LISTA DE EXERCÍCIOS água nos alimentos

LISTA DE EXERCÍCIOS – QUÍMICA DE ALIMENTOS
1- Com base na molécula da água responda:
2- Como se denomina a ligação ou força que une as moléculas de água? Qual a razão para que estas moléculas
estabeleçam este tipo de interação?
3- Que propriedades a água adquire com as interações citadas no item anterior e que são importantes aos seres
vivos?
4- Cite e descreva 5 propriedades da água que a tornam essencial para a vida.
5- Quando se afirmar que a água é um "solvente universal", tal fato se aplica a todos os sistemas naturais que interagem
com a água? Qual é a razão para que a água seja de fato um solvente universal nos seres vivos? Qual é a interação
entre o conceito de metabolismo e a água como um solvente universal biológico?
6- Estabeleça e descreva 3 fatores que fazem a água variar em quantidade entre entidades vivas distintas.
7- Qual a importância da água para a conservação de alimentos? O que você espera da remoção da água dos alimentos
no que diz respeito à sua conservação?
8- O que é água ligada e água livre num alimento?
9- O que é atividade de água e como é determinada? Qual é a sua importância?
10- Por que o conteúdo de água apenas não é suficiente para a predição da conservação de um alimento?
11- O que é isoterma de sorção de água de um alimento? Quais informações podem ser obtidas das isotermas?
12- Em quais regiões pode-se dividir uma isoterma de sorção de água e quais as características da água em cada uma
delas?
13- Qual a variação esperada com a mudança de temperatura numa típica isoterma de adsorção de água em um
alimento?
14- Como varia em função da atividade de água a velocidade típica das seguintes transformações comuns em
alimentos:
a) Escurecimento não enzimático.
b) Escurecimento enzimático.
c) Oxidação lipídica.
d) Crescimento de fungos e bactérias.
e) Reações enzimáticas.
15- Em qual faixa de atividade de água deve ser conservado um alimento que contenha todos os principais componentes
de uma dieta (proteína, lipídeos, carboidratos, minerais, vitaminas, etc.), por que?
16- O que você espera do comportamento de bolachas em ambiente de umidade relativa alta? E o de frutas em
ambiente de umidade relativa baixa? E de carne (sem proteção impermeável) em geladeira?
17- Um pacote de bolachas (13% de umidade e aw=0,5) foi armazenado perto de uma janela e tomou sol em sua parte
superior criando-se um gradiente de temperatura de 10oC entre o topo e a base do pacote. Qual a diferença esperada
na textura das bolachas localizadas no topo e na base do pacote?