implantação das boas práticas em uma unidade de

Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara
v. 24, n. 2, p. 203-207, abr./jun. 2013
ISSN 0103-4235
ISSN 2179-4448 on line
IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM UMA UNIDADE
DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) NA CIDADE DE
SANTA MARIA (RS)
Mirela dos Santos de SOUZA *
Laissa Benites MEDEIROS*
Ana Lúcia de Freitas SACCOL**
RESUMO: Este estudo teve como objetivo avaliar o
processo de implantação das Boas Práticas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) na cidade de
Santa Maria-RS. O trabalho foi desenvolvido no período de julho a novembro de 2008 em uma unidade de
alimentação coletiva, terceirizada que serve em torno de
350 refeições/dia. Foi aplicada uma Lista de Avaliação no
início do trabalho para serem detectadas as não conformidades do local, referentes às Boas Práticas. Todas as
inadequações encontradas foram colocadas em um plano
de ação e fez-se o planejamento dessas modificações. O
Manual de Boas Práticas foi descrito segundo as recomendações legais atuais. A mesma lista foi reaplicada após a
elaboração do Manual de Boas Práticas para se avaliar
às adequações. Os manipuladores receberam capacitação
sobre Boas Práticas, e foram confeccionados e fixados na
área de produção cartazes educativos para orientar e auxiliar os manipuladores. Na primeira aplicação da lista de
avaliação a unidade foi classificada no grupo 2 com 61%
de adequação dos itens exigidos pela legislação. Após a
elaboração do Manual de Boas Práticas, capacitação dos
funcionários e reaplicação da lista de avaliação, o estabelecimento passou a atender 73% dos itens, permanecendo
dessa forma no grupo 2. Assim, após a implantação do
Manual de Boas Práticas no local, pode-se verificar que
mudanças significativas ocorreram, principalmente após
a capacitação dos funcionários, pois os mesmos responderam com importante melhora no cuidado com a higiene
dos equipamentos, utensílios e instalações internas, bem
como um melhor cuidado na manipulação dos alimentos.
PALAVRAS-CHAVE: Boas práticas de manipulação;
manipulação de alimentos; alimentação coletiva; controle
de qualidade; higiene dos alimentos.
INTRODUÇÃO
O número de estabelecimentos comerciais, destinados à produção de alimentos tem aumentado constantemen-
te nas últimas décadas, isto, devido à mudança no estilo de
vida da sociedade em geral (STANGARLIN, 2008). Este
aumento fez com que o setor passa-se a contar com forte concorrência, onde somente o quesito preço não basta
para garantir a clientela. Observa-se então a necessidade
de apresentar um serviço com padrão de qualidade que ofereça variedade de pratos, instalações confortáveis e principalmente segurança nos alimentos oferecidos (SHIBAO et
al, 2009).
Uma das formas para se atingir um alto padrão de
qualidade é a implementação do programa de Boas Práticas, que é composto por um conjunto de princípios e regras
para o correto manuseio de alimentos, que abrange desde
a recepção das matérias-primas até seu produto final, o
principal objetivo do programa é garantir a integralidade
do alimento e a saúde do consumidor (NASCIMENTO et
al., 2007), pois a qualidade é aquilo que satisfaz o cliente
e o controle de qualidade é a manutenção desses produtos
e serviços que devem seguir as normas da regulamentação
vigente.
A saúde tem como um dos seus fatores determinantes a alimentação, a qual depende da qualidade higiênico-sanitária e do teor nutricional dos alimentos que a compõe,
indispensáveis à satisfação das necessidades fisiológicas do
indivíduo. A qualidade sanitária do alimento depende do
controle exercido sobre os perigos químicos, físicos, e biológicos, que permeiam todas as etapas da cadeia alimentar,
iniciada na produção e finalizada no consumo (ROBBS et
al., 2002).
