Aditivos DOC

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UNISUL – BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS – ATIVIDADE: ADITIVOS
Introdução
A legislação brasileira define aditivos alimentares como: "substâncias intencionalmente
adicionadas aos alimentos com o objetivo de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades,
desde que não prejudiquem seu valor nutritivo".
Apesar da legislação resumir bem o que são os aditivos alimentares vou dar uma pequena
introdução histórica para entendermos de onde vem os aditivos:
O homem, muito antes do que imaginamos, já se utilizava de técnicas diversas para conservar
seus alimentos, a primeira delas deve ter sido a defumação só se necessitava de fogo e da carne, assim
o homem primitivo percebeu que a carne durava mais do que quando estava crua. A secagem e a
desidratação surgiriam logo em seguida, quando o homem observou que alguns frutos mesmo após de
secos ( essa a secagem), ou quando esposos ao sol murchavam (essa a desidratação) e continuavam
comestíveis.
Mas tarde com o inicio da vida sedentária o homem começa a Ter que infernar invernos
rigorosos, com isso sentiu a necessidade de aprimorar as técnicas. A adição de açúcar em frutas as
transformavam em compotas, que resistiam mais sobre a deterioração. A transformação de alguns
alimentos em outros mais duráveis, através do processo de fermentação, a cevada e a uva se
transformaram em cerveja e vinho. A salga de carnes foi muito utilizada nas embarcações utilizadas nos
séculos XV e XVI, um processo em que se colocava sal na carne e a deixavam secando ao sol.
Atualmente as industrias dispõem de um grande numero de técnicas para conservar e aprimorar
os alimentos, que são importantes para garantir a disponibilidade destes, levando em conta que muitas
pessoas vivem em centros urbanos, distante dos centros de produção agrícola, além criar uma variedade
maior ao longo do ano sem depender da safra. Permite também a inovação de produtos, adequando-os
ao paladar das pessoas.
O Que São, Como São Utilizados, Onde São Encontrados e As Matérias Primas
Vamos entender o que são realmente, suas composições, de onde provem, nos alimentos que
são utilizados e ver como identificá-los nos rótulos dos produtos.
Conservantes
Impedem ou retardam alterações provocadas nos alimentos pôr micro-organismos ou enzimas,
ou seja, é importante para manter o alimento consumível (livre de micro-organismos prejudiciais à saúde)
e também para que os alimentos durem mais tempo. Entretanto muitos produtos não necessitam de
conservantes, já que passam por um processamento e que são embalados com embalagens adequadas,
como por exemplo: as embalagens longa-vida. São sempre representados com a letra P, nos rótulos.
Abaixo então grande parte dos conservantes.
ÁCIDO BENZÓICO e seus sais de cálcio, potássio e sódio.
P.I
ÁCIDO SÓRBICO e seus sais de cálcio, potássio e sódio.
P.IV
DIOXIÓDO DE ENXOFRE: metabissulfito de sódio, de potássio, de cálcio, bissulfito de
sódio, de cálcio, de potássio, sulfito de sódio, de cálcio e de potássio.
P.V
NATAMICIA (Pimaricina)
P.XII
NITRATO DE POTÁSSIO OU SÓDIO associado ou não a NITRITO DE POTÁSSIO
OU SÓDIO
PVII
NITRITO DE POTÁSSIO OU SÓDIO
P.VIII
PROPIONATO DE CÁLCIO, SÓDIO OU POTÁSSIO
P.IX
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Corantes
Como o próprio nome diz conferem ou intensificam a cor natural dos alimentos, para melhorar
sua aparência e aceitação. Os corantes naturais são extraídos de matérias-primas como frutos ou
vegetais. É o caso do beta-caroteno (uma forma de vitamina A) e dos corantes de beterraba e clorofila.
Porém nem sempre se usa matérias primas naturais, quando não se consegue cores específicas são
produzidos em laboratório, em sua maioria são tonalidades em vermelho e amarelo. São sempre
representados com a letra C, nos rótulos, abaixo exemplos de corantes.
