Microsoft PowerPoint - Alimenta\347\343o escolar especial
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Alimentação escolar especial para crianças com doenças crônicas Profª Ms. Renata Pinotti Nutricionista Mestre em Nutrição Humana Aplicada (PRONUT-USP) Especialista em Nutrição Hospitalar (ICHC-FMUSP) Docente da Universidade Metodista de São Paulo 2010 Art. 15. Os cardápios da alimentação escolar deverão ser elaborados pelo nutricionista responsável, com utilização de gêneros alimentícios básicos, respeitando-se as referências nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura alimentar da localidade, pautando-se na sustentabilidade e diversificação agrícola da região e na alimentação saudável e adequada. DM TIPO 1 5 – 10% dos casos de DM Destruição das células β pancreáticas, geralmente ocasionando deficiência absoluta de insulina Dependência de insulina exógena Anteriormente conhecido como DM insulino-dependente Normalmente diagnosticada em indivíduos < 30 anos SINAIS E SINTOMAS: hiperglicemia, polifagia, emagrecimento, polidipsia, poliúria, desidratação, cetoacidose Terapia Nutricional do DM-1 Não há recomendação nutricional específica para a criança diabética • • • • Recomendação = criança saudável (crescimento e desenvolvimento) CHO =50% - 60% proteínas = 15% e gorduras = 30% Fibras: legumes, vegetais e frutas. Evitar: açúcares refinados, de absorção rápida (líquidos açucarados) • A ingestão calórica segue a regra de Holiday: – 100kcal/kg ate 10kg de peso corpóreo; – 1.000 + (kg-10) x 50 em crianças com massa entre 10 e 20 kg; – 1.500+ (kg-20) x 20 em crianças com mais de 20kg. Atividade física intensa = aumento de 10% a 20% no cálculo • DIETA = RESTRIÇÃO = DEVE SER ABOLIDA SBD, 2006 OBESIDADE INFANTIL A POF revelou um salto no número de crianças de 5 a 9 anos com excesso de peso ao longo de 34 anos: 2008: uma em cada três crianças de 5 a 9 anos tinha excesso de peso CRITÉRIO DIAGNÓSTICO IMC para idade Considera sexo e idade, de acordo com a população referência IMC para idade >P 85 e ≤ 97 Escore >z +1 e ≤+2 >P97 e ≤ P 99,9 Escore z > +2 e ≤ +3 >P 99,9 >Escore z +3 Crianças Risco de sobrepeso Sobrepeso Obesidade Adolescentes Sobrepeso Obesidade Obesidade Grave SBP (2009) CIRCUNFERÊNCIA ABDOMINAL em crianças Freedman et. al., 1999. OBESIDADE (gordura visceral = Processo de lipólise + intenso) Alteração na homeostase normal da glicose ↑ níveis de ácidos graxos livres (AGL), ↑ da produção hepática de glicose, resistência insulínica periférica hiperinsulinemia HAS S.M. ↓ DCV RPI DM tipo 2 OBESIDADE ABDOMINAL Dislipidemias DIABETES TIPO 2 EM CRIANÇAS A ocorrência de diabetes tipo 2 em crianças foi descrita em 1979 na população dos índios Pima Associada à obesidade Epidemia crescente de diabetes tipo 2 em crianças - 1976: 0.2 por 100 000 cças - 1995: 7.3 por 100 000 cças Ethistam et al., 2004 SINAIS E SINTOMAS: hipo, normo ou hiperinsulinemia, hiperglicemia, pode ocorrer polifagia, polidipsia, poliúria, mas raramente cetoacidose Diabetes tipo MODY Maturity Onset Diabetes Of The Young (MODY) • Diferente do DM2 • 1% a 5% de todas as formas de DM nos países industrializados • Historia familiar proeminente de DM (3 ou + gerações consecutivas) - padrão autossômico dominante de transmissão hereditária. • Hiperglicemia leve e assintomática adolescentes não obesos. em crianças ou • Discretas hiperglicemias de jejum durante anos ou graus variáveis de intolerância à glicose por vários anos antes da eclosão do diabetes SBD, 2006 Classificação da PA de crianças e adolescentes Prevalência de hipertensão arterial e fatores associados em estudantes de Ensino Médio de escolas públicas da Região Metropolitana do Recife, Pernambuco, Brasil, 2006 Gomes & Alves. Cad. Saúde Pública, 25(2):375-381, fev 2009. Gomes & Alves. Cad. Saúde Pública, 25(2):375-381, fev 2009. Conduta dietética no DM-2, HAS e Dislipidemias Promover perda gradual do peso Mudança no estilo de vida Não há recomendação