proposta de ferramentas de qualidade para um sistema de

Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara
v. 24, n. 1, p. 45-49, jan./mar. 2013
ISSN 0103-4235
ISSN 2179-4448 on line
PROPOSTA DE FERRAMENTAS DE QUALIDADE
PARA UM SISTEMA DE GESTÃO DE SEGURANÇA
DE ALIMENTOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO
Isabela Cristina Lobo de MORAIS*
Stella Regina Reis da COSTA**
RESUMO: A gestão da qualidade inclui um sistema composto por princípios, técnicas, métodos e ferramentas. O
objetivo deste trabalho foi desenvolver uma ferramenta da
qualidade com proposta de indicadores através da elaboração de uma Lista de Verificação com critérios de pontuação
de conformidade para auditorias, visando o diagnóstico de
conformidade à legislação sanitária, através da verificação
da eficácia da implantação das Boas Práticas de Fabricação. A ferramenta de avaliação foi elaborada com base
na RDC 216, de 15/09/04 da ANVISA que dispõe sobre
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação. A Lista de Verificação consta de 151 itens de
verificação, distribuídos em blocos de avaliações de vários
aspectos do estabelecimento como Edificação e instalações
(34 itens), Higienização (13 itens), Controle Integrado de
Pragas (5 itens), Abastecimento de Água (9 itens), Manejo
de Resíduos (6 itens), Manipuladores (15 itens), Matérias-primas, Ingredientes e Embalagens (17 itens), Preparação
do Alimento (22 itens), Armazenamento e Transporte dos
Alimentos Preparados (5 itens), Exposição ao Consumo (9
itens), Documentação e Registro (15 itens) e Responsabilidade (1 item). Foi estabelecido o ponto de corte de 76%
para conformidade para se considerar o resultado da avaliação como Aprovado, corroborando o proposto por legislações estaduais, federais e artigos científicos. Recomenda-se
o uso do método 5W2H, com elaboração de plano de ações
corretivas com prazos de curto, médio e longo prazos para
resolução das não-conformidades.
PALAVRAS-CHAVE: Auditoria em boas práticas; critérios de pontuação; conformidade.
INTRODUÇÃO
A adoção de um sistema de gestão implica, normalmente, na padronização dos métodos e práticas de uma organização, uma vez que a padronização é de fundamental
importância para as organizações (ABREU, 2007). A mes-
ma também é importante para permitir a análise crítica e
a conseqüente melhoria dos procedimentos e métodos da
empresa, pois propicia uma perspectiva concreta do que
analisar e melhorar. Segundo a trilogia Juran, o controle da
qualidade é o processo para assegurar o cumprimento dos
objetivos definidos no planejamento, durante as operações
e consiste em avaliar o desempenho, comparar o desempenho obtido com as metas e atuar a partir das diferenças
(MARSHALL JUNIOR et al., 2010).
Umas das ferramentas utilizadas para avaliação preliminar das condições higiênico-sanitárias de um serviço
de alimentação é a Lista de Verificação, a qual avalia: as
condições ambientais; instalações, edificações e saneamento; equipamentos; sanitização, produção; embalagem e rotulagem; controle de qualidade e controle no mercado (SENAC, 2001). Esta avaliação inicial permite levantar pontos
críticos ou não conformes e, a partir dos dados coletados,
traçar ações corretivas para adequação de instalações, procedimentos e processos produtivos, buscando eliminar ou
reduzir riscos físicos, químicos e biológicos, que possam
comprometer os alimentos e a saúde do consumidor.
Em setembro de 2004 entrou em vigência no Brasil
a resolução RDC 216, do Ministério da Saúde, que dispõe
sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (BRASIL, 2004). Ressalta-se aqui que
a complementação desta Portaria e Resoluções pelos órgãos de Vigilância Sanitária Estadual, Distrital e Municipal
deve ocorrer, porém, sem nunca ferir a legislação federal
(MORAIS, 2010).
Quanto aos indicadores para conformidade à legislação encontram-se diversas publicações técnicas e científicas que citam a utilização de questionários para a avaliação
das Boas Práticas de Fabricação e não comentam a forma
de avaliação dos mesmos (MORAIS, 2010).
