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Avaliação microbiológica de massas de bolos pré-prontas (mix) sem glúten e
comercializados na região sudoeste do Paraná
Bruna Letícia Zibetti(PIBIC/Fundação Araucária/PRPPG), Kérley Braga Pereira
Bento Casaril (Orientador) [email protected]
Universidade Estadual do Oeste do Paraná/Centro de Ciências da Saúde/Francisco
Beltrão, PR.
Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Palavras-chave: Doença Celíaca, Micro-organismos, Segurança alimentar
Resumo
A Doença Celíaca é uma enteropatia intestinal autoimune, desencadeada pela
exposição ao glúten principal fração proteica presente em cereais como trigo,
cevada e centeio cujo tratamento, basicamente dietético, consiste na exclusão desta
proteína da dieta. Com o objetivo de avaliar a qualidade sanitária de massas de
bolos pré-prontas (mix) sem glúten comercializado no município de Francisco
Beltrão, Paraná, cinco (05) amostras foram submetidas às seguintes análises
microbiológicas: contagem de coliformes totais, coliformes termotolerantes e
Escherichia coli, contagem de mesófilos aeróbios totais, contagem de bolores e
leveduras, pesquisa de Salmonella sp., contagem de Staphyloccocus sp. e pesquisa
de Staphylococcus coagulase positiva. Das amostras analisadas 100% estavam
contaminadas com bolores e leveduras e as contagens variam de 1,2 x 10 2 a 1,4 x
104 UFC/g. Todas as amostras atenderam a legislação quanto à presença de
coliformes termotolerantes e Salmonella sp.
Introdução
As síndromes disarbsortivas são um grupo de doenças em que existe algum
distúrbio fisiopatológico que interfere nos processos de digestão e de absorção.
Neste grupo sindrômico está incluindo aquelas doenças que possui a incapacidade
de absorver glúten.
A Doença Celíaca (DC) é uma enteropatia intestinal autoimune, desencadeada pela
exposição ao glúten na dieta cujo tratamento, basicamente dietético, consiste na
exclusão desta proteína da dieta (SDEPANIAN et al., 2001)
A doença celíaca é mais frequente em indivíduos brancos, de origem dos países
anglo-saxônicos e acomete indivíduos de qualquer idade e sexo, predominando o
sexo feminino (COELHO, 2005). Embora os dados estatísticos oficiais sejam
desconhecidos estima-se que existam 300 mil brasileiros portadores da doença, com
maior incidência na Região Sudeste (ARAÚJO et al., 2010).
Um estudo realizado com pacientes que fazem parte da Associação dos Celíacos
Brasileiros (ACELBRA) relevou um quadro clínico de 96,0% com diarreia, 93,4%
emagrecimento, 90,4% barriga inchada, 68,1% anemia, 59,6% vômitos e 5,1%
pneumonia (SDEPANIAN et al., 2001).
Como o tratamento da doença celíaca é substanciado no tipo de nutrição que este
paciente apresenta é imprescindível que os alimentos sem glúten que estes ingerem
além da qualidade nutricional, sejam seguros do ponto de vista higiênico-sanitário,
pois a contaminação desses alimentos com micro-organismos patogênicos pode
causar toxinfecção que se associada à síndrome disarbsortiva pode agravar o
quadro do paciente com doença celíaca.
Mediante o exposto, este estudo teve como objetivo a avaliar a qualidade sanitária
de massas de bolos pré-prontas (mix) sem glúten comercializado no município de
Francisco Beltrão – PR.
Material e Métodos
Para a realização das análises, cinco (05) amostras de massas de bolos préprontas (mix), sem glúten de diferentes marcas comerciais foram adquiridos em
supermercados do município de Francisco Beltrão, no mês de março de 2016. As
amostras foram adquiridas dentro do prazo de validade estipulado nas embalagens
pelo fabricante. No Laboratório de Biologia da Universidade Estadual do Oeste do
Paraná foram submetidas às seguintes análises microbiológicas, segundo Brasil
(2003): contagem de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Escherichia coli,
contagem de mesófilos aeróbios totais, contagem de bolores e leveduras, pesquisa
de Salmonella sp., contagem de Staphyloccocus sp. e pesquisa de Staphylococcus
coagulase positiva. Todas as análises foram realizadas segundo a metodologia
preconizada por Silva et al. (2010). As análises foram realizadas com duas
repetições e duas replicatas.
Resultados e Discussão
Os resultados das análises são apresentados na Tabela 1. Apesar da
legislação brasileira vigente (BRASIL, 2001) não possuir padrão para estes produtos
para a contagem de mesófilos aeróbios totais, contagem de bolores e leveduras,
contagem de Staphyloccocus sp. e pesquisa de Escherichia coli tais análises foram
realizadas visando verificar quais micro-organismos estão presentes nas massas de
bolos pré-prontas (mix) sem glúten.
