estabilidade microbiológica das mortadelas com

ESTABILIDADE MICROBIOLÓGICA DE MORTADELA COM TEOR REDUZIDO DE SAL
MICROBIOLOGICAL STABILITY OF LOW-SODIUM MORTADELLA
Claudia Nakamura Horita 1, Andrea Carla Barretto 2 , Marise Aparecida Rodrigues Pollonio 3
1
Doutoranda em Tecnologia de Alimentos – Universidade Estadual de Campinas
2
Docente – Universidade São Judas Tadeu
3
Docente – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas
Palavras-chave: mortadela, redução de sódio, estabilidade microbiológica
Introdução
Mortadela é um produto amplamente consumido em todo o mundo, inclusive no Brasil, sendo uma
fonte protéica e de sódio para alguns segmentos da população, especialmente indivíduos de baixa
renda. O alto consumo de sódio, no entanto, tem sido associado ao desenvolvimento de doenças
crônicas, como a hipertensão arterial (FERNÁNDEZ-GINÉS et al., 2005). Assim, para atender
tendências atuais de produtos cárneos com menores teores de sódio, estudos sobre reformulação de
produtos embutidos são necessários e a substituição parcial de cloreto sódio por outros sais
apresenta-se como uma alternativa para tal finalidade. Nesse contexto, o objetivo do presente
trabalho foi estudar a estabilidade microbiológica de mortadela com teor reduzido de sódio com
adição de mix de sais substitutos composto por cloreto de potássio, cloreto de cálcio e cloreto de
magnésio a fim de assegurar a qualidade do produto sob o ponto de vista de segurança alimentar.
Material e Métodos
Foram elaboradas 7 formulações de mortadela com as seguintes proporções de sais de cloreto: F1NaCl 2%; F2- NaCl 1,0%, KCl 0,5%, CaCl2 0,5%; F3 - NaCl 1%, KCl 0,5%, MgCl2 0,5%; F4 – NaCl
0,5%, KCl 1%, CaCl2 0,5%; F5- NaCl 0,5%, KCl 1%, MgCl20,5%; F6 – NaCl 1%, KCl 1%; F7 - NaCl
1%. As mortadelas foram processadas em planta piloto industrial (Newmax) utilizando-se aditivos,
ingredientes e matérias primas em concentrações de acordo com o regulamento técnico para o
produto. Após processamento, as amostras de mortadelas estocadas sob refrigeração a 4ºC foram
realizadas a cada 15 dias análises microbiológicas referentes a contagem total de mesófilos,
coliformes totais e termotolerantes, bactérias lácticas e bactérias psicrotróficas (DOWNES & ITO,
2001).
Resultados e Discussão
De acordo com os valores reportados na Tabela 1, o tratamento F7 (1% de NaCl) apresentou a maior
contagem total e de bactérias lácticas, indicando a deterioração em menor tempo. Os demais
tratamentos (F1, F2, F3, F4, F5 e F6) apresentaram contagem total e de bactérias lácticas muito
próximas entre si, não alcançando o limite estabelecido pela Resolução 12 para o final do prazo de
validade (106UFC/g). Segundo os resultados para contagem de microrganismos psicrotróficos, o
tratamento que apresentou a maior estabilidade microbiológica até 45 dias de estocagem foi a F1
(controle). Aos 60 dias de armazenamento, as formulações F2, F3, F4 e F7 mostraram-se fora dos
limites microbiológicos estabelecidos pela RDC12, indicando redução de vida de prateleira. Para
todos os tratamentos foram encontradas baixas contagens de coliformes fecais, máximo de 7,5
NMP/g que indicaram boas condições sanitárias e boas práticas de processamento sendo que todas
as amostras encontraram-se dentro do limite estabelecido pela RDC 12 (BRASIL, 2001).
