avaliação do conhecimento de manipuladores de

AVALIAÇÃO DO CONHECIMENTO DE MANIPULADORES DE
ALIMENTOS APÓS PALESTRAS EDUCATIVAS
BRUNELLI, Ângela Vieira1; COSER, Janaína1; MAIA, Indiara da²;
Palavras-chave: Manipuladores. Higiene alimentar. Educação. Capacitação.
Resumo
Para que os alimentos cheguem de maneira adequada até o prato do consumidor, os
manipuladores precisam atender um conjunto de normas, que visa promover a qualidade
biológica, sanitária, nutricional e tecnológica dos alimentos, assim como, conscientizarem-se
que são a principal via de contaminação dos alimentos, o que pode levar ao surto de doenças
transmitidas por alimentos Este estudo teve como objetivo avaliar o conhecimento de
manipuladores de alimentos sobre as Boas Práticas de Fabricação (BPF), após palestras
educativas. Utilizaram-se como metodologia aulas expositivas (palestras), fazendo uma
reflexão sobre a segurança alimentar e a qualidade dos alimentos, dando ênfase à importância
da capacitação e educação para manipuladores de alimentos. Após foi aplicado um
questionário sobre o conhecimento dos manipuladores sobre as BPF. Entende-se que os
manipuladores de alimentos possuem um conhecimento elevado sobre BPF e sabem que
possuem um papel fundamental na higiene e qualidade do alimento servido. Ressalta-se a
importância contínua das ações educativas envolvendo o programa de BPF que é importante
quanto à estimulação da presença de ambientes limpos e seguros, além da presença de
funcionários desempenhando suas funções com mais motivação e produtividade.
Abstract
To that food reaches the proper way to the consumer's plate, handlers must meet a set of
standards, which aims to promote organic quality, health, nutrition and food technology , as
well as being aware that they are the main route of food contamination , which can lead to an
outbreak of foodborne illness This study aimed to evaluate the knowledge of food handlers on
Good Manufacturing Practices (GMP) of these after educational lectures. It was used as a
methodology lectures, making a reflection on food safety and food quality, emphasizing the
importance of training and education for food handlers. After we applied a questionnaire
regarding their knowledge of the manipulators on GMP. It is understood that food handlers
possum highly known on GMP and know they have a key role in the hygiene and quality of
food served. We emphasize the importance of continuous educational program involving
GMP which is important as the stimulation of the presence of a clean and safe , and the
presence of officials performing their duties with more motivation and productivity
1
Profªs M.Sc. do Centro de Ciências da Saúde. Orientadoras da pesquisa, Universidade de Cruz Alta.
[email protected]; [email protected]
² Acadêmica do Curso de Biomedicina, Bolsista PIBEX da Universidade de Cruz Alta
[email protected]
Key Words:Handlers. Foodhygiene.Education.Capacity.
Introdução
A ingestão de alimentos contaminados por microrganismos patogênicos, substâncias
químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição substâncias tóxicas que
chegam ao nosso organismo acarretam o surgimento das Doenças Transmitidas por Alimentos
(DTA) (OMS, 2002).
De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), a segurança alimentar deve
assegurar que toda a população disponha de acesso físico e econômico a alimentos inócuos e
nutritivos, que permitam manter uma vida sadia, ativa e plenamente produtiva (OPAS/OMS,
2001). Já o conceito brasileiro de segurança alimentar, elaborado em julho de 1994 na I
Conferência Nacional de Segurança Alimentar, enfatiza que deve ser garantido o acesso aos
alimentos para todas as pessoas, todos os dias, em quantidade suficiente (incluindo energia,
proteínas e micronutrientes) para assegurar uma vida ativa e saudável, contemplando ainda o
acesso suficiente, regular e a baixo custo dos alimentos básicos, simultaneamente à melhoria
das condições de vida e ao acesso informações (SESC, 1999).
