programas de autocontrole em industrias de carne - TCC On-line
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UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ – UTP SARA LETICIA VON ROEDER MICHELS SCHRAIBER PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE EM INDÚSTRIA DE CARNE SUÍNA CURITIBA 2016 SARA LETICIA VON ROEDER MICHELS SCHRAIBER PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE EM INDÚSTRIA DE CARNE SUÍNA Trabalho de conclusão de curso apresentado Curso de Medicina Veterinária da Faculdade Ciências Biológicas da Universidade Tuiuti Paraná, como requisito parcial para a obtenção Grau de Médico Veterinário. Orientador Acadêmico: Profª Msc. Ana Carolina Aust Orientador Profissional: Profª. Msc. Fernanda K. Bortollotto CURITIBA 2016 ao de do do UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ REITOR Prof. Luiz Guilherme Rangel Santos PRÓ-REITOR ADMINISTRATIVO Carlos Eduardo Rangel Santos PRÓ-REITORA ACADÊMICA Prof. Dra. Carmen Luiza da Silva DIRETOR DE GRADUAÇÃO Prof. Dr. João Henrique Faryniuk COORDENADOR DO CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA Prof. Dr. Welington Hartmann COORDENADOR DE ESTÁGIO CURRICULAR Prof. Dr. Welington Hartmann TERMO DE APROVAÇÃO SARA LETICIA VON ROEDER MICHELS SCHRAIBER PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE EM INDÚSTRIA CÁRNEA Este Trabalho de Conclusão de Curso foi julgado e aprovado para obtenção do título de Médico (a) Veterinário (a) pela Comissão Examinadora do Curso de Medicina Veterinária da Universidade Tuiuti do Paraná. Comissão Examinadora: Presidente: Profª Msc. Ana Carolina Aust ___________________________________________________________ Prof. Dr. Celso Grigoletti ___________________________________________________________ Prof. Dr. Welington Hartmann ___________________________________________________________ Curitiba, 01 de Julho de 2016 DEDICATÓRIA Dedico este trabalho para minha mãe Raquel, sem ela esse sonho jamais teria se concretizado.Aos meus amigos e a minha Família que sempre me apoiaram na minha decisão de ser Médica Veterinária, meu muito obrigada. AGRADECIMENTOS Primeiramente а Deus onde permitiu qυе tudo isso acontecesse, ао longo dе minha vida, е nãо somente nestes anos como universitária, mаs que еm todos оs momentos é o maior mestre qυе alguém pode conhecer. Agradeço а minha mãе Raquel, heroína qυе mе dеυ apoio, incentivo nаs horas difíceis, de desânimo е cansaço e "in memorian" ao meu pai Ernesto que sem eles hoje eu não estaria aqui. Agradeço aos meus bichos de estimação que me alegram e são os principais responsáveis por eu ter escolhido esta profissão. A minha orientadora Ana Carolina Aust e Fernanda K. Bortollotto, pelo suporte nо pouco tempo qυе lhes coube, pelas suas correções е incentivos, e todo o pessoal do pessoal do frigorífico que me acolheram com muita dedicação e carinho. Agradeço а todos оs professores pоr mе proporcionar о conhecimento nãо apenas racional, mаs а manifestação dо caráter е afetividade dа educação nо processo dе formação profissional, pоr tanto qυе sе dedicaram а mim, nãо somente pоr terem mе ensinado, mаs por terem mе feito aprender. А palavra mestre, nunca fará justiça аоs professores dedicados аоs quais sеm nominar terão оs meus eternos agradecimentos. Meus agradecimentos аоs amigos Rafaeli, André, Luísa, Izabelle e Grazielle companheiros dе trabalhos е irmãos nа amizade qυе fizeram parte dа minha formação е qυе vão continuar presentes еm minha vida cоm certeza. SUMÁRIO LISTA DE FIGURAS ____________________________________________ 9 LISTA DE SIGLAS _____________________________________________ 10 RESUMO ____________________________________________________ 11 ABSTRACT __________________________________________________ 12 1. INTRODUÇÃO ______________________________________________ 13 2. OBJETIVOS ________________________________________________ 15 3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS _______________________________ 16 4. DESCRIÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO __________________________ 17 5 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ____________________________________ 24 5.1 PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE EM ESTABELECIMENTOS ALIMENTÍCIOS _______________________________________________ 25 5.1.2 ÂMBITO DE APLICAÇÃO DOS PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE ____________________________________________________________26 5.1.2.1. Manutenção das Instalações e Equipamentos _______________ 27 5.1.2.2.Vestiários, Sanitários e Barreiras Sanitárias __________________ 27 5.1.2.3. Iluminação ___________________________________________ 28 5.1.2.4. Ventilação ___________________________________________ 28 5.1.2.5. Água de Abastecimento _________________________________ 28 5.1.2.6. Águas Residuais ______________________________________ 29 5.1.2.7. Controle Integrado de Pragas ____________________________ 29 5.1.2.8. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO ________________________________ 30 5.1.2.9. Higiene, Hábitos Higiênicos e Saúde dos Operários ___________ 30 5.1.2.10. Procedimentos Sanitários das Operações __________________ 31 5.1.2.11. Controle de Matérias-Primas, Ingredientes e Material de Embala_31 5.1.2.12. Controle de Temperaturas ______________________________ 32 5.1.2.13. Calibração e Aferição de instrumentos de Controle de Processo 32 5.1.2.14 Testes Microbiológicos _________________________________ 33 5.1.3. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO _________________________ 33 5.1.4. APPCC _________________________________________________ 34 5.1.6. PPHO __________________________________________________ 36 5.1.5.1 PPHO para higienização de instalações, equipamentos e móveis: 38 5.1.5.2 PPHO para controle integrado de vetores e pragas urbanas: ____ 38 5.1.5.3 PPHO para higienização do reservatório de água: _____________ 38 5.1.5.4 PPHO para higiene e saúde dos manipuladores: ______________ 38 6. CONCLUSÃO _____________________________________________ 40 7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ____________________________ 40 LISTA DE FIGURAS FIGURA 1 - BARREIRA SANITÁRIA .............................................................. 18 FIGURA 2 - ÁREA DE DESOSSA.................................................................... 18 FIGURA 3 - MESA DE INDUSTRIALIZAÇÃO ................................................. 19 FIGURA 4 - MAQUINA EMBUTIDEIRA ........................................................... 19 FIGURA 5 - ÁREA DA LAVANDERIA .............................................................. 20 FIGURA 6 – DEPÓSITO DE CONDIMENTOS................................................. 