instruções para a preparação e submissão de

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SORVETE DE BIOMASSA DE
BANANA VERDE
Sofia Bcheche Indelicato*, Larissa Vilas Boas*
Daniela Almeida Amaral**
*Discentes do Instituto de Ciências Biológicas e da Saúde - Centro Universitário Una - BH
**Docente do Instituto de Ciências Biológicas e da Saúde - Centro Universitário Una - BH
RESUMO – A análise sensorial é uma metodologia de extrema importância na avaliação e
aceitação de novos produtos alimentícios. O desenvolvimento de novos alimentos deve levar em
conta não apenas o valor nutricional do mesmo, mas também a satisfação do consumidor no que
se refere a suas características sensoriais. A crescente busca por alimentos saudáveis e nutritivos
contribui para a elaboração de novos produtos funcionais, contribuindo para o aporte de nutrientes
e diversos benefícios à saúde. Neste trabalho buscou-se avaliar, através da análise sensorial a
aceitabilidade de um de um sorvete de biomassa de banana verde. Os resultados demonstraram
ótima aceitação do produto, assim como boa intenção de consumo e compra. Conclui-se que a
metodologia de análise sensorial contribui para a aceitação e aprimoramento de produtos e que o
sorvete criado surge como uma boa opção no mercado dos alimentos funcionais.
PALAVRAS-CHAVE: análise sensorial; alimentos funcionais; elaboração de produtos.
INTRODUÇÃO
O consumidor está mais exigente no momento da escolha dos produtos e
marcas à sua disposição e as indústrias precisam desenvolver produtos
inovadores, que os surpreendam e antecipem suas necessidades. Adicionalmente
ao sabor e satisfação, alimentos e bebidas podem constituir um sistema de aporte
de vitaminas, minerais e outros nutrientes que apresentam propriedades
funcionais. Além de seu aspecto nutritivo, um alimento deve satisfazer e ser
agradável ao consumidor, resultando num equilíbrio de parâmetros de qualidade
sensorial (BARBOZA et al., 2003).
Os alimentos funcionais são caracterizados por conterem propriedades
benéficas além das nutricionais básicas, sendo apresentados na forma de
alimentos comuns. São consumidos em dietas convencionais, mas demonstram
capacidade de regular funções corporais de forma a auxiliar na proteção contra
doenças como hipertensão, diabetes, câncer, osteoporose e coronariopatias
(MORAES; COLLA, 2006).
A qualidade sensorial do alimento e a manutenção da mesma favorecem a
fidelidade do consumidor a um produto específico em um mercado cada vez mais
exigente (TEIXEIRA, 2009). Diversos fatores podem determinar a escolha dos
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alimentos, mas a interação do produto com os sentidos humanos e a percepção
da qualidade sensorial é fundamental, sendo que, o sabor é considerado o
atributo sensorial mais importante na seleção de um alimento (PONTES, 2008).
Este trabalho teve como objetivo realizar a análise sensorial de um
sorvete de biomassa de banana verde e verificar seu potencial de mercado.
MATERIAIS E MÉTODOS
Desenvolveu-se um sorvete com valor nutricional superior aos encontrados
no mercado contendo, leite em pó sem lactose, biomassa de banana verde,
semente de chia, morango, ágar-ágar e xilitol.
Participaram da amostra 50 indivíduos de ambos os sexos, com idade
superior a 18 anos, acadêmicos e funcionários do Centro Universitário UNA. Os
participantes receberam uma amostra de 15 gramas do produto para degustação,
servidos em recipientes individuais. Foi entregue cartão de procedimento com
orientações sobre a análise e fornecido um copo com água, para proporcionar a
limpeza das papilas gustativas.
Após degustarem a amostra do produto avaliaram-se os atributos
sensoriais, tais como: aroma, sabor, cor, textura da amostra através de uma
escala hedônica de nove pontos, que variou de 1 (desgostei extremamente) a 9
(gostei extremamente). Para a intenção de consumo e de compra foi utilizada a
escala de sete pontos que variou de 1 (nunca compraria e/ou nunca consumiria) a
7 (compraria sempre/consumiria sempre).
Os resultados da análise sensorial foram analisados no Graphpad Prism e
apresentados como média e desvio padrão. A pesquisa foi aprovada pelo Comitê
de Ética em Pesquisa com Seres Humanos do Centro Universitário UNA sob
número de parecer nº 1.109.928, de 16/06/2015.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados da análise sensorial referente a escala hedônica de 9 pontos
estão apresentados no gráfico 1. Não houve diferença significativamente
estatística entre os atributos avaliados (aroma, sabor, cor e textura), possuindo as
seguintes médias: aroma 7,64; sabor 7,34; cor 7,38 e textura 7,82.
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Gráfico 1 – Médias e desvio padrão dos atributos sensoriais
Também não houve diferença significativa entre as intenções de consumo
e de compra. A média atribuída para o consumo foi de 5,54 e a média de compra
foi de 5,16 resultados estes expostos no gráfico 2.
Gráfico 2 – Médias e desvio padrão dos atributos consumo e compra
De acordo com Teixeira, Meinert e Barbetta (1987) é necessário que o
produto obtenha um índice de aceitabilidade de, no mínimo, 70%, para que seja
considerado aceito sensorialmente, o que foi encontrado no presente estudo.
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CONCLUSÕES
O sorvete de biomassa de banana verde obteve boa aceitação do público
em relação às características sensoriais avaliadas, assim como boas médias
referentes à intenção de consumo e de compra.
A análise sensorial é de grande importância para a aceitação de novos
produtos assim como para nortear no melhoramento dos alimentos para melhor
aceitação do público em todas as características avaliadas.
O sorvete de biomassa surge como uma opção viável no mercado dos
alimentos funcionais, sendo nutricionalmente superior aos convencionais sorvetes
no mercado.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BARBOZA, L.M.V.; DE FREITAS, R.J.S.; WASZCYNSKYJ, N. Desenvolvimento
de produtos e análise sensorial. Brasil Alimentos, n. 18, p. 34-35, 2003.
MORAES, F.P.; COLLA L.M. Alimentos funcionais e nutracêuticos: definições,
legislação e benefícios à saúde. Revista Eletrônica de Farmácia, v. 3, p.109-122,
2006.
PONTES, M.M.M. Polpa de Manga Processada por Alta Pressão Hidrostática:
Aspectos Microbiológicos, Nutricionais, Sensoriais e a Percepção do Consumidor.
Seropédica: Instituto de Tecnologia da Universidade Estadual Rural do Rio de
Janeiro. 2008.
TEIXEIRA, Lílian Viana. Análise Sensorial na Indústria de Alimentos. Rev. Inst.
Latic. “Cândido Tostes”, Jan/Fev, nº 366, 64: 12-21, 2009.
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