Boas Práticas de Fabricação (BPF) são os procedimentos necessários para garantir a
qualidade dos alimentos (TANCREDI et al., 2006, p.209). Devem ser adotadas por serviços
de alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos
alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas
medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e específico,
voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos. Segundo SILVA
JUNIOR (2005), boas práticas são normas de procedimentos para atingir um determinado
padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço na área de alimentos, cuja
eficácia e efetividade devem ser avaliadas através de inspeção e/ou investigação.
No Brasil, as BPF são legalmente regidas pelas Portarias 1428/93-MS e 326/97SVS/MS. A qualidade da matéria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das instalações, as
condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos alimentos, a
saúde dos funcionários são fatores importantes a serem considerados na produção de
alimentos seguros e de qualidade, devendo, portanto, serem considerados nas BPF. A
avaliação dessas práticas em estabelecimentos de produção ou de comercialização de
alimentos, por meio de utilização de questionários apropriados, é citada como subsídio para
qualificação e triagem de fornecedores, como base para vistoria fiscal sanitária, para a
verificação, pelo próprio estabelecimento, do cumprimento das BPF ou como base para a
implantação do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) (TOMICH
et al., 2005).
Visando obter a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao
processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de
Fabricação, foi criado o Procedimento Operacional Padronizado – POP é o procedimento
escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações
rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. (ANVISA,
2002).
Para evitar os problemas de saúde por consequência da falta de cuidado com os
alimentos foi criada a Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/04 que tem como
objetivo estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de
garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. De acordo com essa
resolução os requisitos para uma unidade de serviço de alimentação compreendem os
seguintes aspectos: edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios, controle de
vetores e pragas urbanas, abastecimento de água, manejo de resíduos, higiene e saúde dos
manipuladores, matérias-primas, ingredientes e embalagens, preparação do alimento,
armazenamento e transporte do alimento preparado, exposição ao consumo do alimento
preparado (BRASIL, 2004).
A questão de segurança alimentar sob o ponto de vista higiênico-sanitário é de grande
preocupação e por isso faz-se necessária à adoção de medidas que previnam a contaminação
nas diferentes etapas do processo produtivo, uma vez que as DTA se propagam com rapidez e
alta patogenicidade (ARRUDA, 2000).
A RDC 216/04 classifica como manipulador de alimentos qualquer pessoa do serviço
de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento (BRASIL, 2004). Em
âmbito geral é grande a necessidade de melhorar a qualidade dos produtos e serviços, assim
como capacitar os manipuladores de alimentos para que adquiram hábitos higiênico-sanitários
adequados e os apliquem no dia a dia. De acordo com a RDC 216/04, os responsáveis pelas
atividades de manipulação dos alimentos devem ser comprovadamente submetidos a curso de
capacitação, que deve abordar, no mínimo, assuntos como: contaminantes alimentares,
doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas de
manipulação (BRASIL, 2004).
WEI E CHIOU (2002) identificaram que o surto causado por Staphylococcus aureus,
que atingiu 10 estudantes de uma escola tailandesa, após a realização do desjejum, foi
proveniente de um manipulador de alimentos que apresentava lesão em uma das mãos. Esse
resultado vem reforçar a importância desses profissionais na contaminação dos alimentos.
Em uma pesquisa realizada sobre microrganismos patogênicos nas mãos dos
manipuladores de alimentos de um restaurante de uma universidade do Rio Grande do Sul,
antes e após a orientação quanto ao procedimento correto de higienização das mãos, a
diferença foi de significativa relevância como pode-se ver antes da orientação, 100% das
amostras estavam contaminadas e, depois, constatou-se a redução para 22,22% de mãos
contaminadas. Os autores apontam que a capacitação quanto à forma correta de higienização
das mãos foi uma medida eficaz na redução da contaminação dos alimentos servidos aos
estudantes (LAGAGGIO et al., 2002).