20 FIGURA 7 - ÁREA DE DESCARREGAMENTO DE MÁTERIA PRIMA .......... ..21 LISTA DE SIGLAS ABICEPS Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne Suína ABPA Associação Brasileira de Proteína Animal ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle BPF Boas Práticas de Fabricação DIPOA Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal EPI Equipamento de Proteção Individual MAPA Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento PPHO Procedimentos Padrões de Higiene Operacional RIISPOA Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal SIF Serviço de Inspeção Federal SIP Serviço de Inspeção Estadual RESUMO PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE EM INDÚSTRIA DE CARNE SUÍNA A qualidade dos produtos de origem animal que servem como alimento à população tem sido alvo de constante preocupação na indústria alimentícia. Isto se deve ao fato do consumidor estar mais exigente pela busca constante da segurança alimentar. Para se obter o controle da fabricação de alimentos seguros, as indústrias têm adotado ferramentas que previnam possíveis falhas durante a manipulação e produção de seus produtos. Tem-se adotado procedimentos que previnam possíveis falhas durante a fabricação. Uma das exigências legais proposta pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) para garantir a qualidade higiênicosanitário de alimentos de origem animal é a implantação dos Programas de Autocontrole que promovam a melhoria da qualidade e possibilite maiores lucros no menor espaço de tempo possível após a sua implementação. O programa de autocontrole constitui atualmente a principal ferramenta da agroindústria no controle dos processos de fabricação, visando a garantia da qualidade e inocuidade dos alimentos produzidos. Além disso, a implantação desse programa amplia a competitividade no mercado nacional e viabiliza a comercialização dos produtos. No período de estágio foram desenvolvidas atividades como verificação de temperatura de câmaras frias e de matérias primas, verificação de temperatura nas salas de manipulação de alimentos, acompanhamento do recebimento de matérias-primas, limpeza e higienização de acordo com o programa de procedimentos e padrões de higiene operacional. O objetivo deste trabalho foi descrever os processos envolvidos nos programas de controle de qualidade em uma indústria alimentícia. Palavras chaves: Frigorífico, Controle de qualidade, Carne suína, Procedimentos Operacionais e Boas Práticas. ABSTRACT SELF-CONTROL PROGRAMS IN INDUSTRY MEAT OF PORK The quality of products of animal origin that serve as food to the population has been Constant concern target in the food industry. This is because consumers being more demanding and due to constant search for food security. To get control over the manufacture of the industries safe food has adopted tolos to prevent posible failures during the manipulation and production of their products. It ha. One of the legal requirements proposed by the minitry of agricultura, livestock and supply to ensure hygienic sanitary quality of foods of animal origin is the implantation of self-control programs that promote improved quality and enables higher profits in the shortest space of time posible after its implementation. Self – control program currently is the mais agrobusiness tool in controlling the process of manufacturing, aimed at ensuring the quality and safety of food produced. Mareover the impantation of this program increases the competitiveness in the domestic market and enables the commercalization of products. The internship period were developed activities such a temperatura checking the romos manipulation of food, monitoring the receipt of raw materials, and cleaning according to the program procedures and operational higiene standards. The objective of this study was to describle the processes involved in quality control programs in food industry. Key words: Refrigerator, quality control, Pork, Operational Procedures and Good Practices. 13 1. INTRODUÇÃO Atualmente, a carne suína, é resultado da evolução da indústria alimentícia, apresentando um baixo teor de gorduras, calorias e colesterol, pressionada por uma melhor produtividade para tornar a espécie economicamente mais viável e pelas exigências da população por um produto com menos gordura. A partir desta ideia foi introduzida na dieta dos animais de criação a ractopamina, um produto promotor de crescimento, que visa aumentar o ganho de massa magra em animais de terminação. A ractopamina é classificada como um agonista betaadrenérgico, agindo no metabolismo animal, inibindo a lipogênese, estimulando a lipólise e retendo o nitrogênio, e aumenta assim a síntese protéica (CROME, 1996). A ractopamina atua através da liberação de estímulos a partir de receptores especializados que desencadeiam processos bioquímicos relacionados com o AMP cíclico. Esta ação determina um aumento na deposição do músculo pela hipertrofia do diâmetro das fibras musculares, mais especificamente das fibras brancas e intermediárias (AALHUS, 1990), incrementando o desempenho e as características de carcaça. Antigamente, o porco apresentava 40 a 45% de carne magra e espessuras de toucinho de 5 a 6 centímetros. Atualmente, graças aos programas de genética e nutrição, o suíno moderno apresenta de 55 a 60% de carne magra na carcaça e apenas 1,5 a 1 centímetro de espessura de toucinho. Nos últimos 20 anos, o teor de Gordura diminuiu 35%, o de Calorias em 20% e o de Colesterol em 15% (MONTANARI, 1998). A riqueza nutritiva da carne suína está principalmente no conteúdo de proteínas de alto valor biológico, ácidos graxos monoinsaturados, vitaminas do complexo B (especialmente tiamina), riboflavina, ferro, selênio e potássio. Quando comparada à carne de aves e à carne bovina, a carne suína pode conter até 10 vezes a quantidade de micronutrientes. A carne suína apresenta benefícios indiscutíveis à saúde humana como fonte de proteínas de alto valor biológico e alta digestibilidade (PARDI, 1993). O Brasil é o quarto maior exportador mundial de carne suína, atrás da China, União Européia, Estados Unidos (ABIPECS, 2014). Os estados de Santa Catarina, Paraná e Rio Grande do Sul são os principais produtores de suínos do País (ABPA, 2013). 