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CONTROLE MICROBIOLÓGICO EM FRUTAS DE FEIRAS LIVRES E MERCADOS
DA CIDADE DE LINS-SP
MICROBIOLOGICAL CONTROL IN FRUITS OF FREE FAIRS AND MARKETS OF
THE CITY OF LINS-SP
Wellington Rafagnin de Oliveira – [email protected]
Thaiza Gabriela Mendes Maximo – [email protected]
Graduados em Tecnologia de Processos Quimicos – UNILINS Lins
Prof. Dr. Fábio Renato Lombardi – UNILINS Lins – [email protected]
RESUMO
Os frutos são parte essencial da alimentação humana, uma vez que são ricos em
vitaminas, minerais, carboidratos e fibras. Sendo assim, é fundamental que os
parâmetros microbiológicos dos frutos estejam adequados ao consumo. Este estudo
teve como objetivo verificar a qualidade microbiológica dos frutos de feiras livres e
mercados da cidade de Lins-SP. Os frutos escolhidas para análise foram maçã,
tomate e uva. As análises incluíram ensaios microbiológicos de Coliformes
termotolerantes, Coliformes totais, E. coli e Salmonella. Os locais escolhidos para
coleta foram duas feiras livres (F domingo e F quarta) e dois mercados (mercado Y e
mercado A), foram feitas quatro coletas, sendo que, em cada uma foram coletados
tomates, uvas e maçãs. Os resultados mostraram que as amostras dos mercados
estavam de acordo com a norma RDC 12. Contudo, as amostras de maçã e tomate
da feira livre F domingo estavam fora das normas (permitido até 5,0x10^2 UFC/g),
apresentando, no caso da maçã, 2,9x10^3 UFC/g de coliformes totais; e, no caso do
tomate 1,8x10^4 UFC/g de coliformes totais e 1,5x10^4 UFC/g de coliformes
termotolerantes. Nos ensaios referentes a feira livre F quarta, a amostra de tomate
apresentou fora das normas, com 5,3x10^4 UFC/g de coliformes totais e 2,8x10^4
UFC/g de coliformes termotolerantes. As demais amostras das feiras livres estavam
de acordo com a norma RDC 12. Os resultados deste trabalho permitiram concluir
que existe a necessidade do controle de qualidade microbiológico de frutas
comercializadas em feiras livres, observando a importância de boas práticas de
manuseamento e cuidados com a higiene dos frutos. Assim como, mostraram que
os alimentos de mercados possuem um bom padrão microbiológico, uma vez que os
fornecedores lavam os frutos antes de enviá-los aos mercados. Esses ensaios foram
realizados a fim de garantir um produto saudável e seguro para o consumidor.
Palavras-chave: Frutos; Coliformes; Salmonella; Escherichia coli e Microbiologia.
ABSTRACT
Fruits are an essential part of human food as they are rich in vitamins, minerals,
carbohydrates and fibers. Therefore, it is fundamental that the microbiological
parameters of the fruits are adequate to the consumption. The objective of this study
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was to verify the microbiological quality of the fruits of free markets and markets in
the city of Lins-SP. The fruits selected for analysis were apple, tomato and grape.
Analyzes included microbiological assays of thermotolerant coliforms, total coliforms,
E. coli and Salmonella. The sites selected for collection were two free markets (F
Sunday and F fourth) and two markets (market Y and market A), four collections
were made, and tomatoes, grapes and apples were collected in each one. The
results showed that the market samples were in accordance with RDC 12. However,
apple and tomato samples from the free F Sunday market were out of the standards
(allowed up to 5,0x10 ^ 2 CFU / g), Case of apple, 2.9x10 3 CFU / g of total
coliforms; And, in the case of tomato, 1.8 x 10 -4 CFU / g of total coliforms and
1.5x10 -4 CFU / g of thermotolerant coliforms. In the tests for F 4, the tomato sample
was out of standards with 5.3x10 4 CFU / g of total coliforms and 2.8x10 4 CFU / g of
thermotolerant coliforms. The other samples of the free fairs were in accordance with
RDC 12. The results of this work allowed to conclude that there is a need for
microbiological quality control of fruits marketed in open fairs, noting the importance
of good handling practices and hygiene care Of the fruits. They also showed that the
foods in the markets have a good microbiological standard, since the suppliers wash
the fruits before sending them to the markets. These tests were carried out in order
to guarantee a healthy and safe product for the consumer.