As Boas Práticas quando seguidas corretamente
auxiliam a reduzir e evitar que perigos cheguem aos alimentos, contribuindo assim na produção de alimentos seguros (LOPES, 2004). Segundo Nascimento Neto (2003),
alimento seguro para consumo é aquele que não oferece
perigo à saúde do consumidor, com essa preocupação, estabelecimentos que preparam e distribuem alimentos estão
aderindo ao programa de Boas Práticas. De acordo com
Góes et al. (2001), segurança alimentar pode ser definida
como o direito inalienável de todos os cidadãos terem aces-
*Curso de Graduação de Nutrição – Centro Universitário Franciscano – UNIFRA – 97015-030 – Santa Maria – RS – Brasil. E-mail:
[email protected].
**Departamento de Ciências da Saúde – Curso de Nutrição – Centro Universitário Franciscano – UNIFRA – 97015-030 – Santa Maria –
RS – Brasil.
203
SOUZA, M.S.; MEDEIROS, L.B.; SACCOL, A.L.F. Implantação das boas práticas em UAN. Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr., Araraquara,
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so permanente aos alimentos necessários à vida, em quantidade e qualidade que a torne digna e saudável.
A preocupação em garantir a produção de alimentos seguros, fez com que Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA) publicasse em 15 de Setembro de
2004 a Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) n° 216
(BRASIL, 2004b), na qual aprova o Regulamento Técnico
de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. E obriga
todos os estabelecimentos que preparam, fracionam, armazenam, distribuem, transportam, expõem à venda e entregam alimentos preparados para o consumo, a possuírem
um Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s). Estes documentos devem ser
específicos para cada empresa seja de serviço próprio ou
terceirizado e deve sempre estar à disposição na unidade
tanto em casos de inspeção pelos órgãos competentes ou
simplesmente para consulta por parte dos manipuladores
(BRASIL, 2004a).
O programa de Boas Práticas requer quase sempre
mudanças estruturais e principalmente comportamentais,
pois prevê a avaliação do ambiente de trabalho e das pessoas envolvidas nos processos produtivos, analisando os procedimentos de higiene no âmbito do estabelecimento e de
todos os cuidados de natureza sanitária adjacente e determinante para a qualidade e integridade dos alimentos (ROBBS et al., 2002), portanto é de fundamental importância o
comprometimento da direção com os recursos necessários
à sua implantação (RÊGO et al., 2001).
Germano et al. (2000), afirmam que a maioria das
pessoas envolvidas com a manipulação de alimentos nos
estabelecimentos alimentícios carece de conhecimentos
relativos aos cuidados higiênico-sanitários que devem ser
seguidos na elaboração dos alimentos, desconhecendo totalmente a possibilidade de serem portadores assintomáticos de microrganismos. Como consequência têm-se práticas inadequadas de higiene e processamentos realizados
por pessoas inabilitadas, podendo provocar a contaminação
dos alimentos.
Segundo Robbs et al. (2002), é muito importante
realizar um levantamento diagnóstico para tornar possível
a execução da capacitação dos manipuladores apontando
quais as técnicas básicas para serem abordadas durante o
treinamento com vistas à habilitação das equipes e iniciação á elaboração conjunta e interativa do Manual de Boas
Práticas.
As Unidades de Alimentação e Nutrição que adotam
um programa de normas de higiene estabelecidas tornam-se capazes de avaliar e analisar a preparação do alimento
durante o processo, desde a matéria-prima até o produto
final, neste caso a refeição. Controlando a temperatura de
preparo e armazenagem do alimento e o tempo gasto durante seu preparo e distribuição, pode-se melhorar a qualidade,
minimizando os riscos de um surto de origem alimentar
(SOUSA; CAMPOS, 2003).
É de suma importância salientar também que em
uma UAN são inúmeros os fatores que impossibilitam a
implantação das Boas Práticas, por exemplo, a falta de
204
conscientização e treinamento dos manipuladores, carência de investimentos em instalações, ausência de recursos
financeiros para a implantação, o não comprometimento
dos proprietários e/ou responsáveis e deficiência de apoio
e conhecimento para uma adequada implantação (SACCOL, 2007).
O presente estudo possui como objetivo implantar o
Manual de Boas Práticas em uma Unidade de Alimentação
e Nutrição na cidade de Santa Maria – RS.