Os resultados das análises microbiológicas indicam que todas as massas de bolos
pré-prontas (mix) sem glúten estão de acordo com os padrões estabelecidos pela
RDC n. 12 (BRASIL, 2001). Os valores determinados para todas as amostras
estiveram abaixo de 100 UFC/g, para contagem de coliformes termotolerantes, além
da ausência da Salmonella sp. em 25 g da amostra.
A presença de coliformes nos alimentos é relevante para indicar se houve algum
foco de contaminação durante o processo de fabricação ou após processamento.
Estes micro-organismos são utilizados como indicadores, ou seja, quando presentes
em um alimento, podem informar sobre a ocorrência de contaminação fecal,
provável presença de patógenos, deterioração potencial de um alimento, ou ainda
indicar condições sanitárias deficientes durante o processamento, produção ou
armazenamento (DANTAS et al., 2012).
Tabela 1. Número mais provável (NMP) de coliformes totais e de coliformes termotolerantes,
contagem de bolores e leveduras (UFC/g) e Staphylococcus sp. (UFC/g) em mistura de bolo sem
glúten comercializados no município de Francisco Beltrão, PR.
Coliformes
Coliformes
Bolores e
Staphylococcus sp.
Amostras
Totais
termotolerantes
leveduras
(UFC/g)
(NMP/g)
(NMP/g)
(UFC/g)
A
93
0
1,4 x 104
Ausência
B
0
0
1,2 x102
Ausência
3
C
75
0
1,8 x10
Ausência
D
>1100
3
2,5 x102
Presença
E
93
14
1,3 x103
Ausência
As duas amostras que apresentaram resultados positivos para coliformes
termotolerantes, mesmo estando dentro dos padrões estabelecidos pela RDC n. 12
(BRASIL, 2001) foram avaliadas para a presença de Escherichia coli e ambas
apresentaram resultados negativos.
Escherichia coli é o principal micro-organismo gram-negativo anaeróbio facultativo
da microbiota intestinal normal e possui uma tendência intrínseca de modificar-se de
micro-organismo comensal para um patógeno oportunista (SOUSA et al., 2006).
Esta característica acaba sendo determinante para um paciente que já apresenta
uma doença autolimitante para alimentos, como a Doença Celíaca, pois ao ingerir
alimentos que contêm E. coli que não faz parte da própria biota intestinal pode
desenvolver uma relação patógena no próprio intestino, intensificando ainda mais a
síndrome disabsortiva presente no paciente celíaco.
As cinco amostras analisadas estavam contaminadas com bolores e leveduras
(Tabela 1) e as contagens variam de 1,2 x 10 2 a 1,4 x 104UFC/g. Embora a
legislação vigente não estabeleça padrões para esses micro-organismos neste tipo
de alimento, a presença excessiva dos mesmos fornece informações, tais como
condições higiênico-sanitárias deficientes que resulta na deterioração ou redução da
vida útil do alimento e, além disso, pode tornar-se um perigo à saúde pública, pois
segundo Gimeno (2000) e Dantigny et al. (2005) a composição de produtos à base
de cereais pode ser considerado um substrato ideal para o crescimento de fungos e
produção de micotoxinas.
Do total de amostras analisadas, uma (01) apresentou resultados positivo para a
presença de Staphylococcus sp. Apesar da RDC n. 12 (BRASIL, 2001) não
estabelecer padrões para esses micro-organismos neste tipo de alimento a
avaliação da presença de Staphylococcus sp. é relevante pelo fato de microorganismos pertencentes a este gênero, como Staphylococcus aureus, estarem
relacionado com surtos de intoxicação alimentar.
Vale destacar que havendo no alimento condições favoráveis para a multiplicação
do Staphylococcus aureus, em poucas horas, certas cepas produzem uma toxina
termoestável que é responsável pelo quadro clínico de intoxicação que tem início
dentro de 1-6 horas após a ingestão do alimento e são caracterizados por náusea,
vômito, espasmo abdominal e diarreia. Nos casos mais graves pode haver presença
de muco e sangue no vômito e nas fezes. A intoxicação estafilocócica pode ser fatal
para recém-nascidos e pessoas idosas além de pessoas que já apresentam algum
comprometimento histológico intestinal, como na doença celíaca (RADDI et al.,
1988).
Conclusões
Mediante aos parâmetros microbiológicos analisados podemos concluir que
amostras de massas de bolos pré-prontas (mix) sem glúten analisadas apresentam
adequada qualidade microbiológica em relação aos coliformes termotolerantes e
Salmonella sp.
A contagem de bolores e leveduras e a presença de Staphylococcus sp. pode ser
um indício de condições higiênico-sanitárias inadequadas durante o processamento.
Diante desses resultados, conclui-se que há necessidade de maior controle de
qualidade desde a aquisição da matéria-prima até ao produto acabado, adotando-se
rigorosamente as Boas Práticas de Fabricação.
Agradecimentos
Ao Programa de Bolsas de Iniciação Científica PIBIC/FUNDAÇÃO
ARAUCÁRIA/PRPPG, à Unioeste – Campus de Francisco Beltrão e aos funcionários
do Laboratório de Microbiologia da Unioeste – Campus de Francisco Beltrão.
Referências
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