Key words: Fruits; Coliforms; Salmonella; Escherichia coli; Microbiology.
INTRODUÇÃO
Frutos são alimentos produzidos, em sua grande maioria, por vegetais que
possuem flores e a sua principal função é proteger a semente e promover sua
dispersão. Os frutos e os vegetais são normalmente, suscetíveis a contaminação
bacteriana, fúngica ou viral. A invasão microbiana do tecido vegetal pode ocorrer
durante diversas fases do desenvolvimento do fruto ou de outros vegetais e, assim
sendo, quanto mais extenso o tecido invadido, maior a possibilidade de deterioração
(PELCZAR; REID; CHAN, 1981).
Os frutos são, normalmente, contaminadas com micro-organismos em sua
superfície, sendo as espécies microbianas e a quantidade presente em função do
tipo de produto e do manejo e práticas agrícolas as quais a cultura foi submetida
durante seu desenvolvimento. Como exemplos, podem-se citar as contaminações
provenientes do uso de água contaminada na irrigação e da utilização de esterco
não curtido, que pode ser fonte de contaminação por Salmonella. Entre os tipos de
microbiota natural, encontrados nos produtos frescos, podem ser citadas espécies
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de Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus, coliformes e bactérias
lácteas (CENCI, 2006).
As perdas relacionadas à deterioração de vegetais causada pelas chamadas
“doenças de mercado” representam aproximadamente 20% de toda a colheita.
Essas perdas estão relacionadas à deterioração microbiológica ou manipulação e/ou
acondicionamento
inadequados,
sazonalidade
e
rede
de
armazenamento
insuficiente (BRINQUES, 2015).
Segundo Lopes (2012), os fatores que favorecem a contaminação nos frutos é a
exposição ao ambiente, o solo onde foram plantados, a má manipulação no
processamento, a forma como são transportadas, dentre outros. Ou seja, há
inúmeras formas das frutas serem contaminadas desde o seu plantio até a chegada
à prateleira.
Segundo uma pesquisa realizada no município de Bauru-SP, para frutas e
hortaliças, apresentou contagem de coliformes termotolerantes acima do número
estabelecido, além da presença de Escherichia coli. As amostras de frutas e
hortaliças apresentaram contagens de coliformes totais elevadas, que indicam a falta
de higiene no manuseio dos mesmos (PIROLO; SIMIONATO; ARRUDA, 2009).
Já Fontes; Sarmento e Spoto, (2007) realizaram análises sensoriais e
microbiológicas de maçãs, minimamente, processadas e recobertas com película
protetora, os resultados obtidos mostraram que não havia contaminação por
Salmonella nas maçãs utilizadas no processamento, bem como, não foram
detectados coliformes totais e termotolerantes, durante todo o período de
armazenamento estudado.
Em outra pesquisa, Sebastiany; Rego e Vital, (2009) analisaram a qualidade
microbiológica de polpas de frutas congeladas, os resultados permitiram, aos
pesquisadores, concluírem que não havia presença de Salmonella e, tampouco,
desenvolvimento significativo de coliformes.
O objetivo deste trabalho é analisar os principais aspectos relacionados à
qualidade microbiológica de frutas de feiras livres e mercados da cidade de Lins-SP.
Sumarizar dados relacionados à boa e a má higiene dos frutos e com essas
informações coletadas fazer uma tabela dos resultados obtidos nas análises.