Para analisar a situação de cozinhas hospitalares, o
Programa Alimento Seguro sugere um check list específico
onde se considera a influência de cada item sobre o grau de
risco em relação à qualidade e segurança alimentar, sendo
classificados como Imprescindível aquele item que pode
* Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Curso de Mestrado – Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro –
23890-000 – Seropédica - RJ – Brasil. E-mail: [email protected].
** Departamento de Tecnologia de Alimentos – Instituto de Tecnologia – Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro – 23890-000 –
Seropédica – RJ – Brasil.
MORAIS, I. C. L.; COSTA, S. R. R. Ferramentas de Qualidade para UANs. Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 1, p. 45-49,
jan./mar. 2013.
influir em grau crítico; Necessário, aquele item que pode
influir em grau menos crítico; Recomendável, aquele que
pode influir em grau não crítico e Informativo, aquele que
oferece subsídios para melhor interpretação dos resultados
(SENAC, 2004).
Quando se fala em auditoria, fala-se em mudança
organizacional, sendo a mesma, uma forma de buscar o
aperfeiçoamento constante das organizações. O resultado
da auditoria deve ser levado ao conhecimento do pessoal
que tenha responsabilidade pela área auditada e as ações
corretivas devem ser tomadas por sua administração em
tempo hábil. Não é recomendável que a auditoria seja atribuição da gerência ou supervisão da área a ser auditada,
quanto mais independente for o auditor, menos julgamentos tendenciosos serão emitidos. O auditor deve ainda ser
qualificado profissionalmente, ou seja, ter conhecimentos
específicos referentes à área que irá auditar deve ser treinado, ter independência em relação à área auditada e trabalhar em equipe de no mínimo duas pessoas. Não cabe
ao auditor implementar melhorias ou solucionar problemas
encontrados, irá apontar as possíveis falhas do auditado,
não resolvê-las, isto é de responsabilidade da empresa, que
poderá fazer as adequações com o auxílio de uma consultoria (GERMANO, 2008).
A implantação desse sistema preconiza a aplicação
de medidas preventivas e corretivas e o comprometimento
da equipe para seu êxito, perpassando uma série de etapas
que devem ser desenvolvidas e constantemente reavaliadas
(LOVATTI, 2004).
O método 5W2H é uma ferramenta utilizada no
mapeamento e padronização de processos, na elaboração
de planos de ação e no estabelecimento de procedimentos
associados a indicadores. É de cunho basicamente gerencial e busca o fácil entendimento através da definição de
responsabilidades, métodos, prazos, objetivos e recursos
associados (MARSHALL JUNIOR et al., 2010). Estudos
mostram o uso da ferramenta 5W2H para propor melhorias
na qualidade dos serviços de um restaurante comercial self
service no estado do Rio de Janeiro, concluindo que aplicada efetivamente contribui para diminuir o risco de doenças
transmitidas por alimentos (LOURENÇO; CARVALHO,
2006).
O objetivo do trabalho foi desenvolver um sistema de gestão da segurança de alimentos em Unidades de
Alimentação e Nutrição de uma empresa de grande porte
do ramo de energia através da elaboração de uma Lista de
Verificação para auditorias, visando o diagnóstico de conformidade à legislação sanitária e a comparação com os indicadores de conformidade propostos buscando a melhoria
contínua.
MATERIAL E MÉTODOS
Foi proposto utilizar um instrumento de medição de
qualidade, ou seja, uma Lista de Verificação de Boas Práticas de Fabricação. Esta ferramenta foi elaborada com base
na RDC 216, de 15/09/04 da ANVISA, legislação federal,
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que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas
para Serviços de Alimentação.
Pesquisou-se nas legislações sanitárias federais
(BRASIL, 2002; 2004), estadual de São Paulo (1998) e
Rio Grande do Sul (2006) e municipal de Belo Horizonte (2000), assim como em diversos artigos científicos, os
critérios de pontuação para avaliar as Boas Práticas de Fabricação de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de
uma empresa de grande porte do ramo de energia visando à
criação de pontos de corte para classificação das Unidades,
dando subsídios para a melhoria contínua dos processos
através do uso de outra ferramenta.