A higienização tem como função eliminar ou reduzir a contaminação, diminuindo
assim a probabilidade de transmissão de agentes causadores de enfermidades. Ela divide-se
em duas etapas distintas: a limpeza e a desinfecção. Na limpeza, o objetivo é remoção de
resíduos orgânicos e minerais de forma geral. Na desinfecção, o objetivo passa a ser a
eliminação de agentes patogênicos e redução de agentes deteriorantes a um nível aceitável –
nível de segurança (GERMANO, 2008).
Para que um manipulador contamine um alimento, são necessários alguns passos: que
sejam excretados microorganismos em quantidade suficiente (fezes, supurações de ouvido,
nariz, garganta, bocas, olhos e pele); que estes passem para as mãos ou partes expostas do
corpo e que entrem em contado direto com o alimento; que os microorganismos sobrevivam o
suficiente para contaminar o alimento; que o alimento não seja submetido a tratamento capaz
de destruir os microorganismos; que o número de microorganismos constitua a dose
infectante (GERMANO, 2008).
Os manipuladores de alimentos raramente possuem um conhecimento extenso e
aprofundado sobre as boas práticas de fabricação de alimentos, por isso torna-se altamente
recomendado a apresentação de cursos práticos de treinamentos (RIEDEL, 2005). Uma
recomendação que deveria ser seguida seria a implantação de técnicas de lavagem das mãos,
treinamento e conscientização dos profissionais envolvidos no preparo, armazenamento e
distribuição de alimentos, realizando assim um controle prévio para possíveis infecções
(FORSYTHE, 2002).
Segundo AKUTSUET al. (2005), o nível educacional dos manipuladores de alimentos
no Brasil é relativamente baixo comparado a outros países, este estudo, porém não teve como
finalidade avaliar o nível de escolaridade dos participantes, mas sim se planejou este com o
objetivo de verificar procedimentos que identificam o conhecimento dos manipuladores de
alimentos em relação às questões de higiene sanitário, pois e Universidade de Cruz Alta a
partir de seu projeto de extensão desenvolvido junto ao Banco de Alimentos de Cruz Alta
visa, entre outras atividades, fornecer capacitações para os manipuladores para atender a
produção de uma alimentação segura, saudável e saborosa conforme padrões estabelecidos
pelas BPF, bem como para utilização do alimento de forma integra - desde a doação, na
empresa parceira, até o consumo final, na entidade beneficiada com alimentos.
O controle de qualidade dos alimentos proporciona alimentos seguros aos
consumidores, a fim de não serem prejudicados pela ingestão de alimentos contaminados que
podem ocasionar intoxicações ou infecções alimentares. Sendo assim os colaboradores devem
conhecer as BPF, sua importância e seguir o procedimento corretamente para que não haja
contaminação no produto final.
Conforme REGO, STAMFORD e PIRES (2001) devem dar-se aos manipuladores
conhecimentos teórico-práticos necessários para capacitá-los e levá-los ao desenvolvimento
de habilidades e de atividades específicas na área de alimentos. O programa de treinamento
para funcionários de cozinha tem por objetivo adequar o processamento e a manipulação dos
alimentos de acordo com as normas atuais em relação às condições higiênico-sanitárias
necessárias provendo a sustentação de pessoal qualificado, satisfeito e estável, minimizando
os custos operacionais da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), devendo ser um
processo contínuo e planejado (SILVA JR., 2001).
Metodologia
Este estudo faz parte de um projeto de extensão da Universidade de Cruz Alta
conjuntamente com o Banco de Alimentos de Cruz Alta.
Durante três meses foram realizadas palestras educativas de BPF com os
manipuladores de alimentos das entidades que recebem alimentos do Banco de Alimentos de
Cruz Alta. Entre os temas que foram abordados em cada evento tem-se: higiene pessoal,
alimentar e doenças de origem alimentar; higiene do ambiente, dos utensílios e equipamentos;
recepção e estocagem dos alimentos, a diferença entre alimentos contaminados e alimentos
estragados, e a saúde do consumidor.
Os estabelecimentos que manipulam alimentos devem introduzir o programa de BPF
como uma ferramenta que auxilia o setor a desenvolver produtos que respeitem sua identidade
física e que garantam a qualidade e idoneidade destes (BRANDÃO, 2009).