MATERIAL E MÉTODOS
O presente estudo foi desenvolvido em uma Unidade de Alimentação e Nutrição que serve em torno de 350
refeições/dia entre desjejum, almoço e jantar na cidade de
Santa Maria-RS, no período de julho a novembro de 2008
onde foi elaborado e implantado o Manual de Boas Práticas
adequado à realidade do local. Primeiramente foi aplicada uma Lista de Avaliação das Boas Práticas para Serviços
de Alimentação, recomendada por Saccol et al. (2006), na
qual o grupo 1 classifica o estabelecimento como Bom com
76 a 100% de adequações, o Grupo 2 como Regular com
51 à 75% de adequação e o grupo 3 como Deficiente com 0
à 50% de adequação.
Após a aplicação da lista foram detectadas as não
conformidades em relação ás Boas Práticas e todas as não
conformidades levantadas foram colocadas em um plano
de ação, onde foi feito o planejamento das adequações. O
Manual foi descrito segundo as recomendações legais atuais RDC n° 216 / 2004 da ANVISA (BRASIL, 2004b). Os
manipuladores de alimentos receberam uma capacitação
sobre os procedimentos de higiene e limpeza dos equipamentos e alimentos, contaminação alimentar, uso correto
dos uniformes, higienização das mãos, onde foi utilizada
como base a cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de
Alimentação – RDC n° 216/2004 (BRASIL, 2004b). Foram confeccionados cartazes educativos contendo orientações sobre os processos e também sobre a correta higiene
das mãos, que foram fixados nas áreas de produção de alimentos. No mês de outubro o manual foi todo descrito e no
início do mês de novembro foi reaplicada a mesma lista de
avaliação para constatar as mudanças ocorridas durante o
processo de implantação do Manual de Boas Práticas.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O Manual de Boas Práticas desenvolvido para a
unidade descreve sua localização, área física, recursos humanos, controle higiênico-sanitário, seus equipamentos,
utensílios e todos os procedimentos realizados na unidade.
O manual foi descrito com base em um manual já existente
na unidade e os manipuladores colaboraram colocando em
prática os itens descritos no mesmo.
A capacitação dos funcionários é um item de extrema importância, pois são os manipuladores, os principais
responsáveis pela adequação de cada item exigido pela le-
SOUZA, M.S.; MEDEIROS, L.B.; SACCOL, A.L.F. Implantação das boas práticas em UAN. Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr., Araraquara,
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gislação. No presente estudo após a capacitação realizada,
houve uma significativa melhora na adequação geral dos
itens que avalia edificações, instalações, equipamentos,
móveis e utensílios; higiene das instalações, equipamentos,
móveis e utensílios; controle integrado de vetores e pragas
urbanas; abastecimento de água; manejo de resíduos, manipuladores; matérias primas, ingredientes e embalagens;
preparação dos alimentos; armazenamento e transporte do
alimento preparado; exposição ao consumo do alimento
preparado; documentação e registro e a responsabilidade.
De acordo com Berto (2008), para que haja realmente mudança no comportamento, às pessoas devem estar envolvidas no processo e não apenas interessadas.
A partir da aplicação da Lista de Avaliação das Boas
Práticas para Serviços de Alimentação, foi possível verificar o grau de adequação das Boas Práticas na Unidade
de Alimentação e Nutrição em questão, conforme RDC
n°216/2004 da ANVISA (BRASIL, 2004b).
O plano de ação foi elaborado a partir do resultado
obtido através da lista de avaliação, o que segundo Akutsu
et al. (2005), facilita a visualização dos pontos negativos e
positivos das unidades de alimentação, o que propicia uma
análise detalhada de cada unidade.
Na primeira aplicação da lista a unidade foi classificada no Grupo 2 com 61% de adequação dos itens exigidos
pela legislação. Após a elaboração e implantação do manual, capacitação dos manipuladores e reaplicação da lista
de avaliação, o estabelecimento passou a atender 73% dos
itens exigidos pela legislação vigente, mas permanecendo
ainda no grupo 2 conforme demonstrado na Figura 1.