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1. MATERIAIS E MÉTODOS
No período de 6 meses, foram analisados 4 amostras de cada fruto, sendo,
maçã, tomate e uva, de duas feiras livres, denominadas F domingo e F quarta, e de
dois mercados, denominados Mercado Y e Mercado A. As coletas foram realizadas
de modo como se fossem para consumo próprio. Sem os devidos padrões para
coletas de amostras microbiológicas, pois o intuito do trabalho era mostrar como é a
qualidade microbiológica dos frutos que são consumidas com as cascas.
Foram realizadas as análises microbiológicas de detecção de Salmonella,
contagem de Coliformes termotolerantes, contagem de coliformes totais e E.coli. As
amostras foram encaminhadas para o Laboratório de Análises Químicas,
Microbiológicas e Controle Industrial (LACI).
Detecção de Salmonella spp. realizada pelo método MLG 4C.06, método BAX de
detecção. A Salmonella Typhimurium são bactérias gram-negativas do gênero de
bactérias
vulgarmente
chamadas
salmonelas,
pertencente
à
família
Enterobacteriaceae, sendo conhecida há mais de um século. Tem, em seu nome,
uma referência ao cientista estadunidense chamado Daniel Elmer Salmon, que
associou a doença à bactéria pela primeira vez. As doenças causadas por
Salmonela é transmitidas pela ingestão de um alimento contaminado. São
consideradas um dos problemas mais alarmantes de saúde pública em todo mundo.
O Quadro clínico dessa doença inclui cólicas abdominais, náuseas, vômitos,
diarréia, febre e calafrios.
Contagem de Coliformes termotolerantes a 45ºC realizada pelo método AFNOR
3M 01/02 – 09/89C PETRIFILM. Coliformes termotolerantes são tolerantes à
temperaturas superiores à 40ºC, convivem em animais de sangue quente e são
excretadas em grande quantidade nas fezes. Se uma pessoa adquirir uma doença
causada por esses micro-organismos o quadro clinico inclui diarréia, náuseas,
vômitos e dores abdominais.
Contagem de Coliformes totais realizada pelo método AOAC Official Methods
991.14 – PETRIFILM. Os Coliformes totais compõem os grupos de bactérias gramnegativas, que podem ser aeróbicas ou anaeróbicas, não originam esporos e
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fermentam a lactose produzindo acido e gás de 35°C á 37°C. O quadro clínico de
uma doença causada por esse micro-organismos inclui diarréia (em alguns casos
sanguinolentas), náuseas, vômitos e dores abdominais.
Contagem de Escherichia coli realizada pelo método AOAC Official Methods
998.08 – PETRIFILM. A E. coli é um indicador de contaminação fecal (coliformes
fecais ou termoresistentes) e tem a capacidade de se multiplicar em resíduos de
alimentos e nas superfícies dos equipamentos e utensílios. O quadro clinico de
doença causada por essa bactéria inclui diarréia, vômitos, febre, cólicas, mal estar e
calafrios.
Neste trabalho foram seguidos os padrões microbiológicos estabelecidos na
Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n°. 12, de 02 de janeiro de 2001, da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para frutas frescas, que
estabelece ausência de Salmonella em 25 gramas e contagem máxima de
Coliformes termotolerantes e E.coli de 5x10^2 UFC/g.
A primeira coleta foi realizada em 09/05/16 no mercado ‘Y’, a segunda coleta foi
realizada na feira livre F domingo em 06/06/16, a terceira coleta no mercado ‘A’ em
10/08/16 e a quarta coleta na feira livre F Quarta em 10/08/16.
2. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A tabela 1 ilustra a análise microbiológica realizada para maçã, tomate e uva no
mercado Y da cidade de Lins. Os resultados mostraram que esses alimentos estão
dentro das normas estabelecidas pela RDC 12, para todos os parâmetros
analisados.