Tabela 1. Contagem total (UFC/g), Bactérias Láticas (UFC/g), Psicrotróficos (UFC/g) e Coliformes
(NMP/g) das mortadelas com teor reduzido de NaCl
CONTAGEM TOTAL (UFC/g)
0
15
30
45
7,2x10
2
2,7x10
4
5,7x10
2
6,5x10
2
2,0x10
2
5,1x10
4
2,9x10
<10
<10
1,3x10
F2
<10
<10
3,5x10
F3
<10
<10
1,4x10
F4
<10
<10
4,5x10
F5
<10
<10
2,9x10
F6
<10
<10
1,5x10
F7
<10
4,5x10
2
60
2
F1
3,0x10
BACTÉRIAS LÁCTICAS (UFC/g)
0
3
7,2x10
3
5,6x10
4
2,4x10
3
7,0x10
3
1,1x10
3
4,0x10
4
3,1x10
15
<10
2,8x10
5
<10
<10
3,9x10
5
<10
<10
1,9x10
5
<10
<10
5,0x10
5
<10
<10
4,8x10
5
<10
<10
3,4x10
6
<10
3,4x10
2
F1
F2
F3
F4
F5
F6
F7
<100
<100
<100
<100
<100
<100
<100
<100
<100
<100
<100
<100
<100
<100
30
45
2
2,3x10
2
3,1x10
5
4,1x10
3
4,7x10
3
4,2x10
3
3,8x10
5
4,8x10
60
5
1,7x10
5
5,8x10
6
1,7x10
5
2,3x10
4
5,2x10
4
8,2x10
5
3,4x10
60
2
9,5x10
2
1,7x10
4
1,4x10
2
9,2x10
2
3,6x10
2
7,6x10
4
2,9x10
3,0x10
3
2,1x10
5
3
8,7x10
5
4,1x10
4
4,4x10
3
8,8x10
3
5,8x10
4
2,5x10
5
5
5
5
5
6
COLIFORMES (NMP/g)
0
15
45
<10
PSICROTRÓFICOS (UFC/g)
0
30
4
15
30
45
60
CT
CF
CT
CF
CT
CF
CT
CF
CT
CF
6
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
7,5
<3
7
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
7
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
0,9
<3
7
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
6
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
0,9
<3
6
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
2,3
<3
7
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
24
<3
4,7x10
2,2x10
2,1x10
8,9x10
3,4x10
2,5x10
2,7x10
CT – coliforme total; CF – coliforme fecal; F1 – Formulação controle com 2% de NaCl; F2 – Formulação com 1% de NaCl, 0,5% KCl e 0,5%
CaCl2 ; F3 – Formulação com 1% de NaCl, 0,5% KCl e 0,5% MgCl2 ; F4 – Formulação com 0,5% de NaCl, 1%KCl e 0,5% CaCl2; F5 –
Formulação com 0,5% de NaCl, 1% KCl e 0,5%MgCl2; F6 – Formulação com 1% de NaCl, 1%KCl; F7 – Formulação com 1% de NaCl
Conclusões
A substituição do cloreto de sódio, por outros sais, não compromete a estabilidade microbiológica da
mortadela, em até 45 dias de prateleira, especialmente com relação ao crescimento de
microrganismos psicrotróficos. No entanto, a redução de NaCl em 50% sem o uso de sais substitutos
apresenta-se muito suscetível à deterioração o que demonstra que a redução de sódio em produtos
cárneos emulsionados precisa ser acompanhada de outros obstáculos para garantir sua segurança
durante a vida de prateleira.
Referências Bibliográficas
BRASIL. Resolução RDC/ANVISA n. 12 de 2001. Aprova o regulamento técnico sobre padrões
microbiológicas para alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, Seção 01, p. 54, jan. 2001.
DOWNES,F.P.; ITO, H. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4ed.
Washington: American Public Health Association, 2001, 676 p.
FERNÁNDS-GINÉS, J.M.; FERNÁNDEZ-LÓPEZ, J.; SAYAS-BARBERÁ, E.; PÉREZ-ALVAREZ, J.A.
(2005). Meat products as functional foods: a review. Journal of Food Science. vol.70, p. 37-43.
*Autor correspondente: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio, Professora do Departamento de
Tecnologia de Alimentos, Fea, Unicamp, e-mail: [email protected]