14 Nas últimas décadas, os problemas na produção animal, as crises sanitárias e doenças em humanos, aumentaram a preocupação com a segurança do alimento (SEPULVEDA, 2008). Com a globalização e comércio de carne certificada os consumidores tornaram-se mais rigorosos preocupando-se com o bem estar e condições humanitárias desses animais apresentando um interesse por alimentos com identidades locais e regionais garantidas com certificações assegurando maior qualidade e segurança da carne (ZUIN E ZUIN, 2008). O Estado do Paraná é o terceiro maior produtor nacional de suínos, tendo 22 frigoríficos inscritos SIF - Serviço de Inspeção Federal e 55 frigoríficos inscritos no SIP – Serviço de Inspeção Estadual (IBGE, 2013). No competitivo mercado de produtos alimentícios, a qualidade dos produtos deixou de ser uma vantagem competitiva e se tornou requisito fundamental para a comercialização dos produtos para garantir a produção que não causem dano algum ao consumidor é de extrema importância para uma indústria de alimentos. Estes produtos devem assegurar a qualidade e segurança do ponto de vista microbiológico, físicos, químicos e diversos fatores deverão ser controlados desde a produção da matéria-prima até a mesa do consumidor. Dentro de uma fábrica de alimentos existem vários programas que visam à obtenção de qualidade final do produto e deste modo, deve-se controlar de forma estratégica cada etapa do processo de fabricação. 15 2. OBJETIVOS O estágio teve como objetivo geral, complementar a formação profissional aumentando os conhecimentos dentro da área de Medicina Veterinária, sejam eles teóricos ou práticos e dando a oportunidade de acompanhar o processo industrial dentro de um frigorífico. O estágio teve por objetivos específicos aumentar o conhecimento na área de inspeção de produtos cárneos, mostrando a importância do Médico Veterinário em assegurar através dos diferentes e possíveis meios adequados de inspeção e controle, a qualidade higiênica, sanitária e tecnológica dos alimentos industrialmente processados e desenvolver a habilidade de comunicação com os funcionários e discutir as principais manobras de ações corretivas para determinado problema com os demais profissionais do local acompanhando todo o processo de produção de alimentos cárneos desde recebimento das matérias primas, ingredientes e embalagens até expedição do produto final ao mercado consumidor. Foi verificada a eficiência de todos os procedimentos dos programas de autocontrole da empresa, boa prática de fabricação, procedimentos padrões de higiene operacional, analise de perigos e pontos críticos de controle, procedimentos sanitários operacionais e procedimentos operacionais padrão e plano de inspeção do SIF local perante a qualidade final do produto. 16 3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS O estágio curricular foi realizado no período de 25/02/2016 até 22/06/2016, totalizando 420 horas, totalizando 6 horas diárias, de segunda a sextafeira, em um Frigorífico Industrializador de carne suína, localizado em Curitiba no bairro Campo Comprido/ PR. A supervisão profissional do estágio foi realizada pela Médica Veterinária Fernanda K. Bortollotto, responsável técnica pelo frigorífico. A orientação acadêmica foi realizada pela professora, Médica Veterinária Ana Carolina Aust. Foram desenvolvidas atividades competentes a profissão de Medicina Veterinária ligadas aos programas de melhoria de qualidade industrial. Entre essas atividades foram realizadas a verificação de temperatura de câmaras frias e produtos armazenados nas mesmas e verificação de temperatura de setores do frigorífico e controle de potabilidade de água. Além disso, foi possível acompanhar o recebimento de matérias-primas, conferindo a temperatura de recebimento e a qualidade dos produtos que, em caso de não conformidade, eram devolvidos aos fornecedores. Orientação aos manipuladores de alimentos quanto a limpeza e higienização dos setores como salas de manipulação, áreas de recebimento e expedição, sala de embalagens, triparia, área de salga e defumação e sala de desossa, de acordo com o programa de procedimentos e padrões de higiene operacional. Monitoramento das condições de segurança e qualidade relacionados à iluminação, conforme programa de autocontrole nº 3, garantindo a produção de um alimento seguro, livre de contaminações principalmente em casos de estilhaçamento e programa de autocontrole nº 4, que garante a manutenção das condições de ventilação a fim de controlar odores, vapores e condensações que possam alterar o produto fabricado ou levar a condições sanitárias inadequadas do ambiente. Todas as atividades desenvolvidas estão em conformidade com as legislações sanitárias vigentes. 17 4. DESCRIÇÃO DO LOCAL DE ESTÁGIO Em 1932 um casal de descendentes italianos abriu as portas de uma pequena fábrica de lingüiças. Com o passar dos anos a empresa evoluiu para uma marca representativa no segmento de derivados suínos no Paraná, abastecendo o mercado regional, atualmente a gestão da empresa está na terceira geração e no ano de 2010 o frigorífico passou a ser chancelado pelo SIF (Serviço de Inspeção Federal). O frigorífico da região de Curitiba que tem como objetivo produzir rentavelmente a melhor lingüiça suína e outros embutidos, satisfazendo as necessidades de seus clientes, zelando pela qualidade e mantendo a tradição sempre. Desenvolvendo ações onde visam cumprir o respeito ao meio ambiente e almejando a mesma excelência em qualidade e mantendo a tradição de produzir os melhores derivados de suínos. Localizado no município de Curitiba/ PR, o frigorífico conta com área total de 2.500m², sendo que 2.200m² são ocupados pela fábrica em si. O estabelecimento possui funcionamento em horário comercial (07:00-17:00), dispondo de profissionais e funcionários capacitados para produção de embutidos. O frigorífico conta com uma estrutura de área externa e área interna. Na área externa há um estacionamento para clientes, loja da fabrica, sala do SIF, escritório do frigorífico, portão de entrada para o frigorífico, área de descarregamento de matéria prima, área de descanso para os funcionários, lavanderia, deposito de condimentos, banheiros masculinos e femininos, sala de controle de qualidade, refeitório, oficina de manutenção, estacionamento para funcionários e área de caldeira. Já na parte interna temos na entrada a barreira sanitária, setor de lavagem de utensílios, área de recebimento de matéria prima, setor de desossa, setor de industrialização, setor de pesagem de lingüiça, setor de salga, cozimento e embalagem, 11 câmaras frias, setor de expedição, triparia, deposito de embalagens, área de tratamento de carretilhas e câmara de ossos. 18 FIGURA 1 (BARREIRA SANITÁRIA ) FIGURA 2 (ÁREA DE DESOSSA) 19 FIGURA 3 (MESA DE INDUSTRIALIZAÇÃO) FIGURA 4 (MAQUINA EMBUTIDEIRA) 20 FIGURA 5 (ÁREA DA LAVANDERIA) FIGURA 6 (DEPOSITO DE CONDIMENTOS) 21 FIGURA 7 (ÁREA DE DESCARREGAMENTO DE MÁTERIA PRIMA) A empresa produz grande variedade de produtos e derivados cárneos de suíno, sendo eles: Embutidos: Lingüiça grossa, Linguiça especial fina, Linguiça mista, Linguiça de frango, Blumenau, Linguiça campeira, salsichão, Salsicha tipo viena , Codeguim, Morcela branca e escura. Defumados: Costela suína defumada, Paleta cozida e defumada, Pernil cozido e defumado, Joelho defumado, Bacon defumado, Cracóvia, Paio e Lingüiça calabresa. Feijoada: Kit feijoada salgado e defumado. In natura: Cortes com e sem osso como barriga, lombo, paleta, carré, copa, costela, bisteca, joelho, pernil. 