nutricional específica para a criança • • • • • • Recomendação = criança saudável (crescimento e desenvolvimento) CHO complexos 50% - 65% CHO simples (frutose) = < 10% proteínas = 15% e gorduras = 15-30% Fibras: legumes, vegetais e frutas. Sal = 5g por dia Evitar: açúcares refinados, de absorção rápida (líquidos açucarados), embutidos, enlatados, frios, alimentos industrializados, alimentos gordurosos. • Estímulo a atividade física • DIETA = RESTRIÇÃO = DEVE SER ABOLIDA SBD, 2006 DIETOTERAPIA NA DISLIPIDEMIA Nutrientes Ingestão recomendada Gordura total Ácidos graxos saturados Ácidos graxos poliinsaturados Ácidos graxos monoinsaturados Gorduras Trans Carboidratos Proteínas Colesterol Fibras Calorias 25 a 35% do VCT < 7% do VCT <=10% do VCT <= 20% do VCT < 1% 50 a 60% do VCT ~15% do VCT < 200mg/dia 20 a 30g/dia Para atingir e manter o peso desejável American Heart Association (Associação Americana do Coração) CONCLUSÃO: Recomendação semelhante à FNDE, 2009 Classificação dos principais ácidos graxos e suas fontes alimentares Saturados Insaturados TCC TCM TCL Monoinsaturados Acético, propiônico, butírico Capróico, caprílicoc áprico, láurico Mirístico, W9 – oléico W6- linoléico, gama linoléico, araquidônico W3- alfa linolênico, EPA, DXA Manteiga, fermentação de fibras vegetais por bactérias do cólon Coco, babaçu, amêndoa, leite Gordura de carne animal, Manteiga de cacau, Cacau, Coco, Manteiga Azeite de oliva, óleo de amendoim, óleo de canola, óleo de açafrão Óleo de açafrão, óleo de soja, de milho, de algodão, de girassol de prímula, leite e carne Óleo de peixe (salmão, cavala, sardinha e arenque), de noz, de canola e de linhaça Palmítico, Esteárico, Araquídico, Lignocérico TCL Poliinsaturados FONTES DE MAIOR TEOR DE SÓDIO • Sal de cozinha ( NaCl ) e temperos industrializados • Alimentos industrializados ( “Ketchup”, mostarda, shoyu, caldos concentrados ) • Embutidos (salsicha, mortadela, linguiça, presunto, salame, paio ) • • • • Conservas ( picles, azeitona, aspargo, palmito ) Enlatados ( extrato de tomate, milho, ervilha ) bacalhau, charque, carne seca, defumados Aditivos ( glutamato monossódico ) utilizados em alguns condimentos e sopas de pacote • Queijos em geral Alimentos que equivalem a 1 g de sal Alimento Azeitonas verdes Bacon Batatas chips Quantidade 4 unidades 3 fatias finas 20 unidades Bolacha de água e sal 4 unidades Bolacha Cream Craker 5 unidades Caldo concentrado de carne ou frango Carne seca Catchup Lingüiça Calabreza Molho de soja 1 quarto de tablete 1 porção ( 40 gramas) 3 colheres de sopa Meia unidade 1 colher de sopa Mortadela 4 fatias finas Queijo Mussarela 10 fatias finas Queijo parmezão 2 ciolheres de sopa Queijo prato 6 fatias finas Salame 7 fatias finas Salsicha enlatada Uma e meia unidade Salsicha em conserva Uma e meia unidade Sardinha em conserva Uma e meia unidade Sopa Industrializada 1 concha Exemplo de cardápio • LANCHE: Opção 1: • Suco de fruta diluído • Pão integral com queijo branco Opção 2: • Leite (magro na dislipidemia) com achocolatado (light para diabéticos) • Pão francês com margarina sem sal (pouca quantidade) • 1 fruta Opção 3: • Iogurte batido com polpa de fruta (desnatado na dislipidemia) • Biscoito cream cracker (maisena para crianças hipertensas) • REFEIÇÃO Opção 1: • Arroz com cenoura • Feijão • Peito de frango em iscas • Salada de alface e tomate • 1 fruta Opção 2: • Macarrão à bolonhesa (patinho moído) • Brócolis cozido • 1 fruta Doença Celíaca Glúten Proteína insolúvel presente em alimentos em maior ou menor quantidade. - trigo: gliadina - cevada: hordeína -centeio: secalina OBS: aveia (avenina), não forma glúten, mas é retirada devido à contaminação com farinha de trigo. • Doença genética – o gene pode ou não ser ativado (stress, cirurgias e infecções) • Imediação imunológica do delgado causando má absorção MOLÉCULA DO GLÚTEN Gliadina (proteína) Reação imunológica no enterócito (anticorpos delgado) Lesão e alteração histológica