A partir daí foram realizadas visitas em 22 entidades que recebem alimentos do Banco
de Alimentos, para avaliar a qualidade dos serviços prestados nos estabelecimentos de
alimentação.
Para avaliar os conhecimentos foram realizadas visitas e aplicado um questionário,
estruturado com quatro apêndices, cada apêndice contendo 10 perguntas. A equipe do projeto
não prestava qualquer tipo de informação no momento de aplicação do questionário, visando
preservar o conhecimento de cada participante.
Todos os questionários foram corrigidos sob o critério: questão certa e questão errada
ou não respondida. A efetividade do trabalho foi medida pela comparação das respostas
obtidas nos dois questionários aplicados, a fim de verificar se houve a transferência de
informações e conhecimentos para os manipuladores de alimentos. Em função da
percentagem de respostas certas o nível de conhecimento foi classificado conforme ARAÚJO
et al. (2010) como: Excelente: quando o número de respostas certas variou de 9 a 10 pontos;
Bom: quando o número de respostas certas variou de 7 a 8 pontos; Regular: quando o número
de respostas certas variou de 5 a 6 pontos; Ruim: quando o número de respostas certas variou
de 3 a 4 pontos e Péssimo: quando o número de respostas certas foi abaixo de 3 pontos.
Resultados e Discussão
Ao se avaliar o nível de conhecimento considerado excelente (quando o número de
respostas certas variou de 9 a 10 pontos) observou-se que 95,12% dos participantes obtiveram
a pontuação que os classificaram nesta categoria. Considerou-se que o nível de conhecimento
sobre os temas abordados era elevado.
Normalmente na maioria dos lugares visitados o responsável ou o manipulador de
alimentos fazia uma apresentação do local onde são guardados/armazenados os alimentos,
prateleiras onde armazenam os utensílios entre outras coisas (a cozinha em geral).
Com base na pesquisa pode-se afirmar que as palestras são positivas, pois além de
aprender muitas coisas importantes são relembrados alguns fatores que passam pelo nosso
dia-a-dia e por vezes são esquecidas (pelo fato de serem rotineiras algumas tarefas não são
realizadas da maneira correta, passando despercebida aos nossos olhos). Pode-se dizer que os
ensinamentos que foram passados nas palestras educativas estão sendo implantados pelos
manipuladores de alimentos em suas unidades.
Com este trabalho, confirmou-se que é indiscutível que os programas de treinamentos
específicos para manipuladores de alimentos são o meio mais recomendável e eficaz para
transmitir conhecimentos e promover mudanças de atitude. A Portaria 542, publicada em
2006, pela Secretária da Saúde do Estado do Rio Grande do Sul, exige que os serviços de
alimentação tenham um responsável pela atividade de manipulação que realize capacitações
semestrais para os demais manipuladores (RIO GRANDE DO SUL, 2006). Segundo a
Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), pela Resolução 216 de 2004, os
manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em
higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos. A
capacitação deve ser comprovada mediante documentação (BRASIL, 2004).
Nos estabelecimentos onde é realizada apenas a distribuição de alimento foi avaliada
da mesma maneira que os locais onde o manipulador preparava o alimento para o consumo no
local, após as palestras educativas pode-se dizer que os manipuladores já afirmavam que
houve mudanças em alguns hábitos e melhoras dos mesmos. No momento das visitas, os
mesmos mostravam interesse nos assuntos que foram abordados e ensinados durantes as
palestras educativas. Buscavam mostrar aos pesquisadores que estavam aplicando as práticas
aprendidas, afirmando mudanças após estas palestras sobre a saúde alimentar.
Sabe-se que o caráter repetitivo das tarefas e a falta de estímulos favorecem uma
redução gradativa na eficácia da aplicação dos programas de controle de qualidade, incluindo
as BPF. Independentemente do número de funcionários, é possível alcançar melhorias nas
condições higiênicas de manipulação, desde que implementados mecanismos de motivação,
treinamento e monitoramento do trabalho do manipulador (ALMEIDA, 2002).