CORANTES NATURAIS
C.I
SINTÉTICOS IDÊNTICOS AOS NATURAIS
C.III
CARAMELO
C.V
CORANTES ARTIFICIAIS
C.II
CORANTES INORGÂNICOS
C.IV
Aromatizantes
Também conhecidos como flavorizantes, realçam ou intensificam o sabor e o odor de alimentos.
São necessários, pois alguns produtos perdem parte de seu aroma durante o processo de fabricação e
armazenamento (em alimentos industrializados). Os aromatizantes podem ser naturais, artificiais e
naturais reforçados. Os naturais mais utilizados são aromas de alho e cebola e no caso dos artificiais o
aroma de baunilha. São sempre representados com a letra F, sendo F.I as essências naturais, e F.II as
essências artificiais, porém normalmente estão escritos por extenso, como segue abaixo:
Quando o objetivo for o de conferir ao alimento um sabor definido:
 Aroma Natural ou Natural Reforçado – sabor natural de... ou sabor de...
 Aroma Reconstituído – sabor reconstituído de...
 Aromo Imitação – sabor imitação de...
 Aroma Artificial – sabor artificial de...
Quando o objetivo for o de reforçar o sabor de aroma natural já existente ou conferi-lhe sabor ou aroma não
específico:
 Aroma Natural – contém aromatizante natural de.. ou contém aromatizante de... ou contém aromatizante
natural composto
 Aroma Natural Reforçado – contém aromatizante natural reforçado de...
 Aroma Reconstituído – contém aromatizante reconstituído de...
 Aroma Imitação – contém aromatizante imitação de ...
 Aroma Artificial – aromatizado artificialmente
Aroma Natural de Fumaça – aroma natural de fumaça adicionado
Estabilizantes
Substâncias que facilitam a dissolução, aumentam a viscosidade dos ingredientes, ajudam a
evitar a formação de cristais que afetariam a textura e mantêm a aparência homogênea do produto. Os
estabilizantes, dificilmente são utilizados domesticamente, eles são mais requisitados para a produção
industrial em produtos como: sorvetes, iogurtes e chocolates. Os estabilizantes são mais comuns são
mono e diglicerídeos, produzidos a partir de óleos vegetais. São sempre representados pelas letras ET,
grande parte dos estabilizantes estão abaixo:
ÁCIDO ALGÍNICO E SEUS SAIS DE AMÔNIO, CÁLCIO, SÓDIO, POTÁSSIO
ET.XXXVI
AGAR-AGAR
ET.XXXVIII
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ÄCIDO META-TARTÁRICO
ET.XXXVII
AMIDO QUIMICAMENTE MODIFICADOS:
ACETATO DE AMIDO
ET.XXXIII
ADIPATO DE DIAMIDO ACETILADO
ET.XXXV
AMIDO OXIDADO
ET.XXXIX
AMIDO TRATADO POR ÁCIDO
ET.XXX
FOSFATO DIAMINO
ET.XXXI
FOSFATO MONOAMIDO
ET.XL
FOSFATO DE DIAMIDO FOSFATADO
ET.XLI
FOSFATO DE DIAMIDO ACETILADO
ET.XXXII
ACETATO ISOBUTIRADO DE SACAROSE (SAIB)
ET.XXII
ALGINATO DE PROPILENE GLICOL
ET.XXXVI
CARRAGENA- MUSGO IRLANDÊS
ET.X
CLORETO DE CÁLCI
ET.XLIV
CARBOXIMETILCELULOSE E SEU SAL SÓDICO
ET.XLII
CASEINA DE SÓDIO
ET.V
CELULOSE MICROCRISTALINA