22 Temperados: Cortes com e sem ossos temperados, como lombo, paleta, carré, costela, copa, bisteca, joelho, pernil. Salgados: Rabo, Orelha, Pele, Pé, Máscara. A higienização da fábrica é exercida em todos os setores. Durante os procedimentos de elaboração e aos manipuladores pede-se para que sigam as normas de Boas Práticas de Fabricação (BPF). A higiene da fábrica é realizada para garantir o controle de ocorrências como a contaminação alimentar, a contaminação cruzada e alterações sensoriais nos alimentos. Esta se aplica dentro da fábrica e nas dependências externas. A higiene relacionada aos manipuladores é estritamente pessoal, sendo assim, é necessária a conscientização dos mesmos com palestras, treinamentos e acima de tudo cobranças e punições. Os modelos dos uniformes são convenientes ao ambiente de trabalho, sendo de cor branca para os manipuladores de alimentos, os azuis para a manutenção, o marrom para os funcionários responsáveis pela higienização, para que não haja contaminação cruzada. É necessário a utilização de gorros (toucas descartáveis para as pessoas de cabelo comprido), botas (impermeáveis e antiderrapantes), protetores auriculares, mangotes, máscaras e aventais. Os visitantes ou pessoas externas do frigorífico ao acessarem as áreas restritas a funcionários devem vestir os mesmos uniformes dos colaboradores, estes cedidos pela empresa. Os colaboradores são orientados a evitar colocar as mãos na boca ou nariz, coçar regiões no corpo, tossir, espirrar, ou cuspir próximo aos alimentos. Além disso, não é permitido entrar nas dependências e instalações industriais sem seguir os procedimentos de correta lavagem de mãos e botas. Diariamente antes do início da produção de alimentos, um funcionário do controle da qualidade e um do Serviço de Inspeção Federal percorrem toda a indústria verificando as situações de conformidade. O controle de qualidade possui um Check-list Organizacional e de Higienização em que o funcionário preenche as alterações encontradas, as causas e a ação corretiva tomada para excluir o problema. Neste Check-list os itens constantes são relacionados a parte estrutural como equipamentos, mesas, paredes, facas, chairas, monoblocos, embutideiras, Tamblers, tanques de cozimento, estufas, portas, luminárias, fios suspensos, piso e outros. 23 CONTRERAS et al. (2002) destaca procedimentos importantes que devem ser tomados ao longo do processamento industrial, como um rigoroso programa de sanitização dos equipamentos e instalações, o controle das operações envolvendo a manipulação das matérias-primas, tudo visando a possibilidade de contaminações através de equipamentos e utensílios ou pelo manuseio inadequado. A limpeza é realizada durante todo o dia conforme a necessidade. Ao fim do expediente, é realizada a higienização dos ambientes, com aplicação dos detergentes e sanificantes específicos para cada setor. Os colaboradores são avaliados diariamente durante a entrada na indústria pela Médica Veterinária responsável e por um funcionário da empresa denominado de 102. De acordo com o RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal) o 102 é um funcionário cedido pela empresa para realizar funções junto ao SIF do estabelecimento. Durante a avaliação os seguintes pontos são analisados: presença de brincos e maquiagem, perfumes fortes e barba e cabelo a mostra, situação dos uniformes e uso de EPI’s (equipamento de proteção individual). Quando algum funcionário apresenta alguma irregularidade este é advertido seguindo para demais penalidades. Estas infrações vão contra o que é passado pelo supervisor da qualidade em palestra de Boas Práticas de Fabricação, durante o processo de integração do funcionário. A temperatura da fábrica é avaliada durante todo o dia no mínimo seis vezes. Essa avaliação é registrada em uma tabela e que deve contar as principais informações de temperatura de salas, temperatura de câmaras frias e temperatura dos produtos armazenados nessas câmaras. Todas as salas devem ter temperatura inferior a 16º e todos os produtos armazenados nas câmaras frias devem estar entre 0 e 7º exceto a cama de congelamento que deve ser inferior a – 8º. A água utilizada na Indústria é retirada de um poço artesiano, e esta passa por um processo de cloração (teor de cloro livre: 0,5-1,0mg/L), e deve apresentar características sensoriais adequadas, ou seja, ser insípida, inodora, incolor e límpida. Seu pH deve ser próximo da neutralidade ou levemente alcalino (pH 7,0-7,4). Deve ser isenta de bactérias e impurezas. Para que isso ocorra é mantido um controle diário do pH e quantidade de cloro livre, e a cada 3 meses, são analisadas as qualidades microbiológicas e físico químicas, em laboratórios terceirizados e aptos a este fim. 24 O controle de qualidade dos alimentos visa proporcionar alimentos seguros aos consumidores, a fim de evitar a ingestão de alimentos contaminados que podem ocasionar infecções alimentares. Os colaboradores devem conhecer as boas práticas de fabricação, sua importância e seguir o procedimento corretamente para que não haja contaminação no produto final. 5. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), tradicionalmente, utiliza um modelo de inspeção sanitária, baseado no que, atualmente, denomina-se de controle de processo. Em síntese, esse procedimento fundamenta-se na inspeção contínua e sistemática de todos os fatores que, de alguma forma, podem interferir na qualidade higiênico-sanitária dos produtos expostos ao consumo da população. Por outro lado, o DIPOA, de forma complementar às atividades rotineiras de inspeção e acompanhando os avanços das legislações referente às responsabilidades dos fabricantes, inseriu nas suas tarefas rotineiras a avaliação da implantação e da execução, por parte da indústria inspecionada, dos chamados programas de autocontrole. As modernas legislações dirigidas ao controle sanitário de alimentos tratam esses programas como requisitos básicos para a garantia da inocuidade dos produtos. No DIPOA, estes Programas incluem o Programa de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO), o Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e, num contexto mais amplo, as Boas Práticas de Fabricação (BPFs). O controle higiênico-sanitário dos alimentos permite prevenir as enfermidades que possam atingir o homem por meio do seu consumo, além de assegurar sua qualidade e reduzir desperdícios. A maneira mais eficaz de se atingir a segurança do alimento é a adoção dos métodos as Boas Práticas de Fabricação. As Boas Práticas de Fabricação abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação 25 sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos, como os produtos de origem animal que são produtos perecíveis. Os alimentos podem deteriorar-se ou sofrer