Nas visitas que aconteceram após estas palestras educativas, foi perguntado se houve
mudanças no dia-a-dia dos manipuladores de alimentos e se sim quais foram estas.
Segue na íntegra a transcrição dos relatos de alguns dos participantes:
“Houve muitas mudanças a partir do que foi passado nas palestras.”
“Cuidar da higiene das mãos é de estrema importância, não pode manusear alimentos com
unhas compridas e com esmalte, nem com anéis e pulseiras, pois são grandes fontes de
contaminação de alimentos.”
“Lembrar ensinamentos simples, que normalmente são esquecidos no dia-a-dia.”
“Cuidar para que não haja uma circulação frequente de pessoas no local onde está sendo
preparado o alimento.”
“Cuidar da higiene pessoal e do ambiente.”
“A partir do que aprendemos, devemos aplicar da forma que seja correta.”
“Sempre se aprende nestas palestras coisas importantes que devem ser sempre lembradas na
cozinha.”
“O que vale é por em prática o que foi aprendido.”
Como se pode ser observado, tendo como referência os relatos de alguns
manipuladores, houve uma incorporação de novos conhecimentos uma vez que os
manipuladores já havia um conhecimento bom sobre como deve ser realizado de uma forma
que evite a transmissão de doenças que podem ser causadas através dos alimentos que são
armazenados, transportados ou manipulados de forma inadequada.
Pode-se afirmar que o conhecimento nutricional dos manipuladores que participaram
das palestras foi elevado. As palestras educativas auxiliam o indivíduo a alcançar o máximo
de seu potencial de aprendizado e boa saúde; capacita-os a adotar hábitos saudáveis e melhora
a qualidade no consumo alimentos e o estado nutricional da população (ALVES, 2009).
Por esses motivos fica de fundamental importância a aplicação de um manual de boas
práticas de fabricação em qualquer estabelecimento produtor de alimentos para melhorar as
condições higiênico-sanitárias dos alimentos.
Considerações finais
O número crescente e a gravidade das doenças transmitidas por alimentos, em todo o
mundo, têm aumentado consideravelmente o interesse do público em relação às BPF.
Através dos resultados obtidos, pode-se verificar que o nível de conhecimento dos
manipuladores foi considerado elevado quanto a possíveis contaminações e prevenções que
podem ser realizadas relacionadas aos alimentos. Confirmando a importância de manter
atividades de capacitação e educação continuada com os manipuladores envolvidos no
processo produtivo de refeições para um melhor desempenho e cuidados nesta área, tendo em
vista que no setor alimentar normalmente são contratados profissionais sem experiência na
função que irão desempenhar.
Na presente pesquisa, pode-se verificar a partir das respostas dos manipuladores, que
alguns destes já tomam mais cuidado em relação higiene do ambiente, tendo uma percepção
de que o local em que está sendo guardado e principalmente preparado deve estar muito limpo
em âmbito geral e com isso a contaminação dos alimentos é reduzida.
Além de que a partir de um controle do processo produtivo com a aplicação dos
programas de qualidade, é obter mais qualidade e aproveitamento dos alimentos, preservando
desta forma a integridade do alimento.
Sugere-se que a supervisão seja reforçada durante o processo produtivo das refeições e
que seja desenvolvido um programa de capacitação contínuo para os manipuladores de
alimentos que são atendidos pelo Banco de Alimentos de Cruz Alta, a fim de que o
conhecimento seja adquirido e aplicado no cotidiano e também para uma distribuição de
forma mais saudável com qualidade e segurança dos alimentos para a população. E em sua
aplicação no cotidiano devem ser considerados os desejos e as necessidades dos participantes,
assim como o nível de escolaridade destes e conhecimento sobre o tema a ser tratado,
facilitando assim a implantação de procedimentos que auxiliam na manutenção da qualidade
das refeições produzidas.
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