ET.XX
CITRATO DE SÓDIO
ET.VI
CITRATO DE TRIETILA
ET.XLIII
DIACETIL TARTARATO DE MONO E DIGLICERÍDEOS
ET.XXV
ESTEARATO DE POLIOXIETILENO GLICOL
ET.XXIII
ESTEAROIL-2-LACTIL-LACTO DE CÁLCIO
ET.VII
ESTEAROL-2-LACTIL-LACTATO DE SÓDIO
ET.VII
ÉSTERES DE ÁCIDO ACÉTICO DE MONO E DIGLICERÍDEOS
ET.XLVI
ÉTERES DE ÇIDO CÍTRICO DE MONO E DIGLICERIDEOS
ET.XLVII
ÉSTERES DE ÁCIDO GRAXOS COMESTÍVEIS DE PROPILENO GLICEROL
(ESTEARATO DE PROPILENO GLICOL)
ET.IX
FOSFATOS:
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FOSFATO DISSÓDICO OU POTÁSSIO
ET.XXVIII
FUMARATO DE ESTEARILA E SÓDIO
ET.XXIV
GLUTACONATO DE CÁLCIO
ET.XLVIII
GOMAS:
ADRAGANTE
ET.L
ARÁBICA
ET.II
CARAGENA
ET.LI
GUAR
ET.XXI
JATAÍ OU ALFARROBA
ET.LII
XANTANA
ET.XXXVII
HIDÓXIDO DE CÁLCIO
ET.XXXIV
LECITINAS (FOSFOLIPÍDEOS, FOSFATÍDEOS E FOSFOTEÍNAS)
ET.I
MONO E DIGLICERÍDEOS DE ÁCIDOS GRAXOS
ET.III
MONOESTEARATO DE SORBITANA
ET.XII
MONOPALMITATO DE SORBITANA
ET.XI
POLIFOSFATO:
HEXAMETAFOSFATO DE SÓDIO, METAFOSFATOS DE SÓDIO OU
POTÁSSIO, PIROFOSFATOS DE SÓDIO OU POTÁSSIO, TRIPOLIFOSFATOS
DE SÓDIO OU POTÁSSIO
ET.IV
POLISORBATO 80
ET.XVI
POLISORBATO 65
ET.XV
POLISORBATO 60
ET.XIV
POLISORBATO 40
ET.XVIII
POLISORBATO 20 (ASSOCIADOS A MONO E DIGLICERÍDEOS)
ET.XVII
SULFATO DE CÁLCIO
ET.LIII
TARTARATO DE SÓDIO
ET.XXIX
TRIESTEARATO DE SORBITANA
ET.XIII
Espessantes
Têm a finalidade de aumentar a viscosidade dos alimentos, ou seja, condensar, engrossar. Este
também é mais utilizado pela indústria em produtos como: iogurtes. São representados com as letras EP,
exemplos abaixo:
UNISUL – BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS – ATIVIDADE: ADITIVOS
ÁCIDO ALGÍNICO E SEUS SAIS DE AMÔNIO,, CÁCIO, SÓDIO E POTÁSSIO
EP.II
AGAR-AGAR
EP.I
CARBOXIMETICELULOSE E SEU SAL SÓDICO
EP.III
CELULOSE MICROCRISTALINA
EP.XI
GOMA ARÁBICA
EP.V
GAMA CARRAGENA
EP.VI
GOMA GUAR
EP.VII
GOMA DE ALFARROBA OU JATAÍ
EP.VIII
GOMA XANTANA
EP.XIII
MUSGO IRLANDÊS (CARRAGENA, FURCELANA)
EP.X
Acidulantes
Conferem ou acentuam o sabor ácido dos alimentos. São mais usados em bebidas, para dar o sabor
ácido ou agridoce, imitando o gosto das frutas. Agem como conservantes e são representados com a
letra H, como segue nos exemplos abaixo:
ÁCIDO ADÍPICO
H.I
ÁCIDO CÍTRICO
H.II
ÁCIDO FOSFÓRICO
H.III
ÁCIDO FUMÁRICO
H.IV
ÁCIDO LÁCTICO
H.IV
ÁCIDO TARTÁREO
H.II
ÁCIDO GLUCONA DELTA XANTANA
H.
Edulcorantes
São substâncias de sabor doce que substituem os açúcares com o objetivo de diminuir o valor
caloiro do alimento ou elaborar produtos destinados às pessoas que devem evitar o consumo de
determinados açúcares. Na indústria ele é utilizado na fabricação de produtos light. Os edulcorastes mais
conhecidos são: o asparam e a sacarina. São representados pela letra D, mas normalmente são escritos
por extenso.