contaminação em função da incorreta manipulação, transporte, inadequação das instalações industriais e armazenamento. Dentre os principais fatores incluem-se a não conformidade à temperatura e umidade exigidas para a conservação dos produtos, tanto durante o transporte, quanto a manipulação e estocagem. A conservação precária das instalações que possibilitam infiltrações de água de chuva, máquinas em mau estado de conservação, higiene deficiente, manipulação e manipuladores de baixo nível técnico, utensílios contaminados, água de procedência suspeita ou não tratada de acordo com os padrões de potabilidade, alimentos embalados incorretamente deteriorados e contaminados, elementos nocivos à saúde, principalmente de natureza química, por exemplo, pela ação de substâncias acidulantes ou pela acidez natural do próprio alimento, substâncias de uso industrial como aditivos, conservadores, corantes, entre outros, em concentrações indesejáveis, a presença de artrópodes e roedores, a sobreposição de embalagens, o empilhamento ou amontoamento, em qualquer desses casos, o risco à saúde é eminente, e uma matéria-prima de elevada qualidade pode ter sua destinação irremediavelmente condenada para o consumo (GERMANO, 2008). Todos estes aspectos devem ser avaliados e controlados pelos funcionários da inspeção sendo responsabilidade da empresa de manter as boas condições da indústria e do produto. 5.1. PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE EM ESTABELECIMENTOS ALIMENTÍCIOS O controle sanitário, no nível industrial, deve ter por objetivo primário a manutenção e a higiene das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, e, em seguida, o treinamento do pessoal técnico com acesso à linha de produção; finalmente, os processos de industrialização propriamente ditos, sobretudo, os 26 ingredientes e as substâncias químicas adicionadas durante a preparação dos alimentos. De acordo com a ANVISA, é obrigatória, por todas as indústrias alimentícias, a adesão as Boas Práticas de Fabricação (BPF). Todo o processo que envolve a produção de alimentos (cortes de carnes, embutidos, enlatados), de uma forma geral, é visualizado como um macroprocesso. Esse macroprocesso é constituído por vários processos, sob o ponto de vista da inocuidade do produto. O macroprocesso é composto basicamente por quatro grandes categorias: matéria-prima, instalações e equipamentos, pessoal e metodologia de produção. Todas estas categorias afetam direta ou indiretamente, na qualidade higiênico-sanitária do produto final. Nesse contexto, a inspeção oficial realiza avaliação criteriosa, contínua e sistemática durante as verificações de rotina, tendo como objetivo conferir a implantação e manutenção de Programas de Autocontrole de determinado estabelecimento (BRASIL, 2005). Analisando, detalhadamente, as quatro categorias do macroprocesso, é possível verificar todos os ítens que constam nos Programas de Autocontrole que são submetidos à verificação. 5.1.2 ÂMBITO DE APLICAÇÃO DOS PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE Manutenção das instalações Manutenção dos equipamentos Vestiários, sanitários e barreiras sanitárias Iluminação Ventilação Água de abastecimento Águas residuais Controle de pragas Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos funcionários Limpeza e sanitização programa padrão de higiene operacional Procedimentos sanitários operacionais Controle de recebimento de ingredientes e material de embalagem Controle de recebimento de matéria prima 27 Controle de temperatura Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo Verificação do programa de APPCC Testes microbiológicos – testes microbiológicos para atendimento específicos Embasamento para certificação Controle de formulações 5.1.2.1. Manutenção das Instalações e Equipamentos A manutenção pode ser preventiva, preditiva ou corretiva, ou uma associação dessas modalidades. O importante é que o estabelecimento, em seu todo, seja mantido conforme projetado, construído e instalado. O programa de manutenção deve estabelecer procedimentos de monitoramento que possam identificar, rapidamente as situações emergenciais que exigem ações imediatas. Da mesma maneira o SIF deve estar preparado para identificar essas situações. É importante, por ocasião da execução das tarefas de verificação, considerar as eventuais deficiências e suas conseqüências diretas e imediatas. É fundamental correlacionar causa e efeito. 5.1.2.2.Vestiários, Sanitários e Barreiras Sanitárias Os vestiários e sanitários devem ser instalados separado e convenientemente, das áreas de obtenção, manipulação, processamento e armazenamento, dispor de número e dimensão e equipamentos suficientes ao atendimento da clientela e ainda mantidos, sempre, organizados e em condições higiênicas compatíveis com a produção de alimentos. As barreiras, filtros ou bloqueios sanitários devem estar presentes, estrategicamente, à entrada das seções, para obrigar a higiene previa das mãos e antebraços das pessoas que nela adentram. Normalmente essas barreiras dispõem de pias, sob a forma de calha, torneiras e lavabotas, em número compatível com o contigente de operários que entram concomitantemente no setor. 28 5.1.2.3. Iluminação Para a manutenção das condições sanitárias o estabelecimento deverá possuir uma iluminação de boa qualidade e intensidade suficiente nas áreas de processamento, manipulação, armazenamento e inspeção de matérias primas e produtos. Estas mesmas condições de iluminação são necessárias na verificação dos procedimentos de limpeza de equipamentos e utensílios, bem como nas barreiras sanitárias, vestiários e sanitários para a avaliação da eficiência dos procedimentos de higienização. Deve-se atentar para a qualidade e intensidade da iluminação também nos pontos de inspeção oficial de matérias-primas e reinspeção de produtos de forma a permitir a visualização de eventuais contaminações presentes nos mesmos. O tipo de lâmpada utilizada, assim com a sua disposição no estabelecimento, não deve permitir distorções de cor nos produtos e a existência de áreas de sombreamento. A existência de luz natural não dispensa o uso de luz artificial. Todas as luminárias deverão dispor de protetores para segurança dos produtos manipulados no setor. 5.1.2.4. Ventilação A adequada ventilação é fundamental para o controle de odores, vapores e da condensação visando prevenir a alteração dos produtos e surgimento de condições sanitárias inadequadas do ambiente. Algumas formas de condensação são esperadas e podem ser controladas pelo estabelecimento, outras, porém, são inaceitáveis. No caso das formas esperadas e inevitáveis de condensação, estas podem ser aceitas na indústria de processamento de alimentos, desde que não provoquem a alteração de produtos ou levem a criação de condições sanitárias inadequadas do ambiente. 