE: metabissulfito de sódio, de potássio, de cálcio, bissulfito de sódio, de cálcio, de potássio, sulfito de sódio, de cálcio e de potássio. P.V NATAMICIA (Pimaricina) P.XII NITRATO DE POTÁSSIO OU SÓDIO associado ou não a NITRITO DE POTÁSSIO OU SÓDIO PVII NITRITO DE POTÁSSIO OU SÓDIO P.VIII PROPIONATO DE CÁLCIO, SÓDIO OU POTÁSSIO P.IX UNISUL – BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS – ATIVIDADE: ADITIVOS Corantes Como o próprio nome diz conferem ou intensificam a cor natural dos alimentos, para melhorar sua aparência e aceitação. Os corantes naturais são extraídos de matérias-primas como frutos ou vegetais. É o caso do beta-caroteno (uma forma de vitamina A) e dos corantes de beterraba e clorofila. Porém nem sempre se usa matérias primas naturais, quando não se consegue cores específicas são produzidos em laboratório, em sua maioria são tonalidades em vermelho e amarelo. São sempre representados com a letra C, nos rótulos, abaixo exemplos de corantes. CORANTES NATURAIS C.I SINTÉTICOS IDÊNTICOS AOS NATURAIS C.III CARAMELO C.V CORANTES ARTIFICIAIS C.II CORANTES INORGÂNICOS C.IV Aromatizantes Também conhecidos como flavorizantes, realçam ou intensificam o sabor e o odor de alimentos. São necessários, pois alguns produtos perdem parte de seu aroma durante o processo de fabricação e armazenamento (em alimentos industrializados). Os aromatizantes podem ser naturais, artificiais e naturais reforçados. Os naturais mais utilizados são aromas de alho e cebola e no caso dos artificiais o aroma de baunilha. São sempre representados com a letra F, sendo F.I as essências naturais, e F.II as essências artificiais, porém normalmente estão escritos por extenso, como segue abaixo: Quando o objetivo for o de conferir ao alimento um sabor definido: Aroma Natural ou Natural Reforçado – sabor natural de... ou sabor de... Aroma Reconstituído – sabor reconstituído de... Aromo Imitação – sabor imitação de... Aroma Artificial – sabor artificial de... Quando o objetivo for o de reforçar o sabor de aroma natural já existente ou conferi-lhe sabor ou aroma não específico: Aroma Natural – contém aromatizante natural de.. ou contém aromatizante de... ou contém aromatizante natural composto Aroma Natural Reforçado – contém aromatizante natural reforçado de... Aroma Reconstituído – contém aromatizante reconstituído de... Aroma Imitação – contém aromatizante imitação de ... Aroma Artificial – aromatizado artificialmente Aroma Natural de Fumaça – aroma natural de fumaça adicionado Estabilizantes Substâncias que facilitam a dissolução, aumentam a viscosidade dos ingredientes, ajudam a evitar a formação de cristais que afetariam a textura e mantêm a aparência homogênea do produto. Os estabilizantes, dificilmente são utilizados domesticamente, eles são mais requisitados para a produção industrial em produtos como: sorvetes, iogurtes e chocolates. Os estabilizantes são mais comuns são mono e diglicerídeos, produzidos a partir de óleos vegetais. São sempre representados pelas letras ET, grande parte dos estabilizantes estão abaixo: ÁCIDO ALGÍNICO E SEUS SAIS DE AMÔNIO, CÁLCIO, SÓDIO, POTÁSSIO ET.XXXVI AGAR-AGAR ET.XXXVIII UNISUL – BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS – ATIVIDADE: ADITIVOS ÄCIDO META-TARTÁRICO ET.XXXVII AMIDO QUIMICAMENTE MODIFICADOS: ACETATO DE AMIDO ET.XXXIII ADIPATO DE DIAMIDO ACETILADO ET.XXXV AMIDO OXIDADO ET.XXXIX AMIDO TRATADO POR ÁCIDO ET.XXX FOSFATO DIAMINO ET.XXXI FOSFATO MONOAMIDO ET.XL FOSFATO DE DIAMIDO FOSFATADO ET.XLI FOSFATO DE DIAMIDO ACETILADO ET.XXXII ACETATO ISOBUTIRADO DE SACAROSE (SAIB) ET.XXII ALGINATO DE PROPILENE GLICOL ET.XXXVI CARRAGENA- MUSGO IRLANDÊS ET.X CLORETO DE CÁLCI ET.XLIV CARBOXIMETILCELULOSE E SEU SAL SÓDICO ET.XLII CASEINA DE SÓDIO ET.V CELULOSE MICROCRISTALINA ET.XX CITRATO DE SÓDIO ET.VI CITRATO DE TRIETILA ET.XLIII DIACETIL TARTARATO DE MONO E DIGLICERÍDEOS ET.XXV ESTEARATO DE POLIOXIETILENO GLICOL ET.XXIII ESTEAROIL-2-LACTIL-LACTO DE CÁLCIO ET.VII ESTEAROL-2-LACTIL-LACTATO DE SÓDIO ET.VII ÉSTERES DE ÁCIDO ACÉTICO DE MONO E DIGLICERÍDEOS ET.XLVI ÉTERES DE ÇIDO CÍTRICO DE MONO E DIGLICERIDEOS ET.XLVII ÉSTERES DE ÁCIDO GRAXOS COMESTÍVEIS DE PROPILENO GLICEROL (ESTEARATO DE PROPILENO GLICOL) ET.IX FOSFATOS: UNISUL – BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS – ATIVIDADE: ADITIVOS FOSFATO DISSÓDICO OU POTÁSSIO ET.XXVIII FUMARATO DE ESTEARILA E SÓDIO ET.XXIV GLUTACONATO DE CÁLCIO ET.XLVIII GOMAS: ADRAGANTE ET.L ARÁBICA ET.II CARAGENA ET.LI GUAR ET.XXI JATAÍ OU ALFARROBA ET.LII XANTANA ET.XXXVII HIDÓXIDO DE CÁLCIO ET.XXXIV LECITINAS (FOSFOLIPÍDEOS, FOSFATÍDEOS E FOSFOTEÍNAS) ET.I MONO E DIGLICERÍDEOS DE ÁCIDOS GRAXOS ET.III MONOESTEARATO DE SORBITANA ET.XII MONOPALMITATO DE SORBITANA ET.XI POLIFOSFATO: HEXAMETAFOSFATO DE SÓDIO, METAFOSFATOS DE SÓDIO OU POTÁSSIO, PIROFOSFATOS DE SÓDIO OU POTÁSSIO, TRIPOLIFOSFATOS DE SÓDIO OU POTÁSSIO ET.IV POLISORBATO 80 ET.XVI POLISORBATO 65 ET.XV POLISORBATO 60 ET.XIV POLISORBATO 40 ET.XVIII POLISORBATO 20 (ASSOCIADOS A MONO E DIGLICERÍDEOS) ET.XVII SULFATO DE CÁLCIO ET.LIII TARTARATO DE SÓDIO ET.XXIX TRIESTEARATO DE SORBITANA ET.XIII Espessantes Têm a finalidade de aumentar a viscosidade dos alimentos, ou seja, condensar, engrossar. Este também é mais utilizado pela indústria em produtos como: iogurtes. São representados com as letras EP, exemplos abaixo: UNISUL – BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS – ATIVIDADE: ADITIVOS ÁCIDO ALGÍNICO E SEUS SAIS DE AMÔNIO,, CÁCIO, SÓDIO E POTÁSSIO EP.II AGAR-AGAR EP.I CARBOXIMETICELULOSE E SEU SAL SÓDICO EP.III CELULOSE MICROCRISTALINA EP.XI GOMA ARÁBICA EP.V GAMA CARRAGENA EP.VI GOMA GUAR EP.VII GOMA DE ALFARROBA OU JATAÍ EP.VIII GOMA XANTANA EP.XIII MUSGO IRLANDÊS (CARRAGENA, FURCELANA) EP.X Acidulantes Conferem ou acentuam o sabor ácido dos alimentos. São mais usados em bebidas, para dar o sabor ácido ou agridoce, imitando o gosto das frutas. Agem como conservantes e são representados com a letra H, como segue nos exemplos abaixo: ÁCIDO ADÍPICO H.I ÁCIDO CÍTRICO H.II ÁCIDO FOSFÓRICO H.III ÁCIDO FUMÁRICO H.IV ÁCIDO LÁCTICO H.IV ÁCIDO TARTÁREO H.II ÁCIDO GLUCONA DELTA XANTANA H. Edulcorantes São substâncias de sabor doce que substituem os açúcares com o objetivo de diminuir o valor caloiro do alimento ou elaborar produtos destinados às pessoas que devem evitar o consumo de determinados açúcares. Na indústria ele é utilizado na fabricação de produtos light. Os edulcorastes mais conhecidos são: o