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Tabela 1. Tabela ilustrando a análise microbiológica referente aos frutos maça,
tomate e uva, coletados em mercado “Y”.
Ensaios
Maçã
Tomate
Uva
Contagem de
<1,0x10^1 UFC/g
8,0x10^1 UFC/g
4,0x10^1 UFC/g
<1,0x10^1 UFC/g
1,9x10^2 UFC/g
1,2x10^2 UFC/g
<1,0x10^1 UFC/g
<1,0x10^1 UFC/g
<1,0x10^1 UFC/g
Valor máximo permitido
5x10^2 UFC/g
5x10^2 UFC/g
5x10^2 UFC/g
Pesquisa de
Ausência
Ausência
Ausência
Coliformes
termotolerantes a 45ºC
Contagem de
Coliformes totais
Contagem de
Escherichia coli
Salmonellaspp
Fonte: Adaptados pelos autores Thaiza Maximo e Wellington Rafagnin.
A tabela 2 ilustra a análise microbiológica realizada para maçã, tomate e uva
na feira livre F domingo da cidade de Lins. Os resultados mostraram que a
contagem de Coliformes totais da coleta da feira livre F. Domingo, foram maiores
que o permitido, sendo 2,9x10^3 UFC/g na matriz maçã; na matriz tomate, foi de
1,8x10^4 UFC/g. Na matriz tomate, também foi encontrado alterações no ensaio de
Contagem de Coliformes termotolerantes, os quais apresentaram 1,5x10^4 UFC/g.
Não foram encontradas alterações para Salmonella, em todas as matrizes.
Tabela 2. Tabela ilustrando a análise microbiológica referente aos frutos maça,
tomate e uva, coletados em feira livre F. Domingo.
Ensaios
Maçã
Tomate
Uva
Contagem de Coliformes
1,2x10^2 UFC/g
1,5x10^4 UFC/g
<1,0x10^1 UFC/g
termotolerantes a 45ºC
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Contagem de Coliformes
2,9x10^3 UFC/g
1,8x10^4 UFC/g
<1,0x10^1 UFC/g
<1,0x10^1 UFC/g
<1,0x10^1 UFC/g
<1,0x10^1 UFC/g
Valor máximo permitido
5x10^2 UFC/g
5x10^2 UFC/g
5x10^2 UFC/g
Pesquisa de
Ausência
Ausência
Ausência
totais
Contagem de
Escherichia coli
Salmonellaspp
Fonte: Adaptados pelos autores Thaiza Maximo e Wellington Rafagnin.
A tabela 3 ilustra a análise microbiológica realizada para maçã, tomate e uva
em um mercado da cidade de Lins. Os resultados mostraram que esses alimentos
estão dentro das normas estabelecidas pela RDC 12.
Tabela 3. Tabela ilustrando a análise microbiológica referente aos frutos maça,
tomate e uva, coletados em mercado “A”.
Ensaios
Maçã
Tomate
Uva
Contagem de Coliformes
<1,0x10^1 UFC/g
<1,0x10^1 UFC/g
<1,0x10^1 UFC/g
<1,0x10^1 UFC/g
<1,0x10^1 UFC/g
<1,0x10^1 UFC/g
<1,0x10^1 UFC/g
<1,0x10^1 UFC/g
<1,0x10^1 UFC/g
Valor máximo permitido
5x10^2 UFC/g
5x10^2 UFC/g
5x10^2 UFC/g
Pesquisa de
Ausência
Ausência
Ausência
termotolerantes a 45ºC
Contagem de Coliformes
totais
Contagem de
Escherichia coli
Salmonellaspp
Fonte: Adaptados pelos autores Thaiza Maximo e Wellington Rafagnin.