5.1.2.5. Água de Abastecimento 29 O abastecimento d’água pode ser oriundo de Rede Pública ou Rede de abastecimento da própria indústria. A fonte de água da rede de abastecimento da própria indústria pode ser de manancial subterrâneo e/ou de superfície e deve dispor de água potável em quantidade suficiente para o desenvolvimento de suas atividades e que atenda os padrões fixados pela legislação brasileira vigente. O conhecimento prévio da fonte de abastecimento é essencial à elaboração da lista de verificação. 5.1.2.6. Águas Residuais As águas residuais devem ser recolhidas e direcionadas à central de tratamento utilizando tubulação própria, perfeitamente identificada de forma a evitar cruzamentos de fluxo ou contaminação da água de abastecimento. O sistema de recolhimento de água residual deve dispor de ralos sifonados que impeçam a presença de resíduos sólidos e o refluxo de gases. A tubulação interna deve possuir dimensões suficientes para conduzir a água residual para os locais de destino. Os estabelecimentos devem possuir um adequado sistema de drenagem dos pisos, especialmente em locais de descarga de água e outros líquidos residuais. 5.1.2.7. Controle Integrado de Pragas O programa de controle integrado de pragas deve ser planejado visando dois objetivos principais: Evitar que o recinto industrial apresente um ambiente favorável à proliferação de insetos e roedores e evitar que eventuais pragas ingressem no recinto industrial. Para atender o primeiro objetivo, o acúmulo de água, resíduos de alimentos, abrigos e focos de reprodução de insetos devem ser observados. Para atender o segundo objetivo a atenção deve ser dirigida para proteção de janelas com telas, portas de vaivém, cortinas de ar, etc., ou seja, os chamados meios de exclusão. A presença de insetos no recinto industrial é uma evidência de que há falhas no sistema. 30 5.1.2.8. Limpeza e Sanitização A limpeza e sanitização dos setores de manipulação, industrialização e armazenamento de alimentos é um item que consta no programa de qualidade do PPHO. Nestas atividades devem estar contemplados os procedimentos de limpeza e sanitização que serão executados antes do início das operações (pré-operacionais) e durante as mesmas (operacionais). Naturalmente, o monitoramento e a verificação oficial devem ser executados logo após a conclusão dos procedimentos de limpeza e tem como objetivo avaliar se os mesmos foram corretamente executados. Isso é válido também para os procedimentos operacionais. Assim, a verificação dos procedimentos operacionais de limpeza deve ser executada logo após a realização das atividades de higienização. 5.1.2.9. Higiene, Hábitos Higiênicos e Saúde dos Operários A limpeza sistemática das mãos e antebraços, das superfícies e de recipientes de acondicionamento, contempladas com a seguinte desinfecção, são requisitos básicos para garantia da inocuidade dos produtos. O uso de luvas de malha de aço e máscaras contribui para uma melhor condição sanitária da manipulação da carne e produtos cárneos. A higiene corporal cotidiana e exercício sistemático de hábitos higiênicos, como não coçar locais contra-indicados, não espirrar ou falar sobre matérias-primas e outros, contribuem, sobremaneira, para a preservação da sanidade do produto. Operários que trabalhem em setores como a triparia, em que se manipulem ou exista risco de lidar com agentes contaminantes devem praticar hábitos higiênicos com mais freqüência e usar luvas para proteção das mãos. Estas pessoas não devem trabalhar ou circular em setores que se trabalha diretamente com matéria-prima ou produto. Os operários devem lavar as mãos e antebraços à entrada e saída das seções, a intervalos regulares e sempre que for necessário. 31 5.1.2.10. Procedimentos Sanitários das Operações Todas as superfícies dos equipamentos, utensílios e instrumentos de trabalho que entram em contato com alimentos devem ser limpos e sanitizados visando evitar condições que possam causar a alteração dos produtos. Todas as instalações, equipamentos, utensílios e instrumentos que não entram em contato direto com os produtos, mas estão de alguma forma, implicadas no processo, devem ser limpas e sanitizados, na freqüência necessária, com o objetivo de prevenir a ocorrência de condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. Os agentes de limpeza, sanitizantes, coadjuvantes tecnológicos e outros produtos químicos usados pelo estabelecimento devem ser seguros e efetivos sob condições de uso. Estes agentes devem ser usados, manipulados e armazenados de maneira a contaminação dos produtos ou propiciar condições não sanitárias. As Autorizações de Uso dos Produtos devem estar disponíveis para avaliação da Inspeção Oficial. Os produtos devem ser protegidos de eventuais alterações durante a recepção, processamento, manipulação, armazenamento, expedição e transporte. 5.1.2.11. Controle de Matérias-Primas, Ingredientes e Material de Embalagem Tudo que entra na composição dos produtos e em contato direto com os produtos deve ser avaliado, sistematicamente, quanto à sua inocuidade. Os estabelecimentos devem dispor na recepção de animais de documentos que informem detalhes sobre a produção primária como a identificação de origem, a alimentação, o manejo e o perfil sanitário dos animais e da região e a identificação do responsável técnico pela sanidade do rebanho. Na identificação da origem deve ser explicitado o nome do proprietário, da propriedade rural, de sua localização. Na recepção de carne é indispensável o acompanhamento simultâneo da certificação de origem da matéria-prima, que deve fornecer indicações fidedignas sobre a identificação da origem, das habilitações, de detalhes sobre o transporte, destino, temperaturas, volume, produção e outros. A condição sanitária das carnes também é objeto de controle na recepção das matérias-primas, como condição de 32 ingresso e liberação para armazenamento ou posterior manipulação e/ou processamento. As condições de manipulação dos produtos embalados, em todas as fases do processo, devem ser cuidadosamente observadas. As operações de transferência desses produtos entre dependências e por ocasião da recepção e da expedição, bem como o seu manejo nos locais de estocagem, inclusive câmaras frias, caso não executadas de forma adequada, podem ser causa importante de danos à embalagem e, conseqüentemente, exposição do conteúdo a todo tipo de perigo (biológico, físico e químico). 