asparam e a sacarina. São representados pela letra D, mas normalmente são escritos por extenso. ARTIFICIAIS: ASPARTAME "ADVERTÊNCIA PARA FENILCETONÚRICOS Por extenso CICLAMATOSOS NÃO CALÓRICOS Por extenso SACARINA NÃO CALÓRICA Por extenso UNISUL – BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS – ATIVIDADE: ADITIVOS NATURAIS: ESTEVIOSÍDEO NÃO CALÓRICOS Por extenso SORBITOL CALÓRICOS Por extenso MANITOL CALÓRICOS Por extenso Umectantes e Antiumectantes Umectantes são substâncias que retêm água, evitando o ressecamento do alimento, são muito utilizados em doces com recheio, chocolates e bolachas. Os anti-umectantes, ao contrário, evitam a absorção de umidade, são utilizados em macarrões. São representados pela letra U, como nos exemplos abaixo: UMECTANTES: DIACETIL SULFOSSUCCINATO DE SÓDIO U.I. GLICEROL U.I. LACTATO DE SÓDIO C.V PROPILENO GLICOL U.I. SORBITANA U.I. ANTIUMECTANTES FOSFATO TRICÍCLICO ET.III Antioxidantes Evitam a rancificação, ou oxidação das gorduras (principalmente) em alimentos ricos nessas substâncias, principalmente em produtos como margarinas e maioneses. A vitamina C, ou ácido ASCÓRBICO, é frequentemente utilizada como antioxidante. São representados pela letra A, como nos exemplos a seguir: ÁCIDO ASCÓRBICO (A.C. – SÓRBICO e seus sais de potássio, sódio e cálcio) A. ÁCIDO CÍTRICO AI ÁCIDO ISOASCÓRBICO ou Eritórbico e seu sal de sódio ET.XIV ÁCIDO FOSFÓRICO AI BUTIL-HIDROXI-ANISOL (BA) AV. BUTIL-HIDROXI-TOLUENO (BHT) A.V. CITRATO DE MONOGLICERÍDEO ET.XXI CLORETO DE MONOISOPROPILA A.V. CLORETO ESTONAS AS EDITA– Ácido dissocio (etilenodiaminotetracetato DIAMIDO dissocio) P.XII UNISUL – BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS – ATIVIDADE: ADITIVOS EDITA- Cálcio dissocio (etilenoaminotetracetato cálcio e dissocio) P.XII GALEOTA de propila, duodecimal ou de ETILA P.IX LECITINAS (FOSFOLIPÍDEOS, FOSFOTEÍNAS, fosfatados) A.V. PALMITO de ascorbila e estearão de ascorbila ET.XV TER- Butil-hidroquina (TBHQ) ET.XIX TOCOFERÓIS P.XII Quais os limites para os aditivos Se por um lado os aditivos são bons para conservar, dar gosto etc, eles possuem seu lado ruim que muitas vezes deixamos de lado. Se observarmos a legislação, veremos que há falhas. Analisaremos em especial o artigo 8º, que apresenta Os parágrafos mais polêmicos: "É vetado o uso de aditivos quando: § 1º Houver evidência ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade atual ou potencial. § 2º Interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo dos alimentos. § 3º Introduzir o consumo a um erro, engano ou confusão. ADITIVO Problema causado Fosfolipídeos Colesterol e arteriosclerose Aromatizantes Alergias, crescimento retardado e câncer Sacarina Câncer Nitritos e nitratos Câncer no estômago e esôfago Acido benzóico, polissorbados e umectantes Alergias e disturbios gastrointestinais Ácido fosfórico Cálculo na bexiga Dioxido de enxofre Redução do nível de vitamina B 1 e mutações genéticas Corantes Anemia, alergias e toxicidade sobre fetos, podendo nascer crianças com malformações Ácido acético Cirrose hepática, descalcificação de ossos BHT e BHA Tóxicos aos rins e fígado, e interfere na reprodução EDTA Anemia e descalcificação Caramelo Convulsões quando preparado em desacordo