Saccol et al. (2009), aplicou a mesma lista de verificação utilizada neste estudo e constatou que na primeira
aplicação, apenas 17% dos estabelecimentos classificaram-se no grupo 2, considerado regular, o restante dos serviços
foram encontradas no grupo 3 (83%), com a classificação
de deficiente. Após a elaboração do plano de ação proposto observou-se uma modificação nesses resultados, pois
houve um decréscimo considerável dos estabelecimentos
classificados no grupo 3 (deficiente) e ainda não havia nenhum estabelecimento classificado no grupo 1, entretanto,
na segunda aplicação, foram encontrados 13% dos serviços
de alimentação neste grupo (SACCOL et al., 2009).
Resultado diferente ao de Berto (2008) que antes
de implementar as Boas Práticas em um estabelecimento
alimentício de Pinhais no Paraná, em 2005 o mesmo se encontrava no grupo 3 com 27% de adequações, após a implementação, em 2006 passou a pertencer ao grupo 2 com
75% das adequações e agora em 2008 após nova visita ao
estabelecimento o mesmo passou a pertencer ao grupo 1,
com 76,71% dos itens adequados. Já Akutsu et al. (2005),
do total de Unidades de Alimentação e Nutrição que avaliou, 80% encontravam – se no grupo 2, concordando com
esse estudo e 20% no grupo 1.
Segundo Fonseca et al., (2010) no qual avaliaram
as condições de edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios de restaurantes comerciais de um município da Zona da Mata Mineira para implementação de boas
práticas constataram que a maioria dos restaurantes não
atenderam à legislação quanto aos requisitos avaliados, o
que pode comprometer a segurança das refeições servidas
aos clientes. O estudo anterior concorda com o estudo de
Veiga et al. (2006) que 97% dos estabelecimentos comerciais de manipulação de alimentos analisados em Maringá
(PR) apresentaram condições precárias de edificações.
Os resultados das aplicações da Lista de Avaliação
das Boas Práticas podem ser conferidos na Tabela 1. No
item 2 da lista no qual trata da higienização das instalações,
equipamentos, móveis e utensílios, na primeira avaliação
obteve 47% de adequação, na segunda avaliação passou a
ter 54% de itens adequados. Akutsu et al. (2005), obtiveram mais de 70% das adequações neste item nas Unidades
analisadas. No item 3 que trata do controle integrado de vetores e pragas urbanas e no item 4 sobre abastecimento de
água, não houve mudança na porcentagem dos itens, pois
FIGURA 1 – Percentual de adequação das Boas Práticas da Unidade de Alimentação e Nutrição, antes e depois da elaboração do Manual de Boas Práticas, Santa
Maria, 2008.
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SOUZA, M.S.; MEDEIROS, L.B.; SACCOL, A.L.F. Implantação das boas práticas em UAN. Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr., Araraquara,
v.24, n.2, p. 203-207, abr./jun. 2013.
Tabela 1 – Adequação dos itens da Lista de Avaliação das Boas Práticas para Serviços de Alimentação
antes e após a elaboração do Manual de Boas práticas, Santa Maria, 2008.
Itens da Lista de Avaliação das Boas Práticas para Serviços
de Alimentação
Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios
Higienização de instalações, equipamentos, móveis, e utensílios
Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Abastecimento de Água
Manejo de Resíduos
Manipuladores
Matérias primas, ingredientes e embalagens
Preparação do alimento
Armazenamento e transporte do alimento preparado
Exposição ao consumo do alimento preparado
Documentação e registro
Responsabilidade
Avaliação 1
(%)
62
47
100
100
50
69
46
58
NA
60
0
0
Avaliação 2
(%)
76
54
100
100
50
77
61
71
NA
70
8
50
NA - Não se Aplica.
já possuíam 100% de adequação das exigências da legislação, sendo estes itens os de maior adequação, o mesmo
resultado foi encontrado por Saccol (2007) no qual ao analisar estabelecimentos comerciais produtores de alimentos
encontrou melhor resultados nos mesmos itens.