A ferramenta para acompanhamento gerencial identificada como a ideal para o acompanhamento dos resultados das auditorias é o método 5W2H, ou seja, estabelecer
um plano de ação corretiva, identificando why (por que),
what (o que), where (onde), when (quando), who (quem),
how (como) e how much (quanto custa).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A alimentação inadequada deve ser considerada
como situação de risco para a força de trabalho, passível
de alteração e controle para prevenção, manutenção e recuperação da saúde. O absenteísmo é um indicador importante uma vez que está diretamente ligado à produtividade,
afetado diretamente pela ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos, somado a isso, há a obrigatoriedade de
cumprimento da legislação vigente no país. Frente à necessidade da organização da gestão da segurança de alimentos
nas Unidades de Alimentação e Nutrição de uma empresa
de grande porte do ramo de energia, o estabelecimento de
ferramentas de qualidade como sugerido neste trabalho é
de grande valia, avaliando criticamente se os indicadores
definidos foram aplicáveis e se as metas devem ser redefinidas, no mínimo uma vez ao ano.
A Lista de Verificação proposta consta de 151
itens de verificação, distribuídos em blocos de avaliações
de vários aspectos do estabelecimento como Edificação e
instalações (34 itens), Higienização (13 itens), Controle
Integrado de Pragas (5 itens), Abastecimento de Água (9
itens), Manejo de Resíduos (6 itens), Manipuladores (15
itens), Matérias-primas, Ingredientes e Embalagens (17
itens), Preparação do Alimento (22 itens), Armazenamento
e Transporte dos Alimentos Preparados (5 itens), Exposição ao Consumo (9 itens), Documentação e Registro (15
itens) e Responsabilidade (1 item).
A Lista de Verificação deve ser preenchida por meio
de observação direta no próprio local complementado pela
análise de documentos, quando pertinente.
As opções de respostas para o preenchimento da
Lista de Verificação são:
“Conforme” (C) - quando o estabelecimento atendeu ao item observado.
“Não Conforme” (NC) - quando o mesmo apresentou Não-conformidade.
MORAIS, I. C. L.; COSTA, S. R. R. Ferramentas de Qualidade para UANs. Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 1, p. 45-49,
jan./mar. 2013.
“Não Aplicável (N/A) – quando o item é não aplicável.
Com a construção da Lista de Verificação, buscou-se sistematizar as auditorias, estabelecendo um calendário
de auditorias. Preconiza-se a verificação semestral do cumprimento das Boas Práticas.
O resultado esperado é o atendimento de, no mínimo, 76% do total de itens para ser classificado como Aprovado, visando a excelência dos serviços e cumprimento da
legislação sanitária vigente.
A metodologia para a análise dos resultados é baseada no critério de pontuação adaptado da Portaria SMSA/
SUS-BH 18/2000 e na RDC nº. 275 de 21 de outubro de
2002 do Ministério da Saúde.
De acordo com o critério de pontuação da RDC 275
de 21/10/2002, sugere-se a construção do panorama sanitário dos estabelecimentos produtores de alimentos, mediante
sistematização dos dados obtidos nesse item. O panorama
sanitário poderá ser utilizado como critério para definição
e priorização das estratégias institucionais de intervenção.
( ) GRUPO 3 - 76 A 100% de atendimento dos itens
( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens
( ) GRUPO 1 - 0 A 50% de atendimento dos itens
Considerando que ambas as legislações consideram o ponto de corte >76% de conformidade como BOM
(Belo Horizonte) e Grupo 3 (ANVISA), que não é prioritário para estratégia institucional de intervenção, foi estabelecido este valor para considerar o resultado da avaliação como Aprovado.
Os itens cuja resposta foi “Não Aplicável”, não devem ser estatisticamente avaliados. O cálculo da pontuação
do bloco deverá ser feito somando-se as notas referentes às
respostas Conforme (C) e dividindo este valor pela pontua-
ção máxima do bloco subtraído pela soma dos valores dos
itens não aplicáveis (N/A).
Akutsu et al. (2005), Saccol et al. (2006), Souza et
al.(2009) e Cardoso et al. (2011) utilizaram metodologia
semelhante à proposta neste trabalho, ou seja, baseada na
RDC 216, utilizando os critérios de pontuação da legislação RDC 275, portaria municipal de Belo Horizonte (2000)
e portaria estadual de São Paulo (1998), ou seja, adequados
para aqueles acima de 75% de conformidades para classificação da conformidade dos estabelecimentos produtores
de alimentos.