5.1.2.12. Controle de Temperaturas O controle de temperaturas é essencial à indústria de alimentos para garantir a inocuidade e qualidade dos produtos e, por esta razão, deve merecer uma atenção especial. A referência isolada à temperatura significa que se trata da mensurada no ambiente, ou seja, nas câmaras em geral, na sala de preparação de produtos, na desossa e outros. Os estabelecimentos devem dispor de registros dessas temperaturas, preferencialmente, na forma de cartas contínuas ou, em formulários com anotações registradas no menor intervalo de tempo possível. Nas câmaras frigoríficas em geral, os intervalos de registros não devem ser superiores a 1 (uma) hora. 5.1.2.13. Calibração e Aferição de instrumentos de Controle de Processo É fundamental a existência e funcionamento de um plano de aferição e calibração de instrumentos e dispositivos de controle de processo. A revisão dos registros de calibração e aferição desses instrumentos é um dos elementos de verificação do plano APPCC e como tal deve estar prevista no plano. 33 5.1.2.14 Testes Microbiológicos Não é definido, precisamente, o momento mais adequado para a coleta de amostras para teste dos microrganismos indicadores, porém salienta-se apenas que as amostras devem ser colhidas antes do resfriamento. 5.1.3. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Para o adequado funcionamento de uma indústria alimentícia, alguns programas devem ser implantados, dentre estes, destaca-se o programa de BPF (Boas Práticas de Fabricação) que se caracteriza por apresentar recomendações sobre práticas de higiene para a manipulação de alimentos com o objetivo de produzir produtos seguros. Por meio de regulamentos técnicos, as normas, princípios e regras que compõem este programa, quando adotados, garantem a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos produzidos (PESSOA, 2006). O programa de Boas Práticas de Fabricação discorre a favor do correto manuseio do alimento desde a matéria-prima até o produto final. Tendo como seu principal objetivo garantir a integridade do alimento e o bem-estar do consumidor. Abrange diversos requisitos fundamentais para a produção de um alimento. Estas boas práticas envolvem desde como deverão ser as instalações da indústria, princípios de higiene pessoal e limpeza do ambiente de produção até a descrição dos processos envolvidos na fabricação de cada produto. O Ministério da Agricultura e Abastecimento por meio da Portaria 368/97, estabelece o "Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores de Alimentos" (MAPA, 1997). A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), em 15 de setembro de 2004, publicou a RDC nº. 216. Esta resolução tem por finalidade estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, garantindo assim a qualidade do produto acabado do ponto de vista higiênico-sanitário. 34 Encontra-se nesta resolução o “Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação”. As duas legislações possuem a diferença quanto aos estabelecimentos de aplicação, porém o objetivo é o mesmo, ou seja, assegurar ao consumidor a inocuidade dos alimentos fabricados (PESSOA, 2006). Outro programa importante a ser instaurado na indústria alimentícia é o sistema APPCC. O Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, por meio da Portaria nº 46 de fevereiro de 1998, estabeleceu o programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, a fim de ser inserido nas indústrias de produtos de origem animal, sob supervisão do Serviço de Inspeção Federal – SIF. A empresa deve, portanto, se adequar as condições impostas pelo mercado nacional e pelo padrão internacional em relação ao modelo sanitário e de qualidade previamente estabelecidos. Portanto, simplificadamente, o programa APPCC é um instrumento que identifica, previne, elimina e controla perigos químicos, físicos e microbiológicos que possam colocar a saúde do consumidor em risco, empregandose a todas as linhas de produção (PESSOA, 2006). 5.1.4. APPCC O Ministério da Agricultura define os pontos críticos de controle do seguinte modo, qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os perigos para a saúde, a perda da qualidade e a fraude econômica. De acordo com Santiago (1972), a APPCC é constituído basicamente de sete princípios, sendo estes: Detecção do perigo; Identificação do ponto crítico; Estabelecimento do limite crítico; Monitorização; Ações corretivas; 35 Procedimentos de verificação; Registros de resultados. A legislação determina a obrigatoriedade da implantação gradativa em todas as indústrias sob o Serviço de Inspeção Federal – SIF, do programa de Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Além disso, a adesão ao PPHO constitui medida efetiva de controle da contaminação e da multiplicação microbiana em alimentos. A APPCC não é caracterizada por ser um tipo de inspeção, porém aborda de forma sistemática os riscos por meio da identificação e controle. A APPCC analisa os fatores que interferem na inocuidade do alimento, com a finalidade de alcançar e manter os níveis de sanidade e qualidade. Este programa torna-se eficaz mediante a associação de todos os demais programas existentes, pois estes possibilitam condições operacionais e ambientais básicas, de modo com que sejam produzidos alimentos seguro (TORRANO, 1991). O desenvolvimento e multiplicação de microrganismos patogênicos e produção de substâncias químicas em produtos acabados ou semi-acabados, na linha de produção ou ambiente e a contaminação ou re-contaminação de produtos semi-acabados ou acabados por microrganismos, substâncias químicas ou materiais estranhos são todos inaceitáveis e são classificados como perigo de acordo com este programa. Denomina-se o risco como a probabilidade de ocorrer o perigo à saúde pública, interferindo assim na qualidade e/ou integridade econômica do alimento. Pode-se analisar este risco, por meio de avaliações dos processos que constituem a produção de determinado alimento, passando pelo recebimento da matéria-prima até a expedição para o varejo. Nesta análise, busca-se quantificar a probabilidade destes perigos ocorrerem, aliando a análise o modo com que o produto é consumido (PESSOA, 2006). Para obter a eficiência no controle do ponto crítico, são estabelecidos um padrão ou valor, que não pode ser ultrapassado. Qualquer deslize ao não cumprimento deste limite crítico, caracteriza-se como desvio. Mediante este desvio, empregam-se determinadas ações corretivas. Para que este programa funcione adequadamente devem ser realizado monitoramento de todos estes pontos críticos 36 de controle, por meio de medições com uso de um termômetro e devidamente registradas. As medidas preventivas são compostas por todos os procedimentos ou fatores empregados durante as etapas ou processos de produção, visando sempre à qualidade do produto final. A empresa, por meio de testes e outros métodos, verificam a efetividade do programa sobre a qualidade obtida do produto final. As BPF são consideradas como base para o estabelecimento do APPCC dentro de uma indústria alimentícia (BRASIL, 1997). O PPHO (Procedimentos Padrões de Higiene Operacional) surgiu a partir do programa de Boas Práticas de Fabricação, ou seja, parte destas BPF foi transferida para constituir este novo programa. Portanto, os PPHO são determinados itens da BPF que, devido a grande importância dentro do controle efetivo de perigos, implantou-se sobre estes medidas de monitoramento, possibilitando a produção de registros durante as verificações. De um modo geral, neste programa são estabelecidas normas e procedimentos para serem introduzidas e monitoradas, assegurando a higiene das instalações, equipamentos e utensílios antes, durante e após o processamento da carne (FIGUEIREDO, 2001). 