ARTIFICIAIS:
ASPARTAME "ADVERTÊNCIA PARA FENILCETONÚRICOS
Por extenso
CICLAMATOSOS NÃO CALÓRICOS
Por extenso
SACARINA NÃO CALÓRICA
Por extenso
UNISUL – BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS – ATIVIDADE: ADITIVOS
NATURAIS:
ESTEVIOSÍDEO NÃO CALÓRICOS
Por extenso
SORBITOL CALÓRICOS
Por extenso
MANITOL CALÓRICOS
Por extenso
Umectantes e Antiumectantes
Umectantes são substâncias que retêm água, evitando o ressecamento do alimento, são
muito utilizados em doces com recheio, chocolates e bolachas. Os anti-umectantes, ao contrário,
evitam a absorção de umidade, são utilizados em macarrões. São representados pela letra U,
como nos exemplos abaixo:
UMECTANTES:
DIACETIL SULFOSSUCCINATO DE SÓDIO
U.I.
GLICEROL
U.I.
LACTATO DE SÓDIO
C.V
PROPILENO GLICOL
U.I.
SORBITANA
U.I.
ANTIUMECTANTES
FOSFATO TRICÍCLICO
ET.III
Antioxidantes
Evitam a rancificação, ou oxidação das gorduras (principalmente) em alimentos ricos
nessas substâncias, principalmente em produtos como margarinas e maioneses. A vitamina C, ou
ácido ASCÓRBICO, é frequentemente utilizada como antioxidante. São representados pela letra A,
como nos exemplos a seguir:
ÁCIDO ASCÓRBICO (A.C. – SÓRBICO e seus sais de potássio, sódio e cálcio)
A.
ÁCIDO CÍTRICO
AI
ÁCIDO ISOASCÓRBICO ou Eritórbico e seu sal de sódio
ET.XIV
ÁCIDO FOSFÓRICO
AI
BUTIL-HIDROXI-ANISOL (BA)
AV.
BUTIL-HIDROXI-TOLUENO (BHT)
A.V.
CITRATO DE MONOGLICERÍDEO
ET.XXI
CLORETO DE MONOISOPROPILA
A.V.
CLORETO ESTONAS
AS
EDTA– Ácido dissocio (etilenodiaminotetracetato DIAMIDO dissocio)
P.XII
UNISUL – BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS – ATIVIDADE: ADITIVOS
EDITA- Cálcio dissocio (etilenoaminotetracetato cálcio e dissocio)
P.XII
GALEOTA de propila, duodecimal ou de ETILA
P.IX
LECITINAS (FOSFOLIPÍDEOS, FOSFOTEÍNAS, fosfatados)
A.V.
PALMITO de ascorbila e estearão de ascorbila
ET.XV
TER- Butil-hidroquina (TBHQ)
ET.XIX
TOCOFERÓIS
P.XII
Quais os limites para os aditivos
Se por um lado os aditivos são bons para conservar, dar gosto etc, eles possuem seu lado ruim
que muitas vezes deixamos de lado.
Se observarmos a legislação, veremos que há falhas. Analisaremos em especial o artigo 8º, que
apresenta Os parágrafos mais polêmicos:
"É vetado o uso de aditivos quando:
§ 1º Houver evidência ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade atual ou potencial.
§ 2º Interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo dos alimentos.
§ 3º Introduzir o consumo a um erro, engano ou confusão.
ADITIVO
Problema causado
Fosfolipídeos
Colesterol e arteriosclerose
Aromatizantes
Alergias, crescimento retardado e câncer
Sacarina
Câncer
Nitritos e nitratos
Câncer no estômago e esôfago
Acido benzóico, polissorbados e umectantes
Alergias e disturbios gastrointestinais
Ácido fosfórico
Cálculo na bexiga
Dioxido de enxofre
Redução do nível de vitamina B 1 e mutações
genéticas
Corantes
Anemia, alergias e toxicidade sobre fetos,
podendo nascer crianças com malformações
Ácido acético
Cirrose hepática, descalcificação de ossos
BHT e BHA
Tóxicos aos rins e fígado, e interfere na
reprodução
EDTA
Anemia e descalcificação
Caramelo
Convulsões quando preparado em desacordo
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