A tabela 4, ilustra a análise microbiológica realizada para maçã, tomate e uva
na feira F quarta, da cidade de Lins. Os resultados mostraram que alterações nos
parâmetros microbiológicos foram detectados, na matriz tomate, foi encontrado uma
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contagem de 2,8x10^4 UFC/g no ensaio de contagem de Coliformes termotolerantes
e 5,3x10^4 UFC/g no ensaio de contagem de Coliformes totais. Nas demais matrizes
(maça e uva), os parâmetros microbiológicos estavam adequados. Com relação à
presença ou ausência de Salmonella, os ensaios mostraram ausência de tal microorganismo, em todas as matrizes analisadas.
Tabela 4. Tabela ilustrando a análise microbiológica referente aos frutos maça,
tomate e uva, coletados em feira livre F. Quarta.
Ensaios
Maçã
Tomate
Uva
Contagem de Coliformes
<1,0x10^1 UFC/g
2,8x10^4 UFC/g
<1,0x10^1 UFC/g
<1,0x10^1 UFC/g
5,3x10^4 UFC/g
<1,0x10^1 UFC/g
<1,0x10^1 UFC/g
<1,0x10^1 UFC/g
<1,0x10^1 UFC/g
Valor máximo permitido
5x10^2 UFC/g
5x10^2 UFC/g
5x10^2 UFC/g
Pesquisa de
Ausência
Ausência
Ausência
termotolerantes a 45ºC
Contagem de Coliformes
totais
Contagem de
Escherichia coli
Salmonellaspp
Fonte: Adaptados pelos autores Thaiza Maximo e Wellington Rafagnin.
CONCLUSÃO
Com base nas análises microbiológicas dos frutos comercializadas nas feriras
livres e mercados da cidade de Lins, pode-se concluir que algumas das amostras
apresentaram valores maiores que o permitido nas contagens estabelecidas pela
Resolução RDC12. Percebe-se que os frutos coletadas nas feiras livres
apresentaram mais contagens do que os frutos coletados nos mercados, levando-se
em consideração esses aspectos, há uma maior necessidade de cuidados ao ingerir
frutas de feiras livres, pois a quantidade de contagem é superior aos frutos dos
mercados. Isso ocorre uma vez que os mercados compram as frutas de cooperativas
que fazem uma higienização antes de entregá-las aos mercados, e o mesmo não
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ocorre nas feiras livres. Os resultados confirmam a necessidade de um melhor
controle das boas práticas, desde a colheita até a comercialização dos frutos. Há,
também, a necessidade de higienização como lavar os frutos com água e sabão
antes de consumi-los, em alguns casos deixá-los imersos em soluções
desinfectantes, tal como, hipoclorito.
Os comerciantes de feiras livres, devem adotar medidas preventivas a fim de
minimizar as contaminações, adotando a implantação de boas práticas de
manipulação e um sistema de treinamento dos manipuladores, além de um
acompanhamento profissional periódico sendo esse acompanhamento fiscalizado
dentro de padrões microbiológicos, e quando os mesmos forem encontrados
irregulares, o comerciante ser notificado e multado.
REFERÊNCIAS
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CARVALHO, J.; PAGLIUCA, L. Tomate, um mercado que não para de crescer
globalmente. Disponível em
<http://www.cepea.esalq.usp.br/hfbrasil/edicoes/58/mat_capa.pdf.> Acesso em:
11/11/2016.
CENCI, S.A.; Boas Práticas de Pós-colheita de Frutas e Hortaliças, Disponível
em <http://www.ceasa.gov.br/dados/publicacao/pub09.pdf> Acesso em 22/11/2016.
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Disponível em <http://www.scielo.br/pdf/cta/v27n1/15.pdf>. Acesso em: 08/10/2016.
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MCWILLIMAS, M. Alimentos um guia completo para profissionais. 10° edição.
Tradução [Carlos Szlak, Maria Ferreira Lopes, Luiz Trindade]. Barueri, SP.
Manole,2016.
PELCZAR, M.; REID,R.; CHAN, E. Microbiologia Volume Dois. 2ª Edição;
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