5.1.5. PPHO Através da Circular Nº 245/96 DCI/DIPOA o PPHO foi estabelecido, sendo definido em duas partes principais: procedimentos pré-operacionais e procedimentos operacionais. Este programa responsabiliza-se basicamente pela manutenção geral da indústria, como o uso de substâncias para limpeza e sanitização de utensílios equipamentos e instalações, condicionamento de materiais tóxicos, controle de pragas, higiene das superfícies de contato com os alimentos preparados,armazenamento e manuseio adequado de equipamentos e retirada de lixo e resíduos (FIGUEIREDO, 2001). De acordo com Figueiredo (2001), o PPHO é constituído por estas categorias: Qualidade da água 37 Higiene de superfície de produto Prevenção de contaminação cruzada Higiene pessoal Proteção contra contaminação do produto Identificação e estocagem de produtos tóxicos Saúde dos manipuladores Controle integrado de pragas. O acompanhamento das condições de higiene operacional são observados mediante análises laboratoriais, tendo os seus dados devidamente registrados. Os desvios verificados deverão ser registrados e submetidos a ações corretivas (SENAI,2000). Dentro do PPHO, verificam-se os procedimentos operacionais, com o objetivo de promover a limpeza e sanitização dos utensílios e equipamentos que fazem parte do processo de fabricação do alimento. Estas atividades são programadas pelo estabelecimento e realizadas nos intervalos do turno de trabalho,em horários pré-fixados. Todos os estabelecimentos produtores de alimentos deverão disponibilizar a todos os trabalhadores envolvidos e autoridades sanitárias o Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (PPHO), segundo a RDC nº216/ANVISA (BRASIL, 2004). Todas as instruções seqüenciais da fabricação de um alimento, também como a freqüência de execução, devem estar descritas no PPHO do produto. Além de relatar nome e função dos funcionários participantes deste processo. O PPHO necessita de aprovação e assinatura do responsável do estabelecimento. Devendo permanecer em registro, por no mínimo 30 (trinta) dias a partir da data de fabricação do produto (BRASIL, 2004). Dentro de uma indústria alimentícia, algumas atividades como a higienização de instalações, equipamentos e móveis, controle integrado de vetores e pragas urbanas, higienização do reservatório de água, higiene e saúde dos manipuladores,exigem a descrição detalhada de como realizar tal procedimento. A seguir, estão estabelecidos os itens que deverão conter na descrição do PPHO no interior de uma indústria alimentícia. 38 5.1.5.1 PPHO para higienização de instalações, equipamentos e móveis: Natureza da superfície que passará por higienização Método de higienização selecionado Princípio ativo utilizado e concentração deste Tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados para higienização Temperatura alcançada durante higienização 5.1.5.2 PPHO para controle integrado de vetores e pragas urbanas: Medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir atração, abrigo, acesso e/ou proliferação de vetores e pragas urbanas. Especificar o controle químico quando utilizado Em caso de empresa especializada contratada deverá apresentar comprovante de execução de serviço, apresentando as informações estabelecidas em legislação sanitária específica. 5.1.5.3 PPHO para higienização do reservatório de água: Descrever as mesmas informações em relação à higienização de instalações. Quando o procedimento for realizado por empresa terceirizada, deverá apresentar certidão de execução do serviço. 5.1.5.4 PPHO para higiene e saúde dos manipuladores: Descrição das etapas, freqüência e princípios ativos utilizados em lavagem e anti-sepsia das mãos dos funcionários Ações tomadas mediante manipuladores, que possuam lesão como cortes nas mãos, sintomas de doenças ou desconfiança a respeito de problema de saúde que comprometa a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Detalhar especificamente os exames laboratoriais que serão realizados nos funcionários e sua periodicidade de execução. Descrever programa de capacitação em higiene aos manipuladores, a carga 39 horária, conteúdo programático e freqüência de ocorrência, arquivar os registros com nome dos funcionários participantes. Todos estes programas (BPF, PPHO, APPCC) quando combinados, promovem a segurança alimentar, garantindo a inocuidade do produto e qualidade exigida pelos mercados consumidores. Uma das dimensões da qualidade, no caso a segurança de alimentos, “conceito que indica que o alimento não causará dano ao consumidor quando preparado e/ou consumido segundo seu uso intencional” e tem como foco todos os requisitos da qualidade exigidos pelo cliente, que no caso de alimentos inclui muitas outras dimensões da qualidade, além da segurança de alimentos, tais como: cor, odor, sabor, textura e peso. 40 6 CONCLUSÃO Foi verificado que os programas de Autocontrole deverão ser sustentados por uma equipe de qualidade instituída e por todos os colaboradores envolvidos nos processos produtivos visando à qualidade dos alimentos produzidos e a obrigatoriedade em gerar documentos confiáveis e auditáveis pelos órgãos fiscalizadores, durante as atividades rotineiras realizadas. A implantação do autocontrole em uma empresa visa garantir e normatizar todas as etapas do processo o que facilita a identificação de falhas que possam ocorrer durante a fabricação bem como a aplicação de medidas de controle que garantam eliminação de falhas no processo de industrialização. 7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AALHUS, J. L., JONES, S. D. M., SCHAEFER, A. L., TONG, A. K. W.,ROBERTSON, 41 W. M., MERRILL, J. K., and MURRAY, A. C. 1990. The effect of ractopamine on performance, carcass composition and meat quality of finishing pigs. Can. J. Anim. Sci. 70:943-952. ABIPECS – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA PRODUTORA E EXPORTADORA DE CARNE SUÍNA. Abipecs estatísticas 2013. Disponível em: <http://www.abipecs.org.br>. Acesso em 18 de abril de 2016. ABPA – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE PROTEÍNA ANIMAL. 2014. Disponível em: <http://www.abpa-br.org>. Acesso em: 16 de abril de 2016. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 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