O item 6 que se refere aos manipuladores, à adequação passou de 69% na primeira avaliação para 77% na
segunda avaliação. Berto (2008) que ao implementar as
Boas Práticas em um estabelecimento comercial produtor
de alimentos passou de 0% para 66,67% de conformidade,
no mesmo item. No item 7 que trata sobre matérias primas,
ingredientes e embalagens, houve evolução de 46% para
61% de adequação, já no estudo de Cardoso et al. (2005),
os resultados foram insatisfatórios, pois apenas, 40% de
cantinas analisadas adotavam as medidas corretas para os
cuidados com a matéria prima.
O item 11 referente à documentação e registro e no
item 12 que trata da responsabilidade, na primeira avaliação eram atendidos em 0% das exigências da legislação,
agora atendem a 8% e 50% dos itens exigidos, respectivamente, discordando de Akutsu et al. (2005), que encontrou
10% das unidades que avaliou com mais de 70% de adequação nos itens 11e 12 da Lista de Avaliação das Boas
Práticas para serviços de Alimentação.
O plano de ação, elaborado após a verificação das
não conformidades exerce papel de extrema importância na
adequação dos itens, pois é a partir deste instrumento que
pode-se planejar como a não conformidade será adequada
e a partir daí atender as exigências da legislação vigente e
obter o principal objetivo que é oferecer uma alimentação
adequada e segura para os clientes.
Pode-se observar então que em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, muitos são os quesitos para se oferecer um alimento seguro, e que diariamente deve-se se capacitar e informar aos manipuladores sobre a importância
do correto manuseio dos alimentos e das técnicas adotadas
para uma melhor ulitização e cuidado higiênico sanitário
do mesmo, reduzindo ao máximo os riscos de contamina-
206
ção. Portanto vale salientar que a adoção das Boas Práticas
é requisito fundamental em um programa de segurança alimentar.
É importante destacar que o percentual de adequações não aumentou mais devido as mudanças dependerem
de investimentos financeiros ou por dependerem da colaboração do cliente.
CONCLUSÃO
Após a implementação do Manual de Boas Práticas
na Unidade de Alimentação e Nutrição, pode – se verificar que mudanças significativas ocorreram, principalmente
após a capacitação dos funcionários, pois os mesmos responderam com importante melhora no cuidado com a higiene dos equipamentos, utensílios e instalações internas,
bem como um melhor cuidado na manipulação dos alimentos. Entretanto acredita-se que muitos itens ainda precisam
melhorar, mas este deve ser um processo gradual, onde todas essas normas e regras estabelecidas no manual tornem
– se procedimentos de rotina.
SOUZA, M.S.; MEDEIROS, L.B.; SACCOL, A.L.F.
Implementation of good practice in a unit of nutrition in
the city of Santa Maria (RS). Alim. Nutr. = Braz. J. Food
Nutr., Araraquara, v.24, n.2, p. 203-207, 2013.
ABSTRACT: This study aims to evaluate the
implementation process of a Good Practices in Food and
Nutrition Unit (FNU) in Santa Maria-RS. The work was
carried out during July-November 2008 in a food service
unit, outsourced serving around 350 meals / day. It was
applied an Assessment List at the beginning of the work
to be detected non-conformities of the site, referring to
Good Practice. All mismatches were found placed in a
plan of action and made the planning of these changes. The
SOUZA, M.S.; MEDEIROS, L.B.; SACCOL, A.L.F. Implantação das boas práticas em UAN. Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr., Araraquara,
v.24, n.2, p. 203-207, abr./jun. 2013.
Handbook of Good Practice has been described according
to current legal advice. The same list was reapplied after
the drafting of the Manual of Practice to evaluate the
adjustments. The handlers have received training on best
practices, and were made and fixed in the production area
educational posters to guide and help the handlers. In the first
application of the assessment list of the unit was classified
in Group 2 with 61% adequacy of the items required by
law. After the development of the Manual of Practice,
training of staff and reapplication of the list of assessment,
the property was to meet 73% of the items, thus remaining
in group 2. Thus, after the implementation of the Manual of
Good Practices on site, we can see that significant changes
occurred mainly after the training of employees, as they
responded with significant improvement in the care of the
cleanliness of equipment, utensils, and indoor and how to
better care in food handling.
KEYWORDS: Good manipulation practices; food
handling; collective feeding; quality control; food hygiene.
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