da mucosa Perda de vilosidades = superfície lisa MÁ ABSORÇÃO SECUNDÁRIA Sinais e Sintomas • fezes fétidas, claras, volumosas, sobrenadantes, com ou sem gotas de gordura • distensão abdominal por gases, cólicas • náuseas e vômitos • dificuldade de adquirir peso e facilidade e em perdê-lo •baixa estatura • fraqueza geral • modificação do humor • dificuldade para um sono reparador • alterações na pele • fraqueza das unhas, queda de pêlos • anemia por deficiente absorção do ferro e da Vitamina B 12 • alterações do ciclo menstrual • diminuição da fertilidade • inchaço dos membros inferiores • osteoporose TERAPIA NUTRICIONAL 2 FASES • FASE 1- Inicial - Presença de sintomas • FASE 2Estabilização - Dieta Geral - - Restrição glúten Evitar: glúten + Lactose Sacarose Resíduos apenas de DIETA SEM GLÚTEN é a base do tratamento Evitar: trigo, aveia, centeio e cevada •hábito do uso de farinha de trigo na alimentação (pão, macarrão, bolachas, biscoitos, bolos, empanados com farinha de trigo ou de rosca...) • falta de habilidade culinária para preparar alimentos substitutivos • rótulos ou embalagens que nem sempre contêm a composição correta ou bem clara dos ingredientes O celíaco PODE comer: CEREAIS: milho,arroz... FARINHAS: arroz, mandioca, milho, fubá, fécula de batata, fécula de mandioca, polvilho doce, polvilho azedo... www.acelbra.org.br ALIMENTOS INDUSTRILIZADOS: em geral (atenção ao rótulo) Lei 8543 de 23.12.1992 diz que todos os alimentos industrializados que contenham glúten ( trigo, aveia, centeio, cevada e malte ) deverão conter, obrigatoriamente, advertência indicando essa composição através da inscrição " contém glúten” impresso nas embalagens dos rótulos. •Ler embalagens e em caso de duvida NÃO consumir • Não reutilizar óleos onde foram fritos empanados com farinha de trigo ou rosca • Cuidado com peixes grelhados pois usa-se farinha para que o peixe não grude na chapa • Usar somente amido de milho para engrossar alimentos, evitando farinha de trigo • Cuidado ao polvilhar formas de bolo... Exemplo de cardápio • LANCHE: Opção 1: • Suco de fruta diluído • Tapioca • Queijo branco Opção 2: • Leite batido com fruta • Pão de mandioquinha com margarina sem sal (pouca quantidade) Opção 3: • Iogurte batido com polpa de fruta • Bolo de mandioca • REFEIÇÃO Opção 1: • Arroz com cenoura • Feijão • Peito de frango em iscas • Salada de alface e tomate • 1 fruta Opção 2: • Macarrão de arroz à bolonhesa (patinho moído) • Brócolis cozido • 1 fruta QUAL É A DIFERENÇA ENTRE ALERGIA AO LEITE DE VACA E INTOLERÂNCIA À LACTOSE? REAÇÕES ADVERSAS A ALIMENTOS Intolerância Hipersensibilidade (sistema imunológico) Tipos de hipersensibilidade alimentar: Reações mediadas por IgE Reações não mediadas por IgE Reações mistas Terminologia • HIPERSENSIBILIDADE - sintomas ou sinais reproduzíveis causados pela exposição a um estímulo definido em uma dose tolerada por pessoas normais • INTOLERÂNCIA - resposta fisiológica anormal a um agente que não é imunomediada Intolerância à lactose Incapacidade do organismo em digerir a lactose devido à redução ou ausência de lactase (D-Galactosidase). Primária: defeito intrínseco da enzima; Ex: deficiência de lactase do prematuro; deficiência de lactase congênita; e deficiência de lactase do tipo adulto. Secundária: dano na mucosa intestinal com conseqüente falta da mesma. Ex: Doença celíaca; fibrose cística; alergia à proteína heteróloga; desnutrição; retocolite ulcerativa; síndrome o cólon irritável; giardíase; utilização de algumas drogas. (Téo, 2002) Sintomas: A lactose não digerida → fermentada por bactérias colônicas → produção de TCC e gases → diarréia significativa acompanhada de desidratação, principalmente nas crianças de baixa idade; evacuação explosiva após a ingestão do alimento; assadura perianal; distensão e dor abdominal; flatulência (Téo, 2002;Moriwaki & Matioli, 2000) Tratamento: DOSE-DEPENDENTE Controlar o total de lactose ingerido no dia Alimentos com ↓ teor de lactose Derivados de leite fermentados: podem ser tolerados Substitutos do leite: leite de baixa lactose ou bebidas originais à base de soja suplementadas com cálcio. Alergia Alimentar Reações adversas a alimentos que envolvem o mecanismo imunológico, sendo mediadas ou não por imunoglobulinas E (IgE). Johansson SGO et al. A revised nomenclature for allergy. An EAACI position statement from the EAACI nomenclature task force. Allergy 2001; 56:813-824. Manifestações Clínicas Manifestações clínicas Imediatas • IgE mediada: Síndrome da Alergia Oral Anafilaxia Urticária Broncoespasmo Tardias (de horas a dias depois) • Mista (IgE+ Não IgE) Esofagite eosinofílica Gastrite eosinofílica Gastroenterite eosinofílica Dermatite atópica, Asma • Não IgE mediada Enterocolite induzida prot. Enteropatia induzida prot. Proctite eosinofílica Dermatite herpetiforme Epidemiologia • Alimentos mais comumente envolvidos: leite de vaca, ovo, trigo, soja, amendoim, castanhas, peixes e frutos do mar. • Prevalência AA: 6 % crianças < 3 anos 3,5% adultos Sicherer, et al., 2000; Strachan, 1989 TERAPIA NUTRICIONAL NAS ALERGIAS ALIMENTARES EXCLUIR OS ALIMENTOS ENVOLVIDOS E TODOS OS PRODUTOS QUE OS CONTENHAM FÓRMULAS SUBSTITUTAS DO LEITE DE VACA • Soja (> 6 meses, IgE mediadas) • Extensamente hidrolisados • Fórmulas elementares à base de aminoácidos • Bebidas originais à base de soja com cálcio (> 1 ano) Fórmulas à base de proteína parcialmente hidrolisada (HA) , leite de cabra e fórmulas sem lactose = NÃO SÃO INDICADAS na alergia ao leite de vaca Resolução SS- 336, de 27-11-2007 Protocolo clínico para normatização da dispensação de fórmulas infantis especiais a pacientes com Alergia à proteína do leite de vaca, atendidos pelo Sistema Único de Saúde - SUS do estado de São Paulo. CONSENSO BRASILEIRO SOBRE ALERGIA ALIMENTAR Rev Med Minas Gerais 2008; 18 (1 Supl 1):S1-S44 Orientação Nutricional: • • Prescrição da dieta de exclusão (despreparo – prescrição de medicamento). Orientação quanto aos alimentos e preparações permitidas em substituição aos alimentos excluídos. • Educação Familiar • • • • • • Educação quanto à leitura de rótulos Cuidados em situações de risco (festas, buffets, etc) Contaminação cruzada no preparo Reatividade cruzada Atendimento emergencial a situações de anafilaxia (EpiPen). Conscientização sobre a importância da dieta. Leitura de rótulos Local da embalagem: Ingredientes Não consumir alimentos que contenham: ▫ Queijo, iogurte, manteiga, creme de leite, leite integral, leite desnatado, leite em pó, leite condensado, produtos preparados com leite e com derivados de leite. Sinônimos: ◦ LEITE: Leite em pó, leite desnatado, leite fluído, composto lácteo, caseína, caseinato, lactoalbumina, lactoglobulina, lactulose, lactose, proteínas do soro, soro de leite, whey protein. ◦ Aroma de queijo, sabor artificial de manteiga, sabor caramelo, sabor creme da Bavária, sabor creme de coco, sabor de açúcar queimado. Alimentos que podem conter traços por serem produzidos em mesmo maquinário = podem ser liberados, exceto casos de anafilaxia. Substitutos • Para uso em receitas, em substituição de 1 xícara de leite de vaca usar: • • 1 xícara de bebida à base de soja ou • 1 xícara de água ou • 1 xícara de suco de fruta (ex: laranja) ou • 1 xícara de leite de arroz Contaminação Cruzada Preparo de alimentos Exemplo de cardápio • LANCHE: Opção 1: • Suco de fruta diluído • Pão integral • Creme vegetal sem leite Opção 2: • Bebida original à base de soja ou fórmula que a criança usa batida com fruta • Pão francês • Creme vegetal sem leite Opção 3: • Bebida original à base de soja ou fórmula que a criança usa batida com fruta • Biscoito cream cracker sem leite • REFEIÇÃO Opção 1: • Arroz com cenoura • Feijão • Peito de frango em iscas • Salada de alface e tomate • 1 fruta Opção 2: • Macarrão de arroz à bolonhesa (patinho moído) • Brócolis cozido • 1 fruta OBRIGADA [email protected] www.alergiaaoleitedevaca.com.br
