- Uma «Caixa de Ferramentas» para a Redução da Acrilamida em cereais de pequeno-almoço Acrilamida A acrilamida é uma substância produzida naturalmente em alimentos devido à elevada temperatura de cozedura, p. ex.: assadura, grelhagem, fritura. A acrilamida pode provocar cancro em animais, sendo os especialistas de opinião que possa provocar cancro no ser humano. Embora a acrilamida tenha provavelmente feito parte da nossa dieta desde que o ser humano começou a cozinhar, os especialistas mundiais recomendaram a redução dos níveis de acrilamida nos alimentos, devido a preocupações de segurança. Detectou-se a acrilamida numa vasta gama de alimentos cozinhados, incluindo os preparados industrialmente, no sector da restauração e em casa. Encontra-se presente em alimentos de base, como pão, batatas e também noutros produtos diários, como batatas fritas, bolachas e café. A Caixa de Ferramentas da FoodDrinkEurope para a Acrilamida Na sequência da descoberta de acrilamida em alimentos, a indústria alimentar e outras partes interessadas, incluindo entidades reguladoras, decidiram investigar o modo como a acrilamida se forma nos alimentos e eventuais métodos passíveis de serem utilizados para reduzir o nível de acrilamida nos alimentos. A FoodDrinkEurope coordenou os esforços e coligiu os resultados a fim de produzir a “Caixa de Ferramentas” para a Acrilamida. O que faz a “Caixa de Ferramentas”? Pormenoriza os métodos existentes para reduzir a acrilamida nos alimentos Permite aos utilizadores avaliar quais as medidas de redução que podem tomar ALARA ALARA e o acrónimo do conceito “As Low As Reasonable Achievable”. Significa simplesmente que um operador do negócio da alimentação – Food Business Operator (FBO) – deverá tomar as medidas adequadas para reduzir ao mínimo a presença de um dado contaminante no produto final: tendo não só em conta o risco presente, mas também outras circunstâncias legítimas, tais como os potenciais riscos de outros contaminantes, propriedades organolépticas e a qualidade do produto final, e a viabilidade e eficácia dos controlos. Para assegurar uma permanente conformidade com o conceito ALARA, o FBO deve monitorizar a eficácia das medidas implementadas e revê-las se necessário. A acrilamida nos cereais de pequeno-almoço Esta brochura pretende ajudar os industriais de cereais de pequeno-almoço. Para mais informações, contacte CEEREAL – Associação Europeia dos Industriais de Flocos de Cereais ([email protected]). O que pode fazer? • Use esta brochura para identificar métodos para reduzir os níveis de acrilamida • Nem todos os métodos se aplicam às suas necessidades de fabrico • Precisa de analisar os seus métodos de produção, as receitas, a qualidade do produto e a legislação nacional para identificar as «ferramentas» mais adequadas. Pode ver toda a “caixa de ferramentas” em: http://www.fooddrinkeurope.eu/publication/fooddrinkeu rope-updates-industry-wide-toolbox-to-helpmanufacturers-further/ Métodos de formação A acrilamida forma-se por reacção da asparagina, naturalmente presente em todos os cereais, com açúcares redutores, como a frutose e a glucose. A acrilamida forma-se a temperaturas superiores a 120ºC. A formação acelera-se rapidamente quando a humidade desce abaixo de 5%. A quantidade de acrilamida formada depende de: o Receita o Transformação o Condições de torrefacção o Quantidade de asparagina no grão Avenue des Arts, 43 - 1040 Brussels - BELGIUM - Tel. +32 2 514 11 11 - Fax. +32 2 511 29 05 ? [email protected] - www.fooddrinkeurope.eu - Métodos de redução em cereais de pequeno-almoço A enorme variedade de receitas, cereais, ingredientes e processos de transformação utilizada no fabrico de flocos de cereais leva a que não haja uma forma única e simples de reduzir a formação de acrilamida. Por exemplo, os cereais à base de trigo contêm, em geral, mais do que cereais à base de arroz ou milho, mas cada cereal possui as suas próprias características nutricionais. Aconselham-se os fabricantes a optarem pelas «Ferramentas» que melhor se adaptam ao tipo de produto por eles fabricado e a contactarem a CEEREAL, a Associação Europeia dos Industriais de Cereais de Pequeno-Almoço, para mais informações ([email protected]). Selecção de matérias-primas A concentração de asparagina livre (Asn) é o componente crítico para a formação de acrilamida (AA) em produtos derivados de cereais. A composição em açúcares dos grãos de cereal não é um factor determinante. É impossível actualmente ter consistentemente grãos com baixos níveis de Asn, devido à variação na variedade, condições de crescimento, e clima. Agronomia: Para trigo em grão, deve ser salientada aos agricultores a importância de manter os níveis de enxofre no solo. O facto de os solos estarem privados de enxofre já demonstrou ter impacto considerável na concentração de Asn livre em alguns cereais. Menos enxofre nos solos resulta em maiores níveis de Asn e por isso maior risco de formação de AA. Desenho da receita A minimização da utilização de açúcares redutores, principalmente na fase de cozedura sob pressão dos cereais transformados em processo descontínuo. De forma geral, um excesso de açucares redutores nesta fase gera um cereal demasiado escuro. Considere a contribuição da inclusão de outros alimentos para o nível total de AA. Se estiverem presentes pedaços semelhantes a bolachas, consulte a caixa de ferramentas das bolachas. As amêndoas muito torradas contêm mais AA do que as pouco torradas. Alguns frutos secos têm um maior teor de AA, e.g. ameixas, pêras. Nalguns países, encontraram-se alguns mueslis que continham pedaços cozinhados com bicarbonato de amónio. As amêndoas pouco torradas têm bom aspecto mas menos gosto e os frutos fornecem características específicas ao produto. Considere a escolha de ingredientes de cereais. A maioria dos principais grãos pode ser utilizada nos cereais de pequeno-almoço e alguns grãos dão origem a mais AA que outros, num processo comum. Trigo, cevada e aveia dão origem a mais AA do que o milho ou o arroz. A utilização de menos grãos integrais ou de menos farelo pode reduzir a formação de AA (Asn é mais concentrado no farelo). A escolha do grão define o alimento e por isso não é possível a simples substituição de um grão por outro sem alterar todo produto e este perder a identidade que agrada ao consumidor. A utilização de menos integral e de menos farelo, e mais endosperma reduzirá significativamente o valor nutricional do produto e alterar as propriedades organolépticas. Desenho do processo Não coza ou torre em demasia. Cozer/torrar a temperaturas mais baixas, mas com o mesmo teor final em humidade, tem sido positivo na redução da AA em alguns produtos. Verificar se o produto não fica muito pouco cozido, porque haveria risco de endurecimento durante a armazenagem. A capacidade pode ficar reduzida se não for possível compensar a menor temperatura com outros meios. Torreficar de modo a obter uma cor uniforme; os pedaços mais escuros podem conter mais AA. Os fabricantes procuram normalmente evitar uma coloração irregular. A AA é mais uma razão para o fazer.