Lyra & Akutsu (2008) também utilizaram os pontos
de corte da RDC 275 como indicadores de sua lista de verificação para avaliação do sistema de gestão de segurança de
alimentos de acordo com o cumprimento das normas ISO
22000:2006 e ISO 14001:2004.
Já Seixas et al. (2008) e Machado et al. (2009) utilizaram os mesmos critérios de pontuação da RDC 275
porém a lista de verificação proposta por esta mesma legislação.
Conforme encontrado nos vários estudos, após aplicação da Lista de Verificação, deve-se classificar a Unidade
de Alimentação e Nutrição conforme o índice de conformidades. Caso o resultado não atinja o preconizado (≥76%
de conformidades), deve-se estabelecer um plano de ação
corretiva baseado no método 5W2H, ou seja, identificando
why (por que), what (o que), where (onde), when (quando), who (quem), how (como) e how much (quanto custa).
Contudo deve-se fazer um plano 5W2H para cada não-conformidade encontrada, independente do resultado da classificação com o objetivo de melhoria contínua, conforme
exemplificado na Tabela 1.
Tabela 1 – Exemplo de plano 5W2H para não-conformidades encontradas em auditoria.
Plano 5W2H para não-conformidades encontradas
Itens de
Verificação
Por que?
O que?
Tem Manual de
Boas Práticas
(MBP) e POPs?
Cumprimento
de legislação
RDC 216
Presença de
documento:
MBP e POPs
No processo de
resfriamento do
alimento preparado
Resfriar o
a temperatura do
alimento de
mesmo é reduzida
Cumprimento forma segura
de 60ºC para 10ºC,
de legislação
conforme
no máximo em
RDC 216
preconizado
2 horas, depois
na legislação
refrigerados a 5ºC
federal
ou congelados à –
18ºC para posterior
consumo?
Onde?
Quando?
Quem?
Como?
Quanto?
Gerente
Através de
consultoria
externa
R$3.000,00
Com uso
Manipulador
de um
Diariamente
de alimentos resfriador
rápido.
R$80.000,00
Na sala da
gerência,
em local
Diariamente
disponível a
todos
Na área de
cocção.
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MORAIS, I. C. L.; COSTA, S. R. R. Ferramentas de Qualidade para UANs. Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 1, p. 45-49,
jan./mar. 2013.
CONCLUSÃO
É importante monitorar se o processo de gestão de
segurança dos alimentos colaborou positivamente para a
melhoria contínua do processo de alimentação na empresa. A proposta aqui apresentada servirá de subsídio para as
Unidades de Alimentação e Nutrição gerir a qualidade nos
setores diversos de sua organização, contribuindo dessa
forma para a excelência dos serviços prestados.
MORAIS, I. C. L.; COSTA, S. R. R. Proposal of quality
tools for food safety management system in food service.
Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara, v. 24, n. 1,
p. 45-49, jan./mar. 2013.
ABSTRACT: Quality management includes a
management system that consists of principles, techniques,
methods and tools. The objective of this study was to
develop a quality tool with proposed indicators by the
development of a checklist with scoring criteria for
compliance audits, aimed at the diagnosis of compliance
to health legislation, by verifying the effectiveness of the
implementation of the Good Manufacturing Practices. The
assessment tool was developed based on the RDC 216
of ANVISA which provides for Technical Regulation of
Practice for Food Services. The checklist consists of 151
items of verification, distributed in blocks of evaluations
of various aspects of the establishment as Building and
Installations (34 items), Hygiene (13 items), Integrated
Pest Management (5 items), Water Supply (9 items), Waste
Management (6 items), Handlers (15 items), Raw materials,
Ingredients and Packaging (17 items), Preparation of
Food (22 items), Storage and Transportation of Food
Preparations (5 items), Exposure Consumption (9 items),
Documentation and Record (15 items) and Responsibility
(1 item). It was established a cutoff of 76% for compliance
to consider the assessment as Accepted, corroborating the
legislation proposed by state, federal and scientific articles.
It is recommended that you use method 5W2H with
developing corrective action plan with deadlines for short,
medium and long-term resolution of nonconformities.
KEYWORDS:
compliance.
Audit